Bűvös Szakács Hozzávaló Búcsú az eprektől

Búcsú az eprektől

A galéria megtekintéséhez kattints a képre

Görög szigeteken a remek zsíros joghurtot eszik magára. Vagy kevés mézzel. Vagy pedig eperrel. Mivel az epret a belső piacra teljesen éretten szedik, az epercukrozás arrafelé ismeretlen. Illatos és édes, lágyan savanykás, jól illik a savanykásan krémes joghurthoz. Ez így a természet legjava.

Görögországon kívül nem kapható ilyen színvonalú görög joghurt, az eper pedig erősen függ a vásárlási helytől és a szezontól. Ettől függetlenül eperben gazdag ország vagyunk, érdemes utánajárni az ízes epernek. Az idei (nem túl szerencsés) szezon már vége felé jár, de aki szereti a kihívásokat, még odacsaphat.

Számos műfaj kínálja magát (saláta, leves, pohár- vagy tányérdesszert, öntet friss sajttortákhoz, bólé). A Bűvös Szakács igyekszik néhány egyszerű, de rafinált megoldást mutatni. Vegyük számba a potenciális szövetségeseket.

  • gyümölcsben mindenekelőtt: őszibarack, rebarbara és/vagy málna (ezekből kiváló smoothie is készíthető), ezenfelül az összes vörös és kék és fekete bogyó (az eper része a Németországban közkedvelt Rote Grützének)
  • az illatos eper szereti az illatos társaságot, így bizonyos fűszernövényeket: bazsalikom, thai bazsalikom, menta, citromfű és citromnád, esetleg tárkony vagy turbolya, friss borsikafű, szóba jöhet – nagy önmérséklettel – a rozmaring is
  • jó hozzá a legtöbb citrus, ami ráerősít a savasságra: citrom, zöld citrom, narancs, juzu leve és héja
  • pikáns adalék lehet a gyömbér, bizonyos fekete borsok (cubebe, madagaszkári)
  • jól társul a pisztácia és a mandula, az olívaolaj
  • tejtermékek közül: zsíros joghurt, tejszínhab, krémsajt, mascarpone
  • érdemes kísérletezni szezontárs-zöldségekkel, amilyen például a spárga, az édeskömény vagy más
  • alkoholok: pezsgő, Maraschino, fűszeres vörös- vagy fehérbor, késői szüretelésű, nem túl botritiszes tokaji, portói
  • és jó barát a balzsamecet – úgy értve, hogy az igazi (az alábbi Peche Melba-leves 4 hórdós, 8 éves ecettel készült)

Alapszabályok

  • Minél kisebb szemű epret vegyünk. Ezekre önfeledt honfitársaink gyakran ráírják, hogy szamóca, de valójában eper, és általában jobb, mint a felvizesedett nagy szemű.
  • Mindig szárastul mossuk, mosás után csumázzuk.

Recept

Eper pohárban

 

  • 400 g eper
  • 200 g krémsajt
  • 100 g mascarpone
  • 3 ek tejföl
  • 2 ek kristálycukor
  • 2-3 ek pálmacukor, megtörve, kevés tejszínben feloldva
  • 4 ek pisztácia, durvára vágva
  • 12 zabkeksz
  • friss mentalevél
  • esetleges: érett őszibarack, kockázva

Az epret szárastul mossuk, lecsumázzuk. Felét kockára vágjuk, a másik felét hosszában felezzük.

A kekszet mozsárban (vagy deszkán késsel) morzsává aprítjuk.

Összekeverjük a krémsajtot, a mascarponét, a kétféle cukrot.

A rétegek alulról: eper, durvára vágott pisztácia, túrókrém, kekszmorzsa, eper. A tetejére mentalevelet teszünk.

Megjegyzés

  • nagyon jó változat az, amikor az alsó réteg kockára vágott eper pisztáciával keverve. Erre jön a krém és a morzsa, ismét krém és felezett eprek.

Recept

Epersaláta

Címkék: , ,

  • 500 g eper
  • 100 g érett őszibarack
  • 1 ek méz (például Brunner-féle aranyszalagos galagonyaméz)
  • 1 citrom leve, fél zöld citrom leve
  • 4 ek olívaolaj
  • 2 szál menta (vagy bazsalikom) levelei
  • fél kk Madagaszkár bors (vagy cubebe)
  • eetlegesen: néhány csepp frissen préselt gyömbérlé

A vinegretthez a citromhoz keverjük a mézet, majd lassan hozzáadagoljuk az olívaolajat. Alaposan összekeverjük.

A mentaleveleket lemossuk, leszárítjuk. Egyenként felsodorjuk, éles késsel csíkra vágjuk (vagy kézzel kisebb darabokra tépdessük).

Késsel finomra vágjuk a borsot.

A gyömbért microplane reszelőn, vagy speciális japán gyömbérreszelőn lereszeljük, és szűrőn kinyomjuk (avagy: a friss gyömbért centrifugáljuk, leszűrjük).

Az epret szárával együtt mossuk, majd lecsumázzuk. Tányérba tesszük, hozzáadjuk a kockára vágott érett őszibarackot. Leöntjük vinegrettel, meghintjük borssal és mentával. Szükség esetén még pár csepp zöld citrommal vagy balzsamecettel ízesítjük. Szobahőmérsékleten tálaljuk.


Recept

Pêche Melba–variáció

Hozzávalók

  • 500 g eper (adagonként 10-12 szem)
  • 3 érett lapos őszibarack
  • zöld citrom leve
  • száraz pezsgő
  • joghurt
  • bazsalikom, thai bazsalikom, menta
  • esetlegesen: kevés olívaolaj

Az epret megmossuk lecsumázzuk, félbe vágjuk, néhány csepp balzsamecettel 10-15 percig állni hagyjuk. Az érett őszibarackot a zöldcitromlével összeturmixoljuk. A zöld leveleket felsodorjuk, éles késsel csíkra vágjuk (sifonádra).

A barack-kulit desszertes tányérba tesszük, hozzáadjuk az epret, rápermetezünk kevés olívaolajat. Néhány pötty joghurtot kanalazunk rá, végül meghintjük a sifonádra vágott zöldfűszerrel.

Kapcsolódó

Receptbe foglalt vallomás (Miért éppen a franciák?) – Bűvös Szakács univerzum, 272. oldal
Eper a Bűvös Szakácson


Recept

Sajttorta eperkulival

A japánok válasza az amerikai cheescake-re. Hőkezelést egyedül a hűtőszekrényben kap: igazi nyers avagy no-bake torta (レアチーズケーキ). A japánok joghurttal készítik, mascarpone nélkül (ez esetben valamivel több zselatin kell bele). Ilyenkor még könnyebb lesz, karakterére a “joghurttorta” a legkifejezőbb. Tovább könnyíthet rajta a tojáshab, ez viszont rövidíti az eltarthatóságot. Tojás nélkül meglepően sokáig igen jó formában tartja magát.

Hozzávalók

  • 200 g krémsajt
  • 100 g zsíros tejföl, minimum 30% zsírtartalommal (pl. Boppe)
  • 50 g mascarpone
  • 150 g tejszín, habbá verve
  • 60 g cukor
  • 4 lap zselatin + 3 ek meleg tejszín a feloldáshoz
  • 100 g keksz (zabkeksz, korpovit, graham keksz vagy más)
  • 50 g vaj és/vagy barnított vaj, szobamelegen
  • esetlegesen: vanília és reszelt citromhéj

A tortaalaphoz a kekszet mozsárban morzsává aprítjuk, sózzuk, összedolgozzuk a lágy vajjal és némi sóval. (Esetleg cukrozzuk, attól függően, hogy mennyire édes a keksz maga.) A masszát tortaformába egyengetjük legalább 5 mm vastagon – pohár aljával vagy sima talpú húsklopfolóval. Hűtőszekrénybe tesszük, alaposan lehűtjük.

Összekeverjük a krémsajtot, a tejfölt, a mascarponét a cukorral. Kevés meleg tejszínben feloldjuk az előzőleg hideg vízbe beáztatott és kicsavart zselatint, ezt is hozzáadjuk. Ízlés szerint citromhéjjal és vaníliával ízesítjük.

Felverjük a tejszínt. A tejszínhab egyharmadát a krémsajtba keverjük, a második kétharmadot óvatosan beleemeljük: ehhez a habot a krém tetejére tesszük, alatta a tálat forgatva kíméletesen beleemeljük a habot, míg visznylag homogén nem lesz.

 

A sajtkrémet rákenjük a tortaformában várakozó kekszalapra, ismét az egészet hűtőszekrénybe tesszük.

Eperkuli

  • eper
  • citromlé
  • cukor, ízlés szerint

Az epret a citromlével és a cukorral összeturmixoljuk, hűtjük. Tálaláskor a sajttortára csorgatjuk.

Megjegyzés

Eperszezon előtt és után ugyanez a torta kiváló sóskaramell-szósszal!

 

 


Kapcsolódó

Eperdesszert a la Marie Antoinette
Tápióka eperrel
Eperleves spárgával
Eper vs. szamóca – technológiák
Gazpacho – esetleg eperrel is

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,359lájkolóTetszik
670követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Török menü

Több nyugat-európai nagyvárosban él török kolónia saját piaccal, üzletekkel, reggeltől késő estig nyitva tartó éttermekkel. Bécsben a Brunnenmarkt környéke egy ilyen vitális vidék - a...

Kiemelt cikkek

IV. Czifray – a hatodik forduló haltányérjai

A hatodik fordulóval 2020. szeptember 20-án befejeződött a IV. Czifray-versenykurzus. Ez a kétévente meghirdetett kurzus kínálja Magyarországon a legtöbb fejlődési lehetőséget az ambiciózus résztvevőknek. A...

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya