Ez itt egy finomított változat, amelyben a lé erőlevesszerűen áttetsző, a zöldség- és húsbetétek ideális állagra készülnek.

A derítés legegyszerűbb módszerét használjuk: a lé nemcsak tisztul, hanem aromát is kap. Érdemes megtanulni, mert nagyon sok egyéni megoldásra ad lehetőséget.

Derített-ízesített alaplé

• ritka csont marhából (boka/térd), esetleg velős csont
• csirkenyak
• kevés leveszöldség (sárgarépa, zeller, póréhagyma, petrezselyemszár)

A hozzávalókból enyhén felzöldségelt csontlevest főzünk. (A velőt, ha van, külön megesszük pirítóssal.)

A lé végső karakterét ezután a „tisztítókalap” adja, amivel felerősítjük a húsízt és megadjuk a jellegzetes céklásságot. A végén fűszernövénnyel és nyers zöldséggel frissítjük.

Hagyományosan a kalap nagyrészt tojásfehérjéből áll és szűrőként működik. Megköti a lében lévő tisztátalanságokat, de sajnos aromaanyagokat is „kiszív”, amelyeket pótolni kell. Ezt a célt szolgálják a tojásfehérjéhez adott ízesítők.

A lé derítése

• 2 liter csontleves (vagy húsleves)
• 2 ek szójaszósz
• 5 tojásfehérje
• 50-100 ml víz
• só
• szemes bors
• 500 g darált marhahús
• 500 g cékla, lereszelve
• fűszernövények (petrezselyem, zeller zöldje, tárkony)
• reszelt vagy kis darabra vágott leveszöldségek
• 1-2 ek paradicsompüré, előzetesen lepirítva

A húslevest felforrósítjuk, szójaszószt adunk hozzá.

Másik lábosba tesszük a kalap hozzávalóit: alulra a darált húst és a fűszernövényt, a reszelt/darabolt zöldségeket. Erre jön a víz és a tojásfehérje, a só és a szemes bors.

Kézzel, ujjaink végével 15-20 mp alatt mindent összekeverünk. (A tojásfehérjét nem szükséges felverni, elég a szerkezetét kissé összetörni, kevés levegőt belevinni.) Minderre forrón kanalazzuk rá a húslevest.

Mérsékelt lángra tesszük, közben lapáttal óvatosan végigmegyünk a lábos alján, nehogy leégjen a tojásfehérje. Amikor forr, kisebbre vesszük a lángot, hogy a folyadék csendesen gyöngyözzön.

Amint összeáll a kalap, lyukat („kéményt”) nyitunk rajta kanállal, az edény falánál. Ezen a lyukon keresztül látjuk, hogyan tisztul a lé, és itt tudjuk majd végül kimerni a már megtisztult levest. A tisztításhoz elég 5 perc, de ha rá akarunk erősíteni a leves ízére, akár egy óráig is a tűzön hagyhatjuk.

A levest végül óvatosan kell kimerni a lyukon át. (Ha nagyon megsértjük a kalapot, akkor bosszúból visszaeresztheti a lébe azt, amit kiszűrt belőle.)

Megjegyzés

A derítőkalap hatása fokozható azzal, hogy használat előtt egy óráig hűtőszekrényben állni hagyjuk. (A só közben oldja a darált hús fehérjéit.)

Ez a derítési módszer univerzális: bármilyen más alaplébe tetszőleges ízeket lehet belevinni. Például távol-keleti hangulatot ad a lének, ha gyömbért, galangát, citromnádat, citromlevelet, némi csilipaprikát és halszószt adunk hozzá.

A borscs elkészítése

Betétek

• cékla, zeller, szárzeller, sárgarépa, csicsóka (és/vagy más gyökérzöldségek)
• kelbimbó 
• hús, kockára vágva

A céklát és a zellert egészben, sóburokban sütjük, elkészültét vékony tűvel ellenőrizzük. Ehhez vagy sóburokban ássuk el, vagy sós tésztával burkoljuk be. [Lásd: sóban sütés.] A már megsült és kihűlt zöldséget meghámozzuk, kockára vágjuk.

A többi zöldséget kisebb darabokra vágva vajon, kevés alaplével felöntve, fedő alatt pároljuk néhány percig nagy lángon, meg-megrázogatva. (Raymond Blanc módszere.)

A húsbetéthez főtt marhát kockázunk fel. Vagy pedig kockára vágott kacsamellet sütünk élénk lángon, így adjuk a levesbe.

Tálalás

• nyers cékla
• tejföl
• friss kapor

Felforrósítjuk a tisztított levest, frissen reszelt céklát adunk bele. Állni hagyjuk kicsit, majd leszűrjük és a tányérban előkészített kockazöldségekre öntjük. Hozzáadjuk a húsbetétet. Meghintjük tépdesett kaporral, rákanalazunk egy adag zsíros tejfölt.

Zöldséglé húsmentes borscshoz

Magnus Nilsson módszere nyomán friss ízű zöldségalaplevet készítünk.

Gyökérzöldségeket, gombát és céklát durvára reszelünk, lábosba tesszük, alaposan lenyomkodjuk és gyorsan felöntjük annyi vízzel, hogy épp ellepje.

A lábost alaposan befóliázzuk átlátszó fóliával, le is fedjük, 120 °C-os sütőben, vízfürdőben készítjük el. (Avagy 100 °C-os gőzsütőben.) Körülbelül fél órás lassú gyöngyöztetés után leszűrjük.

Ugyanezen zöldségekből frisset reszelünk, és felöntjük a forró, szűrt zöldséglével. Lefedve állni hagyjuk.

Lehetőleg gyorsan felhasználjuk, hogy ne veszítse el friss ízét. Az arányok megválasztásánál ügyeljük rá, hogy a gomba ne uralja el a levet. Minél gyorsabban dolgozunk, annál kevesebb aromát veszít a reszelt zöldség.

A leves derítése

Betétek a leveshez

A recept megjelent a Magyar Hang 2021. február 26. – március 4. számában

Kapcsolódó

Sóban sütés
Sóban sült zeller
A cékla
Savanyított cékla
Céklás kacsakocsonya
Magnus Nilsson