Az étterem mint kulturális esemény – Juan Amador

„Az étteremlátogatást kulturális eseménynek kell tekintenünk,
így értjük meg, mi valójában a konyha.”
(Juan Amador, szakács)

2007. december 15-én tizennégy részes sorozat kezdődött az m2-es televíziós csatornán. Címe: A világ legjobb konyhafőnökei. Az első rész Juan Amadort mutatta be.

Stuttgart környékén született, katalán-andalúz szülőktől, akik vendégmunkásként dolgoztak Németországba. Így lett belőle két anyanyelvű „spanyol” sváb.

A dokumentumfilm nemrég készült, de az élet nem áll meg: a Restaurant Amador a 2008-as Michelin-kalauztól megkapta a harmadik csillagot.

Szülei azt szerették volna, ha orvosnak tanul, de ő szakácsnak ment. Ebből sok feszültség támadt, melyek csak lassan, hosszú évek után múltak el.

Az Amador 2004-ben nyílt Langenben, 15 kilométerre Frankfurttól, egy régimódi favázas épületben. A berendezés külsőségeiben minimalista, a konyha viszont nagyon hamar az ibériai ihletésű avantgárd zászlóshajójává vált Németországban. A konyhára leginkább a baszk Martìn Berasategui és a katalán Ferràn Adria hatott: a séf hosszú éveken át dolgozott e két nagy formátumú szakács mellett Spanyolországban.

Juan Amador 2006 januárjában még kétcsillagosként volt egy hónapon át a salzburgi Ikarus vendégszakácsa. Menüi világosan mutatták konyhaművészeti törekvéseit. És azt, hogy szakmáját művészetnek tekinti.

Ikarus-menü 2006-ban

Az üdvözlőfalatok közt megjelent a nagy andalúziai örökzöld, a gazpacho. Amadornál ez paradicsom és sült paprika levéből készült, betétként kockára vágott főtt polippal, tetején könnyű burgonyahabbal (alias „espuma”, Ferran Adrià találmánya, ami speciális, vastag falú habszifonban készül).

A pohár mellett édeskés kecskesajtfagylalt, külön kanálon kövér meggyszem. Ez valójában lágy céklagömb, amibe ha beleharapunk lágy wasabikrém folyik szét a nyelvünkön.

Ezt a technológiát szintén Ferran Adrià dolgozta ki, ma már sok éttermi konyhán alkalmazzák: az adott levet (itt: céklaszószt) algináttal keverik, majd kálciumklorid-oldatba csöppentik, ettől ugrik össze rugalmas labdaccsá, ami állagában kaviárra hasonlít. (Parányi kaviárgömbtől a tojássárgája méretéig készíthető efféle lágy labda, tetszés szerinti ízben.)

„Konyhánk nem laboratórium – mondja Juan Amador –, ennek ellenére természetesen innovatív eszközökkel és új alapanyagokkal, termékekkel is dolgozunk, hogy élményt nyújtsunk a vendégeknek.”

A vékony tésztában sült garnélarákot leheletnyi fűszerpaprika ízesíti. Ezt a tányért egy klasszikus népi étel, a „pulpo a la gallega” (galiciai polip) ihlette. Az eredeti étel egy polipsaláta, füstölt spanyol paprikával aromatizálva.

A bevezetőnek szánt ízelítőtányér hangsúlyos műfajjá nőtte ki magát. Ez nyilván abból a profán felismerésből adódik, hogy mennyire fontos az első benyomás, a „névjegy”.

Az első tulajdonképpeni előétel a carabineros – egzotikus gyümölccsel. A carabineros a világ egyik legjobb ízű mélytengeri rákja. Frissen sokkfagyasztva messzemenően megőrzi jó tulajdonságait: íze lágy, húsa feszes és krémes, fehér és rózsaszín egyidejűleg. A nyers, pontosabban épp csak átlangyosított rákot édes-savanyú mangómártás, Imperial-kaviár és pisztáciaolaj kíséri.

A másik előétel egy libamájtrió brióssal – újabb örökzöld téma. A fő elem egy minyon, amely libamájból, füstölt angolnából és zöld almából áll. Mellette libamájfagylalt és egy darab sült libamáj. A tetején „almakaviár”, amely a fent ismertetett technológiával készült, erősen koncentrált, calvadosos zöldalmaléből. (A tányér Martìn Berasategui híres kreációját idézi, akinél mindez kiegészül még hagymalekvárral és vékony ráégetett karamellával. Az étel neve: „Hommage à Martìn Berasategui”.)

Egy másik fogásban Amador a halat libamájjal és káposztával kombinálja: a sült Szent Péter halfiléhez kis darab füstös kérgű libamájat és vöröskáposztát ad banyuls-mártással (a banyuls a portóihoz hasonló technológiával készülő édes francia vörösbor).

Jól összehangolt a krémes libamáj füstös kesernyéssége, a fehér Szent Péter hal tiszta íze és optimális feszes, szaftos texturája. Mindehhez roppanós káposzta egy nemesen édes-savanyú mártásban. A kifogástalan elemek együttesen új minőséget hoznak létre a tányéron. Ez a menü egyik csúcspontja.

A másik csúcspont a Szent Jakab kagyló. Fátyolvékonyra vágott ibericoszalonna borítja. Hozzá ánizsos fűszerkenyér, sülthagymakarika és egy Pedro Ximenez (PX) redukcióból készült mártás.

A Pedro Ximenez egy újra felfedezett, ősi eljárással készülő cream sherry, melyhez szüret után a szétterített szőlőt hatalmas ponyvával takarják le, majd napokig száradni hagyják. A mazsolásított szőlőszemekből készülő édes sherry aranybarna és sűrű. Majdnem olyan, mint egy krémlikőr: ízében megjelenik a dió, a kávé, a gesztenyeméz.

A kompozíció első ránézésre szokatlannak tűnhet, de kisebb tanulmányt is megérne: felvillan benne az amerikai palacsintákhoz adott juharszirupos baconszalonna emléke és a – szintén amerikai – panírozott hagymakarika, amit adott esetben tenger gyümölcseihez is kínálnak. A szalonnát a jakabkagyló melege üvegesíti olvadósra. A sós-édes szalonnás kagyló jól sikerült kevert íz, amelyet egy hűsítő hatású ánizsos íz és egy melegítő hatású, édes mártás aromatizál.

Ezek után kicsit csalódást keltő a sült makréla a vörösborban marinált őszibarackkal, rókagombával, köményolajjal. A hal fáradtabb ízű, az összetevőkből nem áll fel meggyőző harmónia, az étel kettészakad.

Katalán műfaj következik: a mar y montaña, ami annyit jelet, tenger és hegyvidék, vagyis a víz és a szárazföld „gyümölcsei” jelennek meg a tányéron. A sült császárhús bőre füstös-ropogós, a metéltre vágott szépiahús lágyan rugalmas.

A hús alatt kávés pecsenyelé, amely mozaikosan keveredik zöld pisztáciaolajjal. A pecsenyelé enyhén túlkoncentrált (egyfajta „maggis” hatás is feltűnik), de az étel rendkívül harmonikus (részletek lentebb, a recepteknél).

Következik a rombuszhal szarvasgombával. A hagyományos halmártások helyett itt gesztenye- és mogyorómártás tűnik fel a tányéron. Ezek annyira intenzívek, hogy valósággal lejátsszák a színpadról a főszereplőt, a halat (amely enyhén túlkészült).

Könnyű átvezető fogásként egy sós-édes-savanyú lime-szorbet érkezik mentalevéllel („Margarita”). Ez mintegy íztisztítóként működik a következő fogás előtt, s egyben csökkenti a telítettség érzetét.

A báránygerinc zöldborsópürével, természetes pecsenyelével és fokhagymás-fahéjas mártással készült. A fűszerek visszafogottan adagoltak.

A desszertek könnyedek, hovatovább játékosak. A feketecsokoládés brownie fehér banánzselé-szoknyában jelenik meg, banánszorbettel és habos banánlével (ez utóbbi egy búzasörrel turmixolt banánpüré).

A fahéjas-tejszínes habkrém alján ananászkocka, a tetején vékony karamellaréteg: légies variáció a crema catalana témájára (lásd: lenti recept).

És még egy utolsó poharas desszert: karamellás mogyoróhab meggyzselével és pralinékrémmel rétegelve. A praliné állaga átmenet a piskóta és a sűrű krém között (kicsit olyan, mint egy habosított és krémesített pillecukor). Mint mondat végén a pont, olyan az apró whiskygombóc: kívül fekete csokoládé, belül whiskyvel átitatott lágy tészta.

(A fenti ételsor két menü jelentősebb fogásait mutatta be.)

A Michelin véleménye

„Nem kopírozni akarom a spanyol avantgárdot, hanem kultiválni” – mondja Juan Amador, és úgy tűnik, elérte célját. A Michelin így indokolta a harmadik csillag megítélését: „Juan Amador nem pusztán másolja az új technológiákat, hanem elegáns, egyéni stílust alakított ki velük”.

Juan Amador 2006 novemberében Tasca néven újabb éttermet nyitott Wiesbadenben, 2008-tól Moszkva belvárosában is jelen lesz.

Recept

Ropogósra sült bőrös császárhús kávémártással

Címkék: balzsamecet, császárhús, kávé, négylábú, sertés, sous vide, technológia

Hozzávalók

Hús

• Kb. 2 kg bőrös császárhús egészben (fiatal növendéksertésből)

Kávémártás

• 3 salotta (vagy sonkahagyma) finomra vágva
• 1 gerezd fokhagyma finomra vágva
• 3 evőkanál balzsamecet
• 3 dl borjú- vagy szárnyas-pecsenyelé
• 1 szál friss kakukkfű
• 4-5 cm-es rozmaringág
• 5 szem kávé
• 1 mokkáskanál erős presszókávé
• diónyi vaj

Juan Amador a császárhúst „sous-vide” (vákuumos) módszerrel készíti, hosszú ideig, alacsony hőfokon. Az eljárás lényege az, hogy a hús kevés zsiradékkal vagy pecsenyelével vákuumcsomagolásba kerül, majd kb. 65-70ºC-on készül el hosszú órák alatt (kombinált sütőben gőzöléssel vagy temperált vízfürdőben).

Az elkészítés a sertés korától függően akár 20 óráig is eltarthat. A hús a kíméletes készítés következtében vajpuha és szaftos lesz. Hasonló módszerrel készíthetünk – rövidebb idő alatt – lapockát is. Csak nagyon enyhén sózzuk.

Elkészítés
A császárhúst blansírozzuk (lobogó forró vízbe tesszük, mikor újra felforrt, két percig még a vízben hagyjuk, majd két perc után kivesszük és kihűtjük).

A hagymát és a fokhagymát rövid ideig a vajon pároljuk, míg kis színt nem kap, majd felöntjük az ecettel, harmadára sűrítjük. Nagyon kis lángon sűrítsük, mert a balzsamecet magas cukortartalma miatt könnyen odaég. (Biztosabb megoldás, ha nagyobb mennyiségű ecetet koncentrálunk, s ebből adunk hozzá egy evőkanálnyit.)

Háztartási megoldások

A húst néhány óráig durva sóval, borssal kakukkfűvel, fokhagymával állni hagyjuk. Lemossuk, átlátszó fóliába csomagoljuk, lehetőleg légmentesen, és konyhazsinórral szorosan átkötözzük. Így tesszük 80ºC-os vízfürdőbe. Valamilyen nehezebb tányért tegyünk a tetejére, hogy a víz ellepje. Az elpárolgó vizet 2-3 óránként pótoljuk. A sütő ajtaját enyhén nyitva hagyjuk. Végezetül serpenyőben a bőrös oldalán pirítjuk.

A húst kis lángon, enyhén sós húslevesben addig abáljuk 80-90ºC-on, amíg a kés hegye ellenállás nélkül bele nem megy. A húst gyorsan lehűtjük, tálalásig lepréseljük.

Tálalás
A húst 8×2 cm-es szeletekre vágjuk, szárazra töröljük. A szeleteket – bőrös felükkel lefelé – szorosan egymás mellé enyhén kizsírozott tepsibe, a tepsit pedig 160-180ºC-ra előmelegített sütőbe tesszük 20-30 percre. A hússzeleteket a sütéshez egy másik tepsivel lenyomtatjuk. A sütőből kivéve a szeleteket serpenyőben is pirítjuk kissé, hogy egyenletesen barnuljon a bőr.

Tálalhatjuk például zelleres krumplipürével és narancsmártással. Vagy pecsenyelével, krumplipürével, párolt káposztával és karamellizált almaszeletekkel. Juan Amador az Ikarusban szarvasgombát, metéltre vágott sült tintahalat, pecsenyelevet és pisztácialoajat adott a húshoz.

Megjegyzés
A már megfőtt húsból végezzünk próbasütést serpenyőben egy kisebb darabbal: 6-8 perc alatt kiderül, hogy ropogós vagy esetleg nyúlós lesz a bőre. Ha nyúlós (ez vastagabb bőrű, idősebb disznóknál gyakrabban előfordul), akkor vékonyan levágjuk a bőrt, s az alatta lévő, kockásra irdalt zsírrétegre pirítunk rá forró grill alatt.