ReceptekHal és tenger gyümölcseiTokhalrózsa, vajmártás

Tokhalrózsa, vajmártás

A rózsa

A tokhalat filézzük, vékony szeleteket vágunk belőle. A félbe, majd fél korongra vágott sárga cukkínivel feltekerjünk. Házi erjesztésű pezsgőecettel és grépfrútlével marináljuk. ( A pezsgőecetet Kreinbacher extra dry pezsgőből készítettük víz, cukor, biopezsgőecet hozzáadásával).

Tokhaltatár

A tokhal egyik részét összevágjuk, a másik részét almafán megfüstöljük, majd ezt is apróra vágjuk. Citromhéjat, citromlevet, finomra vágott, sózott, majd kinyomkodott salottát adunk hozzá, majd az egészet összekeverjük aiolival.

Aioli

  • 1 tojássárgája
  • 100 ml halszósz
  • 200 ml olaj
  • 2 gerezd fokhagyma
  • pár csepp citromlé

A fokhagymákat gyorsforralóban annyi olajjal öntjük fel, hogy teljesen ellepje őket, majd kis lángon 2-3 óráig konfitáljuk. A tojássárgáját egy órán át halszószban marináljuk, ezután adjuk hozzá apránként az olajat. Beledolgozzuk a konfitált fokhagyma gerezdeket is. Pár csepp citromlével frissítjük.

Ropogós tokhalbőr

A halfilékről vékony pengéjű késsel lefejtjük a bőrt, majd vákuumzacskóban 60 °C-on 2 óráig hőkezeljük. Ezután lekaparjuk a bőrön maradt (immár főtt) halhúst, és a bőrt aszalógépben egy éjszakán át szárítjuk. Tálalás előtt forró olajban ropogósra sütjük.

Tokhal katsuobushi

A tokhalat 3 napig hagyjuk sóban állni. Ezután 3 hétig szárítjuk: nappal 40 °C-on tartjuk, éjszakára lehűtjük. Ez idő alatt több alkalommal füstöljük (almafafüstön, szakaszosan 3-4 alkalommal).

Aztán beoltjuk Aspergillus glaucus gombával és további két hétig érleljük 23 °C-on. A végeredmény egy nagyon komplex ízfokozó, amivel a tokhal mártás alapját szolgáló alaplevet készítettük el.

Tokhalmártás

  • 50 g kacuobusi (tokhalpehely)
  • 75 ml g víz

A kacuobusit 60 °C-os vízben áztatjuk 30 percig, leszűrjük. Ez lesz az alaplé.

  • 1 kis fej hagyma
  • 250 ml fehérbor
  • 75 ml pezsgőecet
  • 125 g hideg vaj
  • 3 szál kakukkfű
  • 1 babérlevél
  • marmite
  • xantán
  • petrezselyemolaj

A finomra vágott salottát, kakukkfüvet és babérlevelet felöntjük a fehérborral és a pezsgőecettel. Felére redukáljuk, leszűrjük.

Az alaplevet és a redukciót 1:3 arányban összekeverjük. A jéghideg vajjal összeturmixoljuk, késhegynyi xantánnal stabilizáljuk. Kevés marmite-tot és petrezselyemolajat adunk hozzá.

Tálalás

A tányérba haltatárt kanalazunk, erre jön a marinált „tokhalrózsa”. Az oldalára törjük a ropogós halbőrt, az egészet szezonális virágokkal díszítjük, a mártást az asztalnál a fogásra kanalazzuk.

Tóth Pál receptje a szegedi alabárdosból

 

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!