A rózsa
A tokhalat filézzük, vékony szeleteket vágunk belőle. A félbe, majd fél korongra vágott sárga cukkínivel feltekerjünk. Házi erjesztésű pezsgőecettel és grépfrútlével marináljuk. ( A pezsgőecetet Kreinbacher extra dry pezsgőből készítettük víz, cukor, biopezsgőecet hozzáadásával).
Tokhaltatár
A tokhal egyik részét összevágjuk, a másik részét almafán megfüstöljük, majd ezt is apróra vágjuk. Citromhéjat, citromlevet, finomra vágott, sózott, majd kinyomkodott salottát adunk hozzá, majd az egészet összekeverjük aiolival.
Aioli
- 1 tojássárgája
- 100 ml halszósz
- 200 ml olaj
- 2 gerezd fokhagyma
- pár csepp citromlé
A fokhagymákat gyorsforralóban annyi olajjal öntjük fel, hogy teljesen ellepje őket, majd kis lángon 2-3 óráig konfitáljuk. A tojássárgáját egy órán át halszószban marináljuk, ezután adjuk hozzá apránként az olajat. Beledolgozzuk a konfitált fokhagyma gerezdeket is. Pár csepp citromlével frissítjük.
Ropogós tokhalbőr
A halfilékről vékony pengéjű késsel lefejtjük a bőrt, majd vákuumzacskóban 60 °C-on 2 óráig hőkezeljük. Ezután lekaparjuk a bőrön maradt (immár főtt) halhúst, és a bőrt aszalógépben egy éjszakán át szárítjuk. Tálalás előtt forró olajban ropogósra sütjük.
Tokhal katsuobushi
A tokhalat 3 napig hagyjuk sóban állni. Ezután 3 hétig szárítjuk: nappal 40 °C-on tartjuk, éjszakára lehűtjük. Ez idő alatt több alkalommal füstöljük (almafafüstön, szakaszosan 3-4 alkalommal).
Aztán beoltjuk Aspergillus glaucus gombával és további két hétig érleljük 23 °C-on. A végeredmény egy nagyon komplex ízfokozó, amivel a tokhal mártás alapját szolgáló alaplevet készítettük el.
Tokhalmártás
- 50 g kacuobusi (tokhalpehely)
- 75 ml g víz
A kacuobusit 60 °C-os vízben áztatjuk 30 percig, leszűrjük. Ez lesz az alaplé.
- 1 kis fej hagyma
- 250 ml fehérbor
- 75 ml pezsgőecet
- 125 g hideg vaj
- 3 szál kakukkfű
- 1 babérlevél
- marmite
- xantán
- petrezselyemolaj
A finomra vágott salottát, kakukkfüvet és babérlevelet felöntjük a fehérborral és a pezsgőecettel. Felére redukáljuk, leszűrjük.
Az alaplevet és a redukciót 1:3 arányban összekeverjük. A jéghideg vajjal összeturmixoljuk, késhegynyi xantánnal stabilizáljuk. Kevés marmite-tot és petrezselyemolajat adunk hozzá.
Tálalás
A tányérba haltatárt kanalazunk, erre jön a marinált „tokhalrózsa”. Az oldalára törjük a ropogós halbőrt, az egészet szezonális virágokkal díszítjük, a mártást az asztalnál a fogásra kanalazzuk.
Tóth Pál receptje a szegedi alabárdosból
