A mangalicatarja jó ujjnyi vastag szelet. Serpenyőben sütjük, mint a sztéket: kívül vékony kéreg keletkezik, belül szaftos marad.
A mártás egy minimalista zöld curry, szárított olajbogyóporral hintve. A garnírung sült padrón paprika. Külön tányérban salátakeverék finomra vágott hagymával, vinegrettbe forgatva.
A hús aranyszalagos megyaszói mangalica, a saláta aranyszalagos miskulancia a Saliverzumtól. (Jalapeño és padrón paprika szezonban a Széna téri piacon is kapható Bálint Péternél és Eszternél)
Hús
- 2-2,5 cm vastagra vágott tarjaszeletek
- só, bors, cukor
Jól működik a marhához használt következő sztéksütési módszer: a húst só és cukor 4:1 arányú keverékével bedörzsöljük, egy órát állni hagyjuk, szárazra töröljük.
Vastagfalú serpenyőt kevés zsiradékkal füstölésig hevítünk, beletesszük a tarját és húscsipesszel 15-20 másodpercenként megfordítjuk. Összesen négyszer vagy ötször forgatjuk meg (szeletvastaságtól és sütési fokozattól függően).
A hőkezelés gyakori megszakítása nyomán a hús felszíne intenzív pirult-pecsenyés ízt kap, a belseje nem szárad ki, a hő több „turnusban” járja át. Tányér fölé helyezett rácsra tesszük, alufóliával lazán betakarva langyos helyen 4-5 percig pihenni hagyjuk. Pihenés közben is egyszer megfordítjuk.
Zöld currymártás
- 200 g korianderlevél
- 50 g jalapeño (vagy kimagozott, kierezett zöld csilipaprika)
- 100 ml rizsecet
- 160 ml szőlőmagolaj
- 15 g fokhagyma
- 18 g só
- 25 g cukor
A hozzávalókat összeturmixoljuk, tálalásig hűtőszekrénybe tesszük. Koriander helyett kísérletezhetünk más zöldfűszer-keverékekkel (thai bazsalikom, menta vagy akár petrezselyem).
Tálalás
- padrón paprika
- szárított olajbogyó
- vegyes salátalevelek
- vinegrett
Az olajbogyót finomra vágjuk, kiszárítjuk (például langyos sütőben vagy a napon), majd megőröljük. A padrón paprikát forró olajon körbesütjük, míg meg nem ráncosodik a bőre, enyhén meg nem barnul. Papírra kivesszük.
A vinegretthez először borecetben feloldunk sót, hozzáadunk borsot, kevéske mustárt, majd apránként mogyoróolajat és olívaolajat adunk hozzá. Készíthetjük habverővel vagy befőttesüvegben összerázva.
A húst a tányérra tesszük, köré kanalazzuk a meglangyosított mártást, rátesszük a sült padrónt, meghintjük olajbogyóporral. Külön tálkába vinegrettel összeforgatott vegyes salátalaveleket adunk.
