A Rézkakas

0

Bernát Dániel tíz éve került be a Hagyomány és Evolúció verseny, majd a Czifray-versenykurzus élmezőnyébe, 2011-ben az Alexandra étteremkalauztól megkapta „az év felfedezettje” címet ötletgazdag konyhájával (akkor még az U26 bisztró séfjeként). Többször is dolgozott londoni éttermekben, 2013 óta a Rézkakas konyhafőnöke, a Gault&Millau Magyarország a 2015-ös év ételei közé válogatta a Rézkakas étlapján szereplő gulyást.

A Rézkakas több évtized után, 2013-ban költözött át a Veres Pálné utcából a Sas utcába. A konyhaszemélyzet megfiatalodott, az ételek megújultak, maradt az élőzene, esténként Kuti Róbert zenekara játszik. Az étlapon egyénített monarchikus fogások, nemzetközi kitekintéssel. A kínálat szezonálisan változik, de vannak állandó szereplők, mint a fent említett gulyás, káposztás tészta, rétes, túrós palacsinta.

Kacsamájparfé

Üdvözlőfalatként szerepel a lágy és krémes kacsamájparfé nagyon jó alapanyagból. Kiváló nüansz a ráhintett pirított mák, körötte olívaolajas pecsenyelé.

Pisztráng

Az aranyszalagos tahitótfalusi pisztrángból vágott filé 5 %-os sóoldatba kerül 10 percre. Utána leszárítják, így kap 6 perces hőkezelést 58 °C-on. A lágyabb húsú hal feszessé válik és épp csak annyira készül el, hogy még marad némi ceviche-jellege. Rajta citrusmajonéz, csukakaviár, házilag eltett bodzavirág. Az egészet egy halkocsonyára, pontosabban egy hullámzó zselészőnyegre tálalják, ami az elgáns halízt erősíti.

Galló János tehénsajtja

Sok élvonalbeli étterem használja Galló János sajtjait és túróit. Itt krémsajtjából készült kreáció a cékla „arcaival”. A lágyan sós sajtbonbonok íze szépen „nyerstejes”, rajta állagjáték és ízfokozó a „ropogósított” parmezán. A kíséretben marinált és sült cékla, valamint egy jóleső céklakoncentrátum (nevezett „dzsúsz”). A klasszikus cékla-sajt összefüggés könnyű és játékos feldolgozása.

Carpaccio

A kevés használható magyar marhahúsok egyike a Dembrovkszky Sándor (Eco-Meat) által szállított magyar tarka. Ennek lapos hátszínje jelenik meg itt. A hús érlelt, ízes, meglepően szaftos. Rajta pecsenyelészerűre koncentrált húsleves, savanyú-édes gyöngyhagyma, snidling. Elegáns egyszerűség.

Krumplifőzelék

Két részből áll: egyfelől köményes vajban konfitált krumplidarabokból. A „leeső” krumplirészekből készül másfelől egy babérleveles burgonyafőzelék, habos krémmé mixelve, jól adagolt savakkal (redukált fehérbor és kevés ecet). Tálaláskor ISI-szifonból nyomják rá a krumplidarabokra. Frissességet és színt hoz a spenót, ropogósságot a mogyorógrillázs és a burgonyacsipsz. Végül friss gyömbér és sumak-por, és egy cikk ponzuban marinált fél lágy tojás. A főzelék ötletes feldolgozása.

Töltött káposzta, rántott hús

A töltike sodrófával nyújtott savanyú káposztalevél, a töltelék csirkeprád és apróra vágott savanyú káposzta – gőzölve. A feltét egy ropogós bundájú rántott oldalas. (A hús 6%-os sóoldatban áll egy napig, majd 74 °C-on kap hőkezelést, amikor puha, kicsontozzák, pankópanírban sütik ki.) A pecsenyelé mellett szaftos kiegészítő a tejfölzselé és a haltintás tejfölmártás, ropogós a káposztacsipsz-forgács.

Mangalica-rillettes

A húskocka általában szaftos mangalicából készül. A puhára főtt csülköt szálaira szedik, ebbe keverik bele a sűrűre redukált főzőlevet és a szaftos-zsíros darabokat – gyömbérrel, fokhagymával és egy fűszerkeverékkel. Így préselik, formázzák, sertéshálóba csomagolva, serpenyőben pirítják körbe. Alatta egy szelet kalácsszerű pirított knédli, körötte mustármártás és könnyítő savanyúságok: marinált mustármag, gyöngyhagyma, medvehagymakaviár (a medvehagyma savanyított termése). Az összeállítás emlékeztet Jonnie Boer egyik kiváló bárányételére, amelyben feltűnő volt a rokonság a vadas műfajával.

Kapcsolódó

Jonnie Boer: bárány zöldségekkel

Rézkakas Bistro

1051 Budapest, Sas u. 3.
(06 1) 267 0349
rezkakasbistro.hu

 

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel