Görög szigeteken a remek zsíros joghurtot eszik magára. Vagy kevés mézzel. Vagy pedig eperrel. Mivel az epret a belső piacra teljesen éretten szedik, az epercukrozás arrafelé ismeretlen. Illatos és édes, lágyan savanykás, jól illik a savanykásan krémes joghurthoz. Ez így a természet legjava.
Görögországon kívül nem kapható ilyen színvonalú görög joghurt, az eper pedig erősen függ a vásárlási helytől és a szezontól. Ettől függetlenül eperben gazdag ország vagyunk, érdemes utánajárni az ízes epernek. Az idei (nem túl szerencsés) szezon már vége felé jár, de aki szereti a kihívásokat, még odacsaphat.
Számos műfaj kínálja magát (saláta, leves, pohár- vagy tányérdesszert, öntet friss sajttortákhoz, bólé). A Bűvös Szakács igyekszik néhány egyszerű, de rafinált megoldást mutatni. Vegyük számba a potenciális szövetségeseket.
- gyümölcsben mindenekelőtt: őszibarack, rebarbara és/vagy málna (ezekből kiváló smoothie is készíthető), ezenfelül az összes vörös és kék és fekete bogyó (az eper része a Németországban közkedvelt Rote Grützének)
- az illatos eper szereti az illatos társaságot, így bizonyos fűszernövényeket: bazsalikom, thai bazsalikom, menta, citromfű és citromnád, esetleg tárkony vagy turbolya, friss borsikafű, szóba jöhet – nagy önmérséklettel – a rozmaring is
- jó hozzá a legtöbb citrus, ami ráerősít a savasságra: citrom, zöld citrom, narancs, juzu leve és héja
- pikáns adalék lehet a gyömbér, bizonyos fekete borsok (cubebe, madagaszkári)
- jól társul a pisztácia és a mandula, az olívaolaj
- tejtermékek közül: zsíros joghurt, tejszínhab, krémsajt, mascarpone
- érdemes kísérletezni szezontárs-zöldségekkel, amilyen például a spárga, az édeskömény vagy más
- alkoholok: pezsgő, Maraschino, fűszeres vörös- vagy fehérbor, késői szüretelésű, nem túl botritiszes tokaji, portói
- és jó barát a balzsamecet – úgy értve, hogy az igazi (az alábbi Peche Melba-leves 4 hórdós, 8 éves ecettel készült)
Alapszabályok
- Minél kisebb szemű epret vegyünk. Ezekre önfeledt honfitársaink gyakran ráírják, hogy szamóca, de valójában eper, és általában jobb, mint a felvizesedett nagy szemű.
- Mindig szárastul mossuk, mosás után csumázzuk.
Eper pohárban
- 400 g eper
- 200 g krémsajt
- 100 g mascarpone
- 3 ek tejföl
- 2 ek kristálycukor
- 2-3 ek pálmacukor, megtörve, kevés tejszínben feloldva
- 4 ek pisztácia, durvára vágva
- 12 zabkeksz
- friss mentalevél
- esetleges: érett őszibarack, kockázva
Az epret szárastul mossuk, lecsumázzuk. Felét kockára vágjuk, a másik felét hosszában felezzük.
A kekszet mozsárban (vagy deszkán késsel) morzsává aprítjuk.
Összekeverjük a krémsajtot, a mascarponét, a kétféle cukrot.
A rétegek alulról: eper, durvára vágott pisztácia, túrókrém, kekszmorzsa, eper. A tetejére mentalevelet teszünk.
Megjegyzés
- nagyon jó változat az, amikor az alsó réteg kockára vágott eper pisztáciával keverve. Erre jön a krém és a morzsa, ismét krém és felezett eprek.
Epersaláta
- 500 g eper
- 100 g érett őszibarack
- 1 ek méz (például Brunner-féle aranyszalagos galagonyaméz)
- 1 citrom leve, fél zöld citrom leve
- 4 ek olívaolaj
- 2 szál menta (vagy bazsalikom) levelei
- fél kk Madagaszkár bors (vagy cubebe)
- eetlegesen: néhány csepp frissen préselt gyömbérlé
A vinegretthez a citromhoz keverjük a mézet, majd lassan hozzáadagoljuk az olívaolajat. Alaposan összekeverjük.
A mentaleveleket lemossuk, leszárítjuk. Egyenként felsodorjuk, éles késsel csíkra vágjuk (vagy kézzel kisebb darabokra tépdessük).
Késsel finomra vágjuk a borsot.
A gyömbért microplane reszelőn, vagy speciális japán gyömbérreszelőn lereszeljük, és szűrőn kinyomjuk (avagy: a friss gyömbért centrifugáljuk, leszűrjük).
Az epret szárával együtt mossuk, majd lecsumázzuk. Tányérba tesszük, hozzáadjuk a kockára vágott érett őszibarackot. Leöntjük vinegrettel, meghintjük borssal és mentával. Szükség esetén még pár csepp zöld citrommal vagy balzsamecettel ízesítjük. Szobahőmérsékleten tálaljuk.
Pêche Melba–variáció
Hozzávalók
- 500 g eper (adagonként 10-12 szem)
- 3 érett lapos őszibarack
- zöld citrom leve
- száraz pezsgő
- joghurt
- bazsalikom, thai bazsalikom, menta
- esetlegesen: kevés olívaolaj
Az epret megmossuk lecsumázzuk, félbe vágjuk, néhány csepp balzsamecettel 10-15 percig állni hagyjuk. Az érett őszibarackot a zöldcitromlével összeturmixoljuk. A zöld leveleket felsodorjuk, éles késsel csíkra vágjuk (sifonádra).
A barack-kulit desszertes tányérba tesszük, hozzáadjuk az epret, rápermetezünk kevés olívaolajat. Néhány pötty joghurtot kanalazunk rá, végül meghintjük a sifonádra vágott zöldfűszerrel.
Kapcsolódó
Receptbe foglalt vallomás (Miért éppen a franciák?) – Bűvös Szakács univerzum, 272. oldal
Eper a Bűvös Szakácson
Sajttorta eperkulival
A japánok válasza az amerikai cheescake-re. Hőkezelést egyedül a hűtőszekrényben kap: igazi nyers avagy no-bake torta (レアチーズケーキ). A japánok joghurttal készítik, mascarpone nélkül (ez esetben valamivel több zselatin kell bele). Ilyenkor még könnyebb lesz, karakterére a „joghurttorta” a legkifejezőbb. Tovább könnyíthet rajta a tojáshab, ez viszont rövidíti az eltarthatóságot. Tojás nélkül meglepően sokáig igen jó formában tartja magát.
Hozzávalók
- 200 g krémsajt
- 100 g zsíros tejföl, minimum 30% zsírtartalommal (pl. Boppe)
- 50 g mascarpone
- 150 g tejszín, habbá verve
- 60 g cukor
- 4 lap zselatin + 3 ek meleg tejszín a feloldáshoz
- 100 g keksz (zabkeksz, korpovit, graham keksz vagy más)
- 50 g vaj és/vagy barnított vaj, szobamelegen
- só
- esetlegesen: vanília és reszelt citromhéj
A tortaalaphoz a kekszet mozsárban morzsává aprítjuk, sózzuk, összedolgozzuk a lágy vajjal és némi sóval. (Esetleg cukrozzuk, attól függően, hogy mennyire édes a keksz maga.) A masszát tortaformába egyengetjük legalább 5 mm vastagon – pohár aljával vagy sima talpú húsklopfolóval. Hűtőszekrénybe tesszük, alaposan lehűtjük.
Összekeverjük a krémsajtot, a tejfölt, a mascarponét a cukorral. Kevés meleg tejszínben feloldjuk az előzőleg hideg vízbe beáztatott és kicsavart zselatint, ezt is hozzáadjuk. Ízlés szerint citromhéjjal és vaníliával ízesítjük.
Felverjük a tejszínt. A tejszínhab egyharmadát a krémsajtba keverjük, a második kétharmadot óvatosan beleemeljük: ehhez a habot a krém tetejére tesszük, alatta a tálat forgatva kíméletesen beleemeljük a habot, míg visznylag homogén nem lesz.
A sajtkrémet rákenjük a tortaformában várakozó kekszalapra, ismét az egészet hűtőszekrénybe tesszük.
Eperkuli
- eper
- citromlé
- cukor, ízlés szerint
Az epret a citromlével és a cukorral összeturmixoljuk, hűtjük. Tálaláskor a sajttortára csorgatjuk.
Megjegyzés
Eperszezon előtt és után ugyanez a torta kiváló sóskaramell-szósszal!
Kapcsolódó
Eperdesszert a la Marie Antoinette
Tápióka eperrel
Eperleves spárgával
Eper vs. szamóca – technológiák
Gazpacho – esetleg eperrel is
