Vörös bogyó, ki vagy te?

2
Bogyo vegyes 3028

Párizsban a különleges hangulatú place des Vosges-on működik Bernard Pacaud intézménnyé vált három Michelin-csillagos étterme, a l’Ambroisie. Egy koranyári napon két vendég érkezett.

Budapestről indultak hajnalban, kialvatlanok és gyűrödtek voltak, ezért a szomszédos butikban vettek két vasaltas inget. Mint kiderült, fölöslegesen, mert a háromcsillagos étteremben ebédiőben hátizsákos-tornacipős outfit volt a sztenderd.

Minden rendben ment – egészen addig, míg el nem jött a desszert ideje. A rendelés hallatán a maître d’hôtel elkolmorult: a kedves vendégnek természetesen igaza van, Monsieur Bernard csokoládétortája valóban rendkívüli, meg is kell kóstolni alkalom adtán, de nem ma, amikor épp friss erdei szamóca érkezett. Két formában is kapható: mártással- pisztáciatuile-lel, avagy habcsókkosárkában vaníliaszósszal. Arcán látni lehetett, hogy nem viccel.

Így történt, hogy a budapesti vendégek végül megállapították, hogy a csokoládétorta valóban zseniális, de az apró szemű erdei szamóca aromásságát, szép savait semmi nem múlhatja felül.

Akármelyik alábbi recepthez felhasználhatjuk, más gyümölcsökkel keverve is.

Recept

Túrógombóc karamellás gyümölcsraguval

Bogyo turogomboc 3070

Gombóc

  • 2 tojássárga
  • 30 g vaj
  • 350 g túró
  • 2 tojásfehérje
  • 30 g cukor
  • 90 g piskótamorzsa
  • narancshéj (vagy juzupor avagy zöldcitrom héja)
  • só, porcukor

A hagyományos tejfölös-porcukros gombóc tojáshabbal könnyített polgári változata. Sokféle gyümölccsel és alkohollal készíthető, kisebb gombócokkal még elegánsabb is. Mindenképpen zsíros túrót használjunk, a félzsíros, íztelen és/vagy gumis termékek nem alkalmasak a célra.

Egy tojássárgáját a szobameleg vajjal habosra keverünk. Hozzáadjuk a citrushéjat és ha van a juzuport, végül csipetnyi sót.

A túrót a másik tojássárgájával krémesre keverjük , majd apránként a vajhoz adjuk, homogénre keverjük.

A tojásfehérjét felverjük. A cukrot akkor adjuk hozzá, amikor a hab már félkemény.
A túróhoz adjuk a tojáshab egyharmadát és a piskótamorzsát. Ezután forgatjuk bele kíméletesen a maradék habot. A masszát 3 óráig hütőszekrényben pihentetjük.

Kézzel vagy fagylaltadagolóval kis gömböket formázunk, ezeket enyhén sós, gyöngyöző vízben addig főzzük, míg a gombócok a felszínen nem úsznak. Hablapáttal vesszük ki, alaposan lecsöpögtetjük, vajas morzsába forgatjuk.

Nagyon jó megoldás, ha a gombócot a főzőlében hagyjuk kihűlni.

Vajas morzsa

  • 100 g zsemlemorzsa
  • 30 g vaj
  • 30 g cukor

Edénybe tesszük a vajat, megszórjuk cukorral, alacsony lángon készítjük, míg felolvad benne. Rászórjuk a morzsát és kicsit összepirítjuk. Ebbe forgatjuk a gombócokat.

Gyümölcsragu

  • 3 ek cukor
  • 150 ml narancslé, és/vagy vörösbor és portói
  • 1 kk balzsam- vagy málnaecet
  • 200 g vegyes gyümölcsválogatás a következőkből: eper, málna, ribizli, áfonya, szeder, minikivi, szamóca

Tálalás

A cukrot kis lángon karamellizáljuk. Felöntjük a narancslével (vagy borral). Ízesítjük az ecettel, kis lángon nem túl sűrűre sziruposítjuk. Beleforgatjuk a gyümölcsöket, néhány másodperc után levesszük a tűzről.


Juzu
Japánban közkedvelt citrusfajta, komplex grépfrút- mandarin- és citromaromával. Némely Ázsia-boltban kapható. Zöldcitromhéjjal helyettesíthetjük.

Tojásfehérje krémbe forgatása

Ha tojásfehérjét adunk valamilyen felfújtalaphoz vagy más masszához, akkor először mindig csak az egy harmadát keverjük a krémhez habüstben, hogy ellazítsuk. Ezen aztán elosztjuk a maradék habot, amelyet hablapáttal forgatunk bele az alapkrémbe – úgy, hogy az üstöt a lapát alatt a tengelye körül forgatjuk.

Észak-Németországban és Dániában nem kis dolog, ha melegebbre fordul az idő. Ilyenkor megkezdődik a kerti mulatságok szezonja is: lehet grillezni, a salátát és desszertet nagy lavórban kitenni az önkiszolgáló büféasztalra.

A nyári kerti partik egyik sztárja egy vörös bogyókból készülő vegyes kompótféle, a Rote Grütze, a vörös „gyümölcskása”. Ennek eredetileg gabonakása volt az alapja (zab vagy árpa), ma jobbára tisztán gyümölcsből készül.

A fő hozzávaló mindig az épp rendelkezésre álló vegyes bogyóféle: ribizli, áfonya, málna, szeder, eper, meggy, cseresznye. Készülhet zöldes-sárgás árnyalatú bogyóból is – ilyenkor egres, kivi, ananász, zöldalma, banán, őszibarack, zöldcitrom, kumkvac, más ehhez hasonló kerül bele (grüne Grütze, gelbe Grütze).

Az alaptechnológia egyszerű: a gyümölcs egy részéből levet és/vagy pürét készítünk, ezt keményítővel vagy zselatinnal megfogatjuk. Ebbe keverjük a darabos gyümölcsöt, így együtt hagyjuk hűvös helyen összeérni. Néhány óra elteltével különböző kíséretekkel tálalhatjuk (sodó, enyhén felvert tejszín, mártás, morzsa…) Hígabbra készítve gyümölcslevesnek is mondható, ha sűrűbb, akkor inkább a puding rokona.

Recept

Rote Grütze avagy Rødgrød

Rote gr%c3%bczte hossz%c3%ba

Hozzávalók

  • 250 g ribizli

  • 250 g meggy

  • 250 g málna

  • 250 g áfonya
  • 250 ml feketeribizlilé

  • 250 ml meggylé

  • 250 ml málnaszirup

  • 75 gr kukorica- vagy burgonyakeményítő
(először kevés folyadékban feloldva)
  • 1 rúd vanília





A gyümölcsleveket felforraljuk, hozzáadjuk a kevés vízzel elkevert keményítőt és a vanília kikapart belét, ismét felforraljuk. Belekeverjük a megtisztított és kimagozott friss gyümölcsöket, ügyelve rá, hogy ne törjenek össze. Az egészet kompótos tálba töltjük, hagyjuk kihűlni, összeérni, megdermedni. Közben többször óvatosan megkeverjük. Vaníliamártással tálaljuk.

Garnírungok

Vaníliakrém

  • 4 gombóc vanília fagylalt
  • 200 ml félkeményre vert tejszín
  • fél vanília rúd kikapart belseje
  • 1-2 evőkanál konyak, brandy vagy armagnac

Pálmalevél

  • 250 gr leveles tészta
  • 50 gr cukor
  • 50 gr vaj

A leveles tésztát cukorral meghintett munkalapon kinyújtjuk, egy „egyszerű” hajtást végzünk, műanyagfóliába csomagolva hűtőszekrénybe tesszük.

A tésztát 20×40 cm-es téglalapra nyújtjuk, mindkét oldalát lazán a közepe felé tekerjük, a rúddal kissé meglapítjuk, 4 mm-es szeleteket vágunk belőle. E pálmalevél formájú szeleteket azután vajjal megkent szilikonlapra vagy sütőpapírra fektetjük, legalább félórára a hűtőszekrénybe tesszük pihenni.A pálmaleveleket ezután a 200ºC-os sütőbe tesszük, s mihelyt a cukor megolvadt, megfordítjuk. Egyenletes, világos aranybarnára sütjük, rácsra téve hűtjük ki. Tálalás előtt a vaníliafagylaltot a tejszínnel és az alkohollal röviden krémmé keverjük, külön tálkában tálaljuk a rote grützéhez.


Recept

Rote Grütze – Horst Petermann változata alapján

Rote gr%c3%bctzepoh%c3%a1r

Hozzávalók

  • 300 ml vörösbor
  • 100 ml vörös portói
  • 200 ml víz
  • 1 kezeletlen narancs leve és ledörzsölt héja
  • 1 kezeletlen citrom leve és ledörzsölt héja
  • 110 gr cukor
  • 2 vanília rúd
  • 1 szegfűszeg
  • ½ rúd fahéj
  • 600 gr vörös bogyós és szemes gyümölcsök (az alap elkészítéséhez)
  • 40 gr keményítő
  • 350 gr vegyes vörös gyümölcs egyben (a nagyobbak fölvágva)

A cukorból két evőkanál vízzel világos karamellt készítünk. Hozzáadjuk a vörösbort, portóit, vizet, a citrusgyümölcsök levét és héját, a fűszereket, és felforraljuk. Hozzáadjuk a gyümölcsöket, majd a lábost lehúzzuk a tűzről.

Az alapnak szánt gyümölcsöket és a levet szitán átpasszírozzuk, és visszatesszük a lángra. Hozzáadjuk a kevés vörösborral simára kevert keményítőt, és óvatosan, hogy ne törjenek, belekeverjük a többi nyers gyümölcsöt.

Poharakba töltjük, a tetejére friss gyümölcsöket adunk, a hűtőszekrényben pihentetjük.


Az alábbi pedig Peter Goossens bogyódesszertje:

Recept

Csúcsgasztronómiai bogyódesszert

Bogyo goossens pisztacia desszert
Peter Goossens desszertje (Fotó: Helge Kirchberger, Red Bull Hangar-7)

Vörösbogyópüré

  • 125 g friss bogyós gyümölcs
  • kevés cukorszirup (víz és cukor 1:1 arányban)
  • 3 friss citromverbénalevél
  • frissen préselt zöldcitromlé

A mélytányérban középen sűrű coulis, ribizliből és más vörös gyümölcsökből. A tetején vaníliás úszóhab (akár a madártejnél). A tányér peremére kerül a „garnírung”: vörös és fekete gyümölcsbogyók, mentalevél és kandírozott narancshéj, bodzazselével töltött málna, pisztáciakrém, pisztáciás-zöldteás-olívaolajas szivacspiskóta, mogyorós pisztáciamorzsa és vaníliamousse, végül egy gombóc bergamottos-zöldcitromos fagylalt.

Ha nem is akarjuk az egész receptet reprodukálni, ihletet nyújthat nyári tányérokhoz. Néhány jól elkészíthető alkotóelem, a teljesség igénye nélkül:

A vörös bogyókat megtisztítjuk, a cukorsziruppal együtt magas keverőedénybe tesszük, stábmixerrel pürítjük. Két ujjunk között a citromverbénalevelet megrödzsöljük, a pürébe keverjük, félórán át állni hagyjuk, majd kivesszük belőle.

Az aromatizált pürét még némi sziruppal és citromlével frissítjük, majd átpasszírozzuk. Legalább félórára hőtűszekrénybe tesszük pihenni.

Úszó tojáshab

  • 125 g tojásfehérje
  • 90 g finom kristálycukor
  • késhegynyi vaníliavelő

A tojásfehérjét tálban kissé felverjük, hozzáadjuk a cukrot és a vaníliát, fényes habbá verjük.

Sütőpapíra terítjük, 2,5 cm vastagon. Műanyagfóliával lefedjük, röviden gőzöljük (Peter Goossens 90 fokon 11 percig gőzöli). A tepsit még melegen mélyhűtőbe tesszük, a masszát lefagyasztjuk. Tálaláskor kicsiny pogácsaformákat szaggatunk belőle, ezt helyezzük a pürére. Azonnal visszük az asztalhoz.

Pisztáciamorzsa (crumble)

  • 50 g lágy állagú vaj
  • 50 g barna nádcukor
  • 1 g tengeri só
  • 40 g finomra vágott törökmogyoró
  • 30 g finomra vágott zöld pisztácia
  • 40 g búzaliszt (405-ös)

A vajat a nádcukorral habosra keverjük, hozzáadjuk a tengeri sót, a mogyorót és a pisztáciát, végül a lisztet.

A masszát két sütőpapír közé lapítjuk, sodrófával fél cm vastagra nyújtjuk. Az egészet tepsire helyezzük, a felső papírt lehúzzuk. 180 fokra előmelegített sütőbe tesszük, 12 perc alatt arany színűre sütjük. Amiukor kihűlt, késsel morzsává apírtjuk.

Verbénaolaj

  • 1 csokor friss citromverbéna levele
  • olívaolaj
  • némi vaníliavelő

A verbénát összeturmixoljuk, hozzáadunk olívaolajat és vaníliát. Szükség szerint hígítjuk még olajjal. Finom szitán átpasszírozzuk, tálalásig hűvös és sötét helyen nyomózsákban tároljuk.

Pisztáciapiskóta

  • 95 g zöld pisztáciamag
  • 12 g japán matcha-teapor
  • 20 g liszt (405-ös)
  • 82 g kristálycukor
  • 80 g tojássárgája
  • 125 g tojásfehérje
  • 12 g olívaolaj

A hozzávalókat thermomixben finom állagúra turmixoljuk, finom szitán átpasszírozzuk, egy órán át hűtőben állni hagyjuk.

ISI habszifonba töltjük, két patront csavarunk rá. Ebből a habmasszát kétharmad magasságig műanyag vagy papírpoharakba töltjük, mikrohullámú sütőbe tesszük 750 Watton 30 másodpercre. A poharakat kivesszük, a piskótát kiborítjuk, hagyjuk kihűlni.


2 HOZZÁSZÓLÁS

  1. Vigyázat, félrefordítás van a cikkben! Felteszem, hogy a cikk írói, amikor a verbéna szót használják, a Franciaországban verveine néven ismert, teaként és gyümölcsös desszertek kísérőjeként használt citrusos illatú levelet értik. Ez az aloysia citrodora levele, ennek neve magyarul citromverbéna. A verbena officinalis, amit magyarul verbénaként is ismernek, a közönséges vasfű. Saját tapasztalatból kellett megtanulnom, hogy ennek az íze nem olyan kellemes, mint a citromverbénáé :(.

    Azért lehet fontos ez a megkülönböztetés, mert itthon a közönséges vasfű ismert és nő a természetben, szemben a citromverbénával, ami a mienknél enyhébb éghajlatot igényel. Tehát könnyen megtörténhet velünk, hogy verbénalevelet kérünk, és nem azt kapjuk, amire gondoltunk. Hasonló a helyzet, mint a cumin-kömény félrefordítással, amit úgy tűnik, már sikerült megtanulni.

    http://hu.wikipedia.org/wiki/K%C3%B6z%C3%B6ns%C3%A9ges_vasf%C5%B1

    http://hu.wikipedia.org/wiki/Citromverb%C3%A9na

    Amúgy pedig érdekelne, hogy hol lehet itthon citromverbéna levelet kapni, eddig nekem nem sikerült sehol sem találnom.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel