ReceptekZöldségételekGévagomba töltve (Csillag Richárd)

Gévagomba töltve (Csillag Richárd)

Fotó: Lukács Dávid

Hozzávalók

  • 1 kg gévagomba
  • 500 g darált mangalicatarja
  • 200 g csirkemell
  • 100 g rizs
  • savanyított fenyőrügy
  • 200 g bordáskel
  • 200 g szárított vargánya
  • 1 fej fokhagyma
  • 3 fej hagyma
  • 500 g vaj
  • 200 g friss vargánya
  • 100 g laskagomba
  • 200 g tejszín
  • zöldségalaplé
  • húsalaplé
  • só, bors
  • majoránna, kakukkfű

A gévagombát megtisztítjuk, sóval, borssal, babérlevéllel vákuumozzuk. 30 percig 85 °C-on gőzöljük, majd jeges vízbe tesszük.

A darált mangalicahúst sóval, borssal, kakukkfűvel ízesítjük, belekeverjük az előzetesen megfőzött rizst.

A laskagombából és a friss vargányából hígabb gombapörköltet készítünk. Turmixoljuk és leszűrjük, hogy sűrű, krémes állagot kapjunk. Ez lesz a szaft.

A csirkéből és a tejszínből prádot készítünk.

A gévagombát vékonyan felszeljük és redősen egymásra helyezzük. Fél cm vastagon megkenjük a práddal, erre adagoljuk a mangalicás tölteléket, majd feltekerjük és vákuumozzuk. 90 percre 75 °C-os vízfürdőbe tesszük. Ezután 10 percig szobahőmérsékleten, 10 percig folyó víz alatt, 10 percig jeges vízben hűtjük. (Ez legalábbis a klasszikus megoldás a Ducasse Intézet ajánlása szerint: a fokozatos hűtés ellenirányú ozmózissal visszajuttatja a szuvidált termékbe az esetlegesen kiáramlott nedveket.)

Tálalás előtt kicsomagoljuk, 90 °C-os fokos sütőben hagyjuk melegedni és pihenni.

A szárított vargányát vajban feltesszük, míg meg nem szívja magát. Utána leszűrjük. A vargányát összemorzsoljuk, a leszűrt vajjal a töltött gévagombát kenegetjük.

A bordáskel leveleit leforrázzuk, kivágjuk a torzsáját, majd tisztított vajban ropogósra sütjük.

Tálalás

A gombás szaftot a tányér közepére kanalazzuk. A leadagolt töltött gévagombát a szaftra helyezzük. Savanyított fenyőrüggyel, vargányamorzsával és bordáskelből készült ropogós csipsszel díszítjük.

Kapcsolódó

V. Czifray, ötödik forduló zöldségtányérjai

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

HOZZÁSZÓLOK A CIKKHEZ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!