Szecsuán címere

A galéria megtekintéséhez kattints a képre

A kínai Szecsuán tartomány nagy hely. Manapság 81 milliós, és még ennél is nagyobb volt, mielőtt egy 30 milliós területet kiszerveztek volna önálló tartománynak a kilencvenes években.

Úgy tartják, a mala Csungking város éjszakai piacain tűnt fel először a 19. században, mint jellegzetes street food aroma. Amellett, hogy nagyobb mennyiségben elfedi a már nem tökéletes alapanyagok stichjét, vérbeli íztehetség. A rajongók egyenesen mágikusnak tekintik.

Csungking hivatalosan már nem tartozik Szecsuánhoz, de történetileg igen. És akár innen ered a találmány, akár máshonnan, jellegzetes szecsuáni ízélményről van szó. Két pillére: a szecsuáni bors zsibbasztó érzete, földessége és citrusossága () és a csili gyümölcsös csípőssége ().

Szecsuán

Ez vegytisztán jelenik meg a szecsuániak legegyszerűbb fűszerkeverékében, amihez frissen pirított-őrölt szecsuáni borsot kevernek kevés sóval és csilipehellyel. (Egyszerre nem érdemes sokat készíteni, mert a szecsuáni bors gyorsan veszíti aromáját, végül csak a kesernyésség marad.)

Szecsuáni borsok

A főzési gyakorlatban az alapképlet nagyon sok kiegészítővel bővülhet. A leggyakoribbak: gyömbér, csillagánizs, babérlevél, fokhagyma, szezámolaj, szezámmag. Előfordul még: szegfűszeg, fekete kardamom, galanga, fahéj, édeskömény, fermentált csilis babpaszta (tobanjan), kínai fekete ecet. Végül – akárcsak a curryknél – az összetétel és az arányok határozzák meg a mala egyéniségét.

Gyakori kiegészítők

A mala sok nevezetes étel alapja. Ilyen a szecsuáni hot pot (ma la huo guo) és a dandan (szecsuáni tésztaétel). Ilyen a ma po tofu (darált hús és tofu mala szósszal), a szecsuáni pacalragu (fu qui fei pian), vagy a mogyorós-csilis csirke (kung pao). Malával készül a chaushou (wonton erős-savanyú marinádban), és ilyen a szárazon pirult zöldbab (gan bian dou jiao). Szecsuánban előszeretettel készítik mala ízesítéssel az előételként adott hideg csirkelábat is. Mala-porral fűszereznek főtt, grill és BBQ húsokat, zöldségeket,  sült krumplit és más street food ételeket.

Csilik

A tészta

A csungkingiak mala szósszal adják híres tésztájukat, amihez rendszeresen frissítik az „ötven legjobb csungkingi tészta” listáját, melyek kifejezetten e célra készülnek. Eredeti híján használható spaghettini, és hasonló tészta egyszerűen készíthető frissen, magas fehérjetartalmú lisztből, vízből, sóból. Még feszesebb lesz a tészta, ha a vízhez kevés alkáli sót adunk, például a liszt 5-6%-ának megfelelő, sütőben szikkasztott szódabikarbónát (egy óra 160 °C). A legegyszerűbb inaktív élesztőt adni hozzá.

Bár nem autentikus, jól működik az étel rizsvermicellivel is.

Recept

Mala tészta (Szecsuán)

Címkék: , , ,

Csungkingi street food étel (Mala Xiao Mian), amelyhez alkáli sóval készülő vékonyabb tésztát használnak. A tányérban alulra kerül a leveses szósz, erre a tészta, a tészta köré a választott ízesítők.

A kőbányai kínai piacon kapható tészta

 Csiliolaj

  • 100 ml olaj (mogyoró, repce vagy szőlőmag)
  • 3 cm póréhagyma
  • 3 cm gyömbér szétlapítva
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 30 g / 2 ek csilipehely
  • 1 kk pirított szezámmag

A gyömbért, a póréhagymát, a fokhagymát 2 ek forró olajon pirítjuk, míg a póré halvány aranyos színt nem kap. Mindent kiveszünk az edényből, beleöntjük a többi olajat és 130 °C-ra melegítjük. Hozzáadjuk a csilipelyhet, állni hagyjuk.

A csiliolaj azonnal használható, de idővel csak jobb lesz. Ez egy kis mennyiség, 2-3 adagra. Érdemes a többszörösét elkészíteni.

Megjegyzés: a csiliolaj az egész Távol-Keleten és Délkelet-Ázsiában fontos alapkészítmény. Adják levesekhez, salátákhoz, tésztákhoz, főtt és grillhúsokhoz, grillezett vagy dobva rázott zöldségekhez. Szívesen látott karakter számos mártásban. A csiliolaj-hierarchia tetején a hidegen préselt szőlőmagolajból készült olajak állnak.

Szósz

  • 100 ml alaplé
  • 20 ml light szójaszósz
  • 40 ml/2 ek csiliolaj
  •  10 g szezámpaszta
  • 10 ml szezámolaj
  • 1 kk cukor
  • 2 csipet só
  • 1 csipet MSG (nátrium-glutamát)
  • 1 kk kínai fekete ecet

Az összes hozzávalót összekeverjük és felforraljuk.

Alapléként a legegyszerűbb kínai változatot használjuk: lebőrözött csirkefarhát és szárny, újhagyma, gyömbér.

Ízesítők

Mogyoró, fokhagyma, szecsuáni bors, szezámpaszta, újhagyma, szójaszósz, szezámolaj, tészta, csiliolaj szezámmaggal

  • 4 ek mogyoró
  • 2 kk szecsuáni bors
  • 1 ek yacai (fermentált mustárzöld, lásd lentebb)
  • 2 újhagyma, karikára vágva
  • 3 gerezd fokhagyma, pürítve
  • maréknyi spenótlevél

Mérsékelt lángon pirítjuk a mogyorót 2-3 percig, kivesszük. A szecsuáni borsot serpenyőben 60 másodpercig kis lángon melegítjük (feltárjuk), ezt is kivesszük.

A hűlő serpenyőbe tesszük a yacait, megkeverjük, 1-2 perc után ezt is kivesszük.

A mogyorót durvára vágjuk, a borsot megőröljük, a jacájt úgy hagyjuk ahogy van.

Az újhagymát vékony karikára vágjuk. A kés lapjával megzúzott fokhagymát durvára vágjuk, kis csipet sóval nem túl finomra pürítjük.

A spenótot kevés olajon rogyasztjuk.

Megjegyzés:

A Yacai (zha cai) a mustárzöld gumós szárrésze (Brassica juncea subsp. tatsai), fermentálva. Jellegzetes szecsuáni termék, sajátosan mély zöldséges ízt ad ételeknek és mártásoknak.

Egy bizonyos dél-szecsuáni mustárzöldet használnak hozzá, amelyet a kilencedik holdhónapban takarítanak be. A gumós szárrészt csíkra vágják, levegőn kiszárítják, majd két szakaszban fermentálják. Hat hónapot áll sózva, szigetelt tárolóedényekben (hagyományosan cserépedényben). Ezután 8-9 órán át főzik barna cukros lében, megint kiszárítják, majd megint visszakerül az erjesztőedénybe, újabb 3-6 hónapra – ezúttal csillagánizs, szecsuáni bors és más fűszerek hozzáadásával. Szárítva kerül forgalomba.

Yacai helyett használhatunk kis kockára vágott kovászos uborkát, csalamádét vagy savanyú káposztát.

A fekete ecet is helyettesíthető egy legalább 12 éves balzsamecettel.

Tálalás

A mélytányér aljába szószt öntünk. Adhatunk belőle nagyobb mennyiséget is, mintha leves lenne. A szószra tesszük a frissen főtt tésztát, a tészta köré a választott ízesítőket. Hasonlóan adják a kínai piacokon is. Lehet kísérletezni más tésztákkal is. Az alábbi verzió rizstésztával készült.

Ázsia-boltokban kapható rizslisztből készülő csusza is, amiből egyrészt hasonló, másrészt mégis meglepően más rokonétel készíthető a fent leírtak szerint.

Csirkeláb mala-ízesítőkkel

Kapcsolódó

Szecsuán címere

 

 

 

 


 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,747lájkolóTetszik
711követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

A hódító hal

Boldogok az országok, ahol naponta friss hal jön a piacra. Jó példa erre Portugália – Európa leghosszabb egy főre jutó tengerpartjával, mely atlanti part...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya