A bánh mì alapja egy ducibb fajta kis kenyér, ami a francia bagetthez hasonlítható, mégis más. Párás helyen és gyorsan kelesztik, amitől a kenyér bele éteribb (vékonyabb, levegősebb) lesz, mintha nem is lenne (ezért van az, hogy jól tölthető). Töltés előtt forró kemencében nagyon röviden rásütnek, a vékony héj ekkor válik extrém ropogóssá.
Amikor félbevágják, egyik oldalát májkrémmel, másikat majonézzel kenik meg.
Fontos hozzávaló a csíkra vagy szeletre vágott marinált répa és jégcsapretek sok zöldfűszerrel. Ezenkívül sok minden és szinte bármi kerülhet bele: hidegsült, felvágott, rakott hús, nyárson sültek, halak, hagyma, főtt tojás, tonhal vagy más.
A vietnámi májkrém kísértetiesen emlékeztet a klasszikus francia szárnyasmáj-pástétomhoz. A különbség gyakorlatilag annyi, hogy kimarad belőle a konyak és a fehérbor. És a francia négyfűszerport (bors, fahéj, szegfűszeg, szerecsendió) kínai ötfűszerpor váltja fel (csillagánizs, fahéj, szegfűszeg, édeskömény, szecsuáni bors). Az alábbi májkrém az iparihoz képest valóságos luxustermék.
Hozzávalók
- 300 g friss máj (sertés, csirke vagy kacsa)
- 300 g darált sertéshús
- 300 g füstöletlen zsírszalonna
- 600 ml tej
- 120 g bagett
- 3 ek növényi olaj
- 2 kis fej vöröshagyma, finomra vágva
- 10 gerezd fokhagyma, finomra vágva
- 1 tojás
- ¼ kk kínai ötfűszerkeverék
- 50 g vaj
- só, bors, cukor
A májról minden bőnyeges részt levágunk, egészben hagyjuk. A bagettet 3 cm-es kockákra vágjuk. Mindkettőt külön edényben 30 percre tejbe áztatjuk.
A hagymát széles serpenyőben 5-6 percig az olaj felén pároljuk, majd fél percre hozzáadjuk a fokhagymát, végül a darált húst. Addig pirítjuk, kevergetjük amíg el nem veszti nyers színét. Sóval, borssal, kevés cukorral, ötfűszerporral ízesítjük.
Másik serpenyőben felhevítjük az olaj másik felét. A lecsöpögtetett, papírral leszárított májat forró olajban 15-20 másodpercig pirítjuk. (Vigyázat, fröcsög.) A máj kívül kapjon kis pirult réteget, de belül maradjon nyers. Ha nincs elég nagy serpenyőnk, süssük több részletben.
A bagettet kivesszük a tejből, kinyomkodjuk, a többi hozzávalóval robotgépbe tesszünk és homogénre kutteroljuk (nem baj, ha kicsit darabos marad).
A masszát sütőpapírral bélelt pástétomformába kanalazzuk, 90 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük 70-75 percre. 63-64 °C-os maghőmérsékletnél kivesszük (maghőmérő olcsón kapható). Amikor kihűlt, a tetejére olvasztott vajat (vagy más zsiradékot), alufóliával lefedjük. Hűtőszekrénybe tesszük legalább 2-3 órára.
Vietnámi stílusú majonéz (érdemes nagyobb mennyiséget csinálni)
- 2 gerezd fokhagyma, reszelve
- 6 tojássárgája
- 300-400 ml semleges ízű olaj
- só
A tojássárgáját keverőgépbe tesszük, fél percig alacsony sebességen keverjük, ezután átkapcsoljuk maximális sebességre. Habos fehérre keverjük, majd hozzáadagoljuk az olajat és a fokhagymát. (Botmixerrel is készíthető.)
Változatok
Van, aki a bánh mì-hoz először karikára vágott hagymát vagy fokhagymát süt olajban, majd amikor kihűlt, az ízesített olajat használja.
