Töltelék
- 300 g konfitált kacsacomb (250 g + 50 g)
- 65 g hagymalekvár (2 fej hagyma, 10 g gyömbér)
- 60 g kapribogyó
- 25 g magos dijoni mustár
- 100 g aranymazsola
- 50 g libazsír
- 1 ek halszósz
- frissen őrölt bors
A kacsacombokat kicsontozzuk, 250 g húst durvára morzsolunk, a maradék 50 grammot, a combokról leszedett bőrrel együtt durvára turmixoljuk a többi alapanyaggal és ízesítővel. Felhasználásig habzsákba töltjük.
Alaplé
- 5 l tisztított forrásvíz
- 2 kg huszonegy napos szárazon érlelt (dry age) Angus marha húsos csontja (körbepirítva)
- 750 g zsenge kelkáposzta, egyenlő cikkekre vágva
- 200 ml Jia Fan kínai főzőbor
- 150 ml badacsonyi furmint
- 250 g zellergumó, kis kockára vágva
- 100 g kápiapaprika, erezve-magozva, kis kockára vágva
- 250 g vöröshagyma, finomra vágva
- 30 g gyömbér, szeletelve
- 80 g galanga, szeletelve
- 1 citrom, félbe vágva, vágási felületen, rostlapon feketére sütve
- 50 ml frissen facsart citromlé
- 1 ek sötét szójaszósz
- 5 babérlevél, égetve
- 10 szem fekete bors
- 1 csillagánizs
- 3 szárított shiitake gomba
- szőlőmagolaj
Kevés semleges ízű zsiradékon pirítjuk a kelkáposztacikkek vágási felületét, majd hozzáadjuk a darabolt zöldségeket, további pirítás után a fehérbort is. Beforraljuk, majd felöntjük a vízzel.
Beletesszük a pirított húsos csontokat, az ízesítőket, a sült citromot, a citromlevet, a kínai főzőbort és a szójaszószt. Forrás után épp csak gyöngyözve főzzük 2 órán át. Nedvesített pelenkaruhán szűrjük, hűtés után szükség szerint zsírtalanítjuk.
Láb
- 6 sertésláb (mellső), 24 órán át 5 % só és 2 % cukoroldatban állítva
- alaplé (3,5 l )
A lábakat nyersen csontozzuk a körömrész csontjait benne hagyjuk. Az alaplével kuktába tesszük, szükség szerint a folyadékot bővítjük vízzel. 2 óra 10 perc alatt puhára főzzük.
Jus (pecsenyelé)
Az alaplevet átszűrjük pelenkaruhán, majd megfelelő sűrűségre redukáljuk. Tálalás előtt lestyánvinegrettel és olívaolajjal ízesítjük.
Fermentált kínai kel
- kínai kel
- 3 %-os sóoldat
A kínai kel leveleit a szár és a leveles rész találkozásánál elvágjuk. A növény két részét külön vákuumzacskóba tesszük. Sóoldatot öntünk rá és vákuumozzuk. 5 napig szobahőmérsékleten tartjuk, majd hűtőszekrénybe tesszük. További 5 nap után használható.
Hajdinakása
- 75 g szárazon pirított hajdinamag
- 25 g vaj
- 100 g víz
- só, bors
A pirított hajdinát a vízzel és a vajjal főzzük, ízesítjük.
Lestyánolaj
- 100 g snidling
- 50 g lestyán
- 50 g petrezselyem
- 200 ml semleges olaj
A zöldeket az olajjal thermomixben maximális fordulaton turmixoljuk 5 percig, majd a kupakot eltávolítva, alacsony fordulaton 25 percig. Leszűrjük.
Töltés
A puhára főtt lábat műanyag fóliára fektetjük, bőrös oldallal lefelé. Enyhén sózzuk. Tölteléket nyomunk a közepére és a bőrt ráhajtva szorosan feltekerjük. A csomag végeit alaposan megkötjük. Hűtőszekrénybe tesszük.
Tálalás
A már hideg lábakat 5 cm-es korongokra vágjuk, egyik vágási felületen panírozzuk, vajon aranybarnára sütjük. Morzsás felükkel felfelé 160 °C-os sütőbe tesszük 3 percre. Amikor átmelegedett, morzsával felfelé a hajdinára helyezzük a tányérra. Köréöntjük vinegrettel, olívaolajjal ízesített pecsenyelével, melléadjuk a fermentált kínai kel levelét. A vaskosabb szárrészt konyhai fáklyával meglángoljuk, kockára vágva azt is a tányérra helyezzük. Lestyánolajat és frissen vágott snidlinget adunk rá.
