Skót tojás II.

Skót tojás, madársaláta, aioli, juzulekvár

Készülhet fürjtojásból, fiatal tojó tojásából („jércetojás”) és tyúktojásból. Ennél nagyobb méret nem ajánlott. Az alábbi felvétel Heppenheimer-féle aranyszalagos tojással készült.

A vagdalt

  • 400 g sovány sertéshús
  • 100 g kemény szalonna
  • 100 g füstölt szalonna, 7-8 mm vastag hasábokra vágva
  • 8 g só
  • 2 g cukor
  • 1 g frissen tört bors (nagy csipet)
  • 1 g cayenne-i bors vagy csípős füstölt paprika (nagy csipet)
  • 2 ek Colman’s vagy dijoni mustár
  • 1-1 kk salotta és fokhagyma, finomra vágva
  • 2 ek zöldfűszer, finomra vágva (petrezselyem, zsálya, kakukkfű, rozmaring és/vagy más, egyéni összetételben)

A színhúst és a kemény hátszalonnát fagypont közelébe hűtjük, 10 x 2 cm-es hasábokra vágjuk, 4 mm-es tárcsán kétszer ledaráljuk.

A serpenyőt lángra tesszük, nem túl forróra hevítjük. Beletesszük a füstölt szalonnát és 2-3 ek vizet, lazán lefedjük. A folyadékot elpároljuk, a szalonnát üvegesre pároljuk-pirítjuk (ne váljon pörcössé).

Az üveges szalonnát kockára vágjuk és a többi hozzávalóval együtt a húspéphez adjuk. Alaposan átgyúrjuk, hogy a fehérjék jól összeálljanak. (Mivel nem adunk hozzá tojást, fontos, hogy a hús saját fehérjéi működjenek ragasztóként. Ezért daráljuk kétszer, ezért gyúrjuk meg alaposan.)

A masszából – a tojások nagyságától függően – 6 vagy 8 gombócot formálunk.

Megjegyzés: 

30 ml agar-agarral és/vagy zselatinnal kocsonyázott húslevest adhatunk a húshoz, ami tovább szaftosítja.

A tojás

Az átlagos méretű tyúktojás 55 gramm körüli. Az alábbi elkészítés erre a méretre vonatkozik.

A tojást kilyukasztjuk. Kis lábosba tesszük, hideg vízzel felöntjük – annyival, hogy 2 cm-rel ellepje. Nagy lángon felforraljuk. Amint felforrt, lefedjük, lehúzzuk a tűzről. 4 percig állni hagyjuk, majd jeges vízbe tesszük 10 percre. A tojást inkább pucoljuk még langyosan, a héja könnyebben lejön, mintha hagynánk rádermedni.

A sima folyó csapvíz nem elég hideg ahhoz, hogy gyorsan megállítsa a továbbkészülést. A fele jég, fele víz arány garantálja a gyors hűlést, így lesz krémesen zselés a sárgája majd a végén.

(Heston Blumenthal két verziót tesz közzé: hideg vízből indítva forrás után 3 perc állni hagy jegyes vízbe tesz, vagy forrásban lévő vízbe teszi, 1:45 perc után jeges vízbe.)

Befejezés

A húsgombócot műanyagfóliára tesszük, meglapítjuk, másik réteg fóliával lefedjük, a két fólia között a húsmasszát 5 mm vastag korongra nyújtjuk, eltávolítjuk a felső fóliát. Középre tesszük a főtt tojást, a szélesebbik oldalával lefelé.

Az alsó fólia segítségével “összecsomagoljuk”: a tenyerünket, kvázi „fészekként” használjuk, másik kezünkkkel a tojás köré egyengetjük és simára simogatjuk a húsmasszát, egyenletes rétegben.

Itt megoszlanak a vélemények. Egyesek szeretik hűtőszekrényben pihentetni, mások ezt károsnak tartják. Frissen szerzett tapasztalatok szerint a pihentetés egyáltalán nem árt. Vagyis: jól előkészíthető étel.

Befejezés

  • liszt (vagy keményítőliszt)
  • tojás
  • durva morzsa
  • olaj a sütéshez

Panírozás: a húsba csomagolt tojást pihentetés után nagyvonalúan lisztezzük. A lisztbe tehetünk sót, borsot, esetleg némi sütőport.

Kevés vízzel felvert tojásba forgatjuk, majd durvára őrölt házi morzsába. (Lehet házi morzsa és pankó leveréke.)

A bőséges frittírozó olajat 190° C-ra melegítjük. Egyszerre két gombócnál ne süssünk többet! A bundát 2 perc alatt aranybarnára sütjük. Ropogós lesz, de belül még nincs kész.

Ezután 5 percre 180 °C-os sütőbe tesszük, onnan kivesszük, és még 5 percig pihentetjük.

A technológia lényege: viszonylag magas hőfokon rövid idő alatt megbarnul a panír, miközben a hús szaftos marad. Ahogy Molnár Márk elmondja a Heston pubjában tanultak alapján elmondta: ott 5 percre még mélyhűtőbe is tették a panírozott tojást, ezután frittírozták. Így nem szárad ki a hús, a tojássárgája meg nem keményedik meg. A kétszer 5 perces pihenő során kiegyensúlyozódnak a nedvek, zselésedik a sárgája, tovább szikkad a panír (még ropogósabb lesz).

Tálalás

A skót tojást általában langyosan eszik valamilyen salátával (lehet zöldsaláta vagy zöldséges babsaláta vagy más). Adhatunk mellé majonézt, mustárt vagy aiolit. Eszik hidegen is – akár másod- vagy harmadnaposan.

Az alábbi képen újhagymás uborkasaláta. Ízesítése: csilipaprika, fokhagyma, rizsecet, lime, kevés barna cukor.

Kapcsolódó

Mitől skót egy tojás?
Húsgombóckák, repüljetek
Zöldséges bab
Megmártózni a babokban
Babszabályok

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,530lájkolóTetszik
711követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Hízott májak

"Nincs máj, csak homály " (

A budai Három Szív vendéglő pincére a kérdésre válaszolva, van-e resztelt máj / hetvenes évek) A párizsi Louvre-ban tekinthető meg az...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya