Bűvös Szakács Hozzávaló A pörköltön túl

A pörköltön túl

Csilipaprika 2970

A Magyar Gasztronómiai Egyesület tagjai változatlanul a bezdáni Kiss család aranyszalagos paprikáját találják a legjobbnak. Budapesten a Lacikonyhában kapható (Hegedűs Gyula u. 56.)

Van étel, aminek valóban paprika a gerince: paprikás krumpli, pörkölt, halászlé. Más ételekben kívánatos a paprika, mint a székelykáposztában. És van még a kötelességszerű “pirosító” használat (fasírtba, töltelékbe, főzelékbe, horribile dictu tökfőzelékbe), ami pusztán uniformázáló. Valójában nem is pirosít, hanem szürkít. Még akkor is, ha jó a minősége, ami ritkaság. Ezzel együtt érdemes igyekezni.

Alábbiakban néhány recept, ahol funkciója van a különféle paprikáknak, a pörköltfalon túl.

Piment d’espelet (Ezpeletako biperra)

Francia Baszkföldön termő, telt húsú fűszerpaprika, a Pireneusok és az Atlanti-óceán által meghatározott mikroklímábam terem, ez ad neki sajátos aromát. Oltalom alatt álló földrajzi eredetű termék (AOC), ami eredetvédettséget, gyakran minőséggaranicát is jelentő tanúsítvány. Autentikus, régiójukra jellemző termékek kapják.

Espelet cimke 8210

Pimentón de la Vera

La Vera Madridtól nyugatra, Spanyolország középső, Extremadura északi részén fekszik. Árterei és meleg-csapadékos mikroklímái miatt itt terem a legjobb spanyol fűszerpaprika. Tölgyfafüst fölött szárítják, körülbelül 2 héten át, minden nap kézzel forgatják a füst fölé tett paprikarétegeket. Édesnemestől csípősig három fokozatban készül, kiváló spanyol kolbászfélék alkotórésze.

Pimenton delavera extremadura 8199
Recept

Házi csiliolaj

Paprikaolaj ketfele 8288

Hozzávalók

  • 100 g friss csilipaprika (negyed csészényi)
  • 1 dl szőlőmagolaj (fél csésze)
  • 2 gerezd fokhagyma
  • fél szál kakukkfű

Lecsumázzuk a paprikát, hosszában egyik oldalán felslicceljük, kinyitjuk. Eltávolítjuk a magot, a paprikahúst kiterítjük, hosszanti csíkokra, majd keresztbe finom kockára vágjuk.

Paprikas olajhoz csilivagas 8271

Az olajat közepes lángon felhevítjük, hozzáadjuk a felvágott paprikát, a fokhagymát és a kakukkfüvet. Nagyobbra tesszük a lángot, majd mikor forr, levesszük a tűzről. 25 percig állni hagyjuk, leszűrjük. Hőtűszekrényben tároljuk, lezárva.

Paprikaolaj aztatas 2952

A portugálok hasonló módon készítik az ő csiliolajukat (piri-pirinek nevezik). Gyakran használják roston sült csirke kenegetésére: sülés közben a kis termetű, kiterített csirkét felváltva kenegetjük fokhagymás folyadékkal és csiliolajjal (frango piri-piri).

Piripiri olaj szosz 8217

Recept

Paprikás krumpli paprikaolajjal

Paprikas krumpli paprikaolajjal 5542

Hozzávalók

  • 250 g burgonya héjában főzve (lehetőleg kisebb salátaburgonya)
  • 2 ek paprikamagolaj (vagy csiliolaj)
  • 1 kk tokaji balzsamecet
  • 2 kk paradicsomecet
  • 2 salotta
  • fél kk római kömény, enyhén pirítva, majd mozsárban porítva
  • tengeri só
  • újhagyma zöldje
  • 1 karika kolbász

A burgonyát még forrón meghámozzuk, 1 cm vastag karikára vágjuk, a karikákat félbe vágjuk.

Óvatosan összeforgatjuk az összes többi hozzávalóval, és tálaljuk. Zöldfűszerrel hintjük meg.


Recept

Paprikás fűszervaj

Paprikas fuszervaj 8183

Hozzávalók

  • 250 g vaj
  • 20 g édes fűszerpaprika
  • 5 g csípős fűszerpaprika
  • 2 csipet fűszerpaprikapehely
  • ¼ citrom leve

A paprikás fűszervaj igen jó friss kenyérre kenve, kis darabot tehetünk egyszerűen rántotta tetejére, adhatjuk sült halakhoz, flekkenhez, héjában sült krumplihoz.

40-50 g nem túl forró olvasztott vajban feloldjuk a fűszerpaprikát. Néhány csepp citrommal és sóval ízesítjük, kávéskanálnyi vizet adunk hozzá, hagyjuk kihűlni. Ezt a koncentrált ízesítőt ezután a többi lágy vajba keverjük bele, egyenletesen.

Az olvasztott vajba tehetünk finomra vágott fokhagymát is (ezt kiszűrjük, miután állni hagytuk).


Recept

Paprikás mártás

Paprik%c3%a1s sz%c3%b3sz tejf%c3%b6llel 3165

Hozzávalók

  • 1 mogyoróhagyma finomra vágva
  • 100 ml fehérbor
  • 1 ek fehérborecet
  • 200 g paprikás fűszervaj, kockára vágva

A bort, az ecetet, a hagymát kislábosban felforraljuk, a folyadékot kis lángon a negyedére sűrítjük. A jeges paprikás vajat habverővel (avagy a serpenyő körkörös mozgatásával) beleforgatjuk. Egyszerre mindig csak 2-3 kis kockát adunk hozzá, nehogy szétessen. Ügyeljünk rá, hogy ekkor már ne forrjon fel a mártás.

Ha mégis szétesne a mártás, akkor többnyire kevés jeges víz hozzáadásával még meg lehet menteni.


Nagyon sokoldalú a sültpaprikavíz. Tehetjük levesbe, salátához vinegrettbe, rizottóba. Húsleveshez adva decens gulyásérzetet ad. Pörkölhöz, raguhoz keverve markáns paprikahatása lesz.

A zseniális fiatal baszk szakács, Andoni Aduriz önálló mártásként kínálta omlósan puha, kanállal fogyasztható marhalapockájához. (A magyar vendéget távolról a marhához megszokott meggymártásra is emlékezteti.)

Huszár Krisztián, a budai Zóna étterem konyhafőnöke szintén önálló mártásként használja. Tálalja mangóval és turbolyagyökérrel, máskor polentakrémmel. Adja feketekagylóhoz is.

Egyik gulyásváltozatában a zselatinos borjúlábbal készülő borjúalaplevet ízesíti sültpaprikavízzel.

Ehhez talán a legjobb a gyümölcsös ízű kápiapaprika: nagyon jó ízt ad, de igen kevés levet. Ezért kell kombinálni kaliforniai paprikával, paradicsompaprikával. Az ízét még intenzívebbé teszi egy egészben hozzáadott édes fűszerpaprika.

Recept

Sültpaprika-víz

S%c3%bclt paprika 2990

Hozzávalók

  • 2 kg paprika (kaliforniai vagy kápia)

A paprikát egészben megsütjük, míg a héja fekete nem lesz. Süthetjük forró sütőben, nyílt lángra tett lángelosztón, grill alatt, de kétségtelenül faszénen lesz a legjobb.

A paprika héját lehúzzuk, a húsát tálba, a tálat pedig lefóliázva 90 °C-os sütőbe tesszük, 12 órára (24 is lehet).

Sult paprika 1548

A levet felfogjuk, a paprikahúst másra használjuk (pl. padlizsánkrémbe keverjük, esetleg összekeverjük szikkasztott paradicsommal, borssal és konfitált fokhagymával, ami így együtt kiváló ízesítőpaszta. Keverhetjük levesbe, kenhetjük pirítósra, adhatjuk halhoz).

A paprikavizet kis lángon tovább sűríthetjük, így még koncentráltabb lesz az íze. Hűtőszekrényben lefedve jó néhány napig eláll. Viszonylag kevés levet ad, de mivel intenzív az aromája, általában nagyon kevés is elég belőle.


Elterjedt szokás a halfilét paprikás lisztbe forgatni, majd olajban kisütni. Ennek kicsit rafináltabb módja a paprikás tempuraliszt. Lényege az, hogy vékony ropogós burkot képez húson, halon, zöldségen, és ugyanakkor belül szaftosan tartja.

Az alábbi megoldást használhatjuk, halhoz, tintahalhoz, rákhoz, hagymakarikához.

Recept

Paprikasó

Paprikaso hal 8485

Hozzávalók

  • 2 ek hagymapor
  • 2 ek fokhagymapor
  • 2 kk erős fűszerpaprika vagy csilipor
  • 180 g tempuraliszt (Ázsiaboltban kapható)
  • ½ kávéskanál őrölt lepkeszegmag
  • 3 kk finom só
  • 2 kk frissen őrölt bors

A hozzávalókat közepes tálban összekeverjük. Ebbe hempergetjük bele mindazt, amit bundázni kívánunk (például tintahalat vagy halat), majd 200 C-os bőséges mogyoróolajban frittírozzuk körülbelül 2 percig, pontosabban addig, míg arany színe nem lesz.

Tempuraliszt híján kenyérliszthez 20% kukoricakeményítőt vagy rizslisztet keverünk. Adhatunk hozzá csipetnyi sütőport is – ettől még lazább lesz a burok

Paprikahamu

Szárított fűszerpaprikát beáztatunk, majd mikor megszívta magát, hagyjuk megszáradni. Éles késsel finom pehelyre vágjuk, zsiradék nélküli, forró serpenyőben addig pirítjuk, míg mélybarna színt nem kap, a jellegzetes pirult aromák fel nem szállnak. Vigyázzunk, ne égjen meg. Változatosságot nyújt, jól illik például gőzölt halakhoz vagy tatárhúsokhoz.


Recept

Paprikás tempura

Címkék: , ,

Hozzávalók

  • paprikasó (szükség szerinti mennyiségben)
  • tempuratészta (1 tojássárgája, 200 ml sör, 200 g tempuraliszt)

A tempuratészta hozzávalóit alaposan lehűtjük. A tojást pálcikával, lazán összekeverjük a sörrel, majd hozzáadjuk a tempuralisztet. Pálcikával keverjük, nem dolgozzuk ki alaposan. Nem kell teljesen homogénnek lennie, nem baj, ha kisebb csomók maradnak benne.

A zöldségeket vagy halat először paprikasóba hempergetjük, alaposan lerázzuk a fölösleget. Utána merítjük a jeges tempuratésztába

A tempuramesterek szerint addig kell sütni a tempurát, míg a nagy olajbuborékok egészen finom aprók nem lesznek. A nagy hőkülönbség miatt a bunda kevés olajat szív magába, ennek ellenére még a végén itassuk le papíron.

Tálalási javaslat

Csíkra vágott fogast vagy harcsát bundázunk ilyen módon, salátaágyra tesszük, frissen kevert majonézt vagy aiolit adhatunk hozzá, vagy akár szójaszószt kevés citromlével ízesítve.


Recept

Paprikás pogácsa

Paprikas pogacsa 8232

Ez a Gerbeaud cukrászatban készülő pogácsa receptje: két részből áll össze: vajas részből és alaptésztából. Különösen pikáns lesz az eredmény, ha enyhén csípős vagy enyhén füstölt, és nem teljesen finomra őrölt paprikát, hanem „pelyhet” használunk hozzá.

Vajas rész

  • 300 g vaj
  • 50 g paprikaőrlemény

A vajat összedolgozzuk a paprikával, majd kb. 2,5 cm vastag szabályos négyzet formára nyújtuk, fóliázva hűtőbe tesszük.

Alaptészta

  • 850 g sima liszt
  • 20 g élesztő
  • 1 ek só
  • 100 g vaj
  • 1 tojássárgája
  • 500 ml l tej

A tejet kásásra fagyasztjuk. Az élesztőt a lisztbe morzsoljuk, és összedolgozzuk a többi hozzávalóval. Fóliába csomagolva másfél órára hűtőszekrénybe tesszük.

Ez idő leteltével a gömb alakúra formázott alaptésztán késsel kereszt irányban két vágást ejtünk, szétnyitjuk, és kissé megnyújtott sarkú nagyobb négyzetre nyújtjuk – körülbelül kétszer akkorára, mint a vajnégyzet. Fóliába csomagoljuk, hűtőszekrénybe tesszük.

Összedolgozás

A tésztanégyzetet a csúcsával lefelé helyezzük magunk elé, közepére a paprikás vajnégyzetet élével lefelé (a tésztához képes 45 fokkal elfordítva). Fontos, hogy mindkettő azonos hőmérsékletű legyen!

A vajra négyfelől ráhajtjuk a tészta csücskeit, mintha borítékot készítenénk. A szélek kicsit fedjék át egymást, az átfedés mentén alaposan nyomkodjuk össze a tésztát (mint a borítéknál a ragasztás), hogy a vaj sehol ne türemkedhessen ki majd a nyújtásnál.

Az így keletkezett vajjal töltött “tésztaborítékot” sodrófával kb. kétszeres hosszúságra nyújtjuk: tégalalap alakot kapunk.

A téglalapot vízszintesen helyezzük magunk elé, és jobbról-balról ráhajtjuk a szélső egyharmad részt a középső egyharmadra.

90 fokkal elfordítjuk, a sodrófával a tésztát középtől elfelé, majd középtől magunk felé sodorva ismét téglalap alakra nyújtuk. Ennek is behajtjuk kétfelől az egyharmadát, fóliába csomagoljuk, félórára hűtőszekrénybe tesszük. Fontos, hogy minden hajtás előtt leecseteljük a lisztet a tésztáról!

A fenti hajtogatást még háromszor megismételjük, közben a tésztát becsomagolva mindig félórán át hideg helyen állni hagyjuk.

Végül körülbelül 2 cm vastagra nyújtjuk. Ezután már hajtogatás nélkül tesszük lefóliázva a hűtőszekrénybe. Akár egész éjjel pihenni hagyjuk.

Paprikas pogacsa 8228

Reggel kiszaggatjuk (minél nagyobb a szaggatónk, annál kevésbé fog megdőlni a pogácsánk), tepsire tesszük, meleg helyen még egy órán át kelni hagyjuk.

Vízzel higított tojással kenjük meg, ügyelve rá, hogy az oldalán ne csorogjon le a kenés. 190-195 ºC-os sütőben sütjük. 10-12 perc után ellenőrzünk egy darabot: ha a közepe még szalonnás, sütjük további néhány percig.


Ferran Adrià bevallottan nem kedveli a paprikát, de öccsét ez nem akadályozza abban, hogy paprikás harissza-fűszerkeverékeket használjon. Albert Adrià ajánlásával kerül forgalomba egy holland cég paprikakeveréke.

Albert adria ajanlja paprikafuszer 0285

Enyhén ízesített csilis füstölt paprikalekvár:

F%c3%bcst%c3%b6lt paprika lekv%c3%a1r 0966

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Füstje is és lángja is

Teszteltük a Cook Air Wood Burning Grill hordozható grillkészüléket, amely az AmazingRibs-től megkapta a (meglehetősen ritka) ezüst tesztfokozatot. Magyarországon Adorjányi Máriusz forgalmazza. Különleges ismertetőjegyek: gyors és...

Itt is követhet minket

6,177lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

A világ legjobb levese

Sokan állítják, hogy a phở csak azért lehet a világ egyik legnépszerűbb levese, mert a bún bò Huế-t kevesen ismerik. Anthony Bourdain azonban, miután szerelmes...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya