Bún chả 2.0

Vietnám egyik legkedveltebb étele. Az asztalon füstös ízű grillezett sertéshús (szeletben és vagdaltként), rizstészta, sok zöldfűszer, savanyított zöldségek. Mindehhez egy ízes öntet, általában melegítve.

Eredete az északi Hanoihoz köti, de az egész országban ismert. Délen kísértetiesen hasonló a bún thịt nướng. Helyi gasztronómusok esküsznek rá, hogy nem a bún chả déli változata, hanem organikusan létrejött önálló déli étel.

Különbségnek mondható az, hogy délen a húsmarináláshoz citromnádat is használnak, a hússzeleteket gyakran nyárson sütik, kísérőként megjelenik uborka, durvára vágott mogyoró is. A legnagyobb különbség a tálalásban van. Délen a hozzávalókat együtt, nagyobb mélytányérban tálalják, máskor a húsokat rizspapírba és salátalevélbe sodorják és azzal együtt merítik a mártogatóba.

Északon inkább külön tesznek ki az asztalra minden alkatrészt. Először kis mélytányérba tesznek egy darab húst, leöntik a forró öntettel, aztán mindenki maga állítja össze a falatot.

Ha a bún chả előkészítésénél tervszerűen járunk el, akkor a végén kevés munkánk marad:

• marináljuk a húst
• elkészítjük a savanyított zöldséget
• elkészítjük az öntetet
• előfőzzük a tésztát
• letépdessük a fűszernövényeket (koriander, thai bazsalikom, menta, shizolevél – beszerezhetők a kínai piacon vagy Ázsia-boltokban, de ha épp nem találunk, akkor a koriander mellett szerepelhet menta, bazsalikom, rukkola, spenót, zellerzöld, madársaláta).

Hús

• 1 kg császárhús

Sokan kétféle húst használnak. A grillezett szelethez a császáron kívül lehet hosszúkarajt vagy lapockát, a húspogácsához császárhúst vagy tokát használni. Fontos, hogy a darált hús legalább 25% zsírt tartalmazzon. Ha nem elég zsíros, hátszalonnát darálunk hozzá, hogy szaftos maradjon a fasírtocska.

Ha csak császárt használunk, a felét 6×3 cm-es vékony szeletekre vágjuk, a másik felét jéghidegre hűtjük és bárddal borsószem nagyságúra vagdaljuk (vagy durvára daráljuk).

Marinád

• 4 ek halszósz (ha lehet, a vietnámi Phu Quoc szigetéről származó, például Red Boat)
• 2 ek barna cukor
• 4 gerezd, fokhagyma finomra vágva
• 4 salotta (vagy újhagyma), finomra vágva
• 1 kk törött bors

Összekeverjük a marinád hozzávalóit. Egyik felét a hússzeletekbe dörzsöljük, a másikat a darált húsba keverjük. Két-három óráig lefedve állni hagyjuk. A vagdaltból végül kicsi és lapos húspogácsákat formázunk (pingponglabda ellapítva).

A szeleteket félbehajtjuk és nyársra húzzuk. (Előtte a bambusznyársat félórára vízbe áztatjuk, hogy ne égjen meg.)

Savanyított zöldség

• sárgarépa
• karalábé (vagy uborka), esetlegesen zöld papaja
• só-cukor-ecet keverék (vagy nước chấm öntet)

A zöldségeket kis szeletre vágjuk, 20 percig só és cukor keverékében állni hagyjuk, gyengéden kinyomkodjuk, lemossuk, felöntjük az ecetes lével (vagy a nước chấmmal). Hűtőszekrényben hetekig eltartható.

Mártogató (nước chấm)

• 1 rész barna pálmacukor
• 2 rész halszósz
• 2 rész zöldcitromlé és/vagy rizsecet
• 4-5 rész víz

A vietnámi konyha legfontosabb alapszósza. Umamiban gazdag, sós, édes és savanyú, nagyon friss hatású. Ha kerül bele finomra vágott csili és fokhagyma, újhagyma is, akkor olyan pikáns öntetet kapunk, ami nagyon sok mindenhez feladható: grillezett, sült vagy frittírozott húsokhoz, halakhoz, tésztaételekhez. A jó nước chấm olyan, mint egy üdítő leves. Az öntet északon általában markánsabban savanykás, délen lágyabb, édesebb.

A fenti arányok csak hozzávetőlegesek. Ajánlatos először a savas elemeket a cukorral összekeverni, ezt vízzel hígítani. Élénk limonádészerűséget kapunk, amihez addig adagoljuk a halszószt, amíg be nem áll a kívánt egyensúly. (A halszószt bármihez adhatjuk, levestől a pörköltig, mártástól a vinegrettig, nem lesz semminek halíze, természetes ízfokozóként működik.)

Rizstészta

• rizsvermicelli

A vietnámiak minden tésztát vermicellinek hívnak ami kerek, a kissé vastagabb (bun kho Hanoi) többek által peferált tésztafajta, ez kicsit vastagabb, mint a klasszikus vermicelli

A cérnametéltre vagy vékony spagettire emlékeztető tésztát gyöngyöző forró vízben al dentére előfőzzük, majd folyó hideg vízzel lehűtjük. Leszűrjük. Tanácsos már ekkor teniszlabda méretű adagokra osztani. Tálalásig letakarva így hagyjuk állni. (A főzővízhez csak minimális sót adunk.)

Tálalás

Amikor minden elő van készítve, a hússzeletet és a fasírtot grillezzük (vagy serpenyőben élénk lángon pirítjuk): kívül legyen szép aranybarnás, belül szaftos. Egyesek a sütés végén sűrű karamellával is vékonyan beecsetelik a húsokat, ez komplexebbé teszi az édes vonalat és erősíti a pirultságérzetet.

Tálaláskor a tésztát szűrőben 1-2 másodpercre forró folyó víz alá tartjuk, majd lecsöpögtetjük: ettől fellazul és tálalhatóvá válik. Mélytányérba tesszük, melléadjuk a kétféle húst, a marinált zöldségeket és a fűszernövényeket. Felöntjük a felmelegített nước chấm mártogatóval. Az asztalon mindig van még zöldcitrom és csili is.

Északon jobban szeretik a dolgokat külön tálalni, mert így a tészta nem ázik el, mindenki maga állítja össze az egyes falatokat.

Kapcsolódó

Egyet fizet, kettőt kap