İskender efendi úgy 150 éve kezdte kebabkísérleteit apja konyháján, a jelenlegi Kayhan Bazár területén, az anatóliai Bursában. Bursa a 14. században egy ideig az Ottomán birodalom első fővárosa volt, a 15. századra selyemkereskedelmi, a 17. századra selyemgyártási központtá nőtte ki magát, ma tartományi székhely. Az idelátogató turisták a pazar selyembazáron kívül a nevezetes helyi gesztenyés édességeket keresik, és természetesen az iskender-kebabot.
A régi konyha azóta máshová költözött, de ma is a család leszármazottai működtetik (İskender Efendi Konağı Est. 1867). A tisztes mezzekínálat mellett egyetlen főétel van, az ükapa találmánya. A legenda szerint az a bizonyos İskender efendi készített először álló nyárson forgatott húst az emeletesre felpolcozott faszén hője mellett, mert így egyenletesebbnek találta az eredményt. Ebből lett a döner (kb: „forgó”), ahol a függőleges nyársra húzzák a bárány- vagy borjúszeleteket, melyek közt darált húsos rétegek szolgálnak malterként. A folyamatosan piruló felületről mindig leborotválnak egy-egy réteget, s ennek lesz sajátos, tányéron tálalt változata az İskender efendi (kb. Sándor úr) kebabja.
A tányéron pirított pitadarabok, kevés paradicsomszósszal vannak meglocsolva, ezen kebabhús, majd ismét paradicsomszósz – az egész meglehetősen sok olvasztott vajjal leöntve (az eredetihez juhvajat használnak). Van még hozzá sűrű (labnéra emlékeztető) zsíros joghurt, gyakran kerül még mellé friss vagy sült paradicsom és/vagy sült paprika is. Törökországban bursai kebabnak is nevezik.
Iskender kebab házilag
Ehhez lehet egyszerűen bárány- vagy marhaszeleteket grillezni faszénen. Mások köftét (húsgombócot) készítenek darált húsból amit sztékformára lapítanak (vagy nem). A húsfajtákkal is érdemes kísérletezni. Nagyon jó eredményt adott a mátrai bivalyhús és a mangalica is. Forrásaink: Keleméri bárány, megyaszói Harangod-Mag Kft. (mangalica), Mátrai Bivalyrezervátum (bivalyhús).
A két változat ötvözete – ami a legjobban emlékeztet az autentikusra – dönerberendezés nélkül egyfajta kihívás. Szeletelt és darált húst rétegezünk hozzá.
Hozzávalók
- 500 g marhahús vékony szeletre vágva
- 500 g marhahús középfinomra darálva (20% zsírtartalom)
- 12 g só
- 1 kk fokhagymalé
- 1 nagy fej zöldséghagyma
- 1 kk frissen őrölt fekete bors
- fél kk római kömény
- 1 kk oregánó
- fél kk paprikapehely vagy fűszerpaprika
- 4 ek zsíros joghurt
A darált húsba tetszés szerinti zsíros részeket darálunk, választhatjuk a marhavesefaggyút is. A lényeg az, hogy legalább a 20 százalékot érje el a zsírtartalom.
A fokhagymaléhez egy-két gerezdet sóval szétnyomkodunk, kevés meleg vízzel felöntjük és állni hagyjuk, végül leszűrjük. A hagymát lereszeljük, levét leszűrjük. (Ha lehetséges használjunk nagyon éles Microplane-reszelőt, vagy robotgépben pépesítsük.)
A darált húsba belekeverjük a fokhagyma- és a hagymalevet, a fűszerek felét és a joghurtot. Nem gyúrjuk túl. A hússzeleteket röviden ugyanezen fűszerekkel marináljuk. Egymásra rétegeljük a szeleteket és a darált húst.
A „rakott húst” szorosan műanyagfóliába vagy ziplock-zacskóba csomagoljuk. Avagy optimális esetben vákuumozzuk, mert így a húsok fehérjéi még jobban összetapadnak.
Mélyhűtőbe tesszük. Sütés előtt 5-10 perccel vesszük ki a mélyhűtőből, még félig fagyottan szeleteljük, kevés forró vajon sütjük – az egyik oldalán jobban, a másikon kevésbé. A tányéron az erősebben sült oldalt fordítjuk felfelé.
Paradicsomszósz
- 2 ek vaj
- 2 ek sűrített paradicsom
- 500-600 ml püré sült paradicsomból
- 120 ml víz
- só, bors
A vajon a sűrített paradicsomot 2-3 percig pirítjuk, felöntjük a paradicsompürével, sózzuk-borsozzuk, szükség esetén vízzel hígítjuk.
Tálalás
- pita
- zsíros joghurt
- paradicsomszósz
- 60 g tisztított vaj (az eredeti változat juhvajjal készül)
A pitát mindkét oldalán alaposan megpirítjuk, kockára vágjuk. A tányéron meglocsoljuk némi paradicsomszósszal, ráterítjük a rakotthús-szeleteket. Erre újabb paradicsomszósz és olvasztott vajat öntünk. Joghurtot adunk hozzá, meglocsoljuk olvasztott tisztított vajjal.
Kapcsolódó
