Az MGE III. paprikatesztje

Fotó: Bakcsy Árpád

Harmadszor tesztelte a Magyar Gasztronómiai Egyesület a hazai konyha alapvető jelentőségű fűszerét, a magyar élelmiszeripar egykor leghíresebb exportcikkét, a fűszerpaprikát. Meglepő végeredmény született.

Uj Péter összefoglalója

A korábbi teszteken kitűnt termelők most kifejezetten gyengén szerepeltek. Míg az első két teszten inkább a Duna menti területek paprikái domináltak, most Szeged (illetve Szeged környéke) tarolt: az első hét helyezett minta a szegedi tájkörzetből érkezett. A paprika évjáratos termék, és tudni kell, hogy idén a termelők (híreink szerint különösen a bezdániak) extrém rossz körülményekkel küszködtek, volt ahol a termés 60 százalékát is elvitték a betegségek.

Fotó: Bakcsy Árpád

Az is felforgatta a mezőnyt, hogy a korábbi tesztjeken szinte kizárólag olyan termelők vettek részt, akik jelen voltak vagy a kiskereskedelemben vagy a gasztronómiában, ezúttal viszont a november 16.-i szatymazi paprikaverseny legjobbnak tartott tételeit is bevettük a tesztprogramba, és ezek között volt több olyan is, amely kiskereskedelemben egyáltalán nem kapható. A Nemzeti Agrárkutatási és Innovációs Központ Zöldségtermesztési Önálló Kutatási Osztály Szegedi Kutató Állomása (NAIK ZÖKO, szegedi paprikakutató) és a szatymazi gazdakör (az ország egyik legrégebbi gazdaköre, 1884-ben alapították) által rendezett mustrára bárki nevezhet, aki fűszerpaprikát termel, nem feltétel, hogy kereskedelmi forgalomba kerüljön a kóstolásra küldött tétel. Ezért előfordulnak a mezőnyben „versenypaprikák” is, tehát olyan minták, amelyeket direkt erre az alkalomra állítanak össze, minél frissebben őrölve.

Tesztünkön végül 22 paprika vett részt, ebből hármat versenyen kívül helyeztünk: két minta későn érkezett, egy – a Kárász paprika – pedig csípős volt, amit nem lehetett összekóstolni az édesekkel.

Akik pontoztak: Mayer Ottó (élelmiszermérnök), Serfőző Vera (élelmiszermérnök), Kovács Zoltán (Magyar Vendéglátók Ipartestülete, elnök), Bernát Dániel (konyhafőnök, Rézkakas), Mészáros Gábor (kolbászkészítő, István gazda kézműves kolbásza), Szabó Elemér (A fickó a fakanállal blog), Somodi Norbert Győző (Külvárosi konyha blog), Uj Péter (újságíró, MGE) közreműködött még Bakcsy Árpád (fotóművész, MGE), Takács Lajos és Palotai Csaba (konyhafőnökök) valamint Varjú Viktor, a Vendéglő a Kisbíróhoz séfje. Részt vett a teszten a Bűvös Szakács szerkesztője, Molnár B. Tamás is, de az ő pontjait végül – saját kérésére – nem vettük figyelembe.

Fotó: Bakcsy Árpád

 

A pontozók a Bűvös Szakács korábbi tesztjein is alkalmazott francia, húszpontos rendszerben értékeltek: 8 pontot adtak a gyenge minőségű mintákra, 9-10 az éppen megfelelő, 11-12 az ajánlható kategória, 13-14 a jó, 15-16 a kimelkedő minőség, 17-18 a csúcsminőség, 20 pont a tökéletesség. A végeredményt a kapott pontszámok átlagából számítottuk.

Természetesen vakteszt volt: az értékelők számmal jelölt mintákat kaptak, csak a pontozás után tudták meg, melyik tétel melyik termelőhöz tartozik.

Az első tíz helyezett:

  1. Dudás Ferenc (Sándorfalva): Bolero F1 fajta 16,875 pont
  2. Táborosi István (Sándorfalva): „Édes” 16,5
  3. Rubin Szegedi Paprikafeldolgozó Kft.: Fesztivál fajta 15,5
  4. Kócsó Imréné (Szatymaz): „Korai szedés, augusztus végi őrlés” 15,25
  5. Kajáriné Kocsó Ildikó (Szatymaz):Kései szedésű Bolero F1 15,125
  6. Sós János (Zákányszék): „Édes” 15,0
  7. Rubin Szegedi Paprikafeldolgozó Kft.: Szegedi fajták házasítása 14,5
  8. Mocsán Paprika Manufaktúra (Fadd): Édes 14,375
  9. Kobi Paprika (Deniel Kolar, Bezdán): Bolero fajta, fóliás 13,875
  10. Rubin Szegedi Paprikafeldolgozó Kft.: Szegedi OEM 13,75

    11. Varga Róbert (Zákányszék)13,625
    12. Zsebics Ilona (Bátya)  12,75
    13. Szabó Péter (Bátya)12.375
    14. Czinmerné Pákai Mária (Paks) 12,375
    15. Pocsainé Kovács Mária (szatymazi versenyről) 12,125
    16. Kiss Csaba (Bezdán)11,75

Nem feltétlenül örömteli, hogy az első tíz helyezettből mindössze kettő kapható Magyarországon kereskedelmi forgalomban: Mocsán Zoltán kilencedik helyezett terméke és a Rubin tizedik helyezett OEM (eredetvédett) szegedi paprikája. A Kobi Paprika létezik kereskedelmi forgalomban, de csak maga a termelő árulja, helyben, Bezdánban.

Dudás Ferenc győzelme annyiból nem meglepő, hogy az ő paprikái évről évre az élmezőnyben végeznek Szatymazon, a tavalyi gazdanapokon az abszolút győzelmet is megszerezte. Tudomásunk szerint csak házi, családi használatra termeszt paprikát, amelyet Farkas András üzemébenőröltet meg. Most fólia alatt termesztett Bolero F1 fajtával nevezett, ez szegedi nemesítésű hibrid fajta. (Egyébként fűszerpaprikából Magyarországon kizárólag hazai nemesítésű fajták vannak termesztésben, ami egyedüláló dolog a mezőgazdaságban.) A laboratóriumi adatok szerint ez a fajta képes a legmagasabb színanyagtartalmat produkálni, a friss őrleményben elérheti a 350 ASTA-t. (Az American Spice Trade Association által bevezetett nemzetközi mértékegység.) A fűszerpaprika-őrlemények legfontosabb minőségi jellemzője a színanyagtartalom, amely szoros korrelációt mutat egyébként más beltartalmi értékkekkel is. A magyar élelmiszerkereskedelmi szabályok szerint a legmagasabb minőségi osztályú, „különleges” paprikaőrlemények minimális színezőanyagtartalma 120 ASTA, az I. osztályú minőségé 100 ASTA, a II. osztályúé 80 ASTA.

Szembeszökő, hogy az első két helyezett sándorfalvai termelő alaposan maga mögött hagyta a mezőnyt, egy teljes ponttal előzik a harmadik helyezettet. Dudás és Táborosi paprikája nagyon hasonló pontszámokat kapott, és a kóstolási jegyzetek is nagyon hasonló jellemzőket emeltek ki. Kiderült, hogy a hasonlóság sem véletlen: a két paprika nem csak ugyanarról a termőterületről származik, de ugyanabban az üzemben is őrölték őket.

Ugyanígy a két bezdáni paprikát is nagyon hasonlónak érezték a pontozók, az illat- és ízjegyeik is közeli rokonságot mutattak, de a Kobi Paprika határozottan jobb volt ezúttal. Kiss Csaba paprikájából most hiányzott az a friss, lendületes gyümölcsösség, ami a korábbi tesztjeinken kiemelte a mezőnyből.

Paprikatesztjeink mintái közé eddig minden alkalommal bevettünk egy-két kommersz terméket is a hipermarketek polcairól. Az eredmény szinte minden esetben kiábrándító volt. Ezúttal a Szegedi Paprika Zrt. és a Kotányi egy-egy termékét kóstoltuk: tök utolsók lettek, a Szegedi Paprika Zrt. „külonleges minőségű”, eredetvédett (OEM) szegedi paprikájának átlagpontszáma 8,375 volt, a Kotányi 8,75-öt kapott. Emlékeztetőül: pontrendszerünkben 8 pont volt az adható minimum. A semmi.

Egyik kommersz termék sem olcsó egyébként. A Szegedi Paprika Zrt. 80 grammos kiszerelésű eredetvédett szegedi paprikája 399 forint a Tescóban. Kilónként 4988 forint. Az Auchanban kapható Kotányi még drágább: 160 grammos csomagban 899 Ft (5619 Ft/kg). Természetesen mindkét paprikán ott díszlik több államilag elismert tanúsítvány, ilyen kiváló élelmiszer, olyan eredetvédelem… (Tesztjeinkből világosan kiderül, mennyit érnek ezek a plecsnik. Az állami minőségi tanúsítványokra, eredetmegjelölésekre, logókra évente százmilliós összegeket költünk, teljesen feleslegesen. Csak kárt okoznak ezek a hiteltelen, mindenféle iparági érdekek szerint osztogatott, megtévesztő plecsnik.)

A teszten egyébként szerepelt, és a mezőny második felében végzett egy no name, kalocsaiként árult, „celfonános” paprika is, 2600 forint/kilós áron; sokkal magasabb pontszámot kapott, mint a két nagy fűszercég terméke.

Fotó: Bakcsy Árpád

 

A teszten részt vett tételek termelői:

Dudás Ferenc: Sándorfalvai kistermelő, friss őrlésű paprikáival évek óta rendszeresen az elsők között végez a szatymazi versenyen. Kizárólag saját, illetve családi használatra termeszt paprikát.

Táborosi István: Sándorfalvai termelő, 2018-ban a szatymazi mustra győztese. Csak saját használatra, kevés paprikát termeszt. Farkas András üzemében készíti az őrleményt, ahogyan Dudás Ferenc is.

Rubin Szegedi Paprikafeldolgozó Kft.: Az ország második legnagyobb fűszerpaprika-előállítója és legnagyobb exportőre, milliárdos forgalmú vállalat. Külföldi paprikákat is feldolgoz. 1990-es alapítású cég, elsősorban az élelmiszeriparnak értékesít, legismertebb vásárlója a Pick. Néhány éve jelent meg először egyéni felhasználóknak szánt, csúcsminőségű fűszerpaprikákkal. A hazai alapanyagokat a Gorzsa Zrt.-től vásárolja. Szegedi eredetvédett (OEM) paprikája 2015-ös, második tesztünk győztese; évek óta dobogón vagy dobogóközeli helyen végeznek termékei a szatymazi mustrán.

Kajáriné Kocsó Ildikó: Szatymazi termelő, az idei mustrán aranyérmes.

Kocsó Imréné: Szatymazi termelő, a mustrán aranyérmes.

Sós János: Zákányszéki termelő, Szatmazon aranyérmet nyert.

Mocsán Paprika Manufaktúra: Szintén megkapta az MGE Aranyszalag minősítését. Mocsán Zoltán a kalocsai tájkörzetben, Fadd környékén termeli és dolgozza fel paprikáját. Jelen van a budapesti gasztronómiai piacon.

Kobi Paprika (Deniel Kolar): Fiatal bezdáni magyar termelő (nevét nem magyaros sorrendben írja), 2013-ban jelent meg a helyi piacon, Magyarországon még szinte ismeretlen. Csepegtető öntözéssel, bakhátas műveléssel, intenzív módszerrel termeszt paprikát, palántáról, fólia alatt is. Helyben, viszonylag magas áron értékesít. Első mintái nagyon ígéretesek.

Varga Róbert: Zákányszéki termelő. Aranyérmes volt idén Szatymazon.

Pocsainé Kovács Mária: Szatymazi termelő, „édes, csemege” paprikájával aranyérmes lett a novemberi mustrán.

Szabó Péter: 5 hektáros családi gazdaság a kalocsai körzetben, Bátyán. Saját kis feldolgozót épített fel, szárítóval, őrlőberendezéssel, csomagolóval. A Fűszerész kereskedelmi kapcsolatai révén van jelen a minőségi piacon. Második tesztünkön, 2015-ben második lett, de halászlében kóstolva akkor az ő paprikája volt a legjobb.

Kiss Csaba: Bezdáni termelő, körülbelül húsz hektáron termeszt paprikát. Első tesztünk győztese, a második dobogósa, évek óta megbízhatóan csúcsminőségű termékeit a legjobb budapesti konyhák használják. (De újvidéki és horvátországi éttermekben is jelen van.) Aranyszalagos.

Hódi Paprika: Hódi Ágota és családja szegedi őstermelő, az utóbbi években fejlesztették komoly kisüzemmé családi gazdaságukat. Termékeik a Culinaris üzleteiben kaphatók, de például a Costes étteremben is Hódi-paprikát használnak. Elsők között kezdett spanyol mintára füstölt paprikákat készíteni.

Kotányi Hungária Kft.: Az alsó-ausztriai Kotányi Gmbh magyar vállalata. A céget 1881-ben, Szegeden alapította Kotányi János, aki paprikatermelésből és feldolgozásból alapozta meg vagyonát, majd Bécsbe költözött. Azóta a Kotányi a régió legjelentősebb fűszerkereskedőjévé vált, 20 országban van jelen. A paprikás múlt ellenére a cég elég gyenge minőségű őrleményekkel van jelen a magyar tömegpiacon. Néhány éve a mórahalmi  önkormányzat segítségével új paprikaprogramot hirdetett, helyi termelők bevonásával, és minőségi ugrást ígért. Ennek még nem látjuk eredményét.

Szegedi Paprika Zrt.: A szocialista nagyüzem utódvállalata, amely ironikus módon az örök konkurens kalocsai cég tulajdonosához került. Németh József tulajdona mind a sükösdi Házi Piros Paprika Kft., a Kalocsai Fűszerpaprika Zrt. valamint a Szegedi Paprika Zrt., az így létrejött  cégcsoport pedig messze a legnagyobb szereplő a hazai paprikapiacon.

Az MGE korábbi tesztjei

A Magyar Gasztronómiai Egyesület 2012-ben és 2015-ben tesztelt már fűszerpaprika-őrleményeket, és e tesztjei, illetve minősítő tanúsítványa, az Aranyszalag is érezhetően erős hatást gyakoroltak a minőségi piacra.

A hat évvel ezelőtti, első teszt győztese, Kiss Csaba, bezdáni termelő elemi erővel robbant be a magyar minőségi piacra, csúcskonyhák használják a paprikáját, turistacsoportokat fogad a szerb határ túloldalán. Évek óta megbízható minőségű terméke megkapta a Magyar Gasztronómiai Egyesület Arany Szalag minőségtanúsítványát. A 2015-ös második tesztet, a szegedi Rubin Paprikafeldolgozó Kft. Szegedi OEM paprikája nyerte, második Szabó Péter bátyai termelő, harmadik Kiss Csaba (Bezdán) lett. Idén novemberben Mocsán Zoltán, több csúcsétteremnek szállító faddi termelő is megkapta az MGE Arany Szalag tanúsítványát.

Kapcsolódó cikkek

A pörköltön túl

Paprikás krumpli

Paprikás krumpli más