Családi és kisvendéglői comfort food Vietnámban. Leggyakrabban egy harcsafajtával készítik, de alkalmas a célra más feszes húsú fehér hal vagy garnéla is.
Lényege: készül egy karamell, amit felöntünk ananászlével és kevés kókusztejjel vagy tejszínnel. Ez idáig jó előre előkészíthető, tálalás előtt 8-10 perccel tesszük bele a marinált (esetleg körbesütött) halat és a körbesütött ananászt. Az alábbi recept 600 g afrikai vagy szürke harcsából készül.
Hozzávalók
- 600-700 g afrikai vagy szürke harcsa
- 2 kk barna cukor (vagy pálmacukor)
- 2-3 ek halszósz
- 2 ek kristálycukor
- friss ananász
- nagy pohár ananászlé (friss vagy konzerv)
- 2 salotta, finomra vágva
- 2 gerezd fokhagyma, finomra vágva
- lime-lé
- a frissítéshez: újhagyma, koriander zöldje, kókusztej vagy tejszín
- esetlegesen: piros csilipaprika, finomra vágva
A harcsát (vagy más feszes húsú halat) 4-5 cm-es kockára vágjuk. Barna cukorral és halszósszal marináljuk fél órán át. A kockára vágott ananászt körbepirítjuk.
A 2 ek kristálycukrot 2 ek vízzel serpenyőben karamellizáljuk. Amikor már borostyánszínű, hozzáadjuk a salottát és a fokhagymát. További 20-30 másodperc múlva felöntjük nagy pohár ananászlével, esetlegesen némi kókusztejjel (vagy tejszínnel). Hagyjuk sűrűsödni. Igény szerint zöld citrommal és halszósszal állítjuk be az ízét.
A haldarabokat a már sűrű mártáshoz adjuk a marináddal együtt, és 10 percig pároljuk fedő nélkül. Végül hozzáadjuk az ananászt és összefortyantjuk. A mártás vonja be szirupszerűen a halat, legyen karamellásan édes, enyhén sós, nagyon enyhén gyümölcsös-savanykás.
Variációk:
- a halat lisztbe hempergetve vagy sörtésztába mártva elősütjük, így forgatjuk bele a mártásba
- a recept kiválóan elkészíthető sertéscsászárból is
- ha garnélával készítjük, a lé legyen még szűkebb, épp csak bevonat.
A halszósz a rómaiak ételízesítőjének, a garumnak távol-keleti rokona: elsősorban szardellából fermentálják. Természetes ízfokozó, jól adagolva mindennek jót tesz: mártásnak, levesnek, ragunak, vinegrettnek. Ázsia boltokban kapható vietnámi Nuoc Mam és thaiföldi Nam Pla. A halszósz helyettesíthető a következőkkel: osztrigaszósz, szójaszósz, Worcester-szósz, sós szardella – vagy ezek valamilyen keveréke, kevés ecettel.
Garnírungnak főtt rizst és savanyított szójababcsirát, répát, jégcsapretket szoktak adni. Nagyon fontos, hogy a végén frissítőként hintsük meg zöldekkel, például finomra vágott újhagymazölddel, korianderrel.
Kapcsolódó
Folyékony halak
Elixírek halból
Vietnám a Bűvös Szakácson
Az óceán esszenciája
Harcsasaláta (Horváth Szilveszter)
