Bűvös SzakácsGasztrokultúraViszontlátásra, Imi!

Viszontlátásra, Imi!

Háda Imre sok éve az Atakám teraszán

Nem ismerősök voltunk, hanem barátok, életünk emlékezetes időszakait töltöttük egymás közelében. A 2000-es évek közepén kéthetente szerda esténként mindig ott voltunk a Vigadó sörözőben, hogy a csütörtöki halálfejes határidő előtt még egyszer teljesen átírjuk a Magyar Nemzet magazinjába készülő cikket. Háda Imi főpincér volt és kivételesen jó stílusú szervizt vezetett. Itt barátkoztunk össze (a kedvünkért rendelt Törley nyerspezsgőt is).

Aztán 2011-ben önállósította magát és a szomszédos Iskola utcában megnyitotta az Atakámot. Egyszerű, de színvonalas bisztrót szeretett volna, erősen bízott benne, hogy a budai polgárság el fogja tartani az éttermet. A konyhafőnök az egyik legjobb ízzel főző magyar szakács, Nánási Lajos volt, mellette feltűnt a később szintén jeles pályát befutó Dudás Péter.

Grillcsirkeszárny-parti a teraszon (Molnár B.Tamás és Háda Imre)

Ezekre az időkre emlékezni olyan, mint kamerával leúszni a tengerfenékre, ahol a Titanic fedélzetén hirtelen megelevenedik az élet: borvacsorák és klubestek zajlanak, grillezünk a teraszon, az MGE egyesületi bemutatót tart a Green Egg csodatojásrólNánási úr és Dudás úr gulyáslevest, báránycsülköt, hagymás rostélyost csinál, közben mindig újraigazolja a halászlé és a túrós csusza ontológiai státuszát. A változó étlapon libamájas-kacsanyelves derelye sűrű pecsenyemártással, hagymás rostélyos roppanós hagymával, kecskedagadó sörretek-főzelékkel, változatos gombaraguk…

Miután az Atakámot nem tartotta el a polgárság, Imi megnyitotta a Pesti Burger és Bar helyet. Azt a merész célt tűzte ki, hogy csinál Pesten egy igazán kiváló börgerházat. Sokat dolgoztunk a Mission Streetfood technológiája alapján – sikeres termék jött létre, a hely kultikussá vált. Aztán kétes üzleti morálba botlott, lenullázták. Megpróbálta újrakezdeni és folytatni. Nagyon fiatalon távozott közülünk.

Egy régi interjú, ami idáig nem jelent meg a Bűvös Szakácson…

Atakám budai bisztró – ahová a séfek járnak

2011. augusztus 20-án pezseg az élet, hemzsegnek a vendégek, most nyílt meg az Atakám. A következő hetek azonban kijózanítóak, a forgalom hullámzó, kávézaccból biztosabban lehet lehet jósolni, nem augusztus huszadikai kutyavásárból.

mbtbd: Az alapító Háda Imre fiatal kora ellenére öreg róka: huszonhárom évet töltött a szakmában, hosszú időt főpincérként, majd önálló lett, miután megpályázta az Iskola utcában a néhai À la carte étterem bérleti jogát az önkormányzatnál. Itt nyílt meg az Atakám.

Háda Imre: Huszonhárom év alatt négy munkahelyem volt, tehát nem vagyok vándormadár. De mindig azt kérdeztem magamtól, hogy vajon „ez lesz az életem?” Zavart, hogy a konyhákon egyetlen szempont van: az olcsóság. A silány minőséget mennyiséggel leplezik, az étlap évtizedszámra változatlan.

Atakám bisztró – 2011 (Fotó: Bakcsy Árpád)

Közben megindult az, amit gasztroforradalomnak is neveznek. Elmentem néhány újító szellemű helyre, és láttam, hogy lehet ezt nagyon másképp is csinálni. Amikor aztán jött a lehetőség, döntöttem: a család összeadta a pénzt, kölcsönt vettünk fel, belevágtunk.

mbtbd: Ennyi tapasztalat után, elhúzódó gazdasági válság idején, 27%-os áfa mellett, nem tűnt túl nagy kockázatnak egy minőségi bisztró?

HI: De, abszolút. Ráadásul egyre ritkultak a céges rendezvények is, szűkültek az erre költhető keretek. Nekem viszont ki kellett törnöm a zsibbasztó megszokásból. Olyan életszakaszba léptem, amikor az ember azt mondja, hogy most vagy soha.

Túrós csusza

mbtbd: Így aztán nem okozott meglepetést a sok nyomasztó nehézség…

HI: Részben nem. Fel voltam készülve, hogy vér-veríték lesz jó alapanyagot beszerezni és megbízható csapatot építeni. Kínlódtunk is. De szerencsém is volt: néhány hónappal a nyitás után Litauszki Zsolt ajánlott egy szakácsot, Nánási Lajost.

Nehezen kezelhető, nyughatatlan, de tehetséges ember hírében állt, aki nem minden idejét használja 100%-os céltudattal. Arra gondoltam, ha egy ilyen ember vezető pozíciót kap, akkor átérzi a felelősséget, megbecsüli magát és a tehetségét. Így tulajdonképpen segíthetünk egymáson.

A szakácsok: Dudás Péter, Nánási Lajos, Rózsa Csaba

Tudtuk, hogy Magyarországon extrém nehéz jó konyhát csinálni piacképes áron: annyiért vásároljuk a hozzávalót, mint egy bécsi vendéglő, magas a többi költségünk is, a bérleti díj kimondottan nyomasztó (ötévenként megújítandó szerződéssel), mégis olcsóbban kell adnunk a 27%-os áfával terhelt ételeket.

Libahússal és libamájjal töltött derelye kacsanyelvvel, kaprival, pecsenyelével

A legfájdalmasabb tapasztalat mégis az volt, hogy mennyire mélyen gyökerezik az emberekben a megszokás és az igénytelenség. Hogy milyen sokan nézik kizárólag az adag nagyságát és az árát. Még a kifejezetten módosak is.

Nem akarják tudomásul venni, hogy a jó (más szóval „igazi”) kenyér, túró, vaj, hús többe kerül, mint a gyenge tömegtermék. Azt nézik, hol mennyi a pörkölt, és kész. És nagyon fáznak attól, hogy mást is megkóstoljanak, mint amit ismernek. Meglepően kevesen vannak az olyanok, akik elfogadják, hogy a rántott hús, pörkölt, vegyes tál világán kívül is van élet.

Hagymás rostélyos

mbtbd: Ezzel együtt idővel megindult a hely. Kik járnak ide?

HI: A vendégek jelentős része külföldi – turista és itt élő –, köztük sok a visszatérő is. Ők értékelik a konyhát és a borválasztékot. Azt hiszem, érdekes és egyéni a borválogatásunk. Mivel a bor mindig érdekelt, elvégeztem a WSET [Wine & Spirit Education Trust] felsőfokú tanfolyamát, papíron tehát „borbíra” vagyok.

Halgaluska halászlémártással (Fotó: Bakcsy Árpád)

Vannak azért magyar törzsvendégeink is, sok ismert szakács néz be hozzánk viszonylag sűrűn, általában egyszerű ételeket választanak. Hosszú karajból készülő rántott húst uborkasalátával, gulyáslevest túrós csuszával. Jólesik, amikor azt mondják, hogy ilyen kellene még Budapesten vagy háromszáz.

Fontos a déli menü: itt lehet az ember a legrugalmasabb, itt lehet tesztelni a közönséget, mit hogyan fogadnak. Egyszer rántott velő van, egyszer rózsaszín szarvasgerinc, máskor nyúlvese pirított gnocchival, hortobágyi palacsinta tárkonyos káposztával és pirított májjal…

Hortobágyi, pirított máj, káposzta

mbtbd: Az à la carte étlap jóval ritkábban változik…

HI: Van néhány fogás amit nem lehet levenni az étlapról. Ilyen a sűrű levű gulyásleves, ami sokak szerint a legjobb a városban. És a friss szűrt halászlé, amihez nagyon jó fűszerpaprikát használunk. A túrós csuszában a fele tészta le van pirítva, a másik fele puha. A pörc szaftos is meg pirult is, a házi túrót a Fény utcai piacról kapjuk. Mindig van klasszikus crème brûlée vagy házi somlói.

Somlói (Fotó: Bakcsy Árpád)
Recept

Gulyásleves (Nánási Lajos)

A gulyásos húsba régen a marha minden részét belefőzték, az összes cupákos-zselatinos húst és belsőséget is. Ezért készítünk marhahúsnyesedékekből és borjúlábból egy koncentrált alaplevet, ami a gerince lesz a levesnek. Az alaplevet sok minden máshoz is használhatjuk, hogy lének-mártásnak ízt és zselatinos sűrűséget adjunk. (Ennél könnyebb alaplé is készíthető csirkelábból és sült szárnyból; nehezebb-tartalmasabb verzió pedig sertéslábból.) Érdemes nagyobb mennyiséget készíteni és lefagyasztani. Így három hónapig eláll.

Ez volt több másik mellett az egyik inspiráció ahhoz a gulyáshoz, amelyet a Magyar Gasztronómiai Egyesület 2013-ban Széll Tamás részére tervezett a Bocuse d’Or versenyre.

Nánási Lajos az Atakám konyháján

Bojúlábalaplé

  • 1 db borjúláb, három részre vágva
  • 200 g marhahúsnyesedék
  • 500 g marhacsont
  • 1 fej vöröshagyma, keresztben félbevágva
  • 1 fej fokhagyma, keresztben félbevágva
  • 1 db szárzeller
  • 1 db kisebb sárgarépa
  • 1 db kisebb fehérrépa
  • 10 db petrezselyemszár
  • 1 db babérlevél
  • 10 szem fekete bors
  • 3 ág kakukkfű
  • 1 db szegfűszeg

A borjúlábat, a nyesedéket és a csontot annyi vízben tesszük fel, hogy épp ellepje. Felforraljuk, néhány percig hagyjuk lobogva forrni. Lehabozzuk, a lángot kisebbre állítjuk. Alig gyöngyözve hagyjuk forrni 2 órán át. Hozzáadjuk a többi hozzávalót, és ezekkel további 1 órán át, kis lángon hagyjuk gyöngyözni. Leszűrjük, a folyadékot kis lángon fél literre sűrítjük.

Hús

  • 1,2 kg marhapofa, hártyátlanítva, 3 cm-es kockára vágva
  • 60 g kacsazsír

A húst sózzuk-borsozzuk, a kacsazsírral 230 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük 25-30 percre, míg a hús egyenletesen meg nem barnul, és kevés levet nem enged. Felhasználásig félretesszük.

Pörköltalap

  • 120 g salotta, finomra vágva
  • 120 g vöröshagyma, finomra vágva
  • 5 gerezd fokhagyma, finomra vágva
  • 1 db tv paprika, kis kockára vágva
  • 60 g kacsazsír
  • 2 kk fűszerpaprika
  • 1/2 kk köménymag
  • 1/2 kk paradicsompüré

A köményt a hagymával és a salottával kacsazsíron pirítjuk kis lángon, míg a hagyma zsemleszínű nem lesz. Ez 25-30 percig is eltarthat. Ha gyorsan barnulna, 1-2 evőkanál vízzel felöntjük. Hozzáadjuk a többi hozzávalót, kicsit még pároljuk, végül jön a fűszerpaprika. További 5 percig pároljuk.

Gulyás

  • 500 ml borjúlábalaplé
  • a fenti mennyiségű pörköltalap
  • 1,2 kg marhapofa a fenti módon elősütve
  • 1,2 l víz
  • 2 kk fűszerpaprika

Egyetlen lábosban egyesítjük a húst, a pörköltalapot, a borjúlábalaplevet. Felöntjük 1,2 liter vízzel, és felforraljuk. A lábost lefedjük, de hagyunk egy kis rést. 2,5-3 óráig készítjük, gyöngyöző forrással. Az utolsó félórában adjuk hozzá a fűszerpaprikát. Ilyenkor adhatunk még hozzá pirított köményt, konfitált fokhagymából pürét.

Csipetke

  • 1 db tojás
  • 80 g liszt

A hozzávalókból kemény tésztát gyúrunk és apró csipetkéket sodrunk belőle. Sós vízben készre főzzük. Amikor kihűlt, acéltálban, lefóliázva felhasználásig félretesszük.

Zöldségbetét

  • 1 db chili paprika, kimagozva, finom kockára vágva
  • 300 g burgonya
  • 100 g sárgarépa, 1 cm-es kockára vágva
  • 1 szál angolzeller, apróra vágva

A fenti betéteket előkészítjük. A hámozatlan burgonyát hideg sós-köményes vízben tesszük fel. Felforraljuk, néhány perc után levesszük és lefedjük. A krumplit a vízben hagyjuk kihűlni. Tálalás előtt hámozzuk, 1 cm-es kockákra vágjuk. A sárgarépát és a zellert lobogva forró sós vízbe dobjuk, 1-2 perc alatt tetszés szerinti állagra puhítjuk, jeges vízben gyorsan lehűtjük.

Tálalás

Ahogy az Atakámban tálalják: a tányérba helyezzük a betéteket (húskockák, burgonya, zöldségkockák, csipetke, adhatunk hozzá sült paprikadarabokat is). A levest felforraljuk, rákanalazzuk a betétekre és a csipetkére. Meghintjük finomra vágott erős paprikával, csipetkét adunk bele.

(Megjelent a Magyar Konyha 2013. szeptemberi számában, a budai Atakámról szóló riportban).

 

 


Recept

Nudli gombákkal

Nudli

  • 500 g főtt burgonya (maestro), áttörve
  • 50 g tojássárgája
  • 125 g liszt
  • 25 g keményítőliszt
  • 13 g semolina (durumbúzából készülő grízes liszt) 15 g gombapor (trombita, rókagomba vagy vargánya)

A még langyos burgonyából és a többi hozzávalókból tésztát állítunk össze. Kevéssé dolgozzuk ki, hogy éppen csak összeálljon.

2 cm átmérőjű rudakat sodrunk, amiből nudli méretű darabokat vágunk. Sós vízben megfőzzük, majd szűrővel jeges vízbe mártjuk, tálalásig félretesszük.

Vargányaveluté

  • 1 salotta, finomra vágva
  • 2 gerezd fokhagyma, finomra vágjuk
  • 200 ml csirkealaplé
  • 5 ml száraz fehérbor
  • 1 cl konyak
  • 1 narancs leve
  • 200 ml gombaalaplé
  • 100 ml tej
  • 50 ml tejszín
  • 20 g vaj
  • 1 ág kakukkfű
  • negyed ág rozmaring
  • 1 babérlevél

A salottát és a fokhagymát vajon pároljuk (ne kapjon színt). Felöntjük a többi hozzávalóval, élénkebb lángon kétharmadára sűrítjük. Leszűrjük.

Befejezés-tálalás

  • 500 g gomba szezon szerint
  • kevés olívaolaj és vaj
  • só, bors
  • parmezánforgács

A gombákat kevés zsiradékon pirítjuk (bármilyen gombával működik). A nudlira kevés olívaolajon rápirítunk. A serpenyőt ne rázogassuk, hagyjuk egy oldalon a nudlit egyenletesen megpirulni.

Mélytányérban a pirított nudlira kanalazzuk a pirított gombákat, megszórjuk parmezánforgáccsal. Felhabosított vargányavelutét kanalazunk rá, kevés petrezselyemolajjal csepegtetjük meg.

 


Recept

Kecskedagadó és comb göngyölve, kovászolt sörretekfőzelékkel

Kecske sorretekkel 9111

Hozzávalók

  • 2 bordátlanított haslebeny a dagadóval
  • só, bors
  • konyhai kötözőmadzag
  • mustár
  • hagyma
  • szardella

Nánási Lajos főszakács ajánlata: a 2 bordátlanított haslebenyt a dagadóval két fólia között enyhén és kíméletesen klopfoljuk. Sózzuk, borsozzuk, vékonyan bekenjük mustárral, kiáztatott, majd pépesített szardellával, konfitált fokhagymával. Felgöngyöljük, konyhai kötözőzsinórral hurokkötéssel vagy többszöri egyenként csomózással átkötjük.

A húst konfitálhatjuk: a 80 °C-ra melegített zsírban 2,5 óráig készítjük, úgy, hogy a zsiradék lepje el. Ezt követően 250 °C-os sütőben szép színig sütjük. (A készültségi fokot hosszú tűvel vagy vékony pengéjű, hegyes késsel ellenőrizzük.)

Készíthetjük 70-80 °C-os sütőben is. Ehhez fóliába csomagoljuk, 8-10 órán át készül. A végén erre is forró sütőben rásütünk, közben libazsírral kenjük.

Az étteremben kovászolt tarlórépából készült főzelék a garnírung.

Főzelék tarlórépából vagy sörretekből

  • 50 g vaj
  • 200 g salotta
  • 500 g kovászolt tarlórépa (vagy sörretek), vastagabb gyufaszálra vágva
  • tejszín
  • alaplé
  • só, bors

A vajon megfuttajuk a salottát, hozzáadjuk a savanykás kovászolt répacsíkokat. Néhány percig forgatjuk, sózzuk, majd felöntjük alaplével, besűrítjük. Kevés tejszínt és/vagy tejfölt adunk hozzá, még egyszer felforraljuk. Friss turbolyalevéllel tálaljuk.


Báránycsülök csonton vagy csontozva, tarhonyával

Uj baranycsulok tarhonya 7292
(Készült: a budai Atakám bisztróban)

6 személyre 6 csülköt készítünk, ezeket intenzíven sózzuk.

Serpenyőben libazsíron vagy olívaolajon erős lángon, minden oldalán körbepirítjuk, majd tepsiben 160 °C -os előmelegített sütőbe tesszük. 200 ml vizet vagy alaplevet öntünk alá, 2 negyedelt hagymát adunk hozzá (a legbelső hagymarétegeket másra használjuk), 6 gerezd fokhagymát, egy kis darab csillagánizst, csipetnyi római köményt, egy 3 cm-es fahéjrudat és kevés gyömbért.

Lefedve mintegy 4 órán át készítjük, 2 óra elteltével 130 °C-ra csökkentjük a hőmérsékletet és borsozzuk. 15-20 percenként locsoljuk és forgatjuk, ellenőrizzük a hús készültségi szintjét. Az elpárolgott folyadékot pótoljuk, vízzel vagy alaplével (mindig egyre kevesebbel).

Ez az ízesítés észak-afrikai flairt ad a csülöknek. Használhatunk persze egészen más báránybarát adalékokat is (rozmaring, csombor, curry, más egyéb).

Tarhonya

A tarhonya a kuszkusz távoli rokona, sok angolszász szövegben “óriáskuszkuszként” is aposztrofálják. A tarhonyát kevés jófajta zsiradékon (olívaolaj, libazsír) 20 percre 180 °C-os sütőbe tesszük, tepsire terítve. Többször megkeverjük, míg aranybarna színt nem kap.

Ekkor lábosba tesszük, finomra vágott párolt hagymát adunk hozzá, sózzuk, felöntjük forró alaplével (kb. kétszer annyi, mint a tarhonya mennyisége), így főzzük fedő alatt készre. Végül hozzákeverjük a csülök sűrű pecsenyelevének egy részét. (Ha sütőnk foglalt, piríthatjuk a tarhonyát lábosban is, folyamatosan kevergetve.)

Tálalás

A tarhonyát a tányérra kanalazzuk, sültpaprika-kockákkal, fonnyasztott paradicsommal, serpenyőben pirult cukkinivel és padlizsánnal is garnírozhatjuk. Ráhelyezzük az elkészült csülköt, és további pecsenyelevet adunk rá.

Az Atakám konyháján

Kapcsolódó

Gault&Millau: alternatív vendéglátás Pesti Burger és Bár
Missziós burger
Tíz kicsi börger

 

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

  1. jaj, az Atakám, az egyik legzseniálisabb hely volt a maga idejében. Kis adalék: egyszer, amikor ott ettünk, szokás szerint minden remek volt, de a kenyér amit kaptunk már fáradt, száraz volt, látványosan nem is fogyott. Ezt valahogy a szeme sarkából kiszúrta Imre, (aki “jelen volt” a térben, de nem járt tolakodóan körbe-körbe, kérdezgetve, h ugye minden rendben van) és azonnal ott termett az asztalunknál, egy kosár friss, ropogós szenzációs kenyérrel. Nyugodjon békében, őszinte részvétem a családnak és a barátoknak.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!