ReceptekNégylábúİskender kebab (Bursa)

İskender kebab (Bursa)

İskender efendi úgy 150 éve kezdte kebabkísérleteit apja konyháján, a jelenlegi Kayhan Bazár területén, az anatóliai Bursában. Bursa a 14. században egy ideig az Ottomán birodalom első fővárosa volt, a 15. századra selyemkereskedelmi, a 17. századra selyemgyártási központtá nőtte ki magát, ma tartományi székhely. Az idelátogató turisták a pazar selyembazáron kívül a nevezetes helyi gesztenyés édességeket keresik, és természetesen az iskender-kebabot.

A régi konyha azóta máshová költözött, de ma is a család leszármazottai működtetik (İskender Efendi Konağı Est. 1867). A tisztes mezzekínálat mellett egyetlen főétel van, az ükapa találmánya. A legenda szerint az a bizonyos İskender efendi készített először álló nyárson forgatott húst az emeletesre felpolcozott faszén hője mellett, mert így egyenletesebbnek találta az eredményt. Ebből lett a döner (kb: „forgó”), ahol a függőleges nyársra húzzák a bárány- vagy borjúszeleteket, melyek közt darált húsos rétegek szolgálnak malterként. A folyamatosan piruló felületről mindig leborotválnak egy-egy réteget, s ennek lesz sajátos, tányéron tálalt változata az İskender efendi (kb. Sándor úr) kebabja.

A tányéron pirított pitadarabok, kevés paradicsomszósszal vannak meglocsolva, ezen kebabhús, majd ismét paradicsomszósz – az egész meglehetősen sok olvasztott vajjal leöntve (az eredetihez juhvajat használnak). Van még hozzá sűrű (labnéra emlékeztető) zsíros joghurt, gyakran kerül még mellé friss vagy sült paradicsom és/vagy sült paprika is. Törökországban bursai kebabnak is nevezik.

Iskender kebab házilag

Ehhez lehet egyszerűen bárány- vagy marhaszeleteket grillezni faszénen. Mások köftét (húsgombócot) készítenek darált húsból amit sztékformára lapítanak (vagy nem). A húsfajtákkal is érdemes kísérletezni. Nagyon jó eredményt adott a mátrai bivalyhús és a mangalica is. Forrásaink: Keleméri bárány, megyaszói Harangod-Mag Kft. (mangalica), Mátrai Bivalyrezervátum (bivalyhús).

Onglet bivalyból (Mátrai Bivalyrezervátum)

A két változat ötvözete – ami a legjobban emlékeztet az autentikusra – dönerberendezés nélkül egyfajta kihívás. Szeletelt és darált húst rétegezünk hozzá.

Hozzávalók

  • 500 g marhahús vékony szeletre vágva
  • 500 g marhahús középfinomra darálva (20% zsírtartalom)
  • 12 g só
  • 1 kk fokhagymalé
  • 1 nagy fej zöldséghagyma
  • 1 kk frissen őrölt fekete bors
  • fél kk római kömény
  • 1 kk oregánó
  • fél kk paprikapehely vagy fűszerpaprika
  • 4 ek zsíros joghurt

A darált húsba tetszés szerinti zsíros részeket darálunk, választhatjuk a marhavesefaggyút is. A lényeg az, hogy legalább a 20 százalékot érje el a zsírtartalom.

Marhavesefaggyú egyfajta granulátum formájában (dobozban kapható)

A fokhagymaléhez egy-két gerezdet sóval szétnyomkodunk, kevés meleg vízzel felöntjük és állni hagyjuk, végül leszűrjük. A hagymát lereszeljük, levét leszűrjük. (Ha lehetséges használjunk nagyon éles Microplane-reszelőt, vagy robotgépben pépesítsük.)

Fűszerezett darált hús, hosszabban és rövidebben marinált hússzeletek rostélyosból

A darált húsba belekeverjük a fokhagyma- és a hagymalevet, a fűszerek felét és a joghurtot. Nem gyúrjuk túl. A hússzeleteket röviden ugyanezen fűszerekkel marináljuk. Egymásra rétegeljük a szeleteket és a darált húst.

A „rakott húst” szorosan műanyagfóliába vagy ziplock-zacskóba csomagoljuk. Avagy optimális esetben vákuumozzuk, mert így a húsok fehérjéi még jobban összetapadnak.

Mélyhűtőbe tesszük. Sütés előtt 5-10 perccel vesszük ki a mélyhűtőből, még félig fagyottan szeleteljük, kevés forró vajon sütjük – az egyik oldalán jobban, a másikon kevésbé. A tányéron az erősebben sült oldalt fordítjuk felfelé.

Paradicsomszósz

  • 2 ek vaj
  • 2 ek sűrített paradicsom
  • 500-600 ml püré sült paradicsomból
  • 120 ml víz
  • só, bors

A vajon a sűrített paradicsomot 2-3 percig pirítjuk, felöntjük a paradicsompürével, sózzuk-borsozzuk, szükség esetén vízzel hígítjuk.

Tálalás

  • pita
  • zsíros joghurt
  • paradicsomszósz
  • 60 g tisztított vaj (az eredeti változat juhvajjal készül)

A pitát mindkét oldalán alaposan megpirítjuk, kockára vágjuk. A tányéron meglocsoljuk némi paradicsomszósszal, ráterítjük a rakotthús-szeleteket. Erre újabb paradicsomszósz és olvasztott vajat öntünk. Joghurtot adunk hozzá, meglocsoljuk olvasztott tisztított vajjal.

Kapcsolódó

Türkiz étterem 2021

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,100lájkolóTetszik
949követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Párizs alatt az ég

A Szajna partján annyi változatot forgattak Javert felügyelő váratlan és hirtelen öngyilkosságáról, hogy az már a virtuális elhunyt szellemének zaklatásával is felér. Forgatócsoportok évtizedek óta...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)