Háromcsillagok a borospincében

0
Bécs, Grinzinger Str. 86. (a galéria megtekintéséhez kattintson a képre)

Ha egy osztrák nyilvánosan csóválta a fejét, az még a legelegánsabb módja volt a helytelenítésnek, mikor március végén a bécsi Amador étterem megkapta harmadik csillagát a Michelin Main Cities katalógustól. Az esemény felkavarta a szakmát, az osztrák média frontális kritikákat vágott a Michelin szerkesztőségének arcába.

„A vörös kalauz kihirdette magáról, hogy szakmailag irreleváns” – írta a Der Standard szakírója, Florian Scheuba. „A Michelin egyfajta nemzetközi stílust keres, amit akár Párizsban is megkaphat az ember. És nem igaz, hogy az Amador Ausztria legjobb étterme, mivel a Michelin kizárólag Bécsben és Salzburgban tesztel” – mondta Martina Hohenlohe, a konkurens GaultMillau Ausztria kiadója. „Herr Amador természetesen jól főz, de egy immár meghaladott fine dining-koncepció képviselője, részben több évtizedes signature dish-tányérokra koncentrál“ – vélekedett Severin Corti, a közismert osztrák étteremkritikus.

A Michelin legújabb kori döntéseit más országokban is egyre több kritika éri, sokszor nagyon is megalapozottan. De az idei osztrák kritikák jelentős része igazságtalan. Nem igaz, hogy vörös kalauz ne díjazna regionális konyhákat Baszkföldtől Elzászig, Lyontól Japánig. És önmagában miért lenne baj az, ha valakinek sikeres ételei vannak, amelyek ismertté tették, és amelyeket ráadásul variál is?

A Handelsblatt lakonikusan állapította meg, hogy az efféle felzúdulás ritka egy olyan országban, ahol kritikát jobbára az illető háta mögött illik kifejteni. A nyílt méltatlankodás fő oka a következő: „Ausztriában még senki sem kapott 3 csillagot, és ettől régóta sajogtak az osztrák szívek. Most pedig, mikor végre megszületett az első háromcsillag, akkor ezt  egy német kapta meg, aki alig néhány éve főz Bécsben, és öntörvényű természetével nem csak barátokat szerzett magának.”

Juan Amador (fotó: Inge Prader, Der Standard)

Vannak azonban más gondok is. A Handelsblatt szerint a sok negatív reakció mély sebeket tár fel: „Kiderült, milyen sérülékeny az osztrákok, különösképpen a bécsiek kulináris öntudata. Felszínre dobódott egy nagy dilemma (függetlenül attól, hogy ki miként ítéli meg az Amador-konyha teljesítményét): hiányzik a világra való nyitottság, nincs elég újító szellem. És főként: a szakmától teljesen idegen az önkritika. Minél kevesebb a külföldi elismerés, annál fontosabbnak tartják egymás kölcsönös vállon veregetését.”

Jürgen Dollase német szakíró több pontban vette védelmébe a Michelin ausztriai döntését. Szerinte mindenkinek örülnie kellene, elvégre olyan szakács kapta meg a három csillagot, aki három különböző étteremben érte el bravúros módon ugyanezt a nívót. “Minden gyakorló szakács tudja, hogy ez nem megy egyik napról a másikra, hanem aprólékos munkát és nagyon összetett, sok tényezős rendszert feltételez. Juan Amador tehát igazi profi, szakmájának igazi mestere.“

Míg egyes a szakírók így és ehhez hasonlóan merengnek e kérdésen, mások úgy vélik, más konyhák is megérdemelték volna a három csillagot, s utalnak is egyik-másik kétcsillagosra (Steirereck, Konstantin Filippou, Mraz & Sohn, Silvio Nickol/Palais Coburg).

Fotó: Lukas Kirchgasser

A biztonság okáért a Bűvös Szakács ellátogatott Juan Amador éttermébe, a zöldövezeti Grinzinger Strasséra, ahol Hajszan Neuman borospincéje szolgál étkezőteremként, a háttérben kivilágított hordókkal.

A tér impozánsan tágas, középen töviskoronát idéző körcsillár, a vendég feje fölött Damoklész törött tányérjai forognak mozgó fényinstallációként. Ettől eltekintve letisztult és hajópadlós a környezet, a tálaló látványkonyha pedig megnyerően rusztikus és acélos – boltívekkel és természetes fénnyel is.

A galéria megtekintéséhez kattintson képre

A Michelin 3 csillagának definíciója az, hogy kivételes konyha, külön utazást is megér. Juan Amadornál valóban vannak kivételes ételek, még déli menüben is nem egy nagyon komoly és egyéni örökzöld jelenik meg. Másfelől viszont a kivitelezésben akadtak olyan pontatlanságok, amelyek nem kompatibilisek a három Michelin-csillaggal.

A hangulat cool. Ha valaki a háromcsillagos szervizt szeretné élvezni, az ne tegyen ide külön utat: a kiszolgálás személytelen, a pincérek némelyike olyan, mint a gyors beszédre állított robot. Néhány hónapja szigorúan tilos ételeket fotózni.

Az asztalon

Kétféle házikenyér és grissini. A kenyerek nem rosszak, bár mindkettő bele kicsit alulkészült. Optimális hőmérsékletű a francia félsós vaj (hideg, de kenhető), mellette egészen kiváló olívaolaj: Pascticella Szicíliából. Gondűző tételek várakozás esetére, bár hosszas várakozás nincs a menü során, a tempó gördülékeny.

A galéria megtekintéséhez kattintson a képre

Amuse

Tonhalgazpacho snapszos pohárban. Különlegesen jó “ivófalat”: alul tonhalpüré gazpachóval hígítva, a tetején jeges uborkalevegő (gurkenluft). Kifogástalan és szellemes nyári üdítő, az uborka és a tonhal sikeres és megbonthatatlan házasságának szellemében. Megjegyzendő, hogy Juan Amador a gazpacho műfaját rendszeresen újítja (tucatnyi verziót közöl a könyvében).

Vitello tonnato. Ropogós szirmon elegánsan marinált tonhaltatár, amire szárított borjúszívet reszeltek, így alakul ki az amuse.

Fürjtojás, ecetes karamella, szarvasgomba. A koncepció szerint viaszlágyságú félkemény tojás ül kevés szarvasgombás olajon, felülről roppanós savanyú-édes lap terül rá, mint egy abrosz. Ezúttal a tojás túlkészült, majdnem kemény, az “abroszban” izgalommentes édesség, a szarvasgomba sem hozza a legjobb formáját.

Libamáj, angolna, alma. Ez még mindig a konyha üdvözlete, de már inkább entrée, mint  köszöntőfalat. Látványosan formatervezett, vastag falú, jegesen hideg mélytányérban három elem: füstölt angolnatatár, füstös almahab és krémes (passzírozott) libamájparfé. A Martín Berasategui-féle zseniális libamájas mille feuille könnyű nyári remake-je. A krémes és habos elemek mellett jó ellenpont a nemesen “szalonnás” hangulatú füstölt angolnakocka. Megjegyzendő, hogy Juan Amador ezt az ételt is többször átdolgozta: könyvében egy faszénolajas, markánsabb változatot közöl “Hommage a Martín Berasategui” alcímmel.

A menü

Jeges vajmártás kaviárral és osztrigával. Juan Amador egyik örökzöldje: a fagylaltban szép és elegáns savak és édesség. Az osztriga és a kaviár sóssága, jódossága, umamigazdagsága ellenpontoz, a mogyorós tejhab és a malátás kenyér újabb árnyalatokkal gazdagít. Kidolgozott és egyéni, virtigli háromcsillagos étel.

Recept

Jeges beurre blanc osztrigával és kaviárral

Címkék:
Fotó: Lukas Kirchgasser

Vajmártásalap (beurre blanc)

  • 20 g vaj
  • 1 liter Sauterne-i bor vagy tokaji
  • 500 g salotta, finomra vágva
  • 1 üveg száraz fehérbor
  • 1 üveg Forum fehérborecet
  • ½ üveg száraz vermut (Noilly Prat)
  • 1 csokor turbolya
  • 1 csokor tárkony
  • szemes fehér bors

A salottát vajon üvegesre pároljuk, ecettel felöntjük, beforraljuk. Hozzáadjuk a fehérbort és a vermutot, felére sűrítjük. Hozzáadjuk a fűszernövényeket és a borsot. Felforraljuk, azonnal leszűrjük.

Fagylalt

  •  600 ml a fenti vajmártásalapból (beurre blanc-alap)
  • 1 ek glükózszirup
  • 6 tojássárga
  • 300 g hideg vaj, kockára vágva

A vajmártásalapot felmelegítjük, a glükózszirupot feloldjuk benne. Hozzáadjuk a tojássárgáját, 83°C-ra melegítjük. A hideg vajat botmixerrel belekeverjük. Mélyhűtőben lehűtjük, fagylaltgépben 10 perc alatt elkészítjük.

Mogyoróhab

  • 250 g földimogyoró
  • 1 liter tej
  • mogyoróolaj
  • 1 kk lecitin

A mogyorót mogyoróolajon aranybarnára pirítjuk. Felöntjük tejjel, egy napra hűtőszekrénybe tesszük. Belekeverjük a lecitint, sózzuk. Ezután botmixerrel összedolgozzuk, finom szűrőn átpassízrozzuk. Hozzáturmixoljuk a lecitint, sózzuk.

Malátakenyér

  • 5 szelet Pumpernickel
  • 1 kk mogyoróolaj
  • 1 kk Forum vörösborecet
  • bors

A kenyeret finomra morzsoljuk, közvetlenül tálalás előtt marináljuk a többi hozzávalóval.

Osztriga

  • 4 friss Gillardeu-osztriga
  • 1 kk földimogyoróolaj
  • ½ lime leve
  • ½ lime reszelt héja

Az osztrigát felnyitjuk, saját levében langyosra melegítjük. A többi hozzávalóval marináljuk.

Tárkony

  • 1 csokor tárkony
  • 100 ml szőlőmagolaj

A tárkonyt finomra tépdessük, az olajjal thermomixben 80°C-on turmixoljuk, finom szűrőn átszűrjük, jégágyon hidegre keverjük.

Tálalás

  • 4×15 g kaviár (kanállal galuskára formázva, adagonként 15 g)
  • 8 osztrigalevél (osztriga ízű fűszernövény)

A fenti elemeket tányéron összeállítjuk. Alul az osztriga és a kenyérmorzsa, rajta a fagylalt és a kaviárgaluska, végül osztrigalevél. Körbeöntjük mogyoróhabbal, néhány csepp tárkonyolajat csöppentünk rá.


Laubfrosch (“levelibéka“). Ez is signature dish, amely többféle változatban szerepelt már étlapon. Alul pirultnak szánt bríz és jakabagyó, marinált petrezselyemgyökér. Körötte nagyon komplex szósz és krém gyökérből és petrezselyemből, a tetejére petrezselyemből borul zöld zselészőnyeg, végül fehér hab petrezselyemgyökérből.

A fogás igen komplex, a friss petrezselymes ízek között érdekes savak sejlenek fel (ettől kicsit még a sóskára is hasonlít némelyik falat aromája). A tányér hiányossága az, hogy a kagyló pirulatlan, húsa íztelen, a bríz is nagyrészt glaszírozás nélkül maradt, nem jelenik meg a szükséges plusz ízanyag – vagyis a háromcsillagos gondolat nem teljesen az eredeti szándék szerint került a tányérra.

Recept

Jakabkagyló, petrezselyem (“levelibéka”)

 

Fotó: highfoodality.de

Jakabkagyló (4 főre)

4 jakabkagyló, kibontva (30g / db)
2 ek olívaolaj
fél ek vaj (nagyon friss!)
Maldon-só

A jakabkagylóra kevés olívaolajon mindkét oldalán 1-2 percig erősen rápirítunk. Friss, habzó vajjal megöntözzük (arrozázs), Maldon-sóval sózzuk.

Borjúbríz (4 főre)

8 borjúmirigy (bríz) 6 g / db (tisztítva, blansírozva)
1 ek barnított vaj
2 ek borjúpecsenyelé
Maldon-só
frissen őrölt fehér bors

A borjúbrízt sózzuk-borsozzuk, kevés barnított vajon erősen rápirítunk, borjúalaplével glaszírozzuk. 

Pancetta (4 főre)

8 szelet spanyol pancetta, nagyon vékonyra vágva (3×3 cm-es darabok)

Petrezselyemgyökér-krém (24 főre)

barnított vaj
250 g pertrezselyemgyökér
3 salotta, finomra vágva
500 ml szárnyasalaplé
Noilly Prat vermut
Forum ecet (világos)
Fehér portói bor
Maldon-só
fehér bors
crème fraîche

A gyökeret hámozzuk, egyenletes kis darabokra vágjuk. A salottával együtt vajon pároljuk – úgy, hogy ne kapjon színt. Maldon-sóval meghintjük, borsozzuk, vermuttal és portóival felöntjük és sűrítjük, majd szárnyasalaplével öntjük fel. A gyökeret puhára pároljuk. Az alaplevet egyharmadára redukáljuk, majd a gyökeret az alaplével thermomixben 100°C-on nagyon finomra mixeljük. Hozzáadunk ízlés szerint crème fraîche-t. Maldon sóval és Forum ecettel ízesítjük.

Petrezselyempüré (14 főre)

2 csokor fodros zöld petrezselyem
2 csokor sima levelű zöld petrezselyem
1 csomag nátron
25 g barnított vaj, kihűtve, felkockázva
25 g vaj, hidegen felkockázva
100 ml redukált szárnyasalaplé
Maldon-só
szerecsendió
fehér bors

A petrezselymet letépdessük, megmossuk. Sós-nátronos vízben blansírozzuk, majd jeges vízbe mártjuk, szitán lecsöpögtetjük. Ezután alaposan kinyomkodjuk, majd 70°C-on thermomixben szárnyasalaplével simára mixeljük. Sóval, borssal, szerecsendióval ízesítjük, majd belemixeljük a hideg vajat.

A még meleg masszát jégágy fölött hidegre keverjük. Pacojet-edényekbe tesszük, mélyfagyasztjuk, majd többször átengedjük a pacojeten.

Marinált petrezselyemgyökér

2 petrezselyemgyökér
200 ml verjus
125 ml muskotályos szőlőlé
65 ml tramini szőlőlé
5 g cukor
3 g Maldon-só
Forum ecet, világos
1 késhegynyi Haco weiß

A hozzávalókat felforraljuk, ízesítjük. A fehérrépát egyforma darabokra vágjuk, a langyosra hűlt páclével vákuumcsomagoljuk, 90°C-os vízfürdőbe tesszük 6-8 órára. Kicsomagoljuk, egyforma korongokat vágunk belőle (adagonként hármat).

Petrezselyemgyökér-alaplé (24 főre)

700 g petrezselyemgyökér
500 ml redukált szárnyasalaplé
6 salotta
3 gerezd zsenge fokhagyma
250 ml fehérbor
100 ml Noilly Prat vermut
60 ml Forum ecet, világos
50 ml Sauternes (édes bor)
25 g vaj
1 kk fehér bors
olívaolaj

cukor

A salottát, fokhagymát, petrezselyemgyökeret meghámozzuk. A fokhagymát és a salottát finomra vágjuk, a gyökeret vékony szeletre. A salottát olívaolajas vajon pároljuk, hozzáadjuk a fokhagymát és a fehérrépát. Röviden együtt pároljuk őket.

Felöntjük fehérborral, ecettel, édes borral és vermuttal, a folyadékot egyharmadára redukáljuk. Felöntjük szárnyasalaplével, puhára főzzük a fehérrépát. Botmixerrel összeturmixoljuk, sűrű szitán átpasszírozzuk.

Petrezselyemmártás (4 főre)

300 ml petrezselyemalaplé
40 g petrezselyemgyökérpüré
10 g hideg vaj, kockázva

A petrezselyemalaplevet nyeles lábosban felére redukáljuk. Botmixerrel belekeverjük a gyökérpürét és a vajat.

Petrezselyemgyökér-hab (40 adag)

600 g friss petrezselyemgyökérből kinyert lé (kb. 400 ml)
220 ml petrezselyemgyökér-alaplé
9 g lecitin
2 g Sucro
Maldon-só
Forum ecet, világos

A fehér gyökeret meghámozzuk, centrifugában kinyerjük a levét. Átpasszírozzuk. A levet összekeverjük alaplével és lábosba tesszük. 60°C-ra melegítjük. Sucrót és lecitint adunk hozzá, botmixerrel addig keverjük, míg a por fel nem oldódik. Sóval, ecettel ízesítjük.

Frittírozott sertésbőr-ropogós

1 El Sosa Air Bag (szárított sertésbőr)
növényi olaj

Az olajat 220°C-ra hevítjük. Az Air Baget aranybarnára frittírozzuk, konyhai itatóspapírra kivesszük.

Petrezselyemzselé

1,25 g agar-agar
fél lap zselatin
55 ml redukált szárnyasalaplé
27 g petrezselyempüré
Maldon-só
szerecsendió
fehér bors
Forum ecet, világos

A tepsit 60°C-os hőmérsékleten tartjuk, a zselatinlapot hideg vízbe áztatjuk. A szárnyasalaplevet felmelegítjük a petrezselyempürével és az agar-agarral. Fűszerezzük. A zselatint kinyomkodjuk, és a még meleg alaplébe keverjük.

Sűrű szitán átpasszírozzuk, egyenletes szőnyegként kiterítjük a meleg tálcára. Amikor megdermedt, 3-4 cm átmérőjű korongokat szaggatunk a zseléből.

Tálalás

A tányér közepére kanalazott petrezselyemmártásra helyezzük a pirított jakabkagylót, petrezselyemkrémre a brízt. Sózzuk. Ráterítjük a pancettát, meghintjük “sertésbőr-popcorn”-nal, ráterítjük a zselészőnyeget, rákanalazzuk a habot, zöld leveleket adunk rá.


Galamb bíborcurryvel. Tökéletesre készült galambmell Miéral-féle szárnyasból, vagyis a világ egyik legjobb alapanyagából. Szellemes fűszerezésű morzsa borítja (egyfajta “modern panír”), amely nem ropogós, hanem szaftos. A currymártás finomhangolt, méltó a galambhoz: intenzív, de könnyű, olyan mintha a hús érdekes kivonata volna, gyümölcsös és fűszeres extrákkal.

A garnírung a kókusz és a mangó klasszikus harmóniájára épül – krém és zselé formájában (kár, hogy a kókusz íze alig érzékelhető). Ez a galambfogás a szakács legelső németországi háromcsillagos korszakából származik.

Recept

Galamb bíbor curryvel

Fotó: timeoutabudhabi.com

Miéral galamb (4 főre)

• 4 galambmell, csonton
• curryolaj
• só, bors
• vaj
• Maldon-só

A galambmelleket csonton hagyva vákuumcsomagoljuk a curryolajjal. 8-9 percre 65°C-os vízfürdőbe tesszük.

Curry-panír

• 50 g vaj
• 50 g barnított vaj
• 20 g bíbor curry
• 80 g szikkadt mézkenyér, szétmorzsolva
• 20 g céklagranulátum
• só

A barnított vajat és a vajat serpenyőben felmelegítjük. Hozzáadjuk a bíborcurryt, a szikkadt mézkenyér-morzsát, és a céklagranulátumot. Sózzuk, felhasználásig melegen tartjuk.

A bíbor curryt szárnyasokhoz, halfélékhez, jakabkagylóhoz, garnélához használják. Minden nagyobb fűszerkereskedő kínálatában megtalálható. Sokféle fűszer keveréke (fahéj, narancs, római kömény, fekete bors, gyömbér, szegfűszeg, hibiszkuszvirág, és még néhány további fűszer).

Curryszósz

• 1 ek salotta, finomra vágva
• 1 ek fokhagyma, finomra vágva
• kevés vaj
• 1 kk bíbor currypor
• 30 ml kékszőlőecet
• 200 ml kékszőlőlé
• 500 ml galambalaplé
• nyílgyökér vagy kuzu (keményítő)
• só

A salottát és a fokhagymát serpenyőben üvegesítjük a kevés vajon. Hozzáadjuk a bíborcurryt, a szőlőecetet és a szőlőlevet. Sziruposra sűrítjük. Felöntjük galambaalaplével, és a felére redukáljuk.

A keményítőt kevés forró lében simára keverjük és a forrásban lévő szószhoz adjuk. A keményítőből mindig kicsit nagyobb mennyiséget készítünk, de csak keveset adunk hozzá a szószhoz. Épp csak egy bizonyos viszkozitást kell elérni (ne follyon szét a tányéron).

Variáció: Juan Amador készített ugyanehhez a galambhoz korábban egy másik szószt – Pedro Ximenez sehrry, PX-ecet és csirkealaplé sűrítésével. (Fele sherry, másik fele ecet és alaplé, az egész negyedére redukálva.) Hagymakrémet és sütőben hosszan sütött hagymaszeleteket adott mellé.

Kókusz-zselé

• 1 l kókusztej
• só
• cukor
• 10 g agar-agar
• 4 lap zselatin
• 1 ek arganolaj

Felforraljuk a kókusztejet, sót és cukrot adunk hozzá. Leszűrjük, hozzáadjuk az agar-agart. Felforraljuk, leszűrjük. Mikor már kissé kihűlt, de még meleg, belekeverjük az előzőleg beáztatott és kinyomkodott lapzselatint. 2 cm magas formába öntve kihűtjük. Tálalás előtt thermomixben az arganolajjal krémesre turmixoljuk.

Mangómajonéz

• 400 g mangópüré
• 6 g lota (textura)
• 200 ml olívaolaj

Felmelegítjük a mangópürét, belekeverjük a Iotát. Robotgépben olívaolajjal összekeverjük, míg emulzió nem keletkezik. Melegen tartjuk.

Tálalás

A kicsomagolt galambmellet enyhén fűszerezzük, habzó vajon gyorsan megsütjük, közben csak egyszer  fordítjuk meg. Konyhai lángszóróval a bőrét megropogósítjuk. Rákenünk egy réteg morzsapanírt. Mangómajonézzel, szósszal, kókuszkrémmel és zselével garnírozzuk.

 


“Tégla a falban”: cékla, málna, ribizli. A tégla belsejében sűrített tejszínes tejkrém, tonkababbal ízesítve. Kívül céklás fehércsokoládés réteg, körötte gyümölcsmártás, rajta fagylalt, habcsók és friss gyümölcs. Nagyon jó desszert: sűrű-tejes krémesség és gyümölcsös savasság váltakozik benne omlós habcsókokkal és málnadarabokkal, hűvös fagylaltosággal.

Recept

Céklás-málnás tejkrém (“tégla a falban”)

Fotó: Nuno-Oliveira-Kulinarium-Austria

Fűszeres tejpuding (custard)

  • 180 ml zsíros tejszín
  • 150 ml zsíros tej
  • 125 g tojássárga (kb. 6 sárgája)
  • 225 g fehér csokoládé (Valrhona Ivoire)
  • 1 rúd vanília
  • ½ citrom reszelt héja
  • 4 g kardamom (zöld)
  • ¼ rúd fahéj
  • 2 g édesköménymag
  • 1 tonkabab

A tejet és a tejszínt a szétmorzsolt száraz fűszerekkel és a kikapart vaníliavelővel és a rúddal felforraljuk, 6 óráig hűtőszekrényben állni hagyjuk. Ismét felmelegítjük, hozzáadjuk a fehércsokoládét és az összekevert tojássárgát.

120 °C-os sütőbe tesszük, vízfürdőben hagyjuk 80 percig dermedni. Kihűtjük. Elővesszük a téglaformákat: alaposan megtisztítjuk, a sütőben kiszárítjuk őket.

A kihűlt pudingot 50 °C-on simára turmixoljuk, ebből minden formába 40 grammot töltünk. –40 °C-on mélyhűtjük. Amikor megfagyott, kiborítjuk a formából, a tetejét elsimítjuk.

Csokoládétalapzat

  • 50 g fehér csokoládé
  • 8 g céklagranulátum

A fehér csokoládé temperálása (amennyiben szükséges, vagyis ha temperálatlan csokoládét használunk): 40-50 °C között felolvasztjuk (ehhez körülbelül 60 °C-os vízfürdő fölé tesszük). A fehér csokoládénak különösen magas a zsír- és cukortartalma: hogy ne kapjon oda felolvasztás közben, folyamatosan kevergetjük.

Amikor felolvadt és homogén, akkor hűtött felületre (kőre-márványra) öntjük a kétharmadát-háromnegyedét. Folyamatosan keverve 26-27°C-ra hűtjük, majd apránként hozzáadunk még a meleg masszából annyit, hogy a hőmérséklet 29°C-os legyen (tejcsokoládé esetében 30°C, étcsokoládé esetében 31°C).

Hozzáadjuk a céklagranulátumot, állni hagyjuk. A már vörös színű masszát alaposan összekeverjük, két réteg gézzel bélelt sűrű szitán átpasszírozzuk. Szilikonlapra kenjük.

Konyhasárkánnyal a csokoládémassza felszínét megmelegítjük, a gondosan lesimított téglákat a kicsit meglágyult krémbe nyomjuk. Késsel óvatosan körbevágjuk, a tégla formájára igazítjuk. Kis lapáttal a silpattól elválasztjuk, újra lefagyasztjuk.

Céklabevonat

  • 100 g fehér csokoládé
  • 75 g kakaóvaj
  • 23 g céklagranulátum
  • 17 g szőlőmagolaj

A csokoládét a kakaóvajjal és az olajjal felmelegítjük. Hozzáturmixoljuk a céklaport, félóráig állni hagyjuk, újra átturmixoljuk és több réteg gézen átpaszírozzuk. 50 °C-ra melegítve lakkozópisztolyba töltjük.

Tepsi hátára szilikonlapot (silpat) fektetünk, erre tesszük a mélyhűtőből elővett téglákat, lakkozópisztollyal bepermetezzük. Jégre tesszük hűlni. Még egyszer bepermetezzük, mélyhűtőbe tesszük. Fogyasztás előtt 1 órával áttesszük a hűtőszekrénybe felengedni.

Céklamakaron (habcsók)

  • 250 ml biocéklalé
  • 13,5 albumin
  • 0,4 g xantán
  • 1 lap zselatin
  • 3,75 g céklagranulátum

A céklalevet 100 ml-re sűrítjük, az előzőleg hideg vízbe áztatott és kicsavart zselatinlapot belekeverjük majd jégágyon hidegre keverjük. Az albumint és a xantánt a masszába turmixoljuk, 30 percre hűtőszekrénybe tesszük. A masszát ezután Kitchen Aid-ben 5-ös fokozaton verjük 20 percig. Vékony csőrrel ellátott nyomózsákba töltjük, az Excalibur szárítóberendezés tepsijére nyomunk belőle körülbelül 0,5 cm magas habcsókokat. Excalibur szárítóban 60°C -on 12 óráig szárítjuk.

Céklaszorbet

  • 1, 5 l céklalé
  • 50 g málnavelő
  • 37 g Pro Sorbet
  • 12 g glicerin
  • 6 g céklagranulátum

A céklalevet 1 literre sűrítjük, hozzáadjuk a málnavelőt és a granulátumot. Jégágyon hidegre keverjük. A Pro Sorbetet és a glicerint a kihűlt masszába turmixoljuk és szűrőn átpasszírozzuk. Fagylaltgépben elkészítjük, hűtött pacojet-poharakba töltjük. 12 órával tálalás előtt átengedjük a gépen.

Céklaszeletek

  • 250 g cékla
  • 6 g cukor
  • 100 ml almalé
  • 12 ml vörösborecet
  • 250 ml céklalé
  • 50 g málnavelő
  • 5 g céklagranulátum

A cukrot karamellizáljuk és az ecettel felöntjük (gasztrik). Hozzáadjuk az alma- és a céklalevet, majd a málnavelőt is. Belekeverjük a céklagranulátumot, kicsit besűrítjük és sózzuk.

A céklát meghámozzuk és 1,5 cm széles vékony csíkra vágjuk, ebből 1 cm-es átmérőjű kiszúróval korongokat szúrunk, 2 percre a fenti forró redukcióba tesszük, abban hagyjuk kihűlni őket.

Céklakrém

  • 500 g cékla
  • 60 g málnavelő
  • 3 g agar-agar
  • ½ lapzselatin

A céklát durvasó-ágyon sütjük 160 °C-os sütőben 1 óra 30 percig. Még melegen hámozzuk, kis kockára vágjuk, pacojet-tégelybe töltjük, lefagyasztjuk. A gépen többször átengedjük, míg selymesen krémes nem lesz.

Thermomixben összekeverjük a fenti céklakrémet, a málnavelőt és az agar-agart. 7-es fokozaton 100 °C-on 5 percig turmixoljuk. A masszát sima felületre öntve hűtjük ki, majd mikor megdermedt, thermomixben simára keverjük. Vákuumzacskóba csomagoljuk, a levegőt kétszer kiszívjuk a zacskóból, ezzel légtelenítjük. A zacskóból a krémet csőrös flakonba töltjük át.

Tálalás

A tányér közepére helyezzük a „téglát”, rányomunk a céklakrémből. Kanálnyi szorbetet adunk rá, céklamakaronnal, céklaszeletekkel és vörös zsázsával garnírozzuk.


Bécsi Amador-étterem

Grinzinger Str. 86, 1190 Bécs
Telefon: +43 660 9070500

Juan Amador

2008-2012 között három Michelin-csillagos konyhát vezetett a Frankfurt melletti Langenben, 2012-2015 között Mannheimben vitte tovább a 3 csillagot, 2016 óta dolgozik Bécsben, ahol rögtön kettő, majd 2019-ben ismét három csillagot kapott.

Michelin

Az osztrák Main Cities kalauz Bécs és Salzburg városára terjed ki. Ausztriában összesen 12 egycsillagos, 4 kétcsillagos, egy 3 csillagos konyha van. 61 étterem viseli a bib gourmand jelzést.

KAPCSOLÓDÓ CIKKEK

Juan Amador 2010-es salzburgi menüje a Hangar-7/Ikarus konyháján ITT
Modern panír“: A főzés tudománya 185. oldal
Jürgen Dollase és a konyhamágia ITT
Martín Berasategui ITT

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel