Rikottás gnocchi (avagy ordanudli)

0

Alapképlet

  • 500 g orda vagy rikotta
  • 200 g liszt
  • 1 nagy tojás
  • 1 tojássárgája

A rikottát/ordát etaminnal (vagy két réteg gézzel) bélelt szűrőre tesszük, műanyagfóliával lefedjük, hűtőben hagyjuk lecsepegni. Az alapanyag minősége nagyon fontos – óvakodjunk a tömegtermékektől.

A lisztet keverőtálba öntjük, tetejére adjuk a lecsöpögtetett rikottát. Két kezünkben két késsel vagy falapáttal összevágjuk a túrót és lazán összedolgozzuk a liszttel. A közepébe mélyedést formálunk. Felverjük a tojásokat és a mélyedésbe öntjük.

Falapáttal vagy villával a közepétől kifelé haladva összedolgozzuk a hozzávalókat. Aztán kézzel épp csak összeállítjuk, nem gyúrjuk hosszasan. A tésztát cipóra formázzuk – elég lágy lesz az állaga, kicsit ragacsos is, de ne lisztezzük túl.

Kis maroknyi darabokat szakítunk belőle, ezeket enyhén lisztezett felületen, száraz kézzel hosszú hengerré sodorjuk.

TIPP: A lisztet némely szakácsok részben vagy egészében frissen reszelt parmezánnal és friss kenyérbélmorzsával váltják ki.

A kisodrott csíkokból hablapáttal nudli nagyságú darabokat vágunk, a darabkákat tenyérrel formásra görgetjük.

Nagy lábosban erősen sós (25 g/ liter) vizet forralunk. A nudlikat gyöngyöző vízben főzzük meg több részletben – úgy, hogy a lábos soha ne legyen túlzsúfolt. Mikor a nudli feljön a víz színére, még 15-20 másodpercig tovább főzzük. Szűrőlapáttal kivesszük.

Paradicsommal tálalva

Paradicsomszósz

  • 500 g érett paradicsom (vagy egészben eltett konzerv paradicsom)
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 2-3 ek olívaolaj
  • csipetnyi só és cukor
  • 100 g parmezán
  • esetlegesen: csilipehely vagy frissen őrölt bors

A paradicsomot meglángoljuk, az elszenesedett héjat leszedjük. (Olívaolajjal leöntve néhány napig eláll a hűtőszekrényben.)

A fokhagymát finomra vágjuk. (A korábban három Michelin-csillagos Le Taillevent étteremben egy sztékkés fokával vágták függőlegesen, a recés élével vízszintesen, ezután ismét a fokával kockázták. Végül a pengével kissé ránehézkedtek, hogy kicsit roncsolódjon az állaga. Így jobban átadja az aromáját a mártásnak, levesnek, olajnak.)

Felforrósított olajra adjuk, és addig futtatjuk, míg a fokhagyma rezegni („táncolni”) nem kezd. Ekkor hozzáadjuk a feldarabolt paradicsomot, a két csipetnyi sót, az egy csipetnyi cukrot. Darabos mártásállagúra főzzük.

A paradicsomszószban közepes láng fölött 1-2 adagonként megforgatjuk a készre főzött gnocchit. Tálaláskor frissen reszelt parmezánt hintünk rá.

Pirított gombás raguval

A gombaragu hozzávalói

  • 300-400 g gomba vegyesen, frissen vagy szárítva
  • 1 ek vaj
  • 1 ek olívaolaj
  • 1 salotta, finomra vágva
  • 1 kk gombapor (szárított vargánya és/vagy shiitake gomba őrölve)
  • a szárított gombák áztatóleve
  • 3-4 ek alaplé vagy víz
  • csombor vagy kakukkfű vagy rozmaring
  • só, bors
  • petrezselyem és/vagy snidling, finomra vágva
Gomba áztatóleve, gombapor, petrezselyem, különféle gombák

A szárított gombákat beáztatjuk. Amikor megpuhultak, a frissekkel együtt daraboljuk. Az áztatólevet félretesszük.

A feldarabolt gombákat kevés zsírral bekent forró teflon- vagy grillserpenyőben, pirítjuk nagyon erős lángon – addig, míg kis pirult színt nem kapnak. Adhatunk mellé valamilyen fűszernövényt (csombort, kakukkfüvet, rozmaringot). A gombát félretesszük.

Serpenyőben a salottát vaj és olaj keverékén üvegesre pároljuk. Felöntjük a gombák áztatólevével, kevéske alaplével, hozzáadjuk a gombaport és kissé besűrítjük. Hozzáadjuk az előpirított gombákat, sózzuk. Mikor a folyadék nagy része elpárolgott, lehúzzuk a tűzről, és belekeverjük a frissen elkészült gnocchit. Petrezselyemmel vagy snidlinggel meghintve tálaljuk.

Spenóttal, kéksajtmártással, portói redukcióval

Hozzávalók a garnírunghoz

  • 100 g kolozsvári szalonna
  • néhány maréknyi spenót
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 1 salotta
  • 100 g kéksajt (stilton, rokfort, gorgonzola vagy más)
  • 50-60 g vaj
  • 150 g tejszín, esetlegesen tej
  • 250 ml portói bor
  • esetlegesen parmezán
Gombócra formázott rikottás gnocchi, kéksajtos mártás, spenót, szalonnapörc

A portói bort feltesszük lábosban a tűzre, és kis lángon addig redukáljuk, míg szirupos állaga nem lesz. Sűrű szószt kapunk, aminek egyszerre van némi savassága és édessége. Gondoljunk arra, hogy miután levesszük a tűzről, még sűrűsödni fog kissé, ezt kalkuláljuk bele. Különlegesen érdekes nüanszot ad az ételnek, hasonlóan egy öreg modénai balzsamecethez.

A szalonnát vékony csíkra vágjuk, kevés vízben feltesszük, a vizet hagyjuk elforrni és a szalonnát zsírjára pirulni. Papírra kitesszük. A spenótot kevés finomra vágott fokhagymán és vajon megrogyasztjuk, félretesszük.

A rikottás gnocchit apró gombócokra formázva főzzük meg sós vízben.

A mártáshoz a kéksajtot apróra vágjuk és tejszínben felolvasztjuk. Hozzáadunk diónyi vajat és összeforraljuk. Ízlés szerint hígíthatjuk némi tejjel vagy vízzel, attól függően, hogy mennyire intenzív a választott sajt íze.

Tálaláskor a rogyasztott friss spenótot tesszük alulra, erre a rikottás gömböket. Körbeöntjük kéksajtos mártással, adunk mellé szalonnapörcöt, a tetejére sűrített portóiból húzunk néhány csíkot. A végén hinthetünk rá frissen reszelt parmezánt is. Különleges összhang áll elő.

Készíthetjük medvehagymával, mangolddal is.

Spenótos gnocchi

  • friss spenót
  • parmezán
  • vaj
  • rikottás gnoccchi alaptésztája

A rikottás gnocchi alaptésztájába enyhén megrogyasztott és durvára vágott spenótot keverünk bele. A tésztát ellapítjuk, csíkra vágjuk, majd kockákat vágunk belőle. Sós vízben kifőzzük. Közben frissen reszelünk parmezánt, és lefóliázva félretesszük.

A vajat megbarnítjuk (közepesen barnára). 1-2 evőkanálnyi barnított vajon megforgatjuk a frissen főtt spenótos gnocchit, majd azonnal tálaljuk. Még melegen meghintjük parmezánnal. Tekerhetünk rá egy-két fordulatnyi friss borsot.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel