Hozzávalók
- 1 ½ kg kacsaaprólék (farhát, szárny, nyak, zúza)
- ½ borjúláb blansírozva, feldarabolva
- 2 ek olaj
- 3 l víz
- 1 fej hagyma keresztben félbevágva
- 1 babérlevél
- 2 szegfűszeg
- 1 sárgarépa egészben
- 1 póréhagyma
- 1 zellerszár
A szárnyasaprólék felét (a zúza kivételével) kevés olajon – sütőben vagy serpenyőben – megpirítjuk, hagyjuk kihűlni, szárazra töröljük.
A másik felét a zúzával és borjúlábbal lábosba tesszük, felöntjük a vízzel. Felforraljuk, lehabozzuk, a lángot kisebbre véve gyöngyöző forrással készítjük egy órán át. Hozzáadjuk a zöldségeket, a pirított aprólékot, és még másfél óráig kis lángon főzzük, majd félóráig állni hagyjuk.
Leszűrjük, hagyjuk teljesen kihűlni.
Derítés
- 2 cékla
- 300 g szárnyas vagy marhahús darálva
- ½ fej hagyma
- 4 tojásfehérje
- 100 g paradicsom kis kockára vágva (konkasszé)
- 5 petrezselyemszár
- 200 ml száraz fehérbor
- só, cayenne-i bors, szerecsendió
A céklát turmixoljuk vagy lereszeljük, könnyedén sózzuk, szűrőre téve hagyjuk a levet lecsöpögni. A hagymát vágott oldalán, serpenyőben, zsiradék hozzáadása nélkül aranybarnára pirítjuk. A tojásfehérjét lágy habbá verjük, összekeverjük a hússal, a paradicsomkockákkal, sózzuk.
A derítőmasszát felöntjük a derítendő levessel, borral, hozzáadjuk a fűszernövényeket, a hagymát, a céklalevet, a bort.
Folyamatos keverés közben felforraljuk, 30 percig gyöngyöző forrással készítjük. A tűzről levéve 10 percig állni hagyjuk, gézzel kibélelt szűrőn leszűrjük, lezsírozzuk.
1 cékla nedves körömkefével alaposan lesikálva
A céklát előre elkészítjük: 200ºC-ra előmelegített sütőben, lazán alufóliába csomagolva, avagy sóágyon készítjük, hagyjuk kihűlni, majd kis kockára vágjuk.
Tálalás
Kiegészítők: sült cékla, kaviár, tejföl, finomra vágott hagyma vagy snidling
A zselésedett erőlevest krumplinyomón áttörjük, poharakban elosztjuk, rákanalazzuk, a tejfölt, a kaviárt, a céklakockákat. Snidlinggel vagy hagymával hintjük meg.
