Türkizben tartva

A galéria megtekintéséhez kattints a képre

Türkizes beltér, színes tányérok, faszenes grill, kemence, halak, tenger gyümölcsei, részben látványkonyha. Nagyobb társasággal érdemes menni, két különböző kétszemélyes ízelítőtállal az egész mezzekínálat végigkóstolható (a válogatás igény szerint alakítható is). A főételeket szintén érdemes megosztani (sharing)

A ház üdvözlete négy falat. Savanyított paprika, paradicsomos bulgur, nagyon feszes libanoni miniuborka és jólesően füstös joghurtos cukkinikrém.

Üdvözlőfalatok

A mezzeválogatásban a cacik a legvisszafogottabb – némileg alulsózott –, kiemelkedő viszont a humus, ami – lehet mondani – a legjobb a városban: nem túlhomogenizált püré tahiniből és áztatott nyers csicseriborsóból (nem konzerv) kikeverve.

Patlican ezme. Padlizsánkrém decens ízesítéssel. Nem olyan markáns, mint az erdélyi vineta, annál jámborabb, lájtosabb változat.

Padlizsánkrém

Yaprak sarma. A rizzsel és fenyőmaggal töltött szőlőlevél korrekt, jófajta konfekciómegoldás.

Bademli kabak. A csíkra vágott savanyított cukkinit krémes házi joghurttal keverik salátává. Gránátalmamaggal és mandulával (máskor pekándióval) tálalják. Aromájában menta és kapor, tetejére csurranásnyi olívaolajat kap. A gránátalma inkább közép-európai importminőség, mintsem dél-európai frissen szüretelt, az összhatás ezzel együtt kimondottan megnyerő, a joghurton is érezhető a gondosság.

Cukkini gránátalmával

Muhammara. Sült kápiás krém dióval. Az egyik legjobb mezze – a tahini mellett a másik csúcspont, megjegyzendő, hogy meglehetősen laktató. A meghámozott, kimagozott sült pirospaprikát pépesítik és mozsárban összedolgozzák a többi hozzávalóval: dió, áztatott kenyér, paradicsompüré, római kömény, fűszerpaprika, fokhagyma, olívolaj, citromlé.

Joghurtos bárányleves. Tojássárgájával sűrített meleg joghurtleves, benne párolt-pirított bárányszeletkék diszkrét ízesítéssel. Tisztes, “házias” fogás.

Joghurtos leves bárányhússal

Kalamar izgara. A közepes méretű grillezett tintahal füstös aromájú és szaftos, nincs túlsütve. A garnírung egyszerű, de korrekt saláta.

Bursa. A borjúkebab faszenes forgó nyárson készül, készül autentikus módon (a nyárson nem a mindenütt uralkodó csirkelöncshús). Tálaláskor a levágott vékony szeleteket pirított pidére teszik, kellemesen fűszerezett paradicsomszósszal és olvasztott vajjal öntik le. A kiegészítő egy gombóc sűrű, krémes joghurt.

Iskender

Künefe. A rétegelt desszert legfontosabb alkotórésze a kataif tészta (a cérnametéltnél és a vermicellinél is vékonyabb). A tésztán egy réteg mozzarella jellegű lágy friss sajt, majd még egy réteg tészta. Formába préselik, sütőben aranybarnára pirítják, vajjal meglocsolják, majd röviden ismét sütőbe teszik. Tálaláskor klasszikus módon félfinomra vágott pisztácia és cukorszirup kerül rá, illetve a Türkizben még egy gombóc fagylalt is.

Az étterem emelkedett bisztrószínvonalon működik, megjelennek igen meggyőző tányérok is. Egyértelműen a legjobb török étterem Budapesten.

Türkiz Budapest
1051 Budapest, Nádor utca 36.
+36 70 3667666
reservation@turkizrestaurant.com
www.turkizrestaurant.com

Recept

İskender kebab (Bursa)

İskender efendi úgy 150 éve kezdte kebabkísérleteit apja konyháján, a jelenlegi Kayhan Bazár területén, az anatóliai Bursában. Bursa a 14. században egy ideig az Ottomán birodalom első fővárosa volt, a 15. századra selyemkereskedelmi, a 17. századra selyemgyártási központtá nőtte ki magát, ma tartományi székhely. Az idelátogató turisták a pazar selyembazáron kívül a nevezetes helyi gesztenyés édességeket keresik, és természetesen az iskender-kebabot.

A régi konyha azóta máshová költözött, de ma is a család leszármazottai működtetik (İskender Efendi Konağı Est. 1867). A tisztes mezzekínálat mellett egyetlen főétel van, az ükapa találmánya. A legenda szerint az a bizonyos İskender efendi készített először álló nyárson forgatott húst az emeletesre felpolcozott faszén hője mellett, mert így egyenletesebbnek találta az eredményt. Ebből lett a döner (kb: „forgó”), ahol a függőleges nyársra húzzák a bárány- vagy borjúszeleteket, melyek közt darált húsos rétegek szolgálnak malterként. A folyamatosan piruló felületről mindig leborotválnak egy-egy réteget, s ennek lesz sajátos, tányéron tálalt változata az İskender efendi (kb. Sándor úr) kebabja.

A tányéron pirított pitadarabok, kevés paradicsomszósszal vannak meglocsolva, ezen kebabhús, majd ismét paradicsomszósz – az egész meglehetősen sok olvasztott vajjal leöntve (az eredetihez juhvajat használnak). Van még hozzá sűrű (labnéra emlékeztető) zsíros joghurt, gyakran kerül még mellé friss vagy sült paradicsom és/vagy sült paprika is. Törökországban bursai kebabnak is nevezik.

Iskender kebab házilag

Ehhez lehet egyszerűen bárány- vagy marhaszeleteket grillezni faszénen. Mások köftét (húsgombócot) készítenek darált húsból amit sztékformára lapítanak (vagy nem). A húsfajtákkal is érdemes kísérletezni. Nagyon jó eredményt adott a mátrai bivalyhús és a mangalica is. Forrásaink: Keleméri bárány, megyaszói Harangod-Mag Kft. (mangalica), Mátrai Bivalyrezervátum (bivalyhús).

Onglet bivalyból (Mátrai Bivalyrezervátum)

A két változat ötvözete – ami a legjobban emlékeztet az autentikusra – dönerberendezés nélkül egyfajta kihívás. Szeletelt és darált húst rétegezünk hozzá.

Hozzávalók

  • 500 g marhahús vékony szeletre vágva
  • 500 g marhahús középfinomra darálva (20% zsírtartalom)
  • 12 g só
  • 1 kk fokhagymalé
  • 1 nagy fej zöldséghagyma
  • 1 kk frissen őrölt fekete bors
  • fél kk római kömény
  • 1 kk oregánó
  • fél kk paprikapehely vagy fűszerpaprika
  • 4 ek zsíros joghurt

A darált húsba tetszés szerinti zsíros részeket darálunk, választhatjuk a marhavesefaggyút is. A lényeg az, hogy legalább a 20 százalékot érje el a zsírtartalom.

Marhavesefaggyú egyfajta granulátum formájában (dobozban kapható)

A fokhagymaléhez egy-két gerezdet sóval szétnyomkodunk, kevés meleg vízzel felöntjük és állni hagyjuk, végül leszűrjük. A hagymát lereszeljük, levét leszűrjük. (Ha lehetséges használjunk nagyon éles Microplane-reszelőt, vagy robotgépben pépesítsük.)

Fűszerezett darált hús, hosszabban és rövidebben marinált hússzeletek rostélyosból

A darált húsba belekeverjük a fokhagyma- és a hagymalevet, a fűszerek felét és a joghurtot. Nem gyúrjuk túl. A hússzeleteket röviden ugyanezen fűszerekkel marináljuk. Egymásra rétegeljük a szeleteket és a darált húst.

A „rakott húst” szorosan műanyagfóliába vagy ziplock-zacskóba csomagoljuk. Avagy optimális esetben vákuumozzuk, mert így a húsok fehérjéi még jobban összetapadnak.

Mélyhűtőbe tesszük. Sütés előtt 5-10 perccel vesszük ki a mélyhűtőből, még félig fagyottan szeleteljük, kevés forró vajon sütjük – az egyik oldalán jobban, a másikon kevésbé. A tányéron az erősebben sült oldalt fordítjuk felfelé.

Paradicsomszósz

  • 2 ek vaj
  • 2 ek sűrített paradicsom
  • 500-600 ml püré sült paradicsomból
  • 120 ml víz
  • só, bors

A vajon a sűrített paradicsomot 2-3 percig pirítjuk, felöntjük a paradicsompürével, sózzuk-borsozzuk, szükség esetén vízzel hígítjuk.

Tálalás

  • pita
  • zsíros joghurt
  • paradicsomszósz
  • 60 g tisztított vaj (az eredeti változat juhvajjal készül)

A pitát mindkét oldalán alaposan megpirítjuk, kockára vágjuk. A tányéron meglocsoljuk némi paradicsomszósszal, ráterítjük a rakotthús-szeleteket. Erre újabb paradicsomszósz és olvasztott vajat öntünk. Joghurtot adunk hozzá, meglocsoljuk olvasztott tisztított vajjal.

Kapcsolódó

Türkiz étterem 2021


Kapcsolódó

Török menü
TLV Eatery

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

A tűzhús alkímiája

Kazahsztán, 2008. április 8. I Szojon dél-koreai mérnöknő hosszú felkészülés után startolt el Bajkonurból a Szojuz TMA-12 fedélzetén. Két orosz asztronauta és három híresség...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!