Bűvös SzakácsKonyhariportDunapark megőrizve

Dunapark megőrizve

A bauhaus stílusú, „Dunapark házak” néven ismert épületben a budai Alabárdos csapata működik. Az étterem beltere kétszintes, kívül „zöldövezeti” terasz. Egész napos „belakásra” predesztinált helyszín (kávéház, étterem, cukrászat).

A konyha irányítását nemrégiben a harmincéves Tóth Tibor vette át Mogyorósi Gábortól (akinek sokáig volt a sous chefje még a kultikus Lacikonyhában). Azt mondja, ha újraindulna a Lacikonyha, szívesen folytatná, ahol abbahagyta. A Dunapark őrzi a lacikonyhás vonalat, de egyéni jegyeket is ölt – a konyhai hagyományok karbantartásának ez az egyik jól járható útja, soha nincs túlgondolva. Magyar gyökerű ételek modern technológiákkal, a késői nouvelle cuisine stílusában feldolgozva.

Jó példa a szarvasgulyás: gulyásos húsra emlékeztető leveses, de sűrű ragu jó fűszerpaprikával, nem túlpaprikázva, pontosan megfelelő állagra készített, jó minőségű zöldségekkel. Hagyománytisztításnak nevezhető a barackleves megoldása is: habarás és tejtermék nélkül készül, központban a gyümölcs és minősége.

Tóth Tibor konyhafőnök

Új menük

Az étlap polgári bisztrós-kávéházas. Az állandó kínálat mellett sűrűn változik az aktuális „betétlap”. Néhány tányér az új menüből.

Borjúterrin, sárgamustár-fagylalt. A tetején ropogós tuile és kovászos uborka, alul intenzív jus, középen szaftos húsdarabokból álló, laza szerkezetű terrin. A savanykásan krémes mustárfagylalt jól egészíti ki, ellenpontozza a markánsan húsos pecsenyelevet – tartalmas előétel.

Lecsó 21. század. A lecsófantáziához az elemek külön készülnek el, legjobb állapotukig. A paradicsomvízzel és a zöld olajjal a szájban elegáns lecsóíz áll össze.

Recept

Hideg nyári lecsó

A Dunapark kévéhz alábbi receptje éttermi mennyiségeket ad meg.

Paradicsomvíz

  • 4 kg paradicsom
  • 100 g só
  • 100 g cukor

A paradicsom szárrészét kivágjuk, 2-3 darabba vágjuk. Sózzuk-cukrozzuk, egy órát szobahőmérsékleten állni hagyjuk. Thermomixben durvára turmixoljuk, gézzel bélelt szűrőre tesszük, hűtőszekrényben lefóliázva hagyjuk lecsepegni a levet: áttetsző paradicsomvizet kapunk.

Aszalt paradicsom

A színes bioparadicsomokat meghámozzuk (leforrázunk, majd rögtön jeges vízbe tesszük és lehúzzuk a héját). Az egészet nagy tálba tesszük, sózzuk-cukrozzuk, olívaolajjal átfényezzük. Szárító szekrényben vagy alacsony hőmérsékletű sötében szikkasztjuk legalább 12 órán át.

Füstölt sült kápiapaprika

A kápiát olajjal vékonyan beecseteljük, grill alatt vagy 300 °C-os sütőben addig sütjük, míg a héja meg nem feketedik. Kiss hűlni hagyjuk, lehúzzuk a héját, eltávolítjuk a magokat. (Az étteremben még 6-7 percre almafa meleg füstjére tesszük. Ez opcionális.)

Nduja-morzsa

A kolbászkrémet 200-300 ml szőlőmagolajban ropogósra sütjük. Leszűrjük, a maradék zsiradékot papírtörlővel leitatjuk róla.

Lyoni hagyma

Salottát mandolinnal vagy késsel vékony karikára szeletelünk, gyűrűire szedjük. Lisztbe forgatjuk, a felesleges lisztet szitán lerázzuk róla, szőlőmagolajban ropogós aranybarnára sütjük.

Lecsókrém

3 kg vöröshagymából lassan konfitált hagymát készítünk, a végén 1 ek lepirított paradicsompürét is hozzáadunk. Kollagénes csirke alaplevét hozzáadagolva lassan sűrítjük. Az utolsó fél órában a lobogva forró hagymás alapba fűszerpaprikát emulgeálunk (literenként egy evőkanállal).

A fenti mennyiséghez konyhai turmixgépben 500 g hideg vajat aunk, selymes pürévé turmixoljuk (kisebb mennyiséget botmixerrel is készíthetünk). Tálalásig csőrös flakonban tároljuk.

Fürjtojás

A fürjtojásokat lobogva forró sós vízben főzzük 2 percig. Jeges vízben sokkoljuk, leszedjük a héját.

Paradicsomzselé

A paradicsomvizet literenként 20 g agar-agarral 3-4 percig kis lángon forraljuk, tepsire öntjük. Amikor megdermedt, kerek formával kiszúrjuk (vékony gyűrűt kapunk).

Tálalás

Tányérba helyezzük a külön elkészül elemeket, az asztalnál öntünk rá friss paradicsomvizet és zöld olajat.

 


Rókagombás szarvasgulyás. A legjobb pesti gulyások versenyén is indulhatna, inkább főétel, mint előétel. A karakteres ízű lében a hús mellet pirított aprókrumpli, gombák, zöldsalátafélék.

Recept

Szarvasgulyás rókagombával

Pörkölt

  • 2 kg szarvaslapocka
  • 1 kg vöröshagyma
  • 12 g paradicsompüré
  • 2 szem borókabogyó
  • 1 babérlevél
  • 3 g köménymag
  • 3 g koriandermag
  • 150 g kacsazsír
  • 1 zöld csili kimagozva
  • 2 szem szegfűbors
  • 3-4 szem fekete bors (Assam)
  • só, cukor
  • 400 ml vörösbor (Sauska syrah)
  • 2 ek fűszerpaprika
  • kevés rozmaring
  • 3 l barna alaplé (Alain Ducasse nyomán) ököruszályból és borjúcsontból

Az alaplé kivételével a hozzávalókból szarvaspörköltet készítünk az ismert módon. Tálalásnál barna alaplével levesállagúra hígítjuk.

Zöldségek

  • friss rókagomba
  • sárgarépa
  • fehér répa
  • angol zeller
  • Ratte-burgonya

A burgonyát előfőzzük. (Az étteremben °90 C-os kacsazsírban konfitálják 3 órán át.) A gombát, a falatnyi darabra vágott répát és zellert lobogva forró sós vízben blansírozzuk, majd jeges vízben lehűtjük. Ne készüljenek el teljesen, maradjanak frissek és roppanósak a levesben.

Tálaláskor a krumplit félbevágjuk, serpenyőben aranybarnára pirítjuk, a zöldségeket és a gombát habzó vajon összeforgatjuk, így adjuk vegyesen a gulyásba. Zöldfűszerekkel frissítjük.


Vajban konfitált tőkehal, uborkaszusi, gyömbér. Három rizsmaki, uborkakockák, gyöngyhagyma, kellemesen fanyar ajranszósz változatos kiegészítőkkel: finomra vágott friss marinált hagyma, apró zöldek, ehető virágok, mogyoró.

Recept

Tőkehal, uborkaszusi, ajranszósz

Tőkehal

A friss halat 7%-os jeges sóoldatba tesszük 40 percre. Lemossuk, leszárítjuk, vasserpenyőben bőrén sütjük üvegesre, a bőrét ropogósra. Rövid pihenés után „áthúzódik” és teljesen elkészül, de szaftos marad.

Uborkamaki

Rizsfőzőben jó minősègű szusirizst készítünk, zöld kardamommal ízesítve. Amikor kihűlt, a következőkkel ízesítjük: marokkói citrom, citromlé, lime-lé, mirin, só, finomra vágott petrezselyem és snidling, citromnád. A rizst norilapra terítjük, csíkra vágott marinált uborkát fektetünk a közepére, így tekerjük fel feszesre.

Uborkamarinád

  • 40 g friss gyömbér
  • 200 ml citromlé/lime-lé
  • 50-60 g mèz
  • 20 g mirin
  • 2 marokkói (sóban eltett) citrom héja
  • 2 g Maldon-só
  • 1 gerezd házi készítésű fermentált fekete fokhagyma
  • 1 g madagaszkári bors

Pisztáciaropogós

  • 300 g pisztácia
  • 3 g só
  • 35 g maltosec
  • 25 g víz

Konfitált gyöngyhagyma

  • 1 l kacsazsír
  • 500 g mogyoróhagyma
  • 2-3 szál kakukkfű
  • 2 g madagaszkári bors
  • 2 g Maldon-só
  • 6-7 gerezd csírátlanított fokhagyma

A hozzávalókat vákuumcsomagoljuk, 3 órára 80 °C-os vízfürdőbe tesszük. Miután elkészült, kicsomagoljuk, leszűrjük, forró szőlőmagolajban frittírozzuk. A külső réteget aranybarnára sütjük, belül krémes és vajpuha marad.

Ajranszósz

  • 200 ml ajran
  • 20 g fehér balzsamecet
  • 20 g Maldon-só
  • 1g frissen őrölt fekete bors
  • 100 g petrezselyem-snidlingolaj

Petrezselyem-snidlingolaj

  • 350 g petrezselyemlevél
  • 200 g snidling
  • 500 ml extraszűz olívaolaj
  • 500 ml szőlőmagolaj
Thermomixben addig turmixoljuk, ameddig a saját forgási sebességétől fel nem hevül 60 °C-ig. Amikor eléri a kívánt hőfokot, hármas fokozaton 18 percig infuzionálódni hagyjuk.

Tálalás

A hal mellé adjuk a rizshengereket, fehér balzsamecetben savanyított salottahagymát kanalazunk rá, köré adjuk az uborkakockákat, a gyöngyhagymát és a ropogóst. Körbeöntjük az ajranszósszal és a zöld olajjal, durvára vágott mandulával hintjük meg.

 

 


Vaddisznószűz, petrezselyemgyökér, bébipatisszon. Szűzpecsenye modern (friss hatású, leveses) jus-vel és zöld olajjal, kifejezően zöldségízű zöldségekkel (gyökér sült, pürített és ropogós formában, patisszon párolva). A minőséget a Saliverzum aranyszalagos zöldségei garantálják.

Recept

Vaddisznószűz, petrezselyemgyökér, patisszon

Vaddisznószűz és páclé

  • szűzpecsenye
  • 350 g só
  • 150 g barna cukor
  • 3250 g víz
  • 2 fej fokhagyma
  • 2 fej salotta
  • 2 kg jég
  • rozmaring
  • kakukkfű
  • borsok

A húst 24 óráig a fenti hozzávalókból készült páclében pihentetjük. Lecsöpögtetjük, adagonként vákuumcsomagoljuk – szőlőmagolajjal és kakukkfűvel. Tálalás előtt 58 °C-os vízfürdőben 10 percig melegítjük, kicsomagoljuk és nagyon forró serpenyőben körbepirítjuk. Pihentetés után tesszük tányérra, barna vajjal meglocsoljuk. (Vákuumcsomagoló híján befejezés előtt langyos, maximum 58-60 °C-os sütőbe tesszük fél órára.)

Püré petrezselyemgyökérből

  • 1 kg petrezselyemgyökér
  • 2 l tej
  • 600 g vaj
  • 15-20 g só
    20 g cukor
  • 3-4 g agar-agar
  • 4-5 szál kakukkfű, lecsipkedve
  • 2 szem Assam-bors

A megtisztított petrezselyemgyökeret mandolinnal vékonyra gyaluljuk. Vajon lepirítjuk, sózzuk-cukrozzuk, hagyjuk karamellizálódni. Felöntjük tejjel, hozzáadjuk a borsot és az agar-agart, puhára főzzük. Amikor megfőtt, thermomixben hideg vajjal selymes állagúra turmixoljuk. Szilikonformába (vagy kis csészébe) téve kihűtjük. Tálalás előtt melegen tartó alatt a kívánt hőmérsékletre melegítjük.

Petrezselyemzselé

  • 600 g petrezselyemlevél
  • 200 g víz
  • 200 g világos csirkealaplé
  • 2 g agar-agar

Thermomixben 5 percig maximum fokozaton keverjük, leszűrjük, szilikonformában kidermesztjük.

Csipsz petrezselyemgyökérből

Szeletelőgéppel hosszú, vékony szalagokat vágunk, langyos vízben kiáztatjuk belőle a keményítőt és a cukrot. Leszárítjuk, szőlőmagolajban lassan ropogós csipszet sütünk belőle.

Barna vajas bébi-petrezselyemgyökér

A zsenge bébipetrezselyem gyökerét (Saliverzum) körömkefével megtisztítjuk. Barna vajjal és sóval vákuumcsomagoljuk, 2-3 órára 80 °C-os vízfürdőbe tesszük. Tálalás előtt habzó vajon körbepirítjuk.

Tálalás

A hús mellé adjuk a négyféle gyökeret (pirított, püré, zselé, csipsz). Pecsenyelevet, petrezselyemolajat és párolt bébipatisszont adunk hozzá.

Az étel a Saliverzum aranyszalagos zöldségeivel készült.


Bőrös Malackaraj, kukorica. A hús zsenge, a kukorica többféle.

Recept

Bőrén sült malackaraj, kukoricák, körte

Ahhoz, hogy a hús tálaláskor friss hatású legyen előbb pácoljuk, majd bőrét ropogósra sütjük, pihentetjük. Befejezéskor sütőbe tesszük, végül serpenyőben habzó vajjal locsolgatjuk.

Malackaraj és pác

  • 1,5 kg-os malackaraj
  • 350 g só
  • 150 g barna cukor
  • 3250 g víz
  • 2 fej fokhagyma
  • 2 fej salotta
  • 2 kg jég
  • rozmaring
  • kakukkfű
  • különböző borsok

A malackaraj bőrét kis lángon – annyi szőlőmagolajban, ami épp ellepi – ropogósra sütjük, tálalólámpa alatt 10 percig pihentetjük.

Ezután 10 percre 185 °C-os sütőbe tesszük és meleg helyen pihentetjük tálalásig. Tálalás előtt a vajat kakukkfűvel, rozmaringgal, fokhagymával habzásig hevítjük, beletesszük a húst és öntözgetéssel fejezzük be („arrozage”).

Polentakarika

200 g jó minőségű olasz polentát 1 liter tejben sűrűre főzünk, 250 g vajjal selymes állagúra turmixoljuk. Kerek szilikonformába nyomkodjuk.

Barnavajhab

  • 100 g salotta
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 100 g vaj
  • kakukkfű
  • 2 g madagaszkári bors
  • 100 ml száraz fehérbor
  • 200 ml tej
  • 200 ml tejszín
  • 100 ml csirkealaplé
  • só, cukor
  • 300 g barnított vaj (thermomixben hozzákeverve)
  • 2 habpatron

A hozzávalókból mártást készítünk, thermomixben hozzákeverjük a barnított vajat, majd ISI-szifonba tesszük, két patront adunk rá.

Panna cotta kukoricából

A csöves kukoricát megfőzzük sima vízben. Amikor megfőtt, a szemeket levágjuk a csőről és tej-tejszínkeverékben főzzük tovább – sóval, cukorral, kakukkfűvel.

Turmixoljuk, átszűrjük és hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlappal megfogatjuk. Szilikonformában hagyjuk megdermedni.

Marinált körte

  • körte
  • citromlé
  • gyömbérlé
  • mirin
  • olívaolaj (extra szűz)

Karalábévájóval körtegolyókat vágunk, a golyókat a többi hozzávalóból kevert marináddal vákuumozzuk.

Tálalás

  • pecsenyelé
  • szikkasztott körteszelet (csipsz)
  • ehető virágok (Saliverzum)
  • vajon megforgatott apró gombák
  • zöldfűszer-olaj
  • marinált mustármag
  • puffasztott malacbőr

A tányérra adagoljuk az étel főelemeit, hozzáadjuk a fenti kiegészítőket.


Dunapark Kávéház és étterem

1137 Budapest
Pozsonyi út 38.
(06 1) 786 1009
Foglalás: restu.hu
Rendelés: netpincer.hu

Kapcsolódó

Dunapark újratöltve

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

A tűzhús alkímiája

Kazahsztán, 2008. április 8. I Szojon dél-koreai mérnöknő hosszú felkészülés után startolt el Bajkonurból a Szojuz TMA-12 fedélzetén. Két orosz asztronauta és három híresség...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!