A Magyar Gasztronómiai Egyesület tagjai változatlanul a bezdáni Kiss család aranyszalagos paprikáját találják a legjobbnak. Budapesten a Lacikonyhában kapható (Hegedűs Gyula u. 56.)
Van étel, aminek valóban paprika a gerince: paprikás krumpli, pörkölt, halászlé. Más ételekben kívánatos a paprika, mint a székelykáposztában. És van még a kötelességszerű „pirosító” használat (fasírtba, töltelékbe, főzelékbe, horribile dictu tökfőzelékbe), ami pusztán uniformázáló. Valójában nem is pirosít, hanem szürkít. Még akkor is, ha jó a minősége, ami ritkaság. Ezzel együtt érdemes igyekezni.
Alábbiakban néhány recept, ahol funkciója van a különféle paprikáknak, a pörköltfalon túl.
Piment d’espelet (Ezpeletako biperra)
Francia Baszkföldön termő, telt húsú fűszerpaprika, a Pireneusok és az Atlanti-óceán által meghatározott mikroklímábam terem, ez ad neki sajátos aromát. Oltalom alatt álló földrajzi eredetű termék (AOC), ami eredetvédettséget, gyakran minőséggaranicát is jelentő tanúsítvány. Autentikus, régiójukra jellemző termékek kapják.
Pimentón de la Vera
La Vera Madridtól nyugatra, Spanyolország középső, Extremadura északi részén fekszik. Árterei és meleg-csapadékos mikroklímái miatt itt terem a legjobb spanyol fűszerpaprika. Tölgyfafüst fölött szárítják, körülbelül 2 héten át, minden nap kézzel forgatják a füst fölé tett paprikarétegeket. Édesnemestől csípősig három fokozatban készül, kiváló spanyol kolbászfélék alkotórésze.
Házi csiliolaj
Hozzávalók
- 100 g friss csilipaprika (negyed csészényi)
- 1 dl szőlőmagolaj (fél csésze)
- 2 gerezd fokhagyma
- fél szál kakukkfű
Lecsumázzuk a paprikát, hosszában egyik oldalán felslicceljük, kinyitjuk. Eltávolítjuk a magot, a paprikahúst kiterítjük, hosszanti csíkokra, majd keresztbe finom kockára vágjuk.
Az olajat közepes lángon felhevítjük, hozzáadjuk a felvágott paprikát, a fokhagymát és a kakukkfüvet. Nagyobbra tesszük a lángot, majd mikor forr, levesszük a tűzről. 25 percig állni hagyjuk, leszűrjük. Hőtűszekrényben tároljuk, lezárva.
A portugálok hasonló módon készítik az ő csiliolajukat (piri-pirinek nevezik). Gyakran használják roston sült csirke kenegetésére: sülés közben a kis termetű, kiterített csirkét felváltva kenegetjük fokhagymás folyadékkal és csiliolajjal (frango piri-piri).
Paprikás krumpli paprikaolajjal
Hozzávalók
- 250 g burgonya héjában főzve (lehetőleg kisebb salátaburgonya)
- 2 ek paprikamagolaj (vagy csiliolaj)
- 1 kk tokaji balzsamecet
- 2 kk paradicsomecet
- 2 salotta
- fél kk római kömény, enyhén pirítva, majd mozsárban porítva
- tengeri só
- újhagyma zöldje
- 1 karika kolbász
A burgonyát még forrón meghámozzuk, 1 cm vastag karikára vágjuk, a karikákat félbe vágjuk.
Óvatosan összeforgatjuk az összes többi hozzávalóval, és tálaljuk. Zöldfűszerrel hintjük meg.
Paprikás fűszervaj
Hozzávalók
- 250 g vaj
- 20 g édes fűszerpaprika
- 5 g csípős fűszerpaprika
- 2 csipet fűszerpaprikapehely
- ¼ citrom leve
- só
A paprikás fűszervaj igen jó friss kenyérre kenve, kis darabot tehetünk egyszerűen rántotta tetejére, adhatjuk sült halakhoz, flekkenhez, héjában sült krumplihoz.
40-50 g nem túl forró olvasztott vajban feloldjuk a fűszerpaprikát. Néhány csepp citrommal és sóval ízesítjük, kávéskanálnyi vizet adunk hozzá, hagyjuk kihűlni. Ezt a koncentrált ízesítőt ezután a többi lágy vajba keverjük bele, egyenletesen.
Az olvasztott vajba tehetünk finomra vágott fokhagymát is (ezt kiszűrjük, miután állni hagytuk).
Paprikás mártás
Hozzávalók
- 1 mogyoróhagyma finomra vágva
- 100 ml fehérbor
- 1 ek fehérborecet
- 200 g paprikás fűszervaj, kockára vágva
A bort, az ecetet, a hagymát kislábosban felforraljuk, a folyadékot kis lángon a negyedére sűrítjük. A jeges paprikás vajat habverővel (avagy a serpenyő körkörös mozgatásával) beleforgatjuk. Egyszerre mindig csak 2-3 kis kockát adunk hozzá, nehogy szétessen. Ügyeljünk rá, hogy ekkor már ne forrjon fel a mártás.
Ha mégis szétesne a mártás, akkor többnyire kevés jeges víz hozzáadásával még meg lehet menteni.
Nagyon sokoldalú a sültpaprikavíz. Tehetjük levesbe, salátához vinegrettbe, rizottóba. Húsleveshez adva decens gulyásérzetet ad. Pörkölhöz, raguhoz keverve markáns paprikahatása lesz.
A zseniális fiatal baszk szakács, Andoni Aduriz önálló mártásként kínálta omlósan puha, kanállal fogyasztható marhalapockájához. (A magyar vendéget távolról a marhához megszokott meggymártásra is emlékezteti.)
Huszár Krisztián, a budai Zóna étterem konyhafőnöke szintén önálló mártásként használja. Tálalja mangóval és turbolyagyökérrel, máskor polentakrémmel. Adja feketekagylóhoz is.
Egyik gulyásváltozatában a zselatinos borjúlábbal készülő borjúalaplevet ízesíti sültpaprikavízzel.
Ehhez talán a legjobb a gyümölcsös ízű kápiapaprika: nagyon jó ízt ad, de igen kevés levet. Ezért kell kombinálni kaliforniai paprikával, paradicsompaprikával. Az ízét még intenzívebbé teszi egy egészben hozzáadott édes fűszerpaprika.
Sültpaprika-víz
Hozzávalók
- 2 kg paprika (kaliforniai vagy kápia)
A paprikát egészben megsütjük, míg a héja fekete nem lesz. Süthetjük forró sütőben, nyílt lángra tett lángelosztón, grill alatt, de kétségtelenül faszénen lesz a legjobb.
A paprika héját lehúzzuk, a húsát tálba, a tálat pedig lefóliázva 90 °C-os sütőbe tesszük, 12 órára (24 is lehet).
A levet felfogjuk, a paprikahúst másra használjuk (pl. padlizsánkrémbe keverjük, esetleg összekeverjük szikkasztott paradicsommal, borssal és konfitált fokhagymával, ami így együtt kiváló ízesítőpaszta. Keverhetjük levesbe, kenhetjük pirítósra, adhatjuk halhoz).
A paprikavizet kis lángon tovább sűríthetjük, így még koncentráltabb lesz az íze. Hűtőszekrényben lefedve jó néhány napig eláll. Viszonylag kevés levet ad, de mivel intenzív az aromája, általában nagyon kevés is elég belőle.
Elterjedt szokás a halfilét paprikás lisztbe forgatni, majd olajban kisütni. Ennek kicsit rafináltabb módja a paprikás tempuraliszt. Lényege az, hogy vékony ropogós burkot képez húson, halon, zöldségen, és ugyanakkor belül szaftosan tartja.
Az alábbi megoldást használhatjuk, halhoz, tintahalhoz, rákhoz, hagymakarikához.
Paprikasó
Hozzávalók
- 2 ek hagymapor
- 2 ek fokhagymapor
- 2 kk erős fűszerpaprika vagy csilipor
- 180 g tempuraliszt (Ázsiaboltban kapható)
- ½ kávéskanál őrölt lepkeszegmag
- 3 kk finom só
- 2 kk frissen őrölt bors
A hozzávalókat közepes tálban összekeverjük. Ebbe hempergetjük bele mindazt, amit bundázni kívánunk (például tintahalat vagy halat), majd 200 C-os bőséges mogyoróolajban frittírozzuk körülbelül 2 percig, pontosabban addig, míg arany színe nem lesz.
Tempuraliszt híján kenyérliszthez 20% kukoricakeményítőt vagy rizslisztet keverünk. Adhatunk hozzá csipetnyi sütőport is – ettől még lazább lesz a burok
Paprikahamu
Szárított fűszerpaprikát beáztatunk, majd mikor megszívta magát, hagyjuk megszáradni. Éles késsel finom pehelyre vágjuk, zsiradék nélküli, forró serpenyőben addig pirítjuk, míg mélybarna színt nem kap, a jellegzetes pirult aromák fel nem szállnak. Vigyázzunk, ne égjen meg. Változatosságot nyújt, jól illik például gőzölt halakhoz vagy tatárhúsokhoz.
Paprikás pogácsa
Ez a Gerbeaud cukrászatban készülő pogácsa receptje: két részből áll össze: vajas részből és alaptésztából. Különösen pikáns lesz az eredmény, ha enyhén csípős vagy enyhén füstölt, és nem teljesen finomra őrölt paprikát, hanem „pelyhet” használunk hozzá.
Vajas rész
- 300 g vaj
- 50 g paprikaőrlemény
A vajat összedolgozzuk a paprikával, majd kb. 2,5 cm vastag szabályos négyzet formára nyújtuk, fóliázva hűtőbe tesszük.
Alaptészta
- 850 g sima liszt
- 20 g élesztő
- 1 ek só
- 100 g vaj
- 1 tojássárgája
- 500 ml l tej
A tejet kásásra fagyasztjuk. Az élesztőt a lisztbe morzsoljuk, és összedolgozzuk a többi hozzávalóval. Fóliába csomagolva másfél órára hűtőszekrénybe tesszük.
Ez idő leteltével a gömb alakúra formázott alaptésztán késsel kereszt irányban két vágást ejtünk, szétnyitjuk, és kissé megnyújtott sarkú nagyobb négyzetre nyújtjuk – körülbelül kétszer akkorára, mint a vajnégyzet. Fóliába csomagoljuk, hűtőszekrénybe tesszük.
Összedolgozás
A tésztanégyzetet a csúcsával lefelé helyezzük magunk elé, közepére a paprikás vajnégyzetet élével lefelé (a tésztához képes 45 fokkal elfordítva). Fontos, hogy mindkettő azonos hőmérsékletű legyen!
A vajra négyfelől ráhajtjuk a tészta csücskeit, mintha borítékot készítenénk. A szélek kicsit fedjék át egymást, az átfedés mentén alaposan nyomkodjuk össze a tésztát (mint a borítéknál a ragasztás), hogy a vaj sehol ne türemkedhessen ki majd a nyújtásnál.
Az így keletkezett vajjal töltött “tésztaborítékot” sodrófával kb. kétszeres hosszúságra nyújtjuk: tégalalap alakot kapunk.
A téglalapot vízszintesen helyezzük magunk elé, és jobbról-balról ráhajtjuk a szélső egyharmad részt a középső egyharmadra.
90 fokkal elfordítjuk, a sodrófával a tésztát középtől elfelé, majd középtől magunk felé sodorva ismét téglalap alakra nyújtuk. Ennek is behajtjuk kétfelől az egyharmadát, fóliába csomagoljuk, félórára hűtőszekrénybe tesszük. Fontos, hogy minden hajtás előtt leecseteljük a lisztet a tésztáról!
A fenti hajtogatást még háromszor megismételjük, közben a tésztát becsomagolva mindig félórán át hideg helyen állni hagyjuk.
Végül körülbelül 2 cm vastagra nyújtjuk. Ezután már hajtogatás nélkül tesszük lefóliázva a hűtőszekrénybe. Akár egész éjjel pihenni hagyjuk.
Reggel kiszaggatjuk (minél nagyobb a szaggatónk, annál kevésbé fog megdőlni a pogácsánk), tepsire tesszük, meleg helyen még egy órán át kelni hagyjuk.
Vízzel higított tojással kenjük meg, ügyelve rá, hogy az oldalán ne csorogjon le a kenés. 190-195 ºC-os sütőben sütjük. 10-12 perc után ellenőrzünk egy darabot: ha a közepe még szalonnás, sütjük további néhány percig.
Ferran Adrià bevallottan nem kedveli a paprikát, de öccsét ez nem akadályozza abban, hogy paprikás harissza-fűszerkeverékeket használjon. Albert Adrià ajánlásával kerül forgalomba egy holland cég paprikakeveréke.
Enyhén ízesített csilis füstölt paprikalekvár:
