Párizsban a különleges hangulatú place des Vosges-on működik Bernard Pacaud intézménnyé vált három Michelin-csillagos étterme, a l’Ambroisie. Egy koranyári napon két vendég érkezett.
Budapestről indultak hajnalban, kialvatlanok és gyűrödtek voltak, ezért a szomszédos butikban vettek két vasaltas inget. Mint kiderült, fölöslegesen, mert a háromcsillagos étteremben ebédiőben hátizsákos-tornacipős outfit volt a sztenderd.
Minden rendben ment – egészen addig, míg el nem jött a desszert ideje. A rendelés hallatán a maître d’hôtel elkolmorult: a kedves vendégnek természetesen igaza van, Monsieur Bernard csokoládétortája valóban rendkívüli, meg is kell kóstolni alkalom adtán, de nem ma, amikor épp friss erdei szamóca érkezett. Két formában is kapható: mártással- pisztáciatuile-lel, avagy habcsókkosárkában vaníliaszósszal. Arcán látni lehetett, hogy nem viccel.
Így történt, hogy a budapesti vendégek végül megállapították, hogy a csokoládétorta valóban zseniális, de az apró szemű erdei szamóca aromásságát, szép savait semmi nem múlhatja felül.
Akármelyik alábbi recepthez felhasználhatjuk, más gyümölcsökkel keverve is.
Túrógombóc karamellás gyümölcsraguval
Gombóc
- 2 tojássárga
- 30 g vaj
- 350 g túró
- 2 tojásfehérje
- 30 g cukor
- 90 g piskótamorzsa
- narancshéj (vagy juzupor avagy zöldcitrom héja)
- só, porcukor
A hagyományos tejfölös-porcukros gombóc tojáshabbal könnyített polgári változata. Sokféle gyümölccsel és alkohollal készíthető, kisebb gombócokkal még elegánsabb is. Mindenképpen zsíros túrót használjunk, a félzsíros, íztelen és/vagy gumis termékek nem alkalmasak a célra.
Egy tojássárgáját a szobameleg vajjal habosra keverünk. Hozzáadjuk a citrushéjat és ha van a juzuport, végül csipetnyi sót.
A túrót a másik tojássárgájával krémesre keverjük , majd apránként a vajhoz adjuk, homogénre keverjük.
A tojásfehérjét felverjük. A cukrot akkor adjuk hozzá, amikor a hab már félkemény.
A túróhoz adjuk a tojáshab egyharmadát és a piskótamorzsát. Ezután forgatjuk bele kíméletesen a maradék habot. A masszát 3 óráig hütőszekrényben pihentetjük.
Kézzel vagy fagylaltadagolóval kis gömböket formázunk, ezeket enyhén sós, gyöngyöző vízben addig főzzük, míg a gombócok a felszínen nem úsznak. Hablapáttal vesszük ki, alaposan lecsöpögtetjük, vajas morzsába forgatjuk.
Nagyon jó megoldás, ha a gombócot a főzőlében hagyjuk kihűlni.
Vajas morzsa
- 100 g zsemlemorzsa
- 30 g vaj
- 30 g cukor
Edénybe tesszük a vajat, megszórjuk cukorral, alacsony lángon készítjük, míg felolvad benne. Rászórjuk a morzsát és kicsit összepirítjuk. Ebbe forgatjuk a gombócokat.
Gyümölcsragu
- 3 ek cukor
- 150 ml narancslé, és/vagy vörösbor és portói
- 1 kk balzsam- vagy málnaecet
- 200 g vegyes gyümölcsválogatás a következőkből: eper, málna, ribizli, áfonya, szeder, minikivi, szamóca
Tálalás
A cukrot kis lángon karamellizáljuk. Felöntjük a narancslével (vagy borral). Ízesítjük az ecettel, kis lángon nem túl sűrűre sziruposítjuk. Beleforgatjuk a gyümölcsöket, néhány másodperc után levesszük a tűzről.
Juzu
Japánban közkedvelt citrusfajta, komplex grépfrút- mandarin- és citromaromával. Némely Ázsia-boltban kapható. Zöldcitromhéjjal helyettesíthetjük.
Tojásfehérje krémbe forgatása
Ha tojásfehérjét adunk valamilyen felfújtalaphoz vagy más masszához, akkor először mindig csak az egy harmadát keverjük a krémhez habüstben, hogy ellazítsuk. Ezen aztán elosztjuk a maradék habot, amelyet hablapáttal forgatunk bele az alapkrémbe – úgy, hogy az üstöt a lapát alatt a tengelye körül forgatjuk.
Észak-Németországban és Dániában nem kis dolog, ha melegebbre fordul az idő. Ilyenkor megkezdődik a kerti mulatságok szezonja is: lehet grillezni, a salátát és desszertet nagy lavórban kitenni az önkiszolgáló büféasztalra.
A nyári kerti partik egyik sztárja egy vörös bogyókból készülő vegyes kompótféle, a Rote Grütze, a vörös „gyümölcskása”. Ennek eredetileg gabonakása volt az alapja (zab vagy árpa), ma jobbára tisztán gyümölcsből készül.
A fő hozzávaló mindig az épp rendelkezésre álló vegyes bogyóféle: ribizli, áfonya, málna, szeder, eper, meggy, cseresznye. Készülhet zöldes-sárgás árnyalatú bogyóból is – ilyenkor egres, kivi, ananász, zöldalma, banán, őszibarack, zöldcitrom, kumkvac, más ehhez hasonló kerül bele (grüne Grütze, gelbe Grütze).
Az alaptechnológia egyszerű: a gyümölcs egy részéből levet és/vagy pürét készítünk, ezt keményítővel vagy zselatinnal megfogatjuk. Ebbe keverjük a darabos gyümölcsöt, így együtt hagyjuk hűvös helyen összeérni. Néhány óra elteltével különböző kíséretekkel tálalhatjuk (sodó, enyhén felvert tejszín, mártás, morzsa…) Hígabbra készítve gyümölcslevesnek is mondható, ha sűrűbb, akkor inkább a puding rokona.
Rote Grütze avagy Rødgrød
Hozzávalók
- 250 g ribizli
- 250 g meggy
- 250 g málna
- 250 g áfonya
- 250 ml feketeribizlilé
- 250 ml meggylé
- 250 ml málnaszirup
- 75 gr kukorica- vagy burgonyakeményítő (először kevés folyadékban feloldva)
- 1 rúd vanília
A gyümölcsleveket felforraljuk, hozzáadjuk a kevés vízzel elkevert keményítőt és a vanília kikapart belét, ismét felforraljuk. Belekeverjük a megtisztított és kimagozott friss gyümölcsöket, ügyelve rá, hogy ne törjenek össze. Az egészet kompótos tálba töltjük, hagyjuk kihűlni, összeérni, megdermedni. Közben többször óvatosan megkeverjük. Vaníliamártással tálaljuk.
Garnírungok
Vaníliakrém
- 4 gombóc vanília fagylalt
- 200 ml félkeményre vert tejszín
- fél vanília rúd kikapart belseje
- 1-2 evőkanál konyak, brandy vagy armagnac
Pálmalevél
- 250 gr leveles tészta
- 50 gr cukor
- 50 gr vaj
A leveles tésztát cukorral meghintett munkalapon kinyújtjuk, egy „egyszerű” hajtást végzünk, műanyagfóliába csomagolva hűtőszekrénybe tesszük.
A tésztát 20×40 cm-es téglalapra nyújtjuk, mindkét oldalát lazán a közepe felé tekerjük, a rúddal kissé meglapítjuk, 4 mm-es szeleteket vágunk belőle. E pálmalevél formájú szeleteket azután vajjal megkent szilikonlapra vagy sütőpapírra fektetjük, legalább félórára a hűtőszekrénybe tesszük pihenni.A pálmaleveleket ezután a 200ºC-os sütőbe tesszük, s mihelyt a cukor megolvadt, megfordítjuk. Egyenletes, világos aranybarnára sütjük, rácsra téve hűtjük ki. Tálalás előtt a vaníliafagylaltot a tejszínnel és az alkohollal röviden krémmé keverjük, külön tálkában tálaljuk a rote grützéhez.
Rote Grütze – Horst Petermann változata alapján
Hozzávalók
- 300 ml vörösbor
- 100 ml vörös portói
- 200 ml víz
- 1 kezeletlen narancs leve és ledörzsölt héja
- 1 kezeletlen citrom leve és ledörzsölt héja
- 110 gr cukor
- 2 vanília rúd
- 1 szegfűszeg
- ½ rúd fahéj
- 600 gr vörös bogyós és szemes gyümölcsök (az alap elkészítéséhez)
- 40 gr keményítő
- 350 gr vegyes vörös gyümölcs egyben (a nagyobbak fölvágva)
A cukorból két evőkanál vízzel világos karamellt készítünk. Hozzáadjuk a vörösbort, portóit, vizet, a citrusgyümölcsök levét és héját, a fűszereket, és felforraljuk. Hozzáadjuk a gyümölcsöket, majd a lábost lehúzzuk a tűzről.
Az alapnak szánt gyümölcsöket és a levet szitán átpasszírozzuk, és visszatesszük a lángra. Hozzáadjuk a kevés vörösborral simára kevert keményítőt, és óvatosan, hogy ne törjenek, belekeverjük a többi nyers gyümölcsöt.
Poharakba töltjük, a tetejére friss gyümölcsöket adunk, a hűtőszekrényben pihentetjük.
Az alábbi pedig Peter Goossens bogyódesszertje:
Csúcsgasztronómiai bogyódesszert
Vörösbogyópüré
- 125 g friss bogyós gyümölcs
- kevés cukorszirup (víz és cukor 1:1 arányban)
- 3 friss citromverbénalevél
- frissen préselt zöldcitromlé
A mélytányérban középen sűrű coulis, ribizliből és más vörös gyümölcsökből. A tetején vaníliás úszóhab (akár a madártejnél). A tányér peremére kerül a „garnírung”: vörös és fekete gyümölcsbogyók, mentalevél és kandírozott narancshéj, bodzazselével töltött málna, pisztáciakrém, pisztáciás-zöldteás-olívaolajas szivacspiskóta, mogyorós pisztáciamorzsa és vaníliamousse, végül egy gombóc bergamottos-zöldcitromos fagylalt.
Ha nem is akarjuk az egész receptet reprodukálni, ihletet nyújthat nyári tányérokhoz. Néhány jól elkészíthető alkotóelem, a teljesség igénye nélkül:
A vörös bogyókat megtisztítjuk, a cukorsziruppal együtt magas keverőedénybe tesszük, stábmixerrel pürítjük. Két ujjunk között a citromverbénalevelet megrödzsöljük, a pürébe keverjük, félórán át állni hagyjuk, majd kivesszük belőle.
Az aromatizált pürét még némi sziruppal és citromlével frissítjük, majd átpasszírozzuk. Legalább félórára hőtűszekrénybe tesszük pihenni.
Úszó tojáshab
- 125 g tojásfehérje
- 90 g finom kristálycukor
- késhegynyi vaníliavelő
A tojásfehérjét tálban kissé felverjük, hozzáadjuk a cukrot és a vaníliát, fényes habbá verjük.
Sütőpapíra terítjük, 2,5 cm vastagon. Műanyagfóliával lefedjük, röviden gőzöljük (Peter Goossens 90 fokon 11 percig gőzöli). A tepsit még melegen mélyhűtőbe tesszük, a masszát lefagyasztjuk. Tálaláskor kicsiny pogácsaformákat szaggatunk belőle, ezt helyezzük a pürére. Azonnal visszük az asztalhoz.
Pisztáciamorzsa (crumble)
- 50 g lágy állagú vaj
- 50 g barna nádcukor
- 1 g tengeri só
- 40 g finomra vágott törökmogyoró
- 30 g finomra vágott zöld pisztácia
- 40 g búzaliszt (405-ös)
A vajat a nádcukorral habosra keverjük, hozzáadjuk a tengeri sót, a mogyorót és a pisztáciát, végül a lisztet.
A masszát két sütőpapír közé lapítjuk, sodrófával fél cm vastagra nyújtjuk. Az egészet tepsire helyezzük, a felső papírt lehúzzuk. 180 fokra előmelegített sütőbe tesszük, 12 perc alatt arany színűre sütjük. Amiukor kihűlt, késsel morzsává apírtjuk.
Verbénaolaj
- 1 csokor friss citromverbéna levele
- olívaolaj
- némi vaníliavelő
A verbénát összeturmixoljuk, hozzáadunk olívaolajat és vaníliát. Szükség szerint hígítjuk még olajjal. Finom szitán átpasszírozzuk, tálalásig hűvös és sötét helyen nyomózsákban tároljuk.
Pisztáciapiskóta
- 95 g zöld pisztáciamag
- 12 g japán matcha-teapor
- 20 g liszt (405-ös)
- 82 g kristálycukor
- 80 g tojássárgája
- 125 g tojásfehérje
- 12 g olívaolaj
A hozzávalókat thermomixben finom állagúra turmixoljuk, finom szitán átpasszírozzuk, egy órán át hűtőben állni hagyjuk.
ISI habszifonba töltjük, két patront csavarunk rá. Ebből a habmasszát kétharmad magasságig műanyag vagy papírpoharakba töltjük, mikrohullámú sütőbe tesszük 750 Watton 30 másodpercre. A poharakat kivesszük, a piskótát kiborítjuk, hagyjuk kihűlni.
Vigyázat, félrefordítás van a cikkben! Felteszem, hogy a cikk írói, amikor a verbéna szót használják, a Franciaországban verveine néven ismert, teaként és gyümölcsös desszertek kísérőjeként használt citrusos illatú levelet értik. Ez az aloysia citrodora levele, ennek neve magyarul citromverbéna. A verbena officinalis, amit magyarul verbénaként is ismernek, a közönséges vasfű. Saját tapasztalatból kellett megtanulnom, hogy ennek az íze nem olyan kellemes, mint a citromverbénáé :(.
Azért lehet fontos ez a megkülönböztetés, mert itthon a közönséges vasfű ismert és nő a természetben, szemben a citromverbénával, ami a mienknél enyhébb éghajlatot igényel. Tehát könnyen megtörténhet velünk, hogy verbénalevelet kérünk, és nem azt kapjuk, amire gondoltunk. Hasonló a helyzet, mint a cumin-kömény félrefordítással, amit úgy tűnik, már sikerült megtanulni.
http://hu.wikipedia.org/wiki/K%C3%B6z%C3%B6ns%C3%A9ges_vasf%C5%B1
http://hu.wikipedia.org/wiki/Citromverb%C3%A9na
Amúgy pedig érdekelne, hogy hol lehet itthon citromverbéna levelet kapni, eddig nekem nem sikerült sehol sem találnom.
köszönöm szépen,
nagyon jó volt!
Mark Lantos.