Szamóca kontra eper

6

A termesztettet szokás epernek, az erdeit szamócának hívni, de a kertészek ezt sérelmezik: szerintük mind a kettő szamóca. Mások szerint a kettő még botanikailag sem azonos. Vagyis megnyugodhatunk: minden eper szamóca, de nem minden eper szamóca… Ennek ellenére, vagy ezzel együtt, a legtöbb eperfélének jót tesz az ízfokozás, aminek több módja is ismert.

Eper rebarabara 9325
Rebarbara és eper

Az eper természetes ízét jóindulatúan támogatja például a marinálás. Ehhez kevés cukorral és narancshéjjal állni hagyjuk egy órán át (száraz marinálás), vagy narancslében és 1 csepp narancsvirágvízben két órán át. Kiváló aláfestés hozzá némi frissen őrölt fekete bors vagy néhány csepp öreg balzsamecet.

Balsamico 7238
Modenai balzsamecet
Recept

Narancsos eperdesszert

Címkék: , , ,
Eper narancs pohar koktel 0036

Hozzávalók

  • 2 narancs héja és leve
  • 1 citrom héja és leve
  • 1 ek cukor
  • 4 ek víz

A narancsot és a citromot vékonyan meghámozunk, fehér rész ne maradjon rajta. A héjat vékony csíkra, majd kis kockára vágjuk. Hozzáadjuk a gyümölcsök frissen kinyomott levét, a cukrot és a vizet.

Kis lángon nagyon lassan sűrítjük, a kívánt koncentrációig. (Érdemes időt áldozni a sűrítésre. Ha 60 foknál nem melegebb környezetben sűrítjük, vagy inkább csak párologtatjuk a levet, megőrzi fövetlen gyümölcsös ízét. Pár csepp Grand Marnier-t és/vagy narancsvirágvizet is adhatunk hozzá a vége felé (utóbbiból egy csepp csodát tesz, de ha eltúlozzuk, szappanos ízt ad).

Kihűtjük, félbevágott vagy negyedelt hűtött eperre öntjük, egy órára hűtőszekrénybe tesszük.


Recept

Eperlé csöpögtetve

Eperle tiszta lecsopogtetett gaultmillau 3331

A modern konyhákban egyre-másra születnek új technológiák azzal a céllal, hogy megőrizzék a hozzávalók hőkezelés előtti természetességét, hogy az ízeknek frissességet adjanak – legyen bár szó alapléről vagy gyümölcsről. Ennek egyik példája ez az eperlé, amelyből kiváló levest, mártást, italokat, koktélokat készíthetünk, önthetjük fagylaltra vagy rizspudingra. Univerzális és jól eltartható.

A csöpögtetéses módszer előnye az, hogy ízre és látványra teljesen tiszta és áttetsző lesz az eredmény.

Hozzávalók

  • 500 g eper
  • 1 ek cukor
  • 1 ek víz

Az epret megmossuk, a szárrészt csak közvetlenül felhasználás előtt, mindenképpen már a mosás után távolítjuk el (különben túl sok vizet vesz fel, ami rontja ízét és állagát). Az alábbi recepthez egy nappal korábban kell hozzákezdeni.

Az epret megtisztítjuk és negyedekre vágjuk. Fémkeverőtálba tesszük, meghintjük a porcukorral, meglocsoljuk a vízzel. Műanyagfóliával légmentesen lefedjük, másfél órára lábos fölé tesszük, amelyben gyöngyözve forr a víz. Az epres edény feneke ne érjen bele a forró vízbe.

Az edény tartalmát végül gézbe öntjük, a gézt összekötözve tálra tett szűrő fölé akasztjuk.

Eper foliaval langon gault 6846
Eper foliaval gaultmillau 3260
Eper folia alatt gaultmillau 3262
Eper gezben szitan gaultmillau 6870

Recept

Eperleves

Címkék: , , ,
Eperleves olajjal 3340

Hozzávalók

  • 500 g eperből készült csöpögtetett eperlé
  • 500 g eper
  • 125 g gyümölcsös vörösbor
  • 1 ek kristálycukor
  • 1 narancs
  • 1 citrom
  • fekete bors
  • extra szűz olívaolaj
  • kb 1 ek narancsvirágvíz

Az epret megtisztítjuk, negyedeljük. Keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a cukrot és a fenti eperlevet. 2 órára hűtőszekrénybe tesszük.

A citrusokat meghámozzuk, ügyelve arra, hogy a héjról minden fehér részt eltávolítsunk. A gyümölcshúsból kinyomjuk a levet.

Eperl%c3%a9 hozz%c3%a1val%c3%b3k gaultmillau 6841

Felforraljuk a bort, és néhány percig redukáljuk. Hozzáadjuk a citruslevet és -héjat. Felére sűrítjük. Leszűrjük, hagyjuk kihűlni.

Eper cukor gaultmillau 7145

A hűtőszekrényből elővett epret és a boros redukciót összeturmixoljuk. Ezt az alaplevet többféleképpen fejezhetjük be.

Hűtőszekrénybe téve ismét lecsöpögttejük (nagyon szép epereszenciát kapunk), vagy finom szitán átpasszírozzuk. A legegyszerűbb megoldás az, ha azonnal tálaljuk, úgy, ahogy van.

Óvatosan adagoljuk hozzá az 1-2 kk narancsvirágvizet, folyamatos kóstolás mellett. Adhatunk hozzá citromlevet, cukrot. Hidegen és habosan tálaljuk.

Néhány szem epret adunk betétnek, kevés olívaolajat csöpögtetünk rá, meghintjük kevés durva tört borssal, a bátrabbak néhány rózsaszirmot is adnak rá.


Eper citrus vegyes 6850
Recept

Borzselé

Címkék: , ,
Eper trifle zsele gaultmillau 2698

Hozzávalók

  • 300 ml eperbor
  • 2 ek cukor
  • 2 lapzselatin

Az eperbort a cukorral felforraljuk, majd mikor kissé már lehűlt, előzetesen 5 percre hideg vízbe áztatott és kicsavart lapzselatint oldunk fel benne. Ne használjunk több zselatint, a zselének nem kell túl keménynek lennie (nem akarjuk majd kiborítani, hanem pohárban fogjuk tálalni).

A zselé az Epermester pincészet Eperméz nevű eperborából készült, amelyben nincs hozzáadott aroma.


Eperbor gaultmillau 2588

Trifle

Szaftos rétegelt desszert, igazi örökzöld, az egész világon elterjedt – csakúgy, mint itáliai rokona, a zuppa inglese, melynek neve szintén angol eredetre utal.

Megunhatatlan műfaj, főként azért, mert a végtelenségig variálható. Legegyszerűbb alakjában, a szezon friss gyümölcseivel készítve, tányérban vagy kehelyben tálalva igazi családi étel, finomított változatai a csúcsgasztronómiában is megjelennek.

Az alapváltozat rétegei: piskóta vagy omlóstészta, gyümölcszselé, sűrű cukrászkrém, valamilyen alkoholféle (édes bor, erősített bor, likőr) vagy gyümölcslé, friss gyümölcs, gyümölcsragu vagy kompót.

A mi változatunkban borzselét, omlós morzsát, krémet és gyümölcsöt rétegelünk egymásra.

Recept

Epres trifle

Eper crumble trifle gaultmillau 9972

Hozzávalók

Szaftos rétegelt desszert, igazi örökzöld, az egész világon elterjedt – csakúgy, mint itáliai rokona, a zuppa inglese, melynek neve angol eredetre utal.

A gyümölcsöt alaposan megtisztítjuk, negyedeljük. A mennyiség felét nyersen hagyjuk, ez kerül majd a desszert tetejére. A másik felét kevés cukorral és borral serpenyőben megforgatjuk, de nem tovább mint egy perc. Épp csak kicsit essen össze.

Eper trifle crumble alulra gaultmillau 5033

Tálalás
Talpas desszertes pohár aljába tesszük a vajon megforgatott gyümölcsöt, ráöntjük a még híg zselét, hűtőszekrényben hagyjuk megdermedni. Mikor megdermedt, rákanalazzuk a cukrászkrémet, ezzel is egy időre a hűtőbe tesszük. Végül ráhintjük a ropogós morzsát és a friss, negyedelt eperdarabokat. Fogyasztás előtt legalább negyedórával vegyük ki a hűtőszekrényből.


Eper trifle zsele crumble 2659

Egyéb kiegészítők
Az eper jóbarátja a rebarbara. A krémre adhatunk ennek megfelelően ressre készített rebarbarát, cukorszirupban főtt rebarbarakompótot is, a zselé helyett használhatunk rebarbaralekvárt. Tálaláskor adhatunk rá friss menta- vagy bazsalikomlevelet.

Más krémlehetőségek
Jean-Luc Rabanel francia szakács cukrászkrém helyett mascarponét kever tejszínnel. A 1:1 arányú keveréket habverővel levegősre veri, majd aromatizált szirupot adagol bele. Például gyömbérszirupot. Epres desszerthez kiválóan illik a narancs és a narancshéj aromája is. A szakács édes vinegrettel és tejfagylalttal kínálja a desszertet.

Nagyon könnyű krémet készíthetünk tejből. Ilyenkor a tetszés szerint aromatizált tejhez literenként 7 g zselatint (vagy agar-agart) adunk, hűtőszekrénybe tesszük. Mikor megdermedt, krémesre keverjük.

Eperpohar rebarbaraval 9998
Recept

Omlós morzsa (crumble)

Crumble megsutve gaultmillau 5025

Hozzávalók

  • 100 g liszt
  • 100 g cukor
  • 100 g szobameleg vaj
  • 100 g mandulaliszt

A lisztet, cukrot, mandulalisztet összekeverjük, majd hozzáadjuk a vajat. Ujjbeggyel összedolgozzuk, de ne dolgozzuk túl. Fóliába csomagolva egy-két óráig hűtőben hagyjuk pihenni.

Crumble teszta lapogatasa 4918

A pihentetett tésztát kicsomagoljuk, apró darabokra csipkedjük. (Másik lehetséges megoldás: rácson átnyomkodjuk.) A darabokat sütőpapírral bélelt tepsin helyezzük a 180°C-os sütőbe 8-10 percre, míg zsemlehéj-színt nem kap. Kiterítve hagyjuk kihűlni, majd lefóliázva tároljuk felhasználásig.

Crumble nyersen  2528

Megjegyzés:

Alain Ducasse azt javasolja, a tésztát 24 órán át hagyjuk szobahőmérsékleten állni. Mások mélyhűtik, a fagyott tésztát lereszelik. Jó eredményt hoz az is, ha a szobahőmérsékletű vajat robotgépben dagasztókarral vagy keverőlapáttal alacsony sebességen morzsalékosra keverjük, a morzsát 30 percig pihentetjük, majd a sütőbe tesszük. Érdemes kísérletezni, kinek melyik megoldás a megfelelőbb.


Recept

Epres úszóhab

Eper uszohab 5061

Régebbi korok családi desszertje. Bizonyos fokig a madártej rokona: alul vaníliasodó, a tetején hab. Lényeges különbség azonban, hogy a hab nem főzött, hanem nagy türelemmel kevert-levegősített állagú, intenzíven eper ízű nyers hab.

Hozzávalók a sodóhoz

  • 4 tojássárgája
  • 1 rúd vanília
  • 400 ml tej
  • 3-4 ek cukor

Angolkrémet készítünk, a megszokottnál kevesebb cukorral: fontos, hogy a vaníliasodó jóval kevésbé legyen édes, mint az eperhab.

A tejet a vaníliával és a cukor felével felforraljuk. A többi cukorral habosra keverjük a tojássárgáját először kevés forró tejjel hígítjuk, majd apránként belekeverjük a többi forró tejbe. Folyamatos keverés mellett melegítjük 82-83 °C-ig. Ekkor kezd sűrűsödni a krém, ettől kezdve ne melegítsük tovább. Leszűrjük, kompótostányérban adjuk.

Vaniliasodo meres szures

Hozzávalók a habhoz

  • 3 friss tojásfehérje
  • 200 g érett eper
  • 2 ek citromlé
  • 6 ek kristálycukor

Az epret szárazra töröljük és porcelántálban villával szétnyomkodjuk. Belekeverjük a többi hozzávalót, majd fakanállal addig keverjük, míg hófehér, síma, fényes hab nem lesz velőle. Lassan keverjük, hogy egyenletesen és minél több levegőt vegyen föl. Ez legalább 45 percig tart (a habverésbe a család minden tagja bevonható).

Így szól legalábbis a régi háztartási recept. Használhatunk keverőgépet is, a lehető legalsó fokozaton, de így általában kevésbé lesz feszes a hab.


Erdei szamoca gaultmillau 3017

Muskotály Küvé: Szamóca és eper

A gyümölcsöt őseink jócskán a Honfoglalás előtt megismerhették, eper szavunk ugor eredetű. Lippai János a 17. században még „epery”-ként írja le, majd a szó végi „y” „j”-vé módosult (lásd Eperjes), mielőtt a ma használatos alak kialakult. A szamóca pontos eredete nem ismert, de az biztos, hogy szláv eredetű, a Kárpát-medencében nyelvünkbe került változat, amelyet eredetileg csak az erdei gyümölcsre alkalmaztak. Mindenesetre a tápanyagban gazdag síkvidéki talajokon könnyen termeszthető, ezért nálunk is sokfelé termesztették, de szinte minden kertben ültettek néhány négyzetméternyi epret a saját igények kielégítésére.

A termesztett gyümölcsöt általában epernek, az erdeit szamócának hívjuk. Ezt a szokást a kertészek néha sérelmezik: szerintük nem helyes az vadon növő és a termesztett gyümölcs megkülönböztetése, mert mindkettő szamóca. Érvelésük két szempontból is döcög: egyrészt az erdei és a termesztett eper botanikailag különbözik, másrészt eper szavunk nemcsak a kerti eper nemesítésénél, hanem a szamóca szó megjelenésénél is régebbi időkből származik.

Az erdei szamóca (Fragaria vesca) Európában és Ázsia északi felén őshonos, a rózsafélékhez tartozik. Világosabb erdőkben, réteken, erdők szélén nálunk is gyakran feltűnnek jellegzetesen fogazott levelei, sárga-fehér virágai, szerencsés esetben apró és ízes gyümölcsei.

Az eperfélék nemzetségét – a gyümölcs illatára utaló római Fragum nevet helybenhagyva – Linné keresztelte el Fragariának. Az erdei szamóca mellett világszerte mintegy 20 faj tartozik ide, hazánkban ezek közül még a csattogó és a fahéjillatú szamóca őshonosak. (Az előbbi onnan kaphatta nevét, hogy a gyümölcs leszedése apró hanggal jár.)

Az epret a bogyós gyümölcsök közé soroljuk, de biológiai értelemben nem maga a piros kúp jelenti az eper termését, hanem a benne lévő sok magocska, amelyeket a gyümölcshús csak összefog. A feltűnően kellemes szín, illat és íz a gyümölcs elfogyasztását, ezáltal az állati és emberi szervezetet sértetlenül elhagyó magok szaporodását és terjesztését hivatott előmozdítani. A szamócanövény egyébként nemcsak magról szaporodhat: földön futó száracskái is könnyen legyökereznek, közvetlen környezetében leginkább ilyen módon szaporodik.

A növény a 18. század végéig igen apró maradt, ettől kezdve nemesítették csak ki a ma ismert termesztett földieper elődeit, Amerikában őshonos fajokból. Amit tehát a boltokban manapság kapunk, azok újvilági fajok hibridjei, csupán távoli rokonai a nálunk vadon termő szamócának.

A Magyar Konyha 37. évf. 5. számában megjelent szövegek szerkesztett és kiegészített változata

6 HOZZÁSZÓLÁS

  1. Jó cikk.

    Bár ez a mondat ” Vagyis megnyugodhatunk: minden eper szamóca, de nem minden eper szamóca…” kissé fura.

  2. Érdekelne, hogy milyen és beszerezhetőek-e a fent említett különleges őshonos eprek. Pipec cikk, alig várom, hogy rávessem magam egy kis szamócára :v)

  3. A szamóca számomra a gyermekkort idézi, amikor az erdő széleken rendszeresen szamóca után kutattunk, gyakran sikerrel. A szamóca a vékony száron csüngő, apró piros szemek ahol a megtalálás öröménél csak íze volt izgalmasabb. Ezért kevésbé érthető számomra, amikor a kertben termett nagy szemű epret, a jól hangzó szamóca néven kínálják a boltokban. De ha a hivatalos álláspontot követjük, a kertészek, hivatalosan, mindkettőt szamócának hívják. (A másik ilyen keveredés volt sokáig a faeper, amit szedernek hívtak sokáig.) Amúgy, egy kilogramm szamóca szedése az erdőszélen bizony elég sokáig tartana, mert mostanában nemigen láttam. De eper, az van bőven, friss, fagyasztott a szezonon kívül.

    tomboross

    Megjelent az Élelmezés című újságban

  4. Muskotály Küvé Úr cikkéhez szólnék hozzá, előrebocsátva, hogy nem kötözködni szeretnék, inkább egy-két apróságot kertész szemmel megvilágítani. A szerző általánosítva közli: “A termesztett gyümölcsöt általában epernek, az erdeit szamócának hívjuk. Ezt a szokást a kertészek néha sérelmezik…”. Nem beszélek más kertészek nevében, de a magam részéről nem ‘sérelmezem’ ezt a köznyelvben teljesen mindennapos megnevezést. Nem is sérelmezésről lehet szó – bár nem derül ki a cikkből, hogy a szerző kire hivatkozik – de gondoljunk csak bele, hogy minden szakmának megvan a maga nyelvezete. A gasztronómia területén is vannak olyan szakkifejezések, amelyeket ezen a honlapon is igen gyakran használnak és remélem nem ‘sérelmezik’ ha egy laikus nem pontosan arra gondol a kifejezés alatt, mint egy profi szakács vagy cukrász.

    “…mert mindkettő szamóca. Érvelésük két szempontból is döcög: egyrészt az erdei és a termesztett eper botanikailag különbözik, másrészt eper szavunk nemcsak a kerti eper nemesítésénél, hanem a szamóca szó megjelenésénél is régebbi időkből származik.” Mire gondol a szerző a “botanikailag különbözik” mondatrész alatt? A botanika azt jelenti, növénytan, ha már különbséget akarunk tenni, akkor esetleg azt lehetne mondani, hogy rendszertanilag különbözik, nem ‘növénytanilag’…És még ez sem lenne igaz, hiszen két fajról van ugyan szó, de mindkettő a Fragaria nemzetségbe, a Rosaceae (rózsafélék) családba tartozik. Az erdei szamóca a Fragaria vesca, a termesztett pedig a Fragaria x ananassa Duch, mely a Fragaria virginiana Duch (Észak-Amerika) és a Fragaria chiloensis L. (Dél-Amerika) keresztezéséből jött létre (Forrás: Dénes Ferenc: Szamóca. In.: Dr. G. Tóth Magdolna (2001): Gyümölcsészet. Primom Kiadó, Nyíregyháza). “biológiai értelemben nem maga a piros kúp jelenti az eper termését, hanem a benne lévő sok magocska, amelyeket a gyümölcshús csak összefog. ” Ha már a laikusok – értsd: nem kertészek, botanikusok – számára korrekten akarjuk ezt meghatározni, akkor azt mondhatjuk, hogy a gazdasági értelemben vett termés az elhúsosodó vacok, melyen az egymagvú (aszmag)termések ülnek. Tehát nem a gyümölcshúsban ülnek a magok, hanem a gyümölcshús felszínén beágyazódva ülnek a termések, melyekben 1-1 magocska található. “csupán távoli rokonai a nálunk vadon termő szamócának. ” Távoli rokonai, de nem botanikai, hanem földrajzi értelemben…

  5. Kedves Somberek,

    A kertészek sérelmeinek forrása Bálint gazda közismert és sok helyről visszaköszönő könyve (Minden héten szüret), itt is megtalálható: http://www.balintgazda.hu/minden-heten-szuret/junius/szamoca.html

    Bálint gazda tehát fel van háborodva, miért hívják a piacomn epernek a szamócát – én arra próbáltam érveket találni, hogy felháborodása oktalan. Egyrészt, mert az etimológia sem ezt támasztja alá, Az Mert különböző fajokról van szó – a különbség mértéke szubjektív, de rendszertanilag pont akkora, mint a vöröshagyma és a fokhagyma között, az amerikai és az európai áfonya, vagy épp a Prunus nemzetségbe sorolt számtalan faj közötti különbségekről nem is beszélve.

    A szakszerűség értékelésénél kérem vegye figyelembe, hogy az írások valóban nem szakmabelieknek készülnek, és a szakmailag nagyon korrekt leírások a szakmai háttérismeret hiányában laikusok számára gyakran érthetetlenek és unalmasak.

    A lényeg, hogy az eper és a szamóca nagyjából szinonímák, a köznyelv az erdei gyümölcsöt hívja szamócának, a termesztettet epernek – a kertészek tehetnek másként, de ne kérjék számon a köznyelven, ha nem alkalmazkodik hozzájuk…

  6. Kedves Muskotály Küvé!

    Elolvastam a linkelt cikket és bevallom, nem látom benne a felháborodást, sérelmet dr. Bálint György részéről, ami az eper-szamóca kérdést illeti. Teljesen korrekten elmagyarázza, mi a különbség a kettő között, azért, hogy a sok félreértés elkerülhető legyen. Ha megengedi, személyes tapasztalatommal is szeretném alátámasztani ezt: az egyetemen megkövetelték, hogy a szamóca elnevezést használjuk, vizsgán ezért akár buktattak is. Ugyanakkor a mindennapokban nem találkoztam még olyan kollégával, aki kikérte volna magának, ha mondjuk földieper néven emlegették ezt a gyümölcsöt. Én is annak hívom… Eper ‘szedd magadra’ megyek, eperlekvárt főzök stb. De egy kertészeti szakcikkben oda kell figyelni a szakmai szempontból is korrekt megnevezésre és egy ismeretterjesztő cikkben is természetesen, ha nem a zűrzavart akarjuk még inkább fokozni a kérdésben. (Ezzel nem azt mondom, hogy Ön ezt tette!)

    Egy szó mint száz – nem akarván tovább szaporítani a karaktereket ebben a témában – magam részéről nem tapasztaltam a kertészek felől a számonkérést (Bálint gazda minden tiszteletem mellett is csak egy kertész, nem a kertész társadalom) szamóca-eper elnevezés ügyében. Köszönöm, hogy hozzászólásomra válaszolt, tisztelettel: Somberek

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel