Farkasszemet nézni a kosárral

A budavári Alabárdos patinás hely, ötven éves. Ebből tíz éve Andrusch Péter a tulajdonos és Bicsár Attila a konyhafőnök. A Gault&Millau Magyarország kalauz a konyhának két szakácssapkát (16 pontot) adott idén.

Andrusch Péter 2010-ben az év étteremtulajdonosa címet kapta a Gault&Millau kalauz elődjétől, az Alexandrától, amely szerint „az a fajta nyitott tulajdonos, aki önképzésre motiválja szakácsait”.

„Az MGE-versenyeken (Hagyomány és Evolúción, Czifray-kurzuson) a döntőbe jutók számát tekintve mi vagyunk a legsikeresebb étterem, előfordult, hogy hárman is bekerültek a döntőbe. Ez nálunk a műhelymunka része: méressék meg magukat, tűzzenek ki célokat a fiatal szakácsok, fejlődjenek. Van persze kevéssé szerencsés hozadék is: a sikeres versenyzők nagy nyilvánosságot kapnak, előfordul, hogy más éttermek lecsapnak rájuk. Hiába: a jó szakács ritka. De még a kicsit jó is.”

Andrusch Péter néha sajnálja, hogy a kalauzok szeretnek sokat írni az Alabárdos épületének történelmi falairól, ódon hangulatáról, ami a felszínes olvasónak régimódiságot, változatlanságot sugallhat, miközben a konyha sokat modernizálódott az elmúlt évtizedben. (Ez persze kicsit olyan, mint mikor a szépasszonyt bosszantja, hogy mindenki a formás lábával és a karcsú derekával van elfoglalva, amikor vannak fontosabb jó tulajdonságai is…)

Így vagy úgy, az éttermet tavaly fel is újították, de az ódon falak maradtak, s köztük Bicsár Attila a séf, aki a kilencvenes évektől kezdve többször tért vissza ide: tanulóként, szakácsként, sous chefként, miközben dolgozott Ausztriában, partiszervizben, banki tömegétkeztetésben.

A kalitka

„Mi [a magyar szakma] hosszú ideig kalitkában éltünk, anélkül, hogy ezzel tisztában lettünk volna. Világhírű konyhához szoktunk, és az Alabárdos a nagy nevek egyike volt, ahová a külföldieket vitték. Úgy éreztük, minden rendben, aztán lassan kiderült, hogy mégsem. Eleinte fokozottan érzékenyek voltunk a bírálatra. Amikor egy kritikus azt mondta, hogy a salátán a málnaecetből kilóg a szintetikus íz, akkor mélyen megbántódtam. Büszke voltam az akkor érdekes újdonságnak számító vinegrettemre. Akkoriban kezdett kinyílni a kalitkaajtó.”

Új impulzusok

Egyszer, talán még a kilencvenes évek végén eljött Budapestre Patrick Pagès, aki sajnos nemrég meghalt. Michelin-csillagos francia szakács, nagy borértő, képzett sommelier is volt. A SOPEXA szervezésében tartott Budapesten szemináriumokat. Sokat beszélt borokról, ízösszefüggésekről, gasztronómiáról. Közben elég provokatív megjegyzései is voltak. „Lehet, hogy ezt az itt lévő tíz emberből legfeljebb egy fogja megérteni…”, és ehhez hasonlókat mondott. Valójában ezzel sokat segített abban, hogy megértsük, mi mindent nem értünk.

Kijutottam a Chaîne des Rôtisseurs versenyére is. Ez egy nagyon korrekt, úgynevezett kosaras verseny, ami annyit jelent, hogy reggel 7-kor mindenki kap egy kosarat azonos hozzávalókkal. Fél nyolcig farkasszemet nézhettünk a kosárral, aztán 3-4 óra alatt 3 fogásos menüt készítettünk. Kiváló ujjgyakorlat.

„Aztán 2005-ben megnyertem az első Hagyomány és Evolúciót. Magyarországon ez volt az első étteremszerű szakácsverseny, ahol a legfontosabb szempont az íz volt. A Magyar Gasztronómiai Egyesület azért hirdette meg, hogy az ország egyszer majd részt vehessen a Bocuse d’Or-on. Abban az évben még nem fogadták el Magyarország jelentkezését Lyonban. Ehelyett részt vehettem azonban a WACS GLOBAL CHEFS közép-európai döntőjén, ami szintén kosaras típusú verseny volt.”

Kijutottam Amerikába is, amiben a Hagyomány és Evolúció egyik zsűritagja, Kiss János segített. Kapcsolatai révén amerikai HYATT-éttermekben dolgozhattam – először Chicagóban, aztán San Diegóban. Gondoskodott róla, hogy különböző konyhákra kerüljek, sok mindent lássak – japán szusitól az amerikai sztékig. Akkoriban jutottam el először Lyonba és a három Michelin-csillagos Troisgros házba is. Egyszer csak elérkezett számomra a tabula rasa ideje.

Konyhaműhely

A képzési műhelymunka 4-5 éve tudatos az Alabárdosban. Könnyebb valakit megtanítani, mint átnevelni. De az utánpótlásnevelés is nehéz szakma: a fiatalok egy része idővel elmegy, mert nehéznek találja a munkát az elvárt színvonalon. Ha meg marad, akkor egy idő után többet akar: önálló séfként bizonyítani. És ez sajnos érthető is. Elmenni persze tudni kell, úgy, hogy tudjunk gondoskoni utódról.

Volt amúgy kívülről jött szakácsunk is. Például Sárközi Ákos – aki ma a Borkonyhát vezeti –, és Daniel O’Shea, a jelenlegi konyhafőnök-helyettes. Ő korábban az ír nagykövetségen dolgozott, és felhívott telefonon (nem volt hajlandó önéletrjazot küldeni). A beszélgetésből kiderült, hogy ismeri az összes ételünket, teljesen képben van. Ő igazi sous chef: rá lehet bízni a konyhát, ha nem vagyok itt, nem esik a színvonal, és kreatív is.

Magyar konyha

Nekem az a magyar konyha, amin felnőttem. Van másutt is kacsacomb, de pár.káp.-pal és tört krumplival már nekem magyar étel. Ugyanúgy, mint a gyerekkorom kelkáposztafőzeléke. Ebből leves lett az étteremben: az alap egy frankfurti leves turmixolva, amit friss majoránnából és petrezselyemből készült olajjal zöldítünk. A betét krumplikocka, csíkra vágott blansírozott kelkáposzta, szárított kolbászmorzsa.

Ilyen egyszerű dolgokból építkezünk, amit finomítunk, átalakítunk. A feleségem almás pitéjéből az idők folyamán például poharas túrós pite lett: a könnyű tölteléket a Bűvös Szakácsról adaptáltuk, Johanna Maier palacsintája nyomán, és most újabb változatként éppen poharas szilvás rétest tartunk étlapon. A tanulók számára egyébként kötelező olvasmány a Bűvös Szakács.

Mesterképzés felsőfokon

Egyelőre nem tudom, hogyan folytatódik az utánpótlásnevelés. Van egy új jogszabály, amely szerint csak akkor képezhetünk tanulót, ha kamara által képzett mesterszakácsot alkalmazunk.

Én nem vagyok mesterszakács, nem is leszek az. De úgy tudom, hogy a Magyar Gasztronómiai Egyesület nyilatkozata nyomán, amit a szakma teljes élvonala aláírt, elindultak bizonyos egyeztetések, és bízni lehet benne, hogy hamarosan ésszerű megoldás születik.

Recept

Lencseleves füstölt csülökkel

Címkék: bicsár attila, csülök, lencse, leves, nyelv, petrezselyem, répa, sertés

Csülök

• 1 füstölt csülök
• 2 sertésnyelv
• 2 vöröshagyma, félbe vágva
• 2 fej fokhagyma, egészben
• 5 babérlevél
• só, egész bors
• vékony tésztalap
• 1 csilipaprika, kierezve, durvára vágva
• 1 csomag petrezselyemzöld
• tejföl

A csülköt és a nyelvet a hagymával, fokhagymával, babérlevéllel, sóval és borssal hideg vízben feltesszük, felforraljuk, majd a lángot kicsire vesszük. A lábost kis rést hagyva lefedjük, alig gyöngyöző vízben a húsféléket puhára főzzük, levében hagyjuk kihűlni.

A csülköt kicsontozzuk, bőrét levágjuk, a húst a zsíros részekkel együtt késsel felaprítjuk. Hozzákeverjük a csilit, petrezselymet és annyi tejfölt, hogy krémes állagot kapjunk. Ha szükséges, sózzuk. Kisebb gombócot formázunk belőle, tésztalapokra helyezzük, kis batyukat formázunk. Tálaláskor gőzöljük.

Leves

• 500 g lencse
• 1 szál sárgarépa
• 1 szál fehérrépa
• 1 szál angol zeller
• só

• 1 csomag újhagyma zöld része, blansírozva, azonnal kihűtve
• 1 csomag petrezselyemzöld, blansírozva, azonnal kihűtve

A lencsét a csülök főzőlevében a zöldségekkel együtt puhára főzzük. Amikor elkészült, a zöldségeket eltávolítjuk (a sárgarépát felhasználjuk a tálalásnál), a lencsét krémesre turmixoljuk az újhagymával és a petrezselyemmel együtt. Átszűrjük.

Betétek

• 100 g puy lencse
• a korábban félretett főtt sárgarépa, apró kockára vágva (brunoise)
• sertésnyelv, kockára vágva
• marinált gyöngyhagyma
• csülkös batyu

A puy lencsét ízesítőcsokros zöldséges bő vízben 20-25 percig főzzük. Leszűrjük, a lencsét tepsin szétterítjük, sózzuk.

Recept

Harcsa, savanyúkáposzta, babok

Címkék: bab, bicsár attila, hagyma, hal és tenger gyümölcsei, harcsa, káposzta, szalonna

Hal

• 600 g szürkeharcsafilé, a hal vastagabb részéből
• 4 vékony szelet füstölt mangalicaszalonna
• só
• hideg vaj és szőlőmagolaj a sütéshez

A halat enyhén sózzuk, szorosan műanyagfóliába göngyöljük, hűtőben pihentetjük körülbelül 1 órán át. Kicsomagoljuk, 4 vastagabb szeletre vágjuk.

Forró serpenyőben, kevés olajon megsütjük az egyik oldalát, megfordítjuk, majd vajat hozzáadva, sütőben fejezzük be (180°C-on 4-5 perc). A sütőből kivéve azonnal ráterítjük a szalonnát.

Káposzta

• 400 g savanyúkáposzta
• 2 babérlevél
• 1 nagyobb fej vöröshagyma, vékonyra szeletelve
• 150 g szárazbab vegyesen (gyöngy, vörös, szója, tarka)
• zöldségalaplé
• só, frissen tört feketebors
• olaj vagy mangalicazsír

A hagymát a zsiradékon üvegesítjük, hozzáadjuk a káposztát, ízesítjük. Kevés zöldségalaplével felöntve készre pároljuk.

A babokat (a szójabab kivételével) roppanósra főzzük az alaplében, majd vákuumzacskóba téve tovább hőkezeljük: 70°C-on 24 órán át.

A szójababot leforrázzuk, megtisztítjuk.

Tálaláskor a káposztát összemelegítjük a babokkal.

Sülthagymakrém

• 6 nagyobb fej salátahagyma vékonyan szeletelve
• olaj a pirításhoz
• só

A hagymát élénk lángon, folyamatos kevergetés mellett barnára pirítjuk, időről időre kevés zöldségalaplét öntünk alá. Amikor a hagyma megpuhult, krémesre turmixoljuk, sózzuk.

Mártás

Passzírozatlan halászlét készítünk pontyból. A benne főtt burgonyát pürítjük, kevés pürével mártásszerűre sűrítjük a levet. Rizsecetes olívaolajba forgatott salátalevelekkel tálaljuk.

Recept

Marhastefánia gulyásmártással

Címkék: bicsár attila, burgonya, gnocchi, krumpli, leves, marha, négylábú, répa, sous vide, stefánia

Az érlelt stefániát 6 %-os sóoldatba tesszük, 6 óra elteltével kivesszük, leöblítjük. Vákuumozzuk, majd 63°C-on készítjük 24 órán át. Lehűtjük, vastagabb szeletekre vágjuk. Tálalás előtt röviden körbepirítjuk.

A gnocchihoz a sárgarépát puhára főzzük, pürítjük. Liszttel, tojással, keményítővel összedolgozzuk, gnocchi alakúra formázzuk. Enyhén sós vízben megfőzzük, tálaláskor körbepirítjuk.

A szárzellert sóval vákuumcsomagoljuk, 2-3 napig szobahőmérsékleten pihentetjük.

A lilaburgonyát kacsazsírban konfitáljuk, tálaláskor körbepirítjuk.

A mártás klasszikus gulyásleves, amibe lábszáron kívűl sertéslábat és fület is teszünk. A levet a bennefőtt burgonya sűríti.

Recept

Gesztenyepüré-tortácska

Címkék: bicsár attila, desszert, gesztenye, mandulaliszt, mascarpone, meringue, rum, tejszín

Csokoládés keksz

• 75 g mandulaliszt
• 50 g liszt
• 25 g kakaópor
• 75 g barnacukor
• 50 g vaj

A hozzávalókat óvatosan összedolgozzuk, zsírpapírral bélelt sütőlemezre terítve 165°C-os sütőbe tesszük 12 percre. Ezzel béleljük ki a kis tortaforma alját.

Gesztenykrém

• 250 g gesztenypüré (ravifruit)
• 2,5 lap hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatin
• 150 g tejszín, habbá verve
• 75 g olasz mering
• rum

Az olasz meringből nagyobb mennyiséget célszerű készíteni. Egy tojásfehérjére számítsunk 60 g cukrot és 20 g vizet. Lágyabb habhoz a szirupot 117-118°C-ra, keményebb habhoz 121°C-ra melegítjük a szirupot.

A szirupot élénk lángon melegítjük, közben hideg vízbe mártogatott ecsettel mossuk az edény falát, hogy a cukor ne kristályosodjon ki. A habot akkor kezdjük felverni, amikor a szirup hőmérséklete elérte a 110°C-ot.

A forró szirupot lassan csorgatjuk bele a már felvert tojásfehérjébe, folyamatos habverés mellett (ha gépet használunk, alacsonyabb fokozatra állítjuk). Amikor elfogyott a szirup, addig folytatjuk a keverést habverővel, amíg a massza ki nem hűl.

A gesztenyepüréhez adjuk az olasz meringet, ehhez a kevés meleg folyadékban felolvasztott zselatint, a rumot. Végül beleemeljük a tejszínhabot.

Megjegyzés: a maradék olasz meringből tejszínhab, szárított gyümölcsök, grillázs hozzáadásával kiváló parfé is készíthető.

Tejszínkrém

• 190 g mascarpone
• 50 g porcukor
• fél vaníliarúd
• 2 áztatott lapzselatin
• 280 g tejszínhab

A mascarponét elkeverjük a porcukorral, vaníliával, felolvasztott zselatinnal, végül „beleemeljük” a tejszínhabot.

Befejezés

Kör alakú forma alját kibéleljük a csokoládés keksszel (ha túl morzsalékos, keverhetünk hozzá kevés olvasztott vajat).

Rátöltjük a krémeket, majd kifagyasztjuk. Még hidegen tükörzselével átvonjuk.

Gesztenyefagylalttal, mandulás kekszmorzsával (crumble), továbbá narancslé és calamansi-ecet keverékében marinált körtekockákkal tálaljuk.