Bűvös SzakácsGasztrokultúraPörköltszaft és sauce hollandaise

Pörköltszaft és sauce hollandaise

1862. július 6. Jókai Mór „tisztán magyar” szakácskönyvet kíván. A Vasárnapi újságban megjelenő szenvedélyes írásában úgy véli, „szakácskönyveink nem egyebek, mint magyarra fordított német és franczia konyhaművészeti recipék … csak ahhoz beszélnek, a ki fáczánnal szokott élni”. Egyidejűleg közreadja 36 tételes listáját kedvenc ételeiről és felkéri a „haza hölgyeit”, küldjenek neki „eredeti magyar ételeket, melyek szakácskönyvekben eddig még nem szerepelhettek”.

Kívánságlistáján népi fogások. Egyik-másik ma inkább kutatások tárgya (katakönyöke, bocskoros), s van olyan, ami ismert ugyan, de inkább néprajzi érdekesség, nincs élő gyakorlata (csíramálé, kolozsvári levelén sült). A többi, ami ma is közkeletű, két csoportra oszlik: magyar és nem magyar.

Magyarnak mondható a csomboros erdélyi lucskos káposzta, a ludaskása, a szegedi tarhonya, a dorongos fánk (kürtőskalács) vagy a csőröge (leginkább formáját tekintve egyéni a világ fánkjainak családjában). A paprikás hal már magyarok, szerbek, horvátok közös vívmánya. A tokány és a bálmos inkább román eredetű vagy legalábbis koprodukciós. A három lyukú „miskolci” perecet a sváboktól tanultuk (Bajorországban, Frankhonban, Elzászban sokkal jobb perecet kapni, mint nálunk). A rétes is inkább máshonnan jött ide, mint fordítva, korhelylevesfélét pedig kiváló verziókban kapni bécsi, német, elzászi kocsmákban (talán kevesebb paprikával készülnek).

Ott van még a listán a görheny, amit hívtak tót lángosnak is, ezen felül a fél világon készül más néven (Kartoffelpuffer, Reibekuchen, Rösti, hash brown, rårakor). Vagyis a „világ népei, krumplit reszeljetek, belőle lepényt süssetek” család tagja.

Ami a debreceni kolbászt illeti, a 19. században jóval hamarább tűnik fel német, mint magyar nyelvű forrásokban, az osztrák kormány hivatalos honlapja ma is az osztrák kulináris örökség listáján jegyzi a Debreczinert. Aki akarja, utánajár, de ma nyilvánvalóan az egyik legmélyebben repülő hazai tömegtermék. Ettől kezdve teljesen mindegy, hogy debreceni magyar háznál készült-e először ilyen kolbász, vagy német/szász közösségekben (ahogy ezt több forrás állítja).

Jókai „tisztán magyar” kategóriája tehát nehezen kezelhető, valójában nem is az lenne a lényeg, hogy a nálunk honossá vált ételek „tisztán” magyarok-e. (Napjainkban egy magyar költő azon Marchal-májat és Esterházy-rostélyost vágyja vissza igazi magyar ételként, amelyeket Magyarországon élt francia szakácsok kreáltak, vagyis „jövevényételek”.)

Mikszáth Kálmán és Jókai Mór (Wikipédia)

1889 nyara. A hét című lapban Mikszáth Kálmán azon kesereg, hogy „jövevény-ételek egész invázióját kell énekelnie”. Szomorú múlási processzust lát, melynek oka a „kákabélű generatio, aki nehéz emésztésűnek mondja a magyar kosztot”. Ezért van az, hogy „egymás után vergődik uralomra a beefsteak, a filet de boeuf, a ramsteak, az entrecőte, miközben a becsületes öreg rostélyosok és borjúszeletek szerényen kucorognak hátul az étlapokon”.

Itt felmerülnek nyelvi problémák is (a bélszín kétszer említődik: franciául és angolul, az entrecôte maga a rostélyos, a rumpsteak az a hegyes fartő, a monarchikus konyha egyik oszlopa), de lényegét tekintve Mikszáth láthatóan a régi szép zsíros-nehéz fogásokat, erős gyomrokat, „a magyar gastronomia masszív alaposságát” kívánja vissza (mely „alaposság” oly túlsúlyossá tette és megrövidítette az életét).

Bécs, 1928. Az osztrák Adolf Loos híres építész volt, de szeretett más témákban is előadást tartani. Vas István költő, író akkoriban kezdte kereskedelmi tanulmányait Bécsben, s jelen volt több ilyen előadáson. Egy alkalommal Loos összefüggéseket vélt találni az étkezés és a nemzeti jellem között. A világ konyhái között a franciának adta az elsőbbséget, úgy vélte, „a francia könnyedség, szellemesség, a fogékonyság a táplálkozásukból meríti erejét”. Azt is mondta, hogy az olasz konyha majdnem fölér a franciával. Vas István így emlékezik az előadás folytatására:

„Ezeknek mintegy ellentéte volt az orosz a vaskosabb, durvább étkezési szokásaival, amelyeket azonban ellensúlyoznak leleményes íztársításai. A szláv népek étkezési kultúrájára mindig volt egy-egy jó szava [Loosnak]. A knédlit például Hašek humorával hozta összefüggésbe, de különösen a szerbek paprikás, hagymás, fűszeres, temperamentumos ételeit dicsérte. Az angol kosztot némileg felelőssé tette fogyasztóinak szenvedélytelen hideg észalkatáért. A németek főztjét már egyenesen csepülte, és a bécsi konyha taglalásakor sem tett tanúságot nemzeti elfogultságról.

Hanem könyörtelen csak velünk volt. Semmit sem talált – igaz nem is keresett – a mentségünkre. A magyar konyha jellege nem európai, de nem is ázsiai – mondta Loos –, nincs is jellege voltaképpen. A paprika, amely a szerb ételekben olyan dicséretes, vérmérséklet-élénkítő, tüzes fűszer, nálunk barbár szokássá vált. A zsíros paprikás ételek elnehezítik, földhözragadttá, maradivá teszik azokat, akik magyar konyhán élnek, és érzéketlenné tesz a finomabb ízek iránt. Ha az ember megevett egy magyar ebédet, képtelen a könnyed társalgásra, sőt, képtelenség, hogy bármi gondolat eszébe jusson. (Vas István, Mért vijjog a saskeselyű? Szépirodalmi Könyvkiadó 1981. II. kötet 429/430. oldal)

1959. Budapest. Hamvas Béla hasonlóan vélekedett a létező magyar konyháról: „Nem lehet konyhának nevezni azt, amit Magyarországon készítenek, mert a konyha alapja mindig az egységes civilizáció stílusa. A menü szegényes: alföldi egzotikumok feldúsítva a bécsi konyha ízlésével, összességében közönséges – az egész étrend középszerű” – írja Az öt géniuszban.

1948. Városliget. „Udvariasan, de korántsem alázatosan hajolt meg a vendég előtt. Nagy ember volt, akár egy masszív tölgyfa, rendkívüli méltóság lengte körül. Charles Gundel arcán barázdák húzódtak, tokája félig eltakarta a csokornyakkendőjét. Szemén vastag szemüveg, fekete felöltője alatt régimódi ezüstszürke mellény. Bemutatkoztam és átadtam New York-i magyar barátaim üdvözletét. Jóindulatú mosollyal fogadta és jelezte, hogy szívesen segít a vacsora összeállításában.”

Így ír budapesti vacsorájáról a kalandos életű zenész-újságíró gurmé, Joseph Wechsberg, aki 1948-ban járta be Európa legjobb éttermeit – Franciaországban, Bécsben, majd Budapesten. Gundel Károly életművét olyan legendás személyiségek teljesítményéhez hasonlította, mint Auguste Escoffier vagy Fernand Point. Elmondja, hogy Gundel Károly az édesapja által bérelt István Főherceg szállóban „nőtt fel”, majd Neuchâtelben, Frankfurtban és – Cézar Ritz révén – Párizsban, Londonban tanulta a szakmát.

„Charles” úr első fogásként balatoni fogast javasolt az újságírónak, Rothermere módra. Ehhez a Gundelben fehérboros court bouillonban posírozták a halfilét, majd édesvízi rákpörkölttel tálalták. A paprikás rákszósz a tányéron hollandi mártással keveredett… A kompozíció ma is bárhol megállná a helyét Párizstól Tokióig.

Hollandi mártás Escoffier szerint

E rákpörkölt ihletője Escoffier „szkámpi magyar módra” nevű étele lehetett, ami egy rövid paprikás mártással készült. (Ha valaki a rákpörköltet ma el akarja készíteni, édesvízi rák híján használjon inkább szkámpit, mert ez közelebb áll az édes vízi rákhoz, mint a jellegzetesebb ízű garnéla.)

Escoffier magyar mártása

Sidney Harold Harmsworth, Rothermere első vikomtja egy időben Anglia harmadik leggazdagabb embere volt, politikus és sajtómágnás, a Daily Mail tulajdonosa. Egyik 1927-es írásában a trianoni döntés ellen, egy néprajzilag igazságosabb területi felosztás mellett érvelt („Magyarország helye a nap alatt”). Így történt az, hogy Lord Rothermere neve a második világháború után eltűnt a Gundel étlapjáról, az étel neve ettől kezdve „fogas rákpörkölttel”.

„A balatoni fogasnál nincs jobb, jól érzi magát a nyugodt vízben, lágyabb a húsa, mint a folyóban élőké” – mondta Gundel Károly az Amerikából jött vendégnek, majd következő fogásként szalonnával tűzdelt, angolosra grillezett vadnyulat ajánlott beárni mártással, hízott libamájjal (ez utóbbit nemzeti büszkeségként mutatta be). Aztán mégis úgy gondolta, túl nehéz lesz ez egy amerikai újságírónak, s végül borjúszeletben egyeztek meg – Pittsburgh módra.

Ezt Gundel Károly a pittsburghi polgármester látogatása alkalmából kreálta tizenöt évvel korábban: borjúkaraj libamájkrémmel töltve, périgord-i (azaz szarvasgombás) mártással tálalva (sauce périgueux). E mártás Auguste Escoffier egyik klasszikusa: dömiglász (egyfajta finomított barnamártás) szarvasgombával és madeirával. A garnírung kevés rizs és endíviasaláta volt snidlinggel és tárkonnyal.

A Gundel kerthelyisége a harmincas években (Magyar Nemzeti Digitális Archívum)

A két világháború között a Gundel úgy szerzett hazai népszerűséget és nemzetközi elismerést, hogy az étlapon szereplő 160 ételből mindenki kiválaszthatta a pénztárcájának megfelelőt. Mai szemmel nézve mondhatjuk azt, hogy streetfoodtól a Michelin-csillagos szintig terjedt a kínálat. A sörkertben természetes volt, ha valaki keménytojást eszik pörköltszafttal, perecet és virslit sörrel, vagy savanyú tüdőt. Nem sokkal odébb libamájat és kaviárt rendeltek sampánnyal és aranyozott késsel vágták a fácánt, fogast, kecsegét. A konyhán francia kultúrájú szakácsok dolgoztak együtt a magyar ételekre, rántott húsra, monarchikus tésztaételekre, gyümölcsökre specializált főzőasszonyokkal.

A szakácsokat, sous chefeket és teremfőnököket rendszeres továbbképzésre küldték Franciaországba. „Mert a franciák felülmúlhatatlanok, ők a mi mestereink” – mondta Gundel Károly, és talán túlzott szerénységgel fűzte hozzá, hogy „Auguste Escoffier feltalált ételeket, mi csak követjük, variáljuk.”

1920, Dunapalota: balról az első Boross Mihály, a második Magyar Elek, mögötte ül Gundel Károly. Jobb szélen ül Krúdy Gyula, mögötte áll Bánó Dezső, mellette Ripka Ferenc. (Fortepan / Magyar Bálint)

Meggyőződése volt, hogy a kompetens vendéglátó nemcsak a konyha működését figyeli, hanem kimegy a piacra, és beszerzi a mindenkori legjobb árut, ami épp kapható. Elvégre „másodosztályú termékből jót főzni nehéz, az első osztályút viszont nagyon könnyű elrontani.” Szerinte tévedés, hogy a fűszerpaprikát a magyar konyhával azonosítják, hiszen a 19. század elejei szakácskönyvek még alig említik. A Gundelben kevés paprikás étel volt, az is visszafogott paprikahasználattal – jegyzi meg Wechsberg.

A kertben forgalmas napokon akár ezer ember is le tudott ülni, volt úgy, hogy 3000 tányér is kiment. Ehhez nyaranta 200 alkalmazott is elkelt, télen elég volt ötven is. Gundel Károly azért bérelte ki 1926-től a Gellért szálló éttermét, hogy át tudja teleltetni az embereit.

Az 1948-as viszonyokról ezt mondta az amerikai újságírónak: „Mióta államilag szabályozottak az árak, nem vagyunk drágábbak, mint más hasonló intézmény a városban. De így sincs elég ember, aki megengedhetne magának egy jó vacsorát. A vendégkör nagy része állami vezető, külföldi diplomata, gazdag turista, vagy feketéző. Akad olyan is, aki elad egy perzsabundát a padlásról, és jelentős részét ránk költi, számolva azzal, hogy másnap reggel felkeresi a gazdasági rendőrség. Már meglep, ha egyáltalán valaki betér ide. Eljön az idő, amikor egyáltalán nem lesz vendég. Ez lesz a vég.”

Rezignált vállvonásából ki lehetett olvasni a harmincnyolc éves hullámvasútsorsot: két világháború, két forradalom, egy „ellenforradalom” és egy világgazdasági válság állt mögötte. Azt mondták róla, ő a folyamatosság a káoszban. A második világháború végére eltűntek az evőeszközök, elégett a szakácskönyvgyűjtemény, egyedül a porcelán maradt meg. Teljesen kifosztották a borospincét is.

Ezen a ponton Gundel előhozatta a háború előtti borlapot az amerikai vendégnek. A tizennyolc oldalas füzetben hazai fehérek és vörösök mellett bordói és burgundi, rajnai és moseli borválogatás, magyar és champagne-i pezsgők, tokajik, desszertborok, konyakok és likőrök, sörök és ásványvizek. (Kódszámok alapján külön kártyán lehetett visszakeresni minden egyes bor karakterisztikáját.) Különösen értékes tokaji évjáratai voltak 1815-ből, 1866-ból (az 1854-es egészen rendkívüli év volt). Kiemelkedő volt még az 1928-as Château Cos d’Estournel és az 1929-es Pouligny-Montrachet. 48 féle likőrt és 26 féle ásványvizet számoltak össze a régi itallapon.

Végül desszertnek Gundel-palacsintát választott a vendég, aztán presszókávé és barackpálinka következett.

Fotó: Pintér Árpád

Gundel Károly az ötvenhatos forradalmat nem sokkal élte túl, nem tudhatta meg, milyen további hullámvasutak következnek. Személyét sokan homályos ablakon keresztül láttatják, mint a magyar konyha zabolázóját, ami erős szimplifikálás. Valójában mindhárom ügyet képviselte, ami a jó hagyományőrzés feltétele: nyitottság, innováció és minőségfenntartás.

Az alábbiakban olyan Magyarországon honos ételek, amiket magyar és külföldi szakácsok finomítottak.

Recept

Hentesborda (Bertrand Grébaud)

A hetvenes-nyolcvanas években vált menzák, önkiszolgálók, kisvendéglők sztárételévé a borda (vagy tokány) hentes módra. A kor szelleme szerint a párolt húst egy vastag, rántásos, mustáros sötét mártásféle kísérte (Escoffier barna alapmártásának, a spanyol mártásnak „barna matyi” néven ismertté vált szocreál utódja), sonka- és uborkacsíkok kerültek rá.

Nem mindenki tudja, hogy ennek őse is Auguste Escoffier könyvében szerepel – sauce charcutière (hentesnémártás) néven. Ehhez először demi-glace készül (sűrített spanyolmártás, a végén kevés madeira hozzáadásával), majd ebből – sűrített fehérbor és mustár hozzáadásával – Robert mártás, majd ebből csíkra vágott csemegeuborka (cornichon) hozzáadásával „hentesné”.

Escoffier grillezett húsokhoz, elsősorban sertéshez ajánlotta, ami a francia csúcsgasztronómiában meglehetősen ritka volt (a sertést főként otthoni főzésre használták).

Bertrand Grébaut Michelin-csillagos szakács. Kiváló bisztrót is üzemeltet, ahol egy modern változatot tart étlapon. Itt az ő receptjét ajánljuk, némi változtatással. Vastag, kétbordás darabokban készíti el a hosszúkarajt, hogy szaftosabb maradjon.

Az eredeti demi-glace (dömiglász) Escoffier leírása alapján több napig készül (németül „erőmártásnak” is hívják). Grébaut ezt egy otthon is viszonylag egyszerűen elkészíthető, modern pecsenyelével váltja ki.

Hús

  • 3x 450 g kétbordás hosszúkaraj (mangalica)
  • 2 ek növényi olaj
  • 120 g vaj
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 3 szál kakukkfű
  • 3 babérlevél

A húst egy órával készítés előtt kivesszük a hűtőszekrényből. A sütőt 200 °C-ra előmelegítjük. Serpenyőbe öntjük az olajat, közepes lángon felmelegítjük.

A bordákat sózzuk, majd a serpenyőben először zsíros oldalukra állítjuk (hogy a szeletek megtámogassák egymást). Öt perc után a lángot nagyra állítjuk, a húst egyik oldalára fektetjük, 3 percig élénk lángon sütjük. Ez lesz a tálalási felület.

Ezután a csontos élére állítjuk újabb 3 percre, ismét mérsékeltebb lángon. Hozzáadjuk a vajat, a kakukkfüvet. A húst a sületlen oldalára fordítjuk és a sütőbe tesszük 3-4 percre. Percenként locsoljuk.

Tálalás előtt 15 percig langyos helyen, alufóliával búraszerűen lefedve pihenni hagyjuk.

Hentesasszonymártás

  • 40 g vaj
  • 2 salotta, finomra vágva
  • 4 szem bors
  • 3 ek marinált mustármag
  • 50 g paradicsom (friss, reszelve)
  • 240 ml sűrített csirkepecsenyelé
  • 120 g savanyított uborka, 6-7 mm-es kockára vágva
  • 1 kk almaborecet
  • tárkonylevél (szezonban medvehagyma is)

Serpenyőben habzásig melegítünk 20 g vajat, hozzáadjuk a salottát, 4-5 percig mérsékelt lángon üvegesítjük. Hozzáadjuk a paradicsomot, a mustármagot, a durvára tört borsot. Felöntjük az alaplével, a kívánt sűrűségre redukáljuk. A maradék hideg vajjal montírozzuk. Végül hozzáadjuk az uborkát, a tárkonyleveleket, szezonban a medvehagymát is.

Pecsenyelé (modern dömiglász)

  • csirkeszárny
  • víz (vagy húsleves vagy alaplé)
  • hagyma
  • fokhagyma
  • kukoricakeményítő

1,2 kg csirkeszárnyat tepsiben kiterítve egy órára 200 °C-os sütőbe teszünk – addig, míg a szárnyak egyenletes aranybarna színt nem kapnak. (A szakács légkeveréses sütőt használ.) Egy óra múlva felöntjük vízzel (vagy húslevessel vagy alaplével) – úgy, hogy ne lepje el teljesen. Adunk hozzá 1 félbevágott hagymát (vágott felületén megpirítva) és 3-4 gerezd fokhagymát.

A sütőt 150 °C-ra állítjuk, 2 órára visszatesszük a tepsit. A lé párologni fog, ezt mindig pótoljuk – úgy, hogy ne lepje el teljesen. A szárnyat közben egyszer-kétszer megforgatjuk. Két óra elteltével leszűrjük, a levet körülbelül 250 ml-re redukáljuk, kevés vízben elkevert kukoricakeményítővel sűrítjük. Ezzel már csak röviden felforraljuk.

Tálalás

A hússzeleteket tálalás előtt a bordacsontok között kettévágjuk és a nyers oldalukon röviden rápirítunk. (A tapasztalat szerint az így, nagyobb darabban készített hús szaftosabb marad, mintha vékonyabb szeletben készítenénk.)

A spanyolmártás (barna alapmártás) készítése Escoffier szerint

Kapcsolódó

Bertrand Grébaud
Spanyolmártás (Escoffier)


Recept

Pontypörkölt

14ponty pontyp%c3%b6rk%c3%b6lt t%c3%a1lalva 5213

Eckart Witzigmann elsőként szerzett három Michelin-csillagot francia nyelvterületen kívül. Konyhája egyszerre volt klasszikus francia iskolázottságú és a monarchikus hagyományok képviselője. A francia GaultMillau kalauz „évszázad szakácsa” címmel tüntette ki a nyolcvanas években (összesen négyen kapták meg ezt a címet).

Családi receptgyűjteményében (Meine Hundert Hausrezepte) adta közre az alábbi fogást.

Halalaplé

  • 200 g pontygerinc
  • 1 salotta, finomra vágva
  • 1 ek vaj
  • 2 ek száraz fehérbor
  • 200 ml víz

A pontygerincet alaposan lemossuk, minden húst letisztítunk róla, 3 cm-es darabokra vágjuk. A hagymával együtt a vajon pároljuk 4-5 percig.

Felöntjük a borral, hagyjuk elpárologni, felöntjük a vízzel. Felforraljuk, lehabozzuk, lefedjük, lehúzzuk a tűzről. 20 percig állni hagyjuk, leszűrjük, kis lángon felére sűrítjük.

Hal

  • 1,25 kg ponty
  • 1 salotta, finomra vágva
  • 20 g vaj
  • 1 kk fűszerpaprika
  • 100 ml száraz fehérbor
  • 100 ml halalaplé a gerincből
  • 200 ml zsíros tejföl
  • frissen darált fehér bors
11ponty fil%c3%a9 tiszt%c3%adt%c3%a1s el%c5%91tt 3286

A halat kibelezzük, kimossuk, néhány órára jeges sós vízbe tesszük (ettől a hal húsa feszesebbé és ízesebbé válik). Ezután alaposan letöröljük, kifilézzük, bőrét lefejtjük.

11ponty pontytiszt%c3%adt%c3%a1s 3293

A filét hosszában ketté vágjuk, a felületéről és a széléről levágjuk az elszíneződött, zsíros és mocsarasabb ízű és leeső részeket.

12ponty pontytiszt%c3%adt%c3%a1s 5189

Végül 6 dkg-os kockákra vágjuk. Vajat hevítünk, megfuttatjuk rajta a hagymát.

1ponty hagyma finomra 3153

Meghintjük a fűszerpaprikával.

2ponty hagym%c3%a1ra paprika 3154

Felöntjük a borral, majdnem teljesen besűrítjük. Felöntjük a halalaplével, felére sűrítjük.

3ponty hagyma paprik%c3%a1ra bor 3157

Belehelyezzük a sóval és frissen tört borssal ízesített haldarabokat. Öt percig egyenletesen meleg, jóval forrpont alatti hőfokon (60 °C körül), nagyon kis lángon hagyjuk készülni (a hal félig maradjon még nyers).

Tálalásig a haldarabokat mélytányérban, fóliával lefedve 50-60 °C-os sütőbe tesszük.

Garnírung

  • 1 kígyóuborka,
  • 1 zöld és 1 piros kápiapaprika
  • 30 g főtt sonka, kockára vágva
9ponty uborka vagas 4944

A fürtös uborkát meghámozzuk, 4 cm-es darabokra vágjuk. A darabokat 4-6 rudacskára vágjuk, élüket lekerekítjük.

9ponty uborka form%c3%a1z%c3%a1s 5012
Lobogva forró sós vízbe tesszük, csak annyira főzzük meg, hogy roppanós maradjon, jeges vízben 15 másodperc alatt lehűtjük.
6ponty paprika %c3%a9get%c3%a9s 4982

A paprikákat megmossuk és félbevágjuk. A magokat és a szárát eltávolítjuk. Grill alatt vagy nyílt lángon addig sütjük, míg a héja meg nem feketedik. Nedves ruhával rövid időre letakarjuk.

7ponty paprika letakarva 4996

A megfeketedett héjat leszedjük.

8ponty paprikah%c3%a1moz%c3%a1s 5000

A sült paprika húsát 1 cm nagyságú rombuszokra vágjuk

10ponty uborka paprika garnirung 5040

Házi tejföl

  • 300 ml tejszín
  • 150 ml tejföl

A hozzávalókat összekeverjük, lassan 30 fokra melegítjük.

Másik edénybe töltve, nem teljesen befedve, szobahőmérsékleten 6-8 órán át állni hagyjuk, míg kissé meg nem sűrűsödik (meleg nyári napon gyorsabban megy).

Még egyszer megkeverjük, lefedve további 6-12 órát hűtőszekrényben tartjuk.

Befejezés

  • 200 ml házi tejföl
  • friss kapor
  • paprikás boros hallé
4ponty paprik%c3%a1s szaft 3162

A halas edényben maradt boros-paprikás halalaplevet leszűrjük, továbbsűrítjük. 200 ml magunk készítette házi tejföllel felengedjük, sima mártássá keverjük, még egyszer felforraljuk.

5paprik%c3%a1s sz%c3%b3sz tejf%c3%b6llel 3165

Hozzáadjuk az uborkahasábokat és a paprikadarabokat, a kockákra aprított főtt sonkát, némi friss kaprot.

14ponty pontyp%c3%b6rk%c3%b6lt t%c3%a1lalva 5260 2

A kész mártást és zöldségeket forrón a tányérba készített halra adjuk, azonnal tálaljuk. Friss kaprot adunk rá.

13ponty kapork%c3%a9sz%c3%adt%c3%a9s 5193

Recept

Meggyleves

A francia Raymond Blanc Angliában vezet két Michelin-csillagos konyhát, a felesége magyar származású. A szakács kedvenc házi receptjeit külön kötetben gyűjtötte össze, Cooking for Friends címen adta ki. A magyar meggyleves feldolgozása is szerepel benne – portói bor felhasználásával, mindenféle habarás nélkül. Ez a recept ihlette az alábbi elkészítési módot.

Portói bor helyett magyar hozzávalókat kerestünk, s hosszas kísérletezés után, többféle bor kipróbálásával kiváló eredményt értünk el két változattal is. Mindkettő gerincét a cigánymeggyből készülő Bencés meggylikőr adja.

A meggyleves szezonon kívül (vagy akár szezonban is) elkészíthető aszalt vagy liofilizált meggyből, amit Bencés cigánymeggylikőrbe és borba áztatunk. (A likőr meggymagkoncentrátum nélkül is elegendő mélységet ad.)

Hozzávalók

  • 500 g meggy
  • 100 ml Bencés meggylikőr
  • 400 ml kékfrankos (Például Heimann vagy Szentesi)
  • ¼ rúd fahéj
  • ¼ kezeletlen citrom és ¼ narancs héja (fehér rész nélkül)
  • ½ citrom leve
  • 150 ml zsíros tejföl (Boppe) vagy crème fraîche

A meggyet leszárazzuk, megmossuk, kimagozzuk. A mag felét mozsárban megtörjük.

A bort felforraljuk a likőrrel, 5 percig forraljuk, hogy az alkohol elpárologjon. (Miután felforrt, meg is gyújthatjuk, s megvárjuk, míg a láng elalszik.)

Hozzáadunk 200 g durvára vágott meggyet, hozzáadjuk a megtört magokat, a fahéjat, a citrushéjakat. Néhány másodperc után levesszük a tűzről, a lábost műanyagfóliával hermetikusan lezárjuk, 3-4 órán át állni hagyjuk. Leszűrjük, kinyomkodjuk.

A lébe tesszük a többi magozott meggyet, az egészet felmelegítjük 80 °C-ig, a gyöngyöző forrás határáig.

Fél perc után lehűtjük, hűtőszekrénybe tesszük. Tálaláskor hidegen keverjük bele a tejfölt, szükség esetén citromlevet is. Végül csipetnyi sóval és fehér borssal fűszerezzük. Csészében, vagy kisebb fajta mélytányérban tálaljuk, hűvösen.


Recept

Meggyleves másként

Meggyleves maskepp 4311
(Fotó: Bakcsy Árpád)

Hozzávalók

  • 300 g meggy magja, megtörve
  • 100 ml kékfrankos
  • 50 ml víz
  • 50 ml pannonhalmi Bencés meggylikőr
  • 300 g meggy húsa
  • 400 g paradicsom

A vizet a likőrrel, a borral, a maggal felforraljuk. 10-15 percig kis lángon gyöngyözve forraljuk, hagyjuk kihűlni, leszűrjük.

A paradicsomot és a meggyet 10-15 másodpercig turmixoljuk, de úgy, hogy a turmixot egyszerre mindig csak félig töltjük meg. (Nem kell túl finomra keverni.) 2-3 réteg gézzel kibélelt szűrőre tesszük, kicsit kézzel is meggyúrjuk. Lefedjük, lábosra téve éjszakára hűtőszekrénybe helyezzük, lecsöpögni.

A lecsöpögött léhez több részletben adagoljuk a meggymagos koncentrátumot – annyit amennyi szükséges ahhoz, hogy harmonikusan édes-savanyú levest kapjunk. A csepegtetett levesek frissen a legjobbak. (Ha nem használjuk fel aznap, azonnal mélyhűtsük.)

Meggy likor img 9978 jpg

Betét

Adagonként néhány szem szikkasztott meggy (60 °C-os sütő, 2 óra). Ezt kimagozva adjuk a leveshez. Kevés olívaolajat csepegtetünk rá, hűvösen tálaljuk.


A Magyar Hang 2022. január 6-i számában megjelent melléklet szerkesztett változata.

Kapcsolódó

Az új Gundel
Halfasírt Ország
Miért éppen a franciák? (Fernand Point): Bűvös Szakács konyhauniverzum
Betiltott XX. század I. (Gundel Károly)
Betiltott XX: század II. (Fernand Point)
Betiltott XX. század és Eckart Witzigmann

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!