A hetvenes években az új francia konyha, a nouvelle cuisine gondolataitól vezérelve néhány fiatal spanyol szakács is elhatározta, hogy megreformálják az ibériai konyhát. Ők – élükön Juan Arzakkal és Pedro Subijanával – ma a szakma klasszikusnak számító „nagy öregjei”. 1976-ban Madridban rendeztek egy gasztronómiai konferenciát, melyre díszvendégként meghívták Paul Bocuse-t. A szakácspápa az egyik este egy banálisan egyszerű regionális ételt kapott vacsorára. Megette, majd így szólt: „Ez az emberiség egyik legnagyobb vívmánya.”
Burgonya riojai módra – Patatas a la riojana
Nagyobb fajta, magas falú serpenyőben, néhány evőkanál olívaolajon két gerezd finomra szeletelt fokhagymát pirítunk egyenletes halvány aranyos barnára. A fokhagymát kivesszük (más célra használjuk vagy eldobjuk), s a serpenyőben a fokhagymás olajon egy fej finomra vágott hagymát párolunk. Megsózzuk, időnként megkevergetve zsemleszínűre pirítjuk (semmi esetre se legyen sötétebb).
Hozzáadunk negyed kiló csónakra vágott burgonyát és 15-20 dkg karikára vágott szárazkolbászt (optimális esetben spanyol chorizót). További tíz percig nagyon kis lángon készítjük. Meghintjük egy csapott evőkanál fűszerpaprikával, elkeverjük a zsiradékban, felöntjük annyi vízzel, hogy épp ellepje. Felforraljuk, kis lángra tesszük, gyöngyöző forrással 20 perc alatt elkészül, ez idő alatt a lé jól besűrűsödik.
Az étel neve „patatas a la riojana”, azaz burgonya riojai módra. A magyar szemnek azonban nyilvánvaló, hogy egyszerű krumplipaprikásról van szó, a különbség pusztán annyi, hogy Riojában nem zsírral, hanem olívaolajjal készül. Jó krumplin, kolbászon, paprikán kívül csak kevés fokhagyma, só, víz, és gondosság kell hozzá. Aki mindezzel rendelkezik, annak nem gond a világ egyik legnagyobb vívmányát elkészítenie.
Marmitako
Nem kell messzire menni, hogy rátaláljunk a baszkföldi variációra. Ez nem más, mint egy tonhalas krumplipaprikás. Úgy hívják, marmitako. Hagyományosan a hal raguszerűen együtt készül a burgonyával, a modern változatokban at alkotórészeket külön készítik. A klasszikus húsos tonhal helyett Magyarországon használhatunk hozzá harcsát.
Modern marmitako – paprikás krumpli hallal
Olívaolajon vagy szőlőmagolajon finomra vágott hagymát és fokhagymát zsemleszínűre párolunk, gyakori kevergetés mellett mindig újra felöntjük kevés alaplével vagy vízzel. Adunk hozzá még érett paradicsomhúst hámozva és kockára vágva, valamint sült pirospaprika húsát pürítve.
Enyhén csípős, durvára őrölt paprikával vagy cayenne-i borssal ízesítjük. Mivel Spanyolországban ehhez az ételhez előszeretettel használnak enyhén füstölt paprikát, mi adhatunk hozzá egy darabka füstölt szalonnabőrkét. Ezt az alapot öntjük fel hal- vagy szárnyasalaplével, ebben főzzük nem teljesen puhára a csónakra vagy hasábra vágott burgonyát (vagy újburgonyát).
Közben elkészítjük a harcsát.
A halat érdemes akár egy napig is enyhén sós tejben áztatni, majd vízben vagy sótlan tejben alaposan kiáztatni. (Ez eltünteti a hal esetleges mocsárízét, s húsa szaftos marad.) Sütés előtt a harcsaszeleteket kockára vágjuk.
Serpenyőbe zsírpapírt teszünk, vékonyan bekenjük barnított vajjal (vagy olajjal).
Ráhelyezzük a harcsadarabokat, majd egy másik zsírozott papírral lefedjük őket. Néhány percre kis lángra tesszük. Vigyázzunk, mert a halon hamar karamellizálódni kezd a tejcukor.Az enyhén megpirult halat az utolsó öt percre belekeverjük a burgonyába. Ekkor már nem főzzük, csak lefedve állni hagyjuk a forrpont alatti paprikásban.
Witzigmanntól Plachuttáig
Ausztriában sok kisvendéglőben szerepel napi ajánlatban az „Erdäpfelgulasch”, melyet olyan nagyságok, mint Ewald Plachutta és Eckart Witzigmann is kedvenc házi receptjei közt említ.
Magyarországon valamiért ritka, de fel-felbukkan az étel – az alábbi kép például nyáron készült a Csalogány26-ban.
Eckart Witzigmann kolbász nélkül készíti, majoránnával, köménnyel, petrezselyemmel. Tanácsa: „Feltétlenül használjunk sertészsírt, semmi mással nem teremthető meg az eredeti monarchikus íz. Aki füstölt szalonnát is ad hozzá, az mondjon le a tejfölről. Ilyenkor az visz bele savanykás ízt, hogy az épp csak megizzasztott paprikát felöntjük evőkanálnyi ecettel, s hagyjuk besűrűsödni. Akad, aki víz helyett levessel önti fel a burgonyát, de szerintem a krumplipaprikás legnagyobb erénye az egyszerűség, s mindenféle dúsítás csak árt neki.”
A fiatalabb osztrák szakácsgeneráció is gyakran eleveníti fel e nagy klasszikust. Rheinhard Gerer osztrák szakács a csillagos éttermében üdvözlőfalatként adott belőle parányi adagot. Ő külön készíti el az összetevőket, s csak a tányéron állítja össze az ételt.
Krumplipaprikás sárgapaprikával
Az újburgonyát megfőzzük, vagy kevés zsiradékon lassan készre pirítjuk.
A sárga kaliforniai paprikát addig grillezzük, míg a bőre meg nem feketedik. Meghámozzuk, evőkanálnyi olívaolajjal és kevés besűrített késői szüretelésű tokaji borral együtt thermomixben (vagy botmixerrel) krémmé keverjük. Sózzuk, borsozzuk.
A burgonyát tálalhatjuk (mint képünkön) pirított halpofahússal, más hallal vagy kolbásszal. Köréöntjük a sárga mártást, végül apró kockára vágott piros paprikát vagy paradicsomot adunk hozzá garnírungnak. Finomra vágott petrezselyemmel hintjük meg, néhány csepp csiliolajjal tálaljuk.
