ReceptekNégylábúTöltött sertésláb csorbásan

Töltött sertésláb csorbásan

Fotó: Bakcsy Árpád

Töltelék

  • 300 g konfitált kacsacomb (250 g + 50 g)
  • 65 g hagymalekvár (2 fej hagyma, 10 g gyömbér)
  • 60 g kapribogyó
  • 25 g magos dijoni mustár
  • 100 g aranymazsola
  • 50 g libazsír
  • 1 ek halszósz
  • frissen őrölt bors

A kacsacombokat kicsontozzuk, 250 g húst durvára morzsolunk, a maradék 50 grammot, a combokról leszedett bőrrel együtt durvára turmixoljuk a többi alapanyaggal és ízesítővel. Felhasználásig habzsákba töltjük.

Alaplé

  • 5 l tisztított forrásvíz
  • 2 kg huszonegy napos szárazon érlelt (dry age) Angus marha húsos csontja (körbepirítva)
  • 750 g zsenge kelkáposzta, egyenlő cikkekre vágva
  • 200 ml Jia Fan kínai főzőbor
  • 150 ml badacsonyi furmint
  • 250 g zellergumó, kis kockára vágva
  • 100 g kápiapaprika, erezve-magozva, kis kockára vágva
  • 250 g vöröshagyma, finomra vágva
  • 30 g gyömbér, szeletelve
  • 80 g galanga, szeletelve
  • 1 citrom, félbe vágva, vágási felületen, rostlapon feketére sütve
  • 50 ml frissen facsart citromlé
  • 1 ek sötét szójaszósz
  • 5 babérlevél, égetve
  • 10 szem fekete bors
  • 1 csillagánizs
  • 3 szárított shiitake gomba
  • szőlőmagolaj

Kevés semleges ízű zsiradékon pirítjuk a kelkáposztacikkek vágási felületét, majd hozzáadjuk a darabolt zöldségeket, további pirítás után a fehérbort is. Beforraljuk, majd felöntjük a vízzel.

Beletesszük a pirított húsos csontokat, az ízesítőket, a sült citromot, a citromlevet, a kínai főzőbort és a szójaszószt. Forrás után épp csak gyöngyözve főzzük 2 órán át. Nedvesített pelenkaruhán szűrjük, hűtés után szükség szerint zsírtalanítjuk.

Láb

  • 6 sertésláb (mellső), 24 órán át 5 % só és 2 % cukoroldatban állítva
  • alaplé (3,5 l )

A lábakat nyersen csontozzuk a körömrész csontjait benne hagyjuk. Az alaplével kuktába tesszük, szükség szerint a folyadékot bővítjük vízzel. 2 óra 10 perc alatt puhára főzzük.

Jus (pecsenyelé)

Az alaplevet átszűrjük pelenkaruhán, majd megfelelő sűrűségre redukáljuk. Tálalás előtt lestyánvinegrettel és olívaolajjal ízesítjük.

Fermentált kínai kel

  • kínai kel
  • 3 %-os sóoldat

A kínai kel leveleit a szár és a leveles rész találkozásánál elvágjuk. A növény két részét külön vákuumzacskóba tesszük. Sóoldatot öntünk rá és vákuumozzuk. 5 napig szobahőmérsékleten tartjuk, majd hűtőszekrénybe tesszük. További 5 nap után használható.

Hajdinakása

  • 75 g szárazon pirított hajdinamag
  • 25 g vaj
  • 100 g víz
  • só, bors

A pirított hajdinát a vízzel és a vajjal főzzük, ízesítjük.

Lestyánolaj

  • 100 g snidling
  • 50 g lestyán
  • 50 g petrezselyem
  • 200 ml semleges olaj

A zöldeket az olajjal thermomixben maximális fordulaton turmixoljuk 5 percig, majd a kupakot eltávolítva, alacsony fordulaton 25 percig. Leszűrjük.

Töltés

A puhára főtt lábat műanyag fóliára fektetjük, bőrös oldallal lefelé. Enyhén sózzuk. Tölteléket nyomunk a közepére és a bőrt ráhajtva szorosan feltekerjük. A csomag végeit alaposan megkötjük. Hűtőszekrénybe tesszük.

Tálalás

A már hideg lábakat 5 cm-es korongokra vágjuk, egyik vágási felületen panírozzuk, vajon aranybarnára sütjük. Morzsás felükkel felfelé 160 °C-os sütőbe tesszük 3 percre. Amikor átmelegedett, morzsával felfelé a hajdinára helyezzük a tányérra. Köréöntjük vinegrettel, olívaolajjal ízesített pecsenyelével, melléadjuk a fermentált kínai kel levelét. A vaskosabb szárrészt konyhai fáklyával meglángoljuk, kockára vágva azt is a tányérra helyezzük. Lestyánolajat és frissen vágott snidlinget adunk rá.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!