A bauhaus stílusú, „Dunapark házak” néven ismert épületben a budai Alabárdos csapata működik. Az étterem beltere kétszintes, kívül „zöldövezeti” terasz. Egész napos „belakásra” predesztinált helyszín (kávéház, étterem, cukrászat).
A konyha irányítását nemrégiben a harmincéves Tóth Tibor vette át Mogyorósi Gábortól (akinek sokáig volt a sous chefje még a kultikus Lacikonyhában). Azt mondja, ha újraindulna a Lacikonyha, szívesen folytatná, ahol abbahagyta. A Dunapark őrzi a lacikonyhás vonalat, de egyéni jegyeket is ölt – a konyhai hagyományok karbantartásának ez az egyik jól járható útja, soha nincs túlgondolva. Magyar gyökerű ételek modern technológiákkal, a késői nouvelle cuisine stílusában feldolgozva.
Jó példa a szarvasgulyás: gulyásos húsra emlékeztető leveses, de sűrű ragu jó fűszerpaprikával, nem túlpaprikázva, pontosan megfelelő állagra készített, jó minőségű zöldségekkel. Hagyománytisztításnak nevezhető a barackleves megoldása is: habarás és tejtermék nélkül készül, központban a gyümölcs és minősége.
Új menük
Az étlap polgári bisztrós-kávéházas. Az állandó kínálat mellett sűrűn változik az aktuális „betétlap”. Néhány tányér az új menüből.
Borjúterrin, sárgamustár-fagylalt. A tetején ropogós tuile és kovászos uborka, alul intenzív jus, középen szaftos húsdarabokból álló, laza szerkezetű terrin. A savanykásan krémes mustárfagylalt jól egészíti ki, ellenpontozza a markánsan húsos pecsenyelevet – tartalmas előétel.
Lecsó 21. század. A lecsófantáziához az elemek külön készülnek el, legjobb állapotukig. A paradicsomvízzel és a zöld olajjal a szájban elegáns lecsóíz áll össze.
Hideg nyári lecsó
A Dunapark kévéhz alábbi receptje éttermi mennyiségeket ad meg.
Paradicsomvíz
- 4 kg paradicsom
- 100 g só
- 100 g cukor
A paradicsom szárrészét kivágjuk, 2-3 darabba vágjuk. Sózzuk-cukrozzuk, egy órát szobahőmérsékleten állni hagyjuk. Thermomixben durvára turmixoljuk, gézzel bélelt szűrőre tesszük, hűtőszekrényben lefóliázva hagyjuk lecsepegni a levet: áttetsző paradicsomvizet kapunk.
Aszalt paradicsom
A színes bioparadicsomokat meghámozzuk (leforrázunk, majd rögtön jeges vízbe tesszük és lehúzzuk a héját). Az egészet nagy tálba tesszük, sózzuk-cukrozzuk, olívaolajjal átfényezzük. Szárító szekrényben vagy alacsony hőmérsékletű sötében szikkasztjuk legalább 12 órán át.
Füstölt sült kápiapaprika
A kápiát olajjal vékonyan beecseteljük, grill alatt vagy 300 °C-os sütőben addig sütjük, míg a héja meg nem feketedik. Kiss hűlni hagyjuk, lehúzzuk a héját, eltávolítjuk a magokat. (Az étteremben még 6-7 percre almafa meleg füstjére tesszük. Ez opcionális.)
Nduja-morzsa
A kolbászkrémet 200-300 ml szőlőmagolajban ropogósra sütjük. Leszűrjük, a maradék zsiradékot papírtörlővel leitatjuk róla.
Lyoni hagyma
Salottát mandolinnal vagy késsel vékony karikára szeletelünk, gyűrűire szedjük. Lisztbe forgatjuk, a felesleges lisztet szitán lerázzuk róla, szőlőmagolajban ropogós aranybarnára sütjük.
Lecsókrém
3 kg vöröshagymából lassan konfitált hagymát készítünk, a végén 1 ek lepirított paradicsompürét is hozzáadunk. Kollagénes csirke alaplevét hozzáadagolva lassan sűrítjük. Az utolsó fél órában a lobogva forró hagymás alapba fűszerpaprikát emulgeálunk (literenként egy evőkanállal).
A fenti mennyiséghez konyhai turmixgépben 500 g hideg vajat aunk, selymes pürévé turmixoljuk (kisebb mennyiséget botmixerrel is készíthetünk). Tálalásig csőrös flakonban tároljuk.
Fürjtojás
A fürjtojásokat lobogva forró sós vízben főzzük 2 percig. Jeges vízben sokkoljuk, leszedjük a héját.
Paradicsomzselé
A paradicsomvizet literenként 20 g agar-agarral 3-4 percig kis lángon forraljuk, tepsire öntjük. Amikor megdermedt, kerek formával kiszúrjuk (vékony gyűrűt kapunk).
Tálalás
Tányérba helyezzük a külön elkészül elemeket, az asztalnál öntünk rá friss paradicsomvizet és zöld olajat.
Rókagombás szarvasgulyás. A legjobb pesti gulyások versenyén is indulhatna, inkább főétel, mint előétel. A karakteres ízű lében a hús mellet pirított aprókrumpli, gombák, zöldsalátafélék.
Szarvasgulyás rókagombával
Pörkölt
- 2 kg szarvaslapocka
- 1 kg vöröshagyma
- 12 g paradicsompüré
- 2 szem borókabogyó
- 1 babérlevél
- 3 g köménymag
- 3 g koriandermag
- 150 g kacsazsír
- 1 zöld csili kimagozva
- 2 szem szegfűbors
- 3-4 szem fekete bors (Assam)
- só, cukor
- 400 ml vörösbor (Sauska syrah)
- 2 ek fűszerpaprika
- kevés rozmaring
- 3 l barna alaplé (Alain Ducasse nyomán) ököruszályból és borjúcsontból
Az alaplé kivételével a hozzávalókból szarvaspörköltet készítünk az ismert módon. Tálalásnál barna alaplével levesállagúra hígítjuk.
Zöldségek
- friss rókagomba
- sárgarépa
- fehér répa
- angol zeller
- Ratte-burgonya
A burgonyát előfőzzük. (Az étteremben °90 C-os kacsazsírban konfitálják 3 órán át.) A gombát, a falatnyi darabra vágott répát és zellert lobogva forró sós vízben blansírozzuk, majd jeges vízben lehűtjük. Ne készüljenek el teljesen, maradjanak frissek és roppanósak a levesben.
Tálaláskor a krumplit félbevágjuk, serpenyőben aranybarnára pirítjuk, a zöldségeket és a gombát habzó vajon összeforgatjuk, így adjuk vegyesen a gulyásba. Zöldfűszerekkel frissítjük.
Vajban konfitált tőkehal, uborkaszusi, gyömbér. Három rizsmaki, uborkakockák, gyöngyhagyma, kellemesen fanyar ajranszósz változatos kiegészítőkkel: finomra vágott friss marinált hagyma, apró zöldek, ehető virágok, mogyoró.
Tőkehal, uborkaszusi, ajranszósz
Tőkehal
A friss halat 7%-os jeges sóoldatba tesszük 40 percre. Lemossuk, leszárítjuk, vasserpenyőben bőrén sütjük üvegesre, a bőrét ropogósra. Rövid pihenés után „áthúzódik” és teljesen elkészül, de szaftos marad.
Uborkamaki
Rizsfőzőben jó minősègű szusirizst készítünk, zöld kardamommal ízesítve. Amikor kihűlt, a következőkkel ízesítjük: marokkói citrom, citromlé, lime-lé, mirin, só, finomra vágott petrezselyem és snidling, citromnád. A rizst norilapra terítjük, csíkra vágott marinált uborkát fektetünk a közepére, így tekerjük fel feszesre.
Uborkamarinád
- 40 g friss gyömbér
- 200 ml citromlé/lime-lé
- 50-60 g mèz
- 20 g mirin
- 2 marokkói (sóban eltett) citrom héja
- 2 g Maldon-só
- 1 gerezd házi készítésű fermentált fekete fokhagyma
- 1 g madagaszkári bors
Pisztáciaropogós
- 300 g pisztácia
- 3 g só
- 35 g maltosec
- 25 g víz
Konfitált gyöngyhagyma
- 1 l kacsazsír
- 500 g mogyoróhagyma
- 2-3 szál kakukkfű
- 2 g madagaszkári bors
- 2 g Maldon-só
- 6-7 gerezd csírátlanított fokhagyma
A hozzávalókat vákuumcsomagoljuk, 3 órára 80 °C-os vízfürdőbe tesszük. Miután elkészült, kicsomagoljuk, leszűrjük, forró szőlőmagolajban frittírozzuk. A külső réteget aranybarnára sütjük, belül krémes és vajpuha marad.
Ajranszósz
- 200 ml ajran
- 20 g fehér balzsamecet
- 20 g Maldon-só
- 1g frissen őrölt fekete bors
- 100 g petrezselyem-snidlingolaj
Petrezselyem-snidlingolaj
- 350 g petrezselyemlevél
- 200 g snidling
- 500 ml extraszűz olívaolaj
- 500 ml szőlőmagolaj
Tálalás
Vaddisznószűz, petrezselyemgyökér, bébipatisszon. Szűzpecsenye modern (friss hatású, leveses) jus-vel és zöld olajjal, kifejezően zöldségízű zöldségekkel (gyökér sült, pürített és ropogós formában, patisszon párolva). A minőséget a Saliverzum aranyszalagos zöldségei garantálják.
Vaddisznószűz, petrezselyemgyökér, patisszon
Vaddisznószűz és páclé
- szűzpecsenye
- 350 g só
- 150 g barna cukor
- 3250 g víz
- 2 fej fokhagyma
- 2 fej salotta
- 2 kg jég
- rozmaring
- kakukkfű
- borsok
A húst 24 óráig a fenti hozzávalókból készült páclében pihentetjük. Lecsöpögtetjük, adagonként vákuumcsomagoljuk – szőlőmagolajjal és kakukkfűvel. Tálalás előtt 58 °C-os vízfürdőben 10 percig melegítjük, kicsomagoljuk és nagyon forró serpenyőben körbepirítjuk. Pihentetés után tesszük tányérra, barna vajjal meglocsoljuk. (Vákuumcsomagoló híján befejezés előtt langyos, maximum 58-60 °C-os sütőbe tesszük fél órára.)
Püré petrezselyemgyökérből
- 1 kg petrezselyemgyökér
- 2 l tej
- 600 g vaj
- 15-20 g só
20 g cukor - 3-4 g agar-agar
- 4-5 szál kakukkfű, lecsipkedve
- 2 szem Assam-bors
A megtisztított petrezselyemgyökeret mandolinnal vékonyra gyaluljuk. Vajon lepirítjuk, sózzuk-cukrozzuk, hagyjuk karamellizálódni. Felöntjük tejjel, hozzáadjuk a borsot és az agar-agart, puhára főzzük. Amikor megfőtt, thermomixben hideg vajjal selymes állagúra turmixoljuk. Szilikonformába (vagy kis csészébe) téve kihűtjük. Tálalás előtt melegen tartó alatt a kívánt hőmérsékletre melegítjük.
Petrezselyemzselé
- 600 g petrezselyemlevél
- 200 g víz
- 200 g világos csirkealaplé
- só
- 2 g agar-agar
Thermomixben 5 percig maximum fokozaton keverjük, leszűrjük, szilikonformában kidermesztjük.
Csipsz petrezselyemgyökérből
Szeletelőgéppel hosszú, vékony szalagokat vágunk, langyos vízben kiáztatjuk belőle a keményítőt és a cukrot. Leszárítjuk, szőlőmagolajban lassan ropogós csipszet sütünk belőle.
Barna vajas bébi-petrezselyemgyökér
A zsenge bébipetrezselyem gyökerét (Saliverzum) körömkefével megtisztítjuk. Barna vajjal és sóval vákuumcsomagoljuk, 2-3 órára 80 °C-os vízfürdőbe tesszük. Tálalás előtt habzó vajon körbepirítjuk.
Tálalás
A hús mellé adjuk a négyféle gyökeret (pirított, püré, zselé, csipsz). Pecsenyelevet, petrezselyemolajat és párolt bébipatisszont adunk hozzá.
Az étel a Saliverzum aranyszalagos zöldségeivel készült.
Bőrös Malackaraj, kukorica. A hús zsenge, a kukorica többféle.
Bőrén sült malackaraj, kukoricák, körte
Ahhoz, hogy a hús tálaláskor friss hatású legyen előbb pácoljuk, majd bőrét ropogósra sütjük, pihentetjük. Befejezéskor sütőbe tesszük, végül serpenyőben habzó vajjal locsolgatjuk.
Malackaraj és pác
- 1,5 kg-os malackaraj
- 350 g só
- 150 g barna cukor
- 3250 g víz
- 2 fej fokhagyma
- 2 fej salotta
- 2 kg jég
- rozmaring
- kakukkfű
- különböző borsok
A malackaraj bőrét kis lángon – annyi szőlőmagolajban, ami épp ellepi – ropogósra sütjük, tálalólámpa alatt 10 percig pihentetjük.
Ezután 10 percre 185 °C-os sütőbe tesszük és meleg helyen pihentetjük tálalásig. Tálalás előtt a vajat kakukkfűvel, rozmaringgal, fokhagymával habzásig hevítjük, beletesszük a húst és öntözgetéssel fejezzük be („arrozage”).
Polentakarika
200 g jó minőségű olasz polentát 1 liter tejben sűrűre főzünk, 250 g vajjal selymes állagúra turmixoljuk. Kerek szilikonformába nyomkodjuk.
Barnavajhab
- 100 g salotta
- 2 gerezd fokhagyma
- 100 g vaj
- kakukkfű
- 2 g madagaszkári bors
- 100 ml száraz fehérbor
- 200 ml tej
- 200 ml tejszín
- 100 ml csirkealaplé
- só, cukor
- 300 g barnított vaj (thermomixben hozzákeverve)
- 2 habpatron
A hozzávalókból mártást készítünk, thermomixben hozzákeverjük a barnított vajat, majd ISI-szifonba tesszük, két patront adunk rá.
Panna cotta kukoricából
A csöves kukoricát megfőzzük sima vízben. Amikor megfőtt, a szemeket levágjuk a csőről és tej-tejszínkeverékben főzzük tovább – sóval, cukorral, kakukkfűvel.
Turmixoljuk, átszűrjük és hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlappal megfogatjuk. Szilikonformában hagyjuk megdermedni.
Marinált körte
- körte
- citromlé
- gyömbérlé
- mirin
- só
- olívaolaj (extra szűz)
Karalábévájóval körtegolyókat vágunk, a golyókat a többi hozzávalóból kevert marináddal vákuumozzuk.
Tálalás
- pecsenyelé
- szikkasztott körteszelet (csipsz)
- ehető virágok (Saliverzum)
- vajon megforgatott apró gombák
- zöldfűszer-olaj
- marinált mustármag
- puffasztott malacbőr
A tányérra adagoljuk az étel főelemeit, hozzáadjuk a fenti kiegészítőket.
Dunapark Kávéház és étterem
1137 Budapest
Pozsonyi út 38.
(06 1) 786 1009
Foglalás: restu.hu
Rendelés: netpincer.hu
