Hal
A filézett halat 4-5 percre 6%-os sóoldatba tesszük, onnan kivesszük. Ezután mindig két nyelvhalfilét helyezünk egymásra (“fejtől lábig”). Szorosan műanyagfóliába göngyöljük, majd vákuumcsomagoljuk. 10 percig készítjük 64 °C-os vízfürdőben.
A morzsához 100 g vajban 50 g frissen reszelt kenyérmorzsát világosbarnára pirítunk. Levesszük a tűzről, és hozzáadunk fél gerezd nagyon finomra vágott fokhagymát. Hagyjuk kihűlni, ekkor adjuk csak hozzá a 10 g frissen finomra reszelt parmezánt. Szilikonlapra kenjük hosszú csík formában, lefedjük egy másik szilikonlappal (vagy zsírpapírral), mélyhűtőbe tesszük.
Tálalás előtt megfelelő méretű morzsacsíkot teszünk a hal tetejére, és szalamanderben (forró grill alatt) rásütünk. Kevés kezeletlen citromhéjat reszelünk rá.
Spenótgarnírung
A leszárazott (vagy zsenge) spenótleveleket szétlapított fokhagymával barnított vajon megfonnyasztjuk. Amikor megpuhult, leszűrjük, még egy kis friss vajjal rövid időre tűzre tesszük. A tányéron szögletesre formázzuk, szirupban főtt hajszálvékony citromhéjat adunk rá.
Citromhéj
A vékonyan lehámozott, majd keskeny szalagra vágott sárga citromhéjat háromszor hideg vízből indítva blansírozzuk (= mindig újra felforraljuk a vizet és elöntjük), majd cukorszirupban (víz és cukor 1:1 arányban) puhára főzzük.
Gomba
Az előzőleg röviden (2 másodpercig) blansírozott rókagombát vajon, finomra vágott salottával pároljuk-pirítjuk, majd kevés borjúpecsenyelevet hozzáadva tovább forgatjuk. Tálalás előtt finomra vágott snidlinggel hintjük meg.
