Céklás kacsakocsonya kaviárral-tejföllel

0
Kocsonya ceklas 0292
(Fotó: Bakcsy Árpád)

Hozzávalók

  • 1 ½ kg kacsaaprólék (farhát, szárny, nyak, zúza)
  • ½ borjúláb blansírozva, feldarabolva
  • 2 ek olaj
  • 3 l víz
  • 1 fej hagyma keresztben félbevágva
  • 1 babérlevél
  • 2 szegfűszeg
  • 1 sárgarépa egészben
  • 1 póréhagyma
  • 1 zellerszár

A szárnyasaprólék felét (a zúza kivételével) kevés olajon – sütőben vagy serpenyőben – megpirítjuk, hagyjuk kihűlni, szárazra töröljük.

A másik felét a zúzával és borjúlábbal lábosba tesszük, felöntjük a vízzel. Felforraljuk, lehabozzuk, a lángot kisebbre véve gyöngyöző forrással készítjük egy órán át. Hozzáadjuk a zöldségeket, a pirított aprólékot, és még másfél óráig kis lángon főzzük, majd félóráig állni hagyjuk.

Leszűrjük, hagyjuk teljesen kihűlni.

Derítés

  • 2 cékla
  • 300 g szárnyas vagy marhahús darálva
  • ½ fej hagyma
  • 4 tojásfehérje
  • 100 g paradicsom kis kockára vágva (konkasszé)
  • 5 petrezselyemszár
  • 200 ml száraz fehérbor
  • só, cayenne-i bors, szerecsendió

A céklát turmixoljuk vagy lereszeljük, könnyedén sózzuk, szűrőre téve hagyjuk a levet lecsöpögni. A hagymát vágott oldalán, serpenyőben, zsiradék hozzáadása nélkül aranybarnára pirítjuk. A tojásfehérjét lágy habbá verjük, összekeverjük a hússal, a paradicsomkockákkal, sózzuk.

A derítőmasszát felöntjük a derítendő levessel, borral, hozzáadjuk a fűszernövényeket, a hagymát, a céklalevet, a bort.

Folyamatos keverés közben felforraljuk, 30 percig gyöngyöző forrással készítjük. A tűzről levéve 10 percig állni hagyjuk, gézzel kibélelt szűrőn leszűrjük, lezsírozzuk.

Céklabetét

1 cékla nedves körömkefével alaposan lesikálva

A céklát előre elkészítjük: 200ºC-ra előmelegített sütőben, lazán alufóliába csomagolva, avagy sóágyon készítjük, hagyjuk kihűlni, majd kis kockára vágjuk.

Tálalás

Kiegészítők: sült cékla, kaviár, tejföl, finomra vágott hagyma vagy snidling

A zselésedett erőlevest krumplinyomón áttörjük, poharakban elosztjuk, rákanalazzuk, a tejfölt, a kaviárt, a céklakockákat. Snidlinggel vagy hagymával hintjük meg.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel