A kínai Szecsuán tartomány nagy hely. Manapság 81 milliós, és még ennél is nagyobb volt, mielőtt egy 30 milliós területet kiszerveztek volna önálló tartománynak a kilencvenes években.
Úgy tartják, a mala Csungking város éjszakai piacain tűnt fel először a 19. században, mint jellegzetes street food aroma. Amellett, hogy nagyobb mennyiségben elfedi a már nem tökéletes alapanyagok stichjét, vérbeli íztehetség. A rajongók egyenesen mágikusnak tekintik.
Csungking hivatalosan már nem tartozik Szecsuánhoz, de történetileg igen. És akár innen ered a találmány, akár máshonnan, jellegzetes szecsuáni ízélményről van szó. Két pillére: a szecsuáni bors zsibbasztó érzete, földessége és citrusossága (má) és a csili gyümölcsös csípőssége (là).
Ez vegytisztán jelenik meg a szecsuániak legegyszerűbb fűszerkeverékében, amihez frissen pirított-őrölt szecsuáni borsot kevernek kevés sóval és csilipehellyel. (Egyszerre nem érdemes sokat készíteni, mert a szecsuáni bors gyorsan veszíti aromáját, végül csak a kesernyésség marad.)
A főzési gyakorlatban az alapképlet nagyon sok kiegészítővel bővülhet. A leggyakoribbak: gyömbér, csillagánizs, babérlevél, fokhagyma, szezámolaj, szezámmag. Előfordul még: szegfűszeg, fekete kardamom, galanga, fahéj, édeskömény, fermentált csilis babpaszta (tobanjan), kínai fekete ecet. Végül – akárcsak a curryknél – az összetétel és az arányok határozzák meg a mala egyéniségét.
A mala sok nevezetes étel alapja. Ilyen a szecsuáni hot pot (ma la huo guo) és a dandan (szecsuáni tésztaétel). Ilyen a ma po tofu (darált hús és tofu mala szósszal), a szecsuáni pacalragu (fu qui fei pian), vagy a mogyorós-csilis csirke (kung pao). Malával készül a chaushou (wonton erős-savanyú marinádban), és ilyen a szárazon pirult zöldbab (gan bian dou jiao). Szecsuánban előszeretettel készítik mala ízesítéssel az előételként adott hideg csirkelábat is. Mala-porral fűszereznek főtt, grill és BBQ húsokat, zöldségeket, sült krumplit és más street food ételeket.
A tészta
A csungkingiak mala szósszal adják híres tésztájukat, amihez rendszeresen frissítik az „ötven legjobb csungkingi tészta” listáját, melyek kifejezetten e célra készülnek. Eredeti híján használható spaghettini, és hasonló tészta egyszerűen készíthető frissen, magas fehérjetartalmú lisztből, vízből, sóból. Még feszesebb lesz a tészta, ha a vízhez kevés alkáli sót adunk, például a liszt 5-6%-ának megfelelő, sütőben szikkasztott szódabikarbónát (egy óra 160 °C). A legegyszerűbb inaktív élesztőt adni hozzá.
Bár nem autentikus, jól működik az étel rizsvermicellivel is.
Mala tészta (Szecsuán)
Csungkingi street food étel (Mala Xiao Mian), amelyhez alkáli sóval készülő vékonyabb tésztát használnak. A tányérban alulra kerül a leveses szósz, erre a tészta, a tészta köré a választott ízesítők.
Csiliolaj
- 100 ml olaj (mogyoró, repce vagy szőlőmag)
- 3 cm póréhagyma
- 3 cm gyömbér szétlapítva
- 2 gerezd fokhagyma
- 30 g / 2 ek csilipehely
- 1 kk pirított szezámmag
A gyömbért, a póréhagymát, a fokhagymát 2 ek forró olajon pirítjuk, míg a póré halvány aranyos színt nem kap. Mindent kiveszünk az edényből, beleöntjük a többi olajat és 130 °C-ra melegítjük. Hozzáadjuk a csilipelyhet, állni hagyjuk.
A csiliolaj azonnal használható, de idővel csak jobb lesz. Ez egy kis mennyiség, 2-3 adagra. Érdemes a többszörösét elkészíteni.
Megjegyzés: a csiliolaj az egész Távol-Keleten és Délkelet-Ázsiában fontos alapkészítmény. Adják levesekhez, salátákhoz, tésztákhoz, főtt és grillhúsokhoz, grillezett vagy dobva rázott zöldségekhez. Szívesen látott karakter számos mártásban. A csiliolaj-hierarchia tetején a hidegen préselt szőlőmagolajból készült olajak állnak.
Szósz
- 100 ml alaplé
- 20 ml light szójaszósz
- 40 ml/2 ek csiliolaj
- 10 g szezámpaszta
- 10 ml szezámolaj
- 1 kk cukor
- 2 csipet só
- 1 csipet MSG (nátrium-glutamát)
- 1 kk kínai fekete ecet
Az összes hozzávalót összekeverjük és felforraljuk.
Alapléként a legegyszerűbb kínai változatot használjuk: lebőrözött csirkefarhát és szárny, újhagyma, gyömbér.
Ízesítők
- 4 ek mogyoró
- 2 kk szecsuáni bors
- 1 ek yacai (fermentált mustárzöld, lásd lentebb)
- 2 újhagyma, karikára vágva
- 3 gerezd fokhagyma, pürítve
- maréknyi spenótlevél
Mérsékelt lángon pirítjuk a mogyorót 2-3 percig, kivesszük. A szecsuáni borsot serpenyőben 60 másodpercig kis lángon melegítjük (feltárjuk), ezt is kivesszük.
A hűlő serpenyőbe tesszük a yacait, megkeverjük, 1-2 perc után ezt is kivesszük.
A mogyorót durvára vágjuk, a borsot megőröljük, a jacájt úgy hagyjuk ahogy van.
Az újhagymát vékony karikára vágjuk. A kés lapjával megzúzott fokhagymát durvára vágjuk, kis csipet sóval nem túl finomra pürítjük.
A spenótot kevés olajon rogyasztjuk.
Megjegyzés:
A Yacai (zha cai) a mustárzöld gumós szárrésze (Brassica juncea subsp. tatsai), fermentálva. Jellegzetes szecsuáni termék, sajátosan mély zöldséges ízt ad ételeknek és mártásoknak.
Egy bizonyos dél-szecsuáni mustárzöldet használnak hozzá, amelyet a kilencedik holdhónapban takarítanak be. A gumós szárrészt csíkra vágják, levegőn kiszárítják, majd két szakaszban fermentálják. Hat hónapot áll sózva, szigetelt tárolóedényekben (hagyományosan cserépedényben). Ezután 8-9 órán át főzik barna cukros lében, megint kiszárítják, majd megint visszakerül az erjesztőedénybe, újabb 3-6 hónapra – ezúttal csillagánizs, szecsuáni bors és más fűszerek hozzáadásával. Szárítva kerül forgalomba.
Yacai helyett használhatunk kis kockára vágott kovászos uborkát, csalamádét vagy savanyú káposztát.
A fekete ecet is helyettesíthető egy legalább 12 éves balzsamecettel.
Tálalás
A mélytányér aljába szószt öntünk. Adhatunk belőle nagyobb mennyiséget is, mintha leves lenne. A szószra tesszük a frissen főtt tésztát, a tészta köré a választott ízesítőket. Hasonlóan adják a kínai piacokon is. Lehet kísérletezni más tésztákkal is. Az alábbi verzió rizstésztával készült.
Ázsia-boltokban kapható rizslisztből készülő csusza is, amiből egyrészt hasonló, másrészt mégis meglepően más rokonétel készíthető a fent leírtak szerint.
Csirkeláb mala-ízesítőkkel
Kapcsolódó
