A vörös bréz átka

Ez is pont olyan, mint a többi átok – ha egyszer rászáll az emberre, nehéz tőle megszabadulni. Elég egyetlen kóstolás. Szájban krémesen olvad, egyszerre húsos és zselatinos, a fűszeres mártása pedig édeskés-vöröses (intenzív és rövid lére fogott, olykor már sziruposba hajló). Mindez a gondos elkészítés erdeménye, ami igencsak hasonlít a klasszikus európai brezírozáshoz.

A fogás neve hongshao-rou, azaz vörösre párolt sertéscsászár. Kínai főzőborral karamellizált, hosszan készülő, fűszeres mártással glaszírozott hús, amely Mao Ce-tung kedvence néven is ismert. Úgy tartják, hunani eredetű, gyakran emlegetik sanghaji császárhúsként is. Kína-szerte köztudott, hogy a férfinak élesíti az eszét, a nőt szépíti – kinek miben van deficitje.

Sok változata ismert, ami láthatóan zavarja az idegenforgalmi hivatalosságok köreit: 2010-ben Mao szülőhelyén a turisztikai hivatal hatóságilag rendelkezett arról, melyik az eredeti recept, mely vendéglő nevezheti autentikus hunani hong shao rou–nak Mao legnagyobb kedvencét.

A Nagy Kormányos, aki egykor tízmilliókat kergetett éhínségbe, ma népszerű turistaprogram alakjában sokakat táplál finomságokkal, szülőhelye ma is nagy turistalátványosság: délelőtt fényképezkedés Mao óriásszobránál, ebédre Mao kedvence, délután maós kulcstartó, mellszobrocska és szentképnek álcázott fotó a szuvenír-szaküzletből.

Az alapképlet

Alapjáratban az étel sertéscsászárból készül, ami azért különösen alkalmas a célra, mert hét rétegben váltja egymást a hús és a szaftosító-ízesítő zsír. Jó tulajdonságokkal rendelkeznek azonban más húsfélék is. Kipróbálhatjuk sertéstoka húsos részéből, pofából, lábszárból, oldalasból, ököruszályból avagy körömből.

Jól alkalmazható a módszer a kellemesen zsíros bőrű kacsára vagy marhaszegyre. Az ételt készítik vegyesen pacalból és polipból is. Széles körben ismert változat az, amibe tintahal is kerül, a vegetáriánusok pedig gyakran frittírozott tofukockát és kemény tojást adnak bele (fokhagymával, marinált mustármaggal, vízi gesztenyével). Létezik báránylapokca, hal, csirke is vörös bréz módra – ki lehet próbálni.

Fűszerezés

Az alapfűszerek: fahéj, csillagánizs, gyömbér. A kiegészítők között többnyire ott az újhagyma és a fokhagyma. A változatokban gyakran szerepel szezámolaj, ötfűszerkeverék, csili, szecsuáni bors, szárított citromhéj, friss zöldkoriander. Ízmélyítőként jót tesz neki kevéske kínai fekete ecet. Egyszóval sok a lehetséges csavar.

Garnírungok

A többség a klasszikus fehér rizsre esküszik, mások salátával tálalják. Például paradicsommal és jégsalátával. Kylie Kwong a vörösen brezírozott marhaszegyhez ropogós karamellizált salottát készít. Mi adhatunk hozzá uborka- és káposztasalátát, fonnyasztott spenótot, mángoldot, de a párolt bokcsoj is jól illik a képbe.

Alaplevek

Az étel készítéséhez használt alaplé klasszikusan szárnyas alapú, azonban a mindenkori húsféle szerint ez változhat. Kacsához a kacsalaplevet narancslével bővíthetjük, és főzhetünk bele szárított mandarin- vagy narancshéjat is.

Kínában sokan használják fel sokszor egymás után az egyre gazdagodó alaplevet, akár a mesterlevest.

A technológia

Az alaptechnológia hasonlít a brezírozáshoz és a barna raguk készítéséhez. (Ezeket részletesen bemutatja A főzés tudománya, a 243., illetve a 243. oldaltól)

Az alap egy karamell: készíthető cukorból is, de ha eredetiek akarunk lenni, akkor Ázsiaboltban beszerzünk hozzá sziklacukrot (rock sugar), amely jóval kevésbé édes, mint a kristálycukor, jobb lesz a végeredmény. A karamellt sötét szójaszósszal és shao-hszing borral öntjük fel, majd valamilyen alaplével a mártást rövidre sűrítjük.

Recept

Mao kedvence (császárhús vörösre brezírozva)

Címkék: brezírozás, császárhús, hús, mao kedvence, négylábú, sertés

Hozzávalók

• 800 g császárhús,
• 2 ek mogyoróolaj
• 40 g cukor (rock sugar)
• 3-4 ek shao hszing főzőbor
• 3 ek szójaszósz (sötét és világos vegyesen)
• 4 cm gyömbér, vékonyra szeletelve
• 1 gerezd fokhagyma, finom szeletre vágva
• 1 csillagánizs
• 2 szárított csilipaprika
• 3 cm fahéjrúd (vagy kasszia)
• alaplé vagy víz (annyi, hogy épp ellepje a húst)
• esetlegesen: só és cukor a végső ízesítéshez
• tálaláshoz: snidling vagy újhagyma zöldje vékonyra vágva

A császárhús bőrét eltávolítjuk, a húst nagyobb kockákra vágjuk, a felső zsírréteget vékonyan bekockázzuk. (A bőrt sokan a húson hagyják. Ha levágjuk, akkor is főzzük együtt a hússal.) A húskockákat forrásban lévő vízbe tesszük, újraforrás után 3-4 percig blansírozzuk, meleg vízzel lemossuk, lehűtjük.

Serpenyőben felhevítjük az olajat, erre adjuk a cukrot, kis lángon megolvasztjuk. Beletesszük a húst és körbepirítjuk.

Mihelyt némi színt kapott, 2-3 evőkanálnyi főzőbort adunk hozzá és enyhén sózzuk (vegyük figyelembe, hogy később szójaszósz is kerül még bele).

Addig pirítjuk-pároljuk, míg szép karamellás bevonatot nem kap. Vigyázzunk, ne égjen le – ha kell, adjunk hozzá még főzőbort (shao hszing).

Hozzáadjuk a többi hozzávalót (szójaszósz, alaplé, fűszerek, ízesítők), a folyadék épp csak lepje el.

Papírral lazán lefedett serpenyőben mérsékelt lángon pároljuk, míg a hús meg nem puhul, a mártás alaposan be nem sűrűsödik. (Papírfedő vágásának módszerét lásd: A főzés tudománya, 40. oldal.)

Amikor a hús vajpuha, kivesszük a lábosból. A levet – ha szükséges – még sziruposra sűrítjük, ebbe forgatjuk vissza a húst.

Némely kínai szakács a kivett húsra még száraz serpenyőben (vagy wokban) rápirít, ezután glaszírozza a sűrű mártással. Ennél a „vörös brezírozásnál”, csak nagyon kevés szaft kell maradjon, a nagy része bevonat lesz a húson.

Variációk:

• készíthetjük fedetlen edényben – mindig újra kevés fözőbort, alaplevet vagy szójaszószt hozzáadva
• a körbepirítás után áttehetjük cserép- vagy öntöttvas- edénybe, majd lazán lefedve 100-120 °C-os sütőben készítjük el.)
• külön készítjük a sötét karamellt, külön pirítjuk a húst, majd a végén egyesítjük

Tálalás

• újhagyma
• tetszőleges garnírung

A tányéron a húst meghintjük finomra vágott újhagymazölddel és valamilyen garnírungot adunk hozzá: salátafélét, bokcsojt, mángoldot, vagy rizst.

Kapcsolódó