Harcsa, savanyúkáposzta, babok

Img 0048 roston tiszai harcsa savanyukaposzta tarkababragu halaszlemartas
Fotó: Bakcsy Árpád

Hal

  • 600 g szürkeharcsafilé, a hal vastagabb részéből
  • 4 vékony szelet füstölt mangalicaszalonna
  • hideg vaj és szőlőmagolaj a sütéshez

A halat enyhén sózzuk, szorosan műanyagfóliába göngyöljük, hűtőben pihentetjük körülbelül 1 órán át. Kicsomagoljuk, 4 vastagabb szeletre vágjuk.

Forró serpenyőben, kevés olajon megsütjük az egyik oldalát, megfordítjuk, majd vajat hozzáadva, sütőben fejezzük be (180°C-on 4-5 perc). A sütőből kivéve azonnal ráterítjük a szalonnát.

Káposzta

  • 400 g savanyúkáposzta
  • 2 babérlevél
  • 1 nagyobb fej vöröshagyma, vékonyra szeletelve
  • 150 g szárazbab vegyesen (gyöngy, vörös, szója, tarka)
  • zöldségalaplé
  • só, frissen tört feketebors
  • olaj vagy mangalicazsír

A hagymát a zsiradékon üvegesítjük, hozzáadjuk a káposztát, ízesítjük. Kevés zöldségalaplével felöntve készre pároljuk.

A babokat (a szójabab kivételével) roppanósra főzzük az alaplében, majd vákuumzacskóba téve tovább hőkezeljük: 70°C-on 24 órán át.

A szójababot leforrázzuk, megtisztítjuk.

Tálaláskor a káposztát összemelegítjük a babokkal.

Sülthagymakrém

  • 6 nagyobb fej salátahagyma vékonyan szeletelve
  • olaj a pirításhoz

A hagymát élénk lángon, folyamatos kevergetés mellett barnára pirítjuk, időről időre kevés zöldségalaplét öntünk alá. Amikor a hagyma megpuhult, krémesre turmixoljuk, sózzuk.

Mártás

Passzírozatlan halászlét készítünk pontyból. A benne főtt burgonyát pürítjük, kevés pürével mártásszerűre sűrítjük a levet. Rizsecetes olívaolajba forgatott salátalevelekkel tálaljuk.