Hal
- 600 g szürkeharcsafilé, a hal vastagabb részéből
- 4 vékony szelet füstölt mangalicaszalonna
- só
- hideg vaj és szőlőmagolaj a sütéshez
A halat enyhén sózzuk, szorosan műanyagfóliába göngyöljük, hűtőben pihentetjük körülbelül 1 órán át. Kicsomagoljuk, 4 vastagabb szeletre vágjuk.
Forró serpenyőben, kevés olajon megsütjük az egyik oldalát, megfordítjuk, majd vajat hozzáadva, sütőben fejezzük be (180°C-on 4-5 perc). A sütőből kivéve azonnal ráterítjük a szalonnát.
Káposzta
- 400 g savanyúkáposzta
- 2 babérlevél
- 1 nagyobb fej vöröshagyma, vékonyra szeletelve
- 150 g szárazbab vegyesen (gyöngy, vörös, szója, tarka)
- zöldségalaplé
- só, frissen tört feketebors
- olaj vagy mangalicazsír
A hagymát a zsiradékon üvegesítjük, hozzáadjuk a káposztát, ízesítjük. Kevés zöldségalaplével felöntve készre pároljuk.
A babokat (a szójabab kivételével) roppanósra főzzük az alaplében, majd vákuumzacskóba téve tovább hőkezeljük: 70°C-on 24 órán át.
A szójababot leforrázzuk, megtisztítjuk.
Tálaláskor a káposztát összemelegítjük a babokkal.
Sülthagymakrém
- 6 nagyobb fej salátahagyma vékonyan szeletelve
- olaj a pirításhoz
- só
A hagymát élénk lángon, folyamatos kevergetés mellett barnára pirítjuk, időről időre kevés zöldségalaplét öntünk alá. Amikor a hagyma megpuhult, krémesre turmixoljuk, sózzuk.
Mártás
Passzírozatlan halászlét készítünk pontyból. A benne főtt burgonyát pürítjük, kevés pürével mártásszerűre sűrítjük a levet. Rizsecetes olívaolajba forgatott salátalevelekkel tálaljuk.