a caldeirada és a bouillabaisse inspirációja nyomán
(7-8 adag)
Vékony szeletre vágunk 3 kis fejű vöröshagymát és 4 gerezd fokhagymát.
Kis kockára vágunk 1 nagyobb lisztes burgonyát, 1 piros kaliforniai paprikát, félbe vágunk 2 paradicsomot.
Mindezt meglehetősen sok (2-2,5 dl) olívaolajon együtt pároljuk 6-7 percig. Hozzáadunk 1,5 kg megtisztított apró halat (a kisebbeket egészben, a nagyobbakat darabolva), ezt is megforgatjuk az olajon, de nem pirítjuk őket.
Felöntjük egy pohár száraz fehérborral – ne legyen se túl savas, se illatos-gyümölcsös. (Mi ezúttal az Orsolya Pincészet Hetedhét borát használtuk.) Amikor a bor fele elpárolgott, felöntjük az egészet 2 liter vízzel. 2 kávéskanál tisztítatlan tengeri sót adunk hozzá, továbbá petrezselyemszárat. Beleteszünk még 2 kisebb hámozott krumplit és 4-5 hámozott fokhagymagerezdet, 4-5 kis fejű csilipaprikát is, egészben.
Felforraljuk, és 20-25 percig főzzük közepes lángon, a tűzről levéve tíz percig állni hagyjuk.
Rouille készítése (ízesítőpaszta)
Míg a leves fő, nyílt lángon vagy grillen 1-2 sült piros paprikát készítünk (kaliforniai, kápia vagy paradicsompaprika), és meghámozzuk.
Csipetnyi sáfrányt alufóliába csomagolunk, és száraz serpenyőben pirítjuk 2-3 percig (így intenzívebb lesz az íze). Ezután mozsárban porítjuk, és erre, a mozsárba öntünk egy kis forró levest. Az intenzíven sáfrányos levet kis csészébe öntjük.
A levesből kivesszük az egész krumplit és a fokhagymákat, az erős paprikákból 2-3 darabot kimagozva finomra vágunk.
A krumplit, a hámozott sült paprikát, 2 félparadicsomot és a fokhagymát kevés durva sóval péppé zúzzuk.
Apránként hozzáadunk 1,5-2 dl olívaolajat (akár a majonézhez), felváltva a langyos sáfrányos lével. A hozzávalók legyenek közel egyforma hőmérsékletűek (a burgonya langyos, az olaj konyhahőmérsékletű).
Szűrés
Amikor a leves elkészült, leszűrjük, a halakat zöldségpasszírozón átpasszírozzuk, majd még egyszer gondosan leszűrjük, hogy eltávolítsuk a belekerült haldarabokat.
A lé így tiszta, selymes, ízben intenzív lesz.
Tálalás
A leszűrt, kihűlő leves tetejére kiül az olaj. Hogy ismét belekeveredjen a levesbe, nagy lángra kapcsolunk, és a levet 4-5 percig hagyjuk lobogva forrni.
Levesszük a tűzről, beletesszük a betétnek szánt tisztított haldarabokat, és néhány percig állni hagyjuk (ezeket előzetesen kevés olívaolajon forgassuk 1-2 megzúzott fokhagymagerezd mellett).
Másik lehetőség a betét elkészítésére
A nagyobbra vágott halkockákat teljesen külön készítjük.
Ehhez olajon megforgatjuk, majd 1 kanál vajjal meglocsolva és kevés sóval meghintve 180 C-os sütőbe tesszük őket 5-6 percre.
Végül előmelegített (!) mélytányérba kanalazzuk a rouille pasztát, ráhelyezzük a halkockákat s más betéteket, körbeöntjük levessel.
Meghinthetjük frissen finomra vágott petrezselyemmel, korianderlevéllel.
Betétnek használhatunk még sült zöld kaliforniai paprikát, párolt hagymát, fokhagymás vagy nem fokhagymás krutont is.
