Tokány

A szaftos és ízes ragu alapkövetelménye, hogy jól táplált és jól tartott állat húsát dolgozzuk fel. Lehet bármilyen „olcsóbb” rész (például lapocka, lábszár, pofa, ötödik és kilencedik borda közötti, középső oldalasrész, belsőséggel kombinálva).

A vágási felületek legyenek simák (minimalizálni kell a felületet, melyen kiszökik a húsnedv). A hagyományos tokányvágás (a vékony csík és „aprópecsenye”) nem szolgálja a minőséget, a húsdarabokat legalább 2,5-3 cm-es kockára vágjuk, még jobb, ha ennél is nagyobb a húsdarab, s szakszerűen, izomcsoportok szerint bontották. Ezzel közelítünk a braiser technikához, (nagyobb, egészben készülő húsdarabokhoz használatos), mely adott esetben összemosódhat a ragukészítéssel.

A vastag inakat eltávolítjuk, mert ezek süléskor összerántják a húsdarabokat. Először közepesen erős lángon pirítsuk meg a húst, kapjon egyenletes, de nem túl erőteljes színt. Ne mozgassuk sokat az edényben, az ujjunkkal vagy konyhalapáttal tartsuk enyhén lenyomva. Így nem fő, hanem egy külső vékony réteg hamar megpirul, a belseje felmelegedik. (Kifejezetten erős lángon csak a negyed kilónál nagyobb darabokat készítsük.) Eközben megszabadulunk a felszínen szaporodó mikrobáktól, s a „karamellizáció” következtében a felszínen keletkező aromamolekulák, a pörzsanyagok adják majd a „sült” ízt.

Pirítás után felöntjük az előre elkészített lével, ami lehet párolt hagyma-fokhagyma, zöldségek és enyhén koncentrált alaplé és bor, ízesítőcsokor keveréke. Az edényt 90ºC-os sütőbe tesszük, így a hús lassan, mintegy két óra alatt melegszik fel 50ºC-ra.
A sütőt ezután 120-140ºC-ra állítjuk, a hús lassan melegszik tovább, körülbelül 80ºC-ra (a főzőfolyadék ne lépje túl ezt a hőfokot). Ha lassan, fokozatosan emeljük a hőmérsékletet, akkor még „well done” állapotban is szép rózsaszín marad.

Újabb egy óra eltelte után negyedóránként vizsgáljuk a húst. Akkor kész, ha könnyű beleszúrni a villát. A levében hagyjuk kihűlni, ezalatt ozmózis által magába szívja a korábban kieresztett nedvek egy részét. A mártást külön sűrítjük (a húst kivesszük belőle). A hús darabokat ebben a koncentrált lében melegítjük fel.