Bűvös Szakács Karizmatikus étel A vörös bréz átka

A vörös bréz átka

7mao kedvence 0571

Ez is pont olyan, mint a többi átok – ha egyszer rászáll az emberre, nehéz tőle megszabadulni. Elég egyetlen kóstolás. Szájban krémesen olvad, egyszerre húsos és zselatinos, a fűszeres mártása pedig édeskés-vöröses (intenzív és rövid lére fogott, olykor már sziruposba hajló). Mindez a gondos elkészítés erdeménye, ami igencsak hasonlít a klasszikus európai brezírozáshoz.

A fogás neve hongshao-rou, azaz vörösre párolt sertéscsászár. Kínai főzőborral karamellizált, hosszan készülő, fűszeres mártással glaszírozott hús, amely Mao Ce-tung kedvence néven is ismert. Úgy tartják, hunani eredetű, gyakran emlegetik sanghaji császárhúsként is. Kína-szerte köztudott, hogy a férfinak élesíti az eszét, a nőt szépíti – kinek miben van deficitje.

Sok változata ismert, ami láthatóan zavarja az idegenforgalmi hivatalosságok köreit: 2010-ben Mao szülőhelyén a turisztikai hivatal hatóságilag rendelkezett arról, melyik az eredeti recept, mely vendéglő nevezheti autentikus hunani hong shao rou–nak Mao legnagyobb kedvencét.

A Nagy Kormányos, aki egykor tízmilliókat kergetett éhínségbe, ma népszerű turistaprogram alakjában sokakat táplál finomságokkal: délelőtt fényképezkedés Mao óriásszobránál, ebédre Mao kedvence, délután maós kulcstartó, mellszobrocska és szentképnek álcázott fotó a szuvenír-shopból.

Mao statue adam dean the tetegraph 2774938c

Az alapképlet

Alapjáratban az étel sertéscsászárból készül, ami azért különösen alkalmas a célra, mert hét rétegben váltja egymást a hús és a szaftosító-ízesítő zsír. Jó tulajdonságokkal rendelkeznek azonban más húsfélék is. Kipróbálhatjuk sertéstoka húsos részéből, pofából, lábszárból, oldalasból, ököruszályból avagy körömből.

Jól alkalmazható a módszer a kellemesen zsíros bőrű kacsára vagy marhaszegyre. Az ételt készítik vegyesen pacalból és polipból is. Széles körben ismert változat az, amibe tintahal is kerül, a vegetáriánusok pedig gyakran frittírozott tofukockát és kemény tojást adnak bele (fokhagymával, marinált mustármaggal, vízi gesztenyével). Létezik báránylapokca, hal, csirke is vörös bréz módra – ki lehet próbálni.

Fűszerezés

Az alapfűszerek: fahéj, csillagánizs, gyömbér. A kiegészítők között többnyire ott az újhagyma és a fokhagyma. A változatokban gyakran szerepel szezámolaj, ötfűszerkeverék, csili, szecsuáni bors, szárított citromhéj, friss zöldkoriander. Ízmélyítőként jót tesz neki kevéske kínai fekete ecet. Egyszóval sok a lehetséges csavar.

Garnírungok

A többség a klasszikus fehér rizsre esküszik, mások salátával tálalják. Például paradicsommal és jégsalátával. Kylie Kwong a vörösen brezírozott marhaszegyhez ropogós karamellizált salottát készít. Mi adhatunk hozzá uborka- és káposztasalátát, fonnyasztott spenótot, mángoldot, de a párolt bokcsoj is jól illik a képbe.

Alaplevek

Az étel készítéséhez használt alaplé klasszikusan szárnyas alapú, azonban a mindenkori húsféle szerint ez változhat. Kacsához a kacsalaplevet narancslével bővíthetjük, és főzhetünk bele szárított mandarin- vagy narancshéjat is.

Kínában sokan használják fel sokszor egymás után az egyre gazdagodó alaplevet, akár a mesterlevest.

A technológia

Az alaptechnológia hasonlít a brezírozáshoz és a barna raguk készítéséhez. (Ezeket részletesen bemutatja A főzés tudománya, a 243., illetve a 243. oldaltól)

Az alap egy karamell: készíthető cukorból is, de ha eredetiek akarunk lenni, akkor Ázsiaboltban beszerzünk hozzá sziklacukrot (rock sugar), amely jóval kevésbé édes, mint a kristálycukor, jobb lesz a végeredmény. A karamellt sötét szójaszósszal és shao-hszing borral öntjük fel, majd valamilyen alaplével a mártást “rövidre” sűrítjük.

Recept

Mao kedvence (császárhús vörösre brezírozva)

11mao kedvence 0580

Hozzávalók

  • 800 g császárhús,
  • 2 ek mogyoróolaj
  • 40 g cukor (rock sugar)
  • 3-4 ek shao hszing főzőbor
  • 3 ek szójaszósz (sötét és világos vegyesen)
  • 4 cm gyömbér, vékonyra szeletelve
  • 1 gerezd fokhagyma, finom szeletre vágva
  • 1 csillagánizs
  • 2 szárított csilipaprika
  • 3 cm fahéjrúd (vagy kasszia)
  • alaplé vagy víz (annyi, hogy épp ellepje a húst)
  • esetlegesen: só és cukor a végső ízesítéshez
  • tálaláshoz: snidling vagy újhagyma zöldje vékonyra vágva

A császárhús bőrét eltávolítjuk, a húst nagyobb kockákra vágjuk, a felső zsírréteget vékonyan bekockázzuk. (A bőrt sokan a húson hagyják. Ha levágjuk, akkor is főzzük együtt a hússal.) A húskockákat forrásban lévő vízbe tesszük, újraforrás után 3-4 percig blansírozzuk, meleg vízzel lemossuk, lehűtjük.

1els%c5%91 l%c3%a9p%c3%a9s 0494

Serpenyőben felhevítjük az olajat, erre adjuk a cukrot, kis lángon megolvasztjuk. Beletesszük a húst és körbepirítjuk.

Mihelyt némi színt kapott, 2-3 evőkanálnyi főzőbort adunk hozzá és enyhén sózzuk (vegyük figyelembe, hogy később szójaszósz is kerül még bele).

Addig pirítjuk-pároljuk, míg szép karamellás bevonatot nem kap. Vigyázzunk, ne égjen le – ha kell, adjunk hozzá még főzőbort (shao hszing).

2mao kedvence 0505

Hozzáadjuk a többi hozzávalót (szójaszósz, alaplé, fűszerek, ízesítők), a folyadék épp csak lepje el.

3mao kedvence 0514

Papírral lazán lefedett serpenyőben mérsékelt lángon pároljuk, míg a hús meg nem puhul, a mártás alaposan be nem sűrűsödik. (Papírfedő vágásának módszerét lásd: A főzés tudománya, 40. oldal.)

4mao kedvence 0516

Amikor a hús vajpuha, kivesszük a lábosból. A levet – ha szükséges – még sziruposra sűrítjük, ebbe forgatjuk vissza a húst.

Némely kínai szakács a kivett húsra még száraz serpenyőben (vagy wokban) rápirít, ezután glaszírozza a sűrű mártással. Ennél a “vörös brezírozásnál”, csak nagyon kevés szaft kell maradjon, a nagy része bevonat lesz a húson.

5mao kedvence 0517

Variációk:

  • készíthetjük fedetlen edényben – mindig újra kevés fözőbort, alaplevet vagy szójaszószt hozzáadva
  • a körbepirítás után áttehetjük cserép- vagy öntöttvas- edénybe, majd lazán lefedve 100-120 °C-os sütőben készítjük el.)
  • külön készítjük a sötét karamellt, külön pirítjuk a húst, majd a végén egyesítjük

Tálalás

  • újhagyma
  • tetszőleges garnírung

A tányéron a húst meghintjük finomra vágott újhagymazölddel és valamilyen garnírungot adunk hozzá: salátafélét, bokcsojt, mángoldot, vagy rizst.

10mao kedvence 0628
Káposzta- és uborkasaláta

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Füstje is és lángja is

Teszteltük a Cook Air Wood Burning Grill hordozható grillkészüléket, amely az AmazingRibs-től megkapta a (meglehetősen ritka) ezüst tesztfokozatot. Magyarországon Adorjányi Máriusz forgalmazza. Különleges ismertetőjegyek: gyors és...

Itt is követhet minket

6,186lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Menjünk-e a Szaletlyba be?

Hogy Stefánia koronahercegnő (1864–1945) és késmárki gróf Thököly Imre (1657–1705) útjai hogyan és miért kereszteződtek Zuglóban, az megérne egy kuruc–labanc mesét. A saroképületnél, ahol...

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya