Vákuumos eljárással a gomba tökéletesen aromatizálható és nagyon jól előkészíthető, sokáig tárolható. Tálaláskor elég felmelegíteni vagy röviden rápirítani.
Hozzávalók
- 300 g rókagomba
- 2-3 ek vaj (vagy olívaolaj)
- 1 szál kakukkfű
- 1 szál friss majoránna
- só
- 3 gerezd fokhagyma
A rókagombát a vajjal és az ízesítőkkel vákuumcsomagoljuk (vagy tolózáras zacskóba tesszük és kinyomkodjuk a levegőt), 90 percre 85 °C-os vízfürdőbe tesszük.
Tálaláskor a csomagból kivesszük, 3 lépésben lehűtjük (10 perc szobahőmérséklet, 10 perc folyó víz alatt, 10 perc jeges víz), kicsomagoljuk és konyharuhára kiterítjük szikkadni. A zacskóban maradó levét felfogjuk.
Nagy serpenyőben kevés olívaolajat hevítünk, a gombát megforgatjuk rajta, ráöntjük a félretett levet, végül belekeverünk 2-3 ek persillade-ot.
Kockára vágott sült krumplival tálaljuk. Szükség szerint sózzuk-borsozzuk.
Persillade-variáció
- 6 gerezd fokhagyma vékony szeletre vágva
- csipet tengeri durva só
- nagy csokor petrezselyem finomra vágva
- olívaolaj
- újhagyma finomra vágva
- marokkói sóban eltett citrom héja finomra vágva
- friss citrom
- 2-3 kiáztatott szardella finomra vágva
A fokhagymát csipetnyi durva sóval mozsárban összezúzzuk. Beledolgozzuk a petrezselymet, szardellát, újhagymát, sós citromot, pár csepp citromlével ízesítjük, végül némi olívaolajjal a mozsárban homogénre keverjük.
Kapcsolódó
