Hozzávalók
- 1 kg gévagomba
- 500 g darált mangalicatarja
- 200 g csirkemell
- 100 g rizs
- savanyított fenyőrügy
- 200 g bordáskel
- 200 g szárított vargánya
- 1 fej fokhagyma
- 3 fej hagyma
- 500 g vaj
- 200 g friss vargánya
- 100 g laskagomba
- 200 g tejszín
- zöldségalaplé
- húsalaplé
- só, bors
- majoránna, kakukkfű
A gévagombát megtisztítjuk, sóval, borssal, babérlevéllel vákuumozzuk. 30 percig 85 °C-on gőzöljük, majd jeges vízbe tesszük.
A darált mangalicahúst sóval, borssal, kakukkfűvel ízesítjük, belekeverjük az előzetesen megfőzött rizst.
A laskagombából és a friss vargányából hígabb gombapörköltet készítünk. Turmixoljuk és leszűrjük, hogy sűrű, krémes állagot kapjunk. Ez lesz a szaft.
A csirkéből és a tejszínből prádot készítünk.
A gévagombát vékonyan felszeljük és redősen egymásra helyezzük. Fél cm vastagon megkenjük a práddal, erre adagoljuk a mangalicás tölteléket, majd feltekerjük és vákuumozzuk. 90 percre 75 °C-os vízfürdőbe tesszük. Ezután 10 percig szobahőmérsékleten, 10 percig folyó víz alatt, 10 percig jeges vízben hűtjük. (Ez legalábbis a klasszikus megoldás a Ducasse Intézet ajánlása szerint: a fokozatos hűtés ellenirányú ozmózissal visszajuttatja a szuvidált termékbe az esetlegesen kiáramlott nedveket.)
Tálalás előtt kicsomagoljuk, 90 °C-os fokos sütőben hagyjuk melegedni és pihenni.
A szárított vargányát vajban feltesszük, míg meg nem szívja magát. Utána leszűrjük. A vargányát összemorzsoljuk, a leszűrt vajjal a töltött gévagombát kenegetjük.
A bordáskel leveleit leforrázzuk, kivágjuk a torzsáját, majd tisztított vajban ropogósra sütjük.
Tálalás
A gombás szaftot a tányér közepére kanalazzuk. A leadagolt töltött gévagombát a szaftra helyezzük. Savanyított fenyőrüggyel, vargányamorzsával és bordáskelből készült ropogós csipsszel díszítjük.
