Zsibbasztó bizsergés, illóolajas csípősség (sajátos hő- és fájdalomérzet), fűszeres illatok. Ezután jönnek a szaftos, ress, roppanós, füstös részletek, közben pedig a tulajdonképpeni ízek. Ez a szecsuáni fíling.
Jó példa (lehet) rá egy neves 19. századi szecsuáni kormányzó kedvence, a dobva rázott gong bao csirke. Ding Baocsen (alias Ding Gongbao) a hagyomány szerint mogyoróval kapta, de talán még jobb kesudióval, ahogy a sokak által használt csirkemellnél is szaftosabb lehet a felsőcomb. Semmi nem pótolja azonban a két legfontosabb hozzávalót: a szecsuáni borsot és a csilipaprikát.
A szecsuáni bors a nem borsok családjába tartozó aromás bogyóhéjféle. A kínaiak zsibbasztó hatása miatt javasolják fogfájásra is, és külön szót használnak erre a bizonyos zsibbasztós csípősségre („má”), hogy megkülönböztessék a borsos-csilis csípősségektől („lá”), amelyeknek a lecsengési idejük is más.
A gung pao csirke ezt a két élményt ötvözi: van benne szecsuáni bors és szecsuáni csilipaprika is.
A csípős dolgok erényeiről
A nyolcvanas években egy nagy német egészségbiztosító színes receptbrosúrákat küldött szét a biztosítottaknak és felsorolta, hogy az egészséges ember miért fogyasszon mustárt, gyömbért, fokhagymát, hagymát, retket, tormát, borsot, erős paprikát és hasonlókat. Azért, mert a csípősséget hordozó különböző vegyületek – a kapszaicintól az allicinig, a gingeroltól a mustárolajig – serkentenek, jó étvágyat csinálnak, izzasztanak, gyógyítanak, betegséget előznek meg és (az edorfintermelés fokozásával) adott esetben még boldogítanak is.
A megfelelően adagolt csípősség ízfokozóként is hat: az erősebb ingertől a nyálkahártyák receptoraiban és az ízérzékelő idegekben serken a vérellátás, élénkebben és differenciáltabban érzékeljük az ízeket. A jó szakács nem véletlenül használ csipetnyi cayenne-i borsot a mártások utóízesítéséhez.
Csirke kung pao – avagy gong bao
Előkészítés
- 200 g csirke felsőcomb, bőrével, kicsontozva
- só, bors
- 1 nagy tojás vagy 2 tojásfehérje, kissé felverve
- 3 ek burgonyakeményítő
- 1 ek növényi olaj
- olaj az elősütéshez
A csirkét 2-2,5 cm-es kockákra vágjuk, sózzuk, borsozzuk. Ujjainkkal beledolgozzuk először a tojást, majd a keményítőt, végül az olajat. Hűtőszekrénybe tesszük.
Amikor lehűlt, viszonylag bő, 140°C-os olajban elősütjük – úgy, hogy a csirke 70%-osra készüljön el. Itatóspapírra szedjük, leszárítjuk, melegen tartjuk.
Technológia: hús/hal előkészítése tojással-liszttel-olajjal (szecsuáni dobva rázás = hsziao chao)
Sózás-borsozás, esetleg szakéval való bedörzsölés után ez az előkezelés megvédi a magas hőmérsékleten készített húst/halat a kiszáradástól és a megkeményedéstől, ugyanakkor a falatokat bársonyos bundával vonja be, mely bevonat az elkészítés során felszívja magába a keletkező szaftok ízét.
Sokan használnak egész tojást, mások halhoz vagy fehér húshoz tisztán tojásfehérjét használnak csak. Ez a fajta előkészítés a dobva rázott, nagy lángon készülő húsoknál a szaftosság záloga.
Technológia: elősütés, blansírozás
Az “olajban való előblansírozás” (100-140°C-on) különösen a sanghaji konyhákra jellemző: a hozzávalók rövid elősütése (közvetlenül a felvágás
vagy a tojásos-lisztes-olajas előkészítés után). A célja az, hogy a hozzávalókat a végső, magasabb hőmérsékletű (wokban vagy serpenyőben) sütés előtt azonos készültségi szintre hozzuk, vagyis az összes elemet együtt lehessen befejezni. Ezzel a módszerrel a zöldségek – koncentráltabb és kifejezőbb ízt kapnak, a húsok szaftosabbak maradhatnak.
Kínai konyhákon alkalmazzák a vízben blansírozást is – főként olyan zöld színű zöldségekre, mint spenót, brokkoli, száras káposztafélék, bokcsoj. Ilyenkor a vízhez adnak kevés olajat is (2 literhez körülbelül 1 decit). Ezáltal megemelkedik a folyadék forráspontja, kevésbé hűl le, amikor belekerül a zöldség. A módszer egyúttal nem kívánatos illatok eltávolítására is alkalmas.
I. aromatizálás
- 1 ek újhagymaolaj (lásd lentebb)
- 4 vékony szelet gyömbér
- 4 vékony szelet fokhagyma
- 4 újhagyma 2,5 cm-es darabokra vágva
- 1 friss csilipaprika kimagozva, vékony szeletekre vágva
- néhány szárított egész csilipaprika, kimagozva, 1-2 cm-es karikára vágva
A serpenyőt mérsékelt lángon fölmelegítjük, beleöntjük az újhagymaolajat, hozzáadjuk az újhagymát, gyömbért, fokhagymát, friss és szárított csilipaprikát. Addig pirítjuk őket, míg fel nem szál az illat.
Nagyra állítjuk a lángot, és a hő által már feltárt aromatizáló anyagokra adjuk az előkészített csirkehúst. Alaposan összerázzuk, majd hozzáadjuk a II. aromatizálás hozzávalóit.
II. aromatizálás
- 2 ek mao tang alaplé (szárnyas és sertés vegyesen, lásd lentebb)
- 20 ml szójaszósz
- 20 ml kínai Shaoxing-főzőbor (vagy félszáraz sherry)
- 1 ek kristályukor
- 1 ek kínai csilis fokhagymaszósz (vagy szójababpaszta, vagy Heinz ketchup)
- 1 kk Tabasco
- 1 kk fekete rizsecet
A hozzávalókat összevegyítjük, és hozzáadjuk a csirkehúshoz. Nagy lángra tesszük az edényt és még egyszer összerázzuk.
Befejezés, tálalás
- 80 g kesudió
- száraz serpenyőben „feltárt” aromájú szecsuáni bors, őrölve
- 1-2 kk burgonyakeményítős habarás (1 rész keményítő, két rész víz)
- csurranásnyi szezámolaj
A már aromatizált csirkéhez hozzáadjuk a kesudiót, a szecsuáni borsot és az utolsó szakaszban a burgonyakeményítős habarást. Nagy lángon dobva rázva fejezzük be az ételt. Amikor a mártás egyenletesen bevonta az összes húsdarabot, csurranásnyi szezámolajat keverünk még bele. Azonnal tálaljuk.
Megjegyzés
Tálalhatjuk friss salátalevéllel, vagy akár frissen sült, ropogós szalmakrumpliágyra
Újhagymaolaj
- 85 g újhagyma (csak a zöld rész)
- 1/8 vöröshagyma, vékonyra vágva
- 1 gerezd fokhagyma, zúzva
- hüvelykujjnyi gyömbér, zúzva
- 125 g sertészsír
- 125 g növényi olaj
A hozzávalókat wokban vagy öntöttvasserpenyőben középerős lángon sütjük 30-40 percig, gyakori kevergetés mellett. Még mielőtt az újhagyma külseje megégne, de már az olaj elegendő aromát szívott magába, levesszük a tűzről. Az egészet hagyjuk kihűlni. Leszűrjük, csavaros fedelű befőttesüvegbe tesszük. Hűtőszekrényben hónapokig eltartható.
Ma Tang leves (csirke-sertés alaplé)
2 kg tyúk
2 kg sertéscsont
2 kg csirkenyak és -láb (fele-fele)
8 cm gyömbér, szeletelve
3 póréhagyma fehér része
12 l víz
Az egyik legfontosabb kínai alaplé, amely régióról régióra változó arányokban készül. Társulhat hozzá kevés sonka és sonkacsont is.
A csontokat és húsokat hideg vízben tesszük fel, lassan felmelegítjük, kis lángon gyöngyözni hagyjuk mintegy tíz percig, közben habozzuk. Ezután a levet elöntjük, a blansírozott húsokat és csontokat újra feltesszük, alaplét készítünk.
Kínai sűrítő
Egy rész keményítőliszt és 2-3 rész víz, egyfajta „habarófolyadék”, az angol szakirodalomban „slurry” néven jelenik meg. Ez mindig ott áll a wokkal dolgozó szakács mellet. Körülbelül 10-20 mp-cel elkészülte előtt adjuk hozzá az ételhez, energikusan továbbmozgatva az edényt. Ilyenkor a habarás összevegyül a hozzávalók által kiengedett és hozzáadott folyadékkal-szafttal, egyenletesen sűrít.
Nagyon takarékosan kell adagolni: ha nem sűrít eléggé, akkor még mindig lehet hozzáadni, de ha túl sokat adunk, könnyen elcsirizesedik az étel, és ezt már nem lehet korrigálni. Érzékkel kell eltalálni a hőmérsékletet is: ha túl forró az edény felülete, akkor azonnal „összeugrik” a kötőanyag
A megoldás akkor optimális, ha a slurry épp csak testet ad a szósznak, amely ezáltal minden egyes falatot egyenletesen és nagyon vékonyan von be, vagyis minden falat megkapja ugyanazt az ízanyagot.
Yuji Wakiya
Fenti technológiai leírás Yuji Wakiya japán szakács inspirációja alapján készült. Kínai csúcskonyha Wakiya konyhájáról című szakácskönyvéhez David Bouley és Nobu Macuhisza írt előszót. Wakiya Hokkaidón született 1958-ban, 15 éves kora óta szakácskodik. 2001-ben nyitott saját éttermet Tokióban, majd 2007-ben New York-ban. Konyháján a kínai régiók legérdekesebb és legjobb technológiáit használja.
Tény, hogy ez a kínai étel igen sok titkot rejteget, főleg azért, mert a net tele van egymást másoló oldalakkal. Én is hetekig keresgéltem és jó pár kínaival beszélgettem, mire valami kézzelfogható információhoz jutottam. Eredetileg ez az étel nem tartalmazott mogyorót. Ez már a mai változatok privilégiuma. Hozzáteszem remek mind mogyoróval, mind kesudióval. Ezt az ételt ha jól készítik, akkor egyfjta licsi aroma lesz érezhető benne, miközben nincs benne gyümölcs. Ez annak köszönhető, hogy a szójaszósz, cukor és egy erjesztett rizsleves ezt az érzetet kelti. Tapasztalatom szerint a chinkiang ecet is megteszi. A kínaiak szerint csakis friss paprikával lehet készíteni, amit égre néző chilinek neveznek. De a szárítottal is remek szerintem. Ami még gondolatként eszembe jutott, hogy a bársonyozási eljárás egyik lényege, hogy csak tojásfehérje van benne, mivel a sárgája szárazra sül és ekkor a húsdarabokat inkább összetartja és nem abban segít, hogy különálló és nokedli puhaságú selymes darabkák legyenek. A keményítőt először érdemes kis kínai főzőborral kikeverni, mert az olajos tojással nehezen elegyedik. Én olajat mondjuk nem is teszek bele. A Heinz kethup és a tabasco meglepő fordulat nekem. A babpaszta lehetséges irány, de ettől az étel elveszíti a szép barnás-pirosas színét. Tény, hogy valamiféle barna szósz is kerül az ételbe.Egyik ismerősöm felhívott egy kínai szakácsot, aki azt mondta, hogy osztrigaszószt is használ az ételbe.