ReceptekNégylábúTöltött sertésláb csorbásan

Töltött sertésláb csorbásan

Fotó: Bakcsy Árpád

Töltelék

  • 300 g konfitált kacsacomb (250 g + 50 g)
  • 65 g hagymalekvár (2 fej hagyma, 10 g gyömbér)
  • 60 g kapribogyó
  • 25 g magos dijoni mustár
  • 100 g aranymazsola
  • 50 g libazsír
  • 1 ek halszósz
  • frissen őrölt bors

A kacsacombokat kicsontozzuk, 250 g húst durvára morzsolunk, a maradék 50 grammot, a combokról leszedett bőrrel együtt durvára turmixoljuk a többi alapanyaggal és ízesítővel. Felhasználásig habzsákba töltjük.

Alaplé

  • 5 l tisztított forrásvíz
  • 2 kg huszonegy napos szárazon érlelt (dry age) Angus marha húsos csontja (körbepirítva)
  • 750 g zsenge kelkáposzta, egyenlő cikkekre vágva
  • 200 ml Jia Fan kínai főzőbor
  • 150 ml badacsonyi furmint
  • 250 g zellergumó, kis kockára vágva
  • 100 g kápiapaprika, erezve-magozva, kis kockára vágva
  • 250 g vöröshagyma, finomra vágva
  • 30 g gyömbér, szeletelve
  • 80 g galanga, szeletelve
  • 1 citrom, félbe vágva, vágási felületen, rostlapon feketére sütve
  • 50 ml frissen facsart citromlé
  • 1 ek sötét szójaszósz
  • 5 babérlevél, égetve
  • 10 szem fekete bors
  • 1 csillagánizs
  • 3 szárított shiitake gomba
  • szőlőmagolaj

Kevés semleges ízű zsiradékon pirítjuk a kelkáposztacikkek vágási felületét, majd hozzáadjuk a darabolt zöldségeket, további pirítás után a fehérbort is. Beforraljuk, majd felöntjük a vízzel.

Beletesszük a pirított húsos csontokat, az ízesítőket, a sült citromot, a citromlevet, a kínai főzőbort és a szójaszószt. Forrás után épp csak gyöngyözve főzzük 2 órán át. Nedvesített pelenkaruhán szűrjük, hűtés után szükség szerint zsírtalanítjuk.

Láb

  • 6 sertésláb (mellső), 24 órán át 5 % só és 2 % cukoroldatban állítva
  • alaplé (3,5 l )

A lábakat nyersen csontozzuk a körömrész csontjait benne hagyjuk. Az alaplével kuktába tesszük, szükség szerint a folyadékot bővítjük vízzel. 2 óra 10 perc alatt puhára főzzük.

Jus (pecsenyelé)

Az alaplevet átszűrjük pelenkaruhán, majd megfelelő sűrűségre redukáljuk. Tálalás előtt lestyánvinegrettel és olívaolajjal ízesítjük.

Fermentált kínai kel

  • kínai kel
  • 3 %-os sóoldat

A kínai kel leveleit a szár és a leveles rész találkozásánál elvágjuk. A növény két részét külön vákuumzacskóba tesszük. Sóoldatot öntünk rá és vákuumozzuk. 5 napig szobahőmérsékleten tartjuk, majd hűtőszekrénybe tesszük. További 5 nap után használható.

Hajdinakása

  • 75 g szárazon pirított hajdinamag
  • 25 g vaj
  • 100 g víz
  • só, bors

A pirított hajdinát a vízzel és a vajjal főzzük, ízesítjük.

Lestyánolaj

  • 100 g snidling
  • 50 g lestyán
  • 50 g petrezselyem
  • 200 ml semleges olaj

A zöldeket az olajjal thermomixben maximális fordulaton turmixoljuk 5 percig, majd a kupakot eltávolítva, alacsony fordulaton 25 percig. Leszűrjük.

Töltés

A puhára főtt lábat műanyag fóliára fektetjük, bőrös oldallal lefelé. Enyhén sózzuk. Tölteléket nyomunk a közepére és a bőrt ráhajtva szorosan feltekerjük. A csomag végeit alaposan megkötjük. Hűtőszekrénybe tesszük.

Tálalás

A már hideg lábakat 5 cm-es korongokra vágjuk, egyik vágási felületen panírozzuk, vajon aranybarnára sütjük. Morzsás felükkel felfelé 160 °C-os sütőbe tesszük 3 percre. Amikor átmelegedett, morzsával felfelé a hajdinára helyezzük a tányérra. Köréöntjük vinegrettel, olívaolajjal ízesített pecsenyelével, melléadjuk a fermentált kínai kel levelét. A vaskosabb szárrészt konyhai fáklyával meglángoljuk, kockára vágva azt is a tányérra helyezzük. Lestyánolajat és frissen vágott snidlinget adunk rá.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!