
Hozzávalók
- zöldség (édeskrumpli, padlizsán, cukkini, sütőtök, paprika, répafélék, hagyma, gomba, spárga, lótusz, feketegyökér vagy más)
- hűtött tempuraliszt (2 rész süteményliszt+ 1 rész keményítő)
- jeges víz (vagy szóda vagy sör)
- tojás
- só
- sütőolaj

A tempurakészítéshez gyakorlat kell. A mester belepöttyint egy csepp tempuratésztát, és ebből pontosan tudja, hogy megfelelő-e az olaj hőmérséklete. Furcsa fejformájúak számára hőmérő ajánlott. Ha vékonyabbra vágjuk a zöldséget, akkor lehet kicsit magasabb a hőfok, és megfordítva.
Mindig kis részletekben sütjük a tempurát: az olaj felületének legfeljebb a felét foglalják el a sülő darabok. Kivétel után azonnal leitatjuk, azonnal tálaljuk. A tempura nem viseli el az állást.
Tempuraliszt kapható az Ázsiaboltokban, de készíthetjük magunk is. Készítéséhez praktikus az amerikai csésze (cup) használata: 2 cup alacsony fehérjetartalmú finomlisztet összekeverünk 1 cup keményítőliszttel és megsózzuk.
Az így kapott összesen 3 csésze lisztkeveréket összekeverjük 3 csésze jeges vízzel és egy tojással. Ne dolgozzuk ki túlzottan. A japánok e célra hosszú evőpálcikát használnak, s inkább rajzolgatva keverik a masszát. Nem baj, ha nem teljesen homogén. A víz helyett gyakran használnak szódavízet vagy sört amibe jeget is tesznek, a keverés után pedig kiveszik belőle.
Japán szakácskönyvek gyakran ajánlják, hogy a tésztát akkor kezdjük el bekeverni, amikor az olaj hőmérséklete már elérte a 110 °C-ot. Mások szerint előre is elkészíthetjük, de felhasználásig tegyük be a hűtőszekrénybe
A bő olajat 175-180 °C-ra melegítjük, a zöldségeket felvágjuk, először nagyon vékonyan bevonjuk liszttel, majd a hideg tempuratésztába mártjuk, olajban kisütjük. Általánosságban a keményebb zöldségeket (és tintahalakat) 160-170ºC-os, a puhább zöldséget (és rákot) inkább 180-190ºC-os olajban sütjük.

Egyszerre csak keveset sütünk, hogy ne hűljön le az olaj és hogy kényelmesen elférjenek a zöldségdarabok (ne ragadjanak össze).
Sülés közben egyszer megfordítjuk. Amikor aranysárgára sült és apróvá válnak körötte a buborékok, pálcikával kiemeljük. Alaposan lerázzuk az olajat, konyhai itatósra tesszük, rács tetejére. Sütés közben nyeles, lapos szűrővel („strainer”) mindig újra kimerjük az olajból az elszabaduló tésztadarabokat.
Adhatunk mellé klasszikus tentsuyut vagy majonézt, aiolit, kecsapot, más mártogatót. A kihalászott ropogós tésztadarabkákat is érdemes tálalni, mint ropogós elemet – akár salátához vagy zöldséghez is.
A zöldségek darabolása
A krumplit 5-7 mm-es karikára vágjuk. A répát, cukkinit klasszikusan hosszanti szalagokra. Vághatjuk hosszanti vékony hasábokra is, amitől hasonlítanak a zöldbabhoz.
A padlizsán három klasszikus vágása:
- viszonylag vastag karika: ilyen formán szaftos, gyümölcsös lesz az eredmény
- vékony hosszanti szelet: mandolinnal hajszálvékonyra vágva elérhetünk akár csipszesen ropogós hatást is
- „legyező”: ehhez a padlizsánt egy cm-es szakszon egyben hagyjuk, alatta vagdossuk be szoknyaszerűen, majd szétterítjük.
Japánon kívüli országokban szoktak szárnyast (főként pulykát) és gyümölcsöt is tempurázni (például banánt).
Arancini-tempura (rizsgombóc)
Itáliai háztartásban a maradékfeldolgozás egyik lehetősége, ami nem maradékból is kiváló: a szicíliai „rizsnarancs”.
Nem túl puhára főtt, még langyos rizottórizsbe frissen reszelt pecorinót vagy parmezánt keverünk (körülbelül 3:1 arányban), továbbá 1-2 tojást és némi finomra vágott fokhagymát. A masszából vizes kézzel kis gombócokat formázunk, lisztbe hempergetjük, majd (a klasszikus tojás-zsemlemorzsa helyett) tempuratésztába mártjuk. 175 °C-os olajban aranyszínűre sütjük. Tempurázás előtt tölthetjük a gombócot zöldséggel, hússal, hallal.
Ferran Adrià egyik kreációja a tempurázott zöld spárga a félig kandírozott, majd tempurázott narancshéjjal.
Ferran tempuratésztája
80 g finomliszt
125 g víz
1 g só
1 g cukor
2,5 g friss élesztő
Hideg vízben feloldjuk az élesztőt, hozzáadjuk a lisztet, sót, cukrot. Sima krémesre keverjük. Lefóliázzuk, 4 órára hűtőbe tesszük, felhasználásig.
A technológia nagy előnye a jó előkészíthetőség.
