„Ambiciózus konyha sűrűn változó étlappal, az útkeresés szépségeivel és nehézségeivel” – írta a Gault&Millau kalauz, amikor tavaly egy sapkát adott a debreceni Ikon étteremnek.
A koncepcióban fontos volt, hogy a környékről szerezzenek be jó alapanyagot, és fontosnak tartották, hogy visszaadják az arcát a saját hazájában és névadó városában méltatlanságig lepukkant debreceni párosnak. Vagyis: húsból fogják készíttetni, szaftosra és roppanósra.
A klasszikus főtt vagy gőzölt verzió helyett ők lapon sütik a kolbászt, így valamivel kevésbé pattan a bőre, de füstösebb az íze. A kísérleti párosokat egyébként Kövér Zoltán tanyáján töltetik.
A rehabilitációs folyamatot Pataky Péter Ikon-séf kezdeményezte, mondván, hogy mégiscsak furcsa dolog, hogy Debrecenben nem kapható ehető debreceni. A kolbász eredete egyébként a homályba vész. Péter azt meséli, nemrégiben megjelent nála egy debreceni fiatalember, aki negyvenedik születésnapjára receptet kapott ajándékba: dédszülei kolbászreceptjét, amely szerinte a debreceni őse, akkor „dudajkának” nevezték. Annyi bizonyos, hogy a Zilahy Ágnes-féle, 1892-ben megjelent szakácskönyv idézőjelben, de debreczeni néven említi, és már az 1912-es osztrák élelmiszerkönyv is így említi.
A Zilahy-féle
A Bittner-féle
A finom hentesáruk könyve 1929-ben jelent meg Budapesten, a könyvet Bittner János szerkesztette (hentesmester, kormányfőtanácsos a Budapesti Hentesipartestület elnöke, felsőházi tag). Receptje mindenkinek rendelkezésére áll, de manapság keveseknek jut eszükbe ehhez hasonlót készíteni, sajnálatos módon.
Ausztriában és Bajorországban vékony debrezinert készítenek. Jószívvel ajánlható a bécsi Gissinger hentes (Ottakringerstrasse), de itt feltétlenül meg kell nézni a nyitvatartást, vagy bejelentkezni előre. Jó a Wiesbauer debrecenije, de kizárólag az, amit Ausztriában csinálnak. Az osztrák verziót némiképp másképp fűszerezik, és szaftos, de vékonyságánál fogva sosem olyan fröccsenős, mint ami a hatvanas-hetvenes években volt kapható a magyar henteseknél.
Fesztivál Franciaországban
A nyáron Côme de Chérisey, a párizsi Gault&Millau-központ főigazgatója írt a Gault&Millau Magyarországnak: barátságos szakácsmérkőzés lesz Dél-Franciaországban Gourmet d’Or címen, szeretné, ha Magyarország is részt venne. A téma: étel-bor párosítás meglepetés-hozzávalókból. A helyszín: Brantôme (festői kisváros), ahol az első Nemzetközi Gourmet Pohár Fesztivált rendezik.
A fesztivál fővédnöke Michel Roth, aki 1991-ben szerezte meg a Franciaország legjobb mestere, a „MOF” címet, a legtöbb versenyt nyerte életében a franciák közül, és két Michelin-csillagos konyhát vezet a párizsi Ritzben, amelynek első konyhafőnöke, húsz éven át Auguste Escoffier volt.
A Gault&Millau Magyarország és a Magyar Gasztronómiai Egyesület kérésére Pataky Péter, a debreceni Ikon főszakácsa vállalta, hogy meglehetősen szűk határidőn belül szabaddá teszi magát.
Pataky Péter a brantôme-i fesztiválról:
Brantôme en Perigord gyönyörű város, Lyon és Bordeaux között fekszik, „Perigord Velencéjeként” és „a libamáj hazájaként” szokták emlegetni. A folyóparti éttermi teraszokról az emberek meghitten etetik a halakat a libamájhoz járó klasszikus brióssal. Olyan hely, ahol jó értelemben állt meg az idő.
A verseny
A bort félórával a verseny kezdése előtt sorsolták ki. Én egy testes bordói vöröset, egy Château de Birot 2010 vintage-et húztam. Félórás gondolkodási idő után két óránk volt a versenytányér elkészítésére. Nekem úgy tűnt, hogy a versenyzők többsége (nyolcan voltunk) jobbára begyakorolt fogást készít, ami vagy jó lesz a borhoz, vagy nem.
A rendelkezésünkre álló alapanyagok a következők voltak: fekete lábú csirke, tokhal, articsóka, salotta, répa és számos egyéb kiegészítő.
Feketelábú csirke, tokhal, burgonya – Pataky Péter versenytányérja
A csirkecomb bőrét lefejtettem, sütőben ropogósra sütöttem. A halat vajban készítettem el lassan, alacsony hőfokon. A csirkecombból pedig gyors coq au vin-t készítettem. A csirke többi részéből és zöldségből testes mártást terveztem.
A vaskos tokhalfiléket közel 2 órára 6%-os sóoldatba tettem, majd fokhagymával és kakukkfűvel vajon pároltam – kíméletesen, nehogy kiszáradjon. Közben kifliburgonyát (ratte) főztem sós, enyhén zöldfűszeres lében.
A kész csirkecomb szaftosabb részeit szálára szedve összekevertem a kockára vágott krumplival. A coq-au-vin levét a barigoule levével redukáltam sziruposra, végül vajjal montíroztam.
A salotta savanyítólében főtt, majd tisztított vajon rápirítottam. Répából kevés vörösborecettel gyors házi savanyúságot készítettem, és csatos üvegben tálaltam, kis honi hangulatot csempészve a fogásba.
Nagy gond volt a sok savas összetevő használata, hogy a végeredmény harmonizáljon a borral és ne legyen túl markáns a halhoz sem. Tálaláskor ressre készült répát, burgonyát, csirkecombhúst, redukált pecsenyelevet és snidlinget kevertem össze. Erre került a hal, arra a csirkebőrcsipsz, mellé salotta, snidlingolaj és a coq au vin redukált boros leve.
A zsűri kiemelte a bor és az étel harmóniáját, és külön díjazta a két fő alkotóelem együttes megjelenését a tányéron.
A zsűri elnöke, Michel Roth párizsi sztázsolást ajánlott fel nekem, és azt mondta, mindenben szívesen segít a fiatal magyar szakácsoknak.
Vasárnap, a verseny másnapján, magyar főzőbemutatót tarthattam, amikor is mangalicatarját készítettem konfitált lecsóval, pecsenyelével, héjában sült krumplival (a krumplit mangalicaszalonnával, fokhagymával, rozmaringgal ízesítettem). Az ételt nem csak a zsűri tagjai, hanem a szervezők és a versenyzők is megkóstolhatták, öröm volt látni, ahogy nagy séfek tunkolják a sült krumplit a pecsenyelébe.
Mangalicatarja konfitált lecsóval, burgonyával (Ikon)
Hozzávalók
- magalicatarja
- kacsaszárny
- zöldpaprika
- paradicsom
- Blue Bell burgonya
- mangalicazsír
- színes koktélparadicsom
- gyöngyhagyma
- marinád
A hús 8 óra zöldfűszeres sóoldat után 12 órát töltött vákuumozva 64 fokos vízfürdőben.
A leeső húsokból és csontokból, valamint pirított kacsaszárnyból készült hozzá pecsenyelé, minimális zöldséggel és elég sok „feketített” hagymával.
A paprikát és a hagymát marinálás után mangalicazsírban konfitáltam. A krumplit megfőztem, majd mangalicazsírban ropogósra sütöttem.
Tálaláskor került mellé részben frissen pirított, részben házilag savanyított gyöngyhagyma és színes koktélparadicsom.
A franciák főként a hús jó állagát és tiszta ízét értékelték. Márványos volt, a lassú hőkezelés megpuhította az inas részeket is. Tetszett nekik, hogy a természetes pecsenyelé nem volt ragacsos, nehézkes, szépen kísérte a zsírosabb húsrészeket is.
Tiszai „szürkeharcsa-cézár” (Ikon)
Hozzávalók
- 4 db, egyenként 150-200 grammos szürkeharcsafilé
- 500 g friss kék kagyló
- 2-3 salátaszív
- 100 g vaj
- 100 ml extra szűz olívaolaj
- 2 salotta, finomra vágva
- 1 gerezd zúzott fokhagyma
- frissen vágott petrezselyem
- 2-3 ág friss kakukkfű
- 1 citrom
- 100 ml alaplé
- néhány hajszálvékony szelet kenyér
- só, cukor
- fehérborecet
- 100 ml fehérbor
A halfiléket sütés előtt fél órával besózzuk (vagy 2 órára 6%-os sóoldatba áztatjuk). Ezután 20 percig jeges vízben áztatjuk, majd szárazra töröljük. Forró serpenyőben, kevés olajon pirítjuk, közben kevés vajat és egy ág kakukkfüvet adunk hozzá. Habzó vajjal locsolgatjuk, majd pihentetjük néhány percig.
A serpenyőből kiöntjük a felesleges zsiradékot, beleadjuk a finomra vágott salottát, zúzott fokhagymát. Az egészet átforgatjuk, majd felöntjük a fehérborral. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a kagylókat. Egy-két percre lefedjük, majd kanálnyi hideg vajjal krémesítjük. Pár csepp citromlével beállítjuk a savat, friss petrezselyemmel és snidlinggel hintjük meg.
A salátaszíveket négy cikkre vágjuk, olívaolajon pároljuk, kevés alaplevet, vajat, csipet sót és cukrot, pár csepp fehérborecetet és fokhagymát adunk hozzá, összeforgatjuk.
Tálalás
A halat ropogós kenyércsipsszel, párolt salátával, a kagyló redukált levével tálaljuk.
Halas hortobágyi palacsinta (Ikon)
A palacsinta kevés szódával, sóval, csipet cukorral készül.
A töltelék alapja egy viszonylag sok aranybarnára pirított hagymával készülő borjúlábpörkölt. Amikor ez kész, leszűrjük és turmixoljuk.
Ebben a sűrű szaftban forgatjuk meg az előzőleg sóban pácolt és körbepirított harcsafilét.
A megmaradt szaftból házi tejföllel szifonban habot készítünk.
Megjelenik még a tányéron: paprikaolaj, borjújus, házi tejföl, szalonnapörc, zöld fűszerolaj.
Lecsós polip pörköltszafttal, debrecenivel, házi pirítóson (Ikon)
Polip
- 2 közepes méretű friss polip
- 1 hagyma
- 1-2 babérlevél
- 3 gerezd fokhagyma
- fél dl tokaji muskotályecet
- só
- frissen tört bors
A hozzávalókat lábosba tesszük, és felöntjük annyi vízzel, hogy a polipot 2-3 cm-rel ellepje. A polipot kivesszük, a levet felforraljuk, lehúzzuk a tűzről, visszatesszük a polipot, és alig gyöngyözve (80 fok körül) abáljuk – mérettől függően 40-90 percig. Ügyeljünk rá, hogy ne veszítse el állagát, de ne is legyen gumis. (Ennek megállapítására villát vagy hegyes kést szúrunk bele: legyen még ellenállása.) Végül a lében hagyjuk kihűlni.
Lecsó
- lágyan füstölt (vagy sós) mangalicaszalonna, kockára vágva
- 2 fej hagyma
- 2 kápiapaprika, csíkra vágva
- 3 tv-paprika, csíkra vágva
- 3-4 színes paradicsom, hámozva, negyedelve
A mangalicaszalonnát kiolvasztjuk, kiszedjük a zsírból, ha túl sok a zsír, keveset leöntünk róla. A hagymát közepes-élénk lángon dinszteljük, kiszedjük a zsírból, a paprikát is ugyanezen a zsiradékon pirítjuk néhány percig, hozzáadjuk a hagymát és a nyers paradicsomot. Összeforraljuk, de úgy, hogy a paradicsom ne essen szét, a zöldségek őrizzék meg állagukat. Sózzuk-borsozzuk.
Tálalás
- 2 pár debreceni, karikára vágva
- 6 szelet kovászos házi kenyér
- 50 g vaj
- frissen őrölt bors
- 100 ml főzőlé
- petrezselyem és majoránna, finomra vágva
- pörköltszaft
A polipot petrezselymes, majoránnás főzőlében melegítjük, majd a levet redukáljuk, sózzuk-borsozzuk, hideg vajjal montírozzuk.
A kenyeret grillserpenyőben pirítjuk. A debrecenit karikára vágva néhány másodperc alatt erős lángon serpenyőben megpirítjuk.
A lecsót a pirítósra kanalazzuk, ráadjuk a debreceni karikákat és a pörcöt, erre helyezzük a polipot. A pirítós köré pörköltszaftot kanalzunk.
Egy amerikás magyar, 1957 –ben, a Gellértbe megszállva, reggelire, „debreceni hot-dogot” kért.
Az egyik öreg pincér emlékezett arra, hogy Gundel Károly, az egyenes „Gellért-kiflit” kifúratta, majd az egyenesre készített „vékony debrecenit” előfőzette és betöltve, sütőben felforrósítva, reggelire tálaltatta.Úgy emlékezett, hogy Gundel Károly a receptet egy debreceni cívis közösségtől hozta el.
Feljegyzésem szerint, a Gellért konyháján, az 1957 –ben házilag gyártott „debreceni kolbász” receptje:
Hozzávalók (10 kg -ra)
4 kg sovány sertéshús, – 3 kg zsírosabb hús (tarja/dagadó), – 1 kg marhahús, – 2 kg tokaszalonna, – 15 dkg őrölt pirospaprika, – 5 dkg őrölt fehérbors, – 5 dkg fokhagyma, – 1 dkg őrölt majoránna, – 1 dkg őrölt köménymag, – 25 dkg só, – 1 dkg salétromsó, – 5-6 dl víz.
Elkészítése:
1. A húsokat nagyobb csíkokra vágva, a salétromsó keverékével előpácoljuk. A háta- vagy tokaszalonnát előhűtjük.
2. A darált fokhagymát pépesítjük, vízben előfőzzük. A borsot, köménymagot és a pirospaprikát, a majoránnával, és a sóval a lében elkeverjük.
3. A sovány sertéshúst kb. babszem nagyságura, felvágjuk, (régen késsel végezték, a debreceni bab apró méretű volt,) vagy 8-12 -s darálón ledaráljuk.
4. A marhahúst a 3-5 -s darálón kétszer, a zsírosabb sertéshúst egyszer ledaráljuk. (nem lehet benne vékony inas vagy hártyás rész sem.)
5. A tokaszalonna felét 8 –s, a felét 5 -s darálón átdaráljuk.
6. A húsmasszát, a fűszeres vízzel alaposan elkeverjük, és sertés vékonybélbe, vagy juhbélbe töltjük.
7. Megfelelő hosszúságúra pározzuk. Hűvös, szellős helyen kb. egy napig, hagyjuk száradni, azután hideg füstön, pirosra füstöljük.
8. Egyenesen, függesztve szárítsuk és füstöljük.
És egy hír:
2014. 09. 25 –n, a Debrecen város közgyűlése, miután a Debreceni Értéktár Bizottság (DÉB) döntött a „debreceni páros” kolbász nemzeti értékké nyilvánításáról, támogató nyilatkozatával (JOG-822-/2014) kezdeményezte felvételét a Hajdú-Bihar Megyei Értéktárba.
A Lacikonyhában is előfordul a debreceni. Csak színében szürkébb, mint az IKON-é . Und..ami legalább olyan fontos, mint a receptúra és az étlapon való megjelenés, hogy a konyhában megfogant szellemiséget a pályán is képviselni kell. A debreceni étteremben a felszolgáló nem tudta mitől debreceni a debreceni. (De bement és megkérdezte.) A séf főz, de csapatában a konyhaszemélyzeten kívül ott kell hogy legyen a felszolgáló. Így a szentjakab mellett, helyett debrecenit is rendelnek majd.
Kedves Öreg,
Mi az a cívis közösség?
„És egy hír:
2014. 09. 25 –n, a Debrecen város közgyűlése, miután a Debreceni Értéktár Bizottság (DÉB) döntött a „debreceni páros” kolbász nemzeti értékké nyilvánításáról, támogató nyilatkozatával (JOG-822-/2014) kezdeményezte felvételét a Hajdú-Bihar Megyei Értéktárba. „
Fantasztikus. Csak ettől még 100-ból 99 helyen legfeljebb középszerű ipari terméket árulnak debreceni kolbász néven. Az élelmiszertörvény 45% húst követel meg, ami nem túl magas léc (a Gellért receptjében 72%, ha jól számolom), a 45% hústartalmú kolbászt inkább mosléknak mint prémiumterméknek lehet nevezni. A tisztelt bizottságoknak először ezt kéne elérniük, hogy hasonlóan a fűszerpaprikához, szigorítsák meg az élelmiszerkönyvi előírásokat. (Az ilyen megyei és országos értéktárakat és hasonló gittegyleteket vagy fel kéne áldozni az adminisztrációcsökkentés oltárán, vagy arra használni, amire valók: kézzelfogható és valós értékeket, műemlékeket tartsanak nyilván, mint mondjuk az angol National Heritage; de ez most nem tartozik ide). A debreceni kolbászról azt sem tudjuk pontosan, hogyan alakult ki, a németek szerint nem is Debrecenből ered, ami valószínűleg nem igaz, bizonyára nem véletlenül debreceni a neve, de nagyon konkrét és máig élő hagyományról egyáltalán nem beszélhetünk.
Csak reménykedni tudok, hogy a derék hajdú-bihari bizottság még nem figyelt fel a hortobágyi palacsintára.
Kedves muskotaly_kuve,
Jó kérdés, a séfünk receptfüzetében, (ahonnan kimásoltam) a recept után csak ennyi állt: öreg Gyula – Gundel – cívis közösségi recept.
Utána nézve a Magyar Néprajzi Lexikonban: a civis„.. alföldi mezővárosok paraszti eredetű és még földművelésből élő vagyonos lakossága, mely sajátos életformával rendelkezik, és zárt közösséget alkot. Gondolom, hogy valamelyik debreceni hentes csoport lehetett.
Az általad leírtakkal egyetértek, de reméljük, hogy az értéktárba, megfelelő recept kerül majd.
A Gundel recept alapján elkészített párost, az egyik rendezvényszervező cég elkészítette, és Debrecenben sikerrel felszolgálta. (ettem belőle).
Az Öreg.
P.S.: A Hortobágyi palacsinta eredetéről sok mente-monda létezik, de egy biztosra vehető, hogy „ugyanúgy nincsen semmi köze az azonos nevű pusztához, mint a Székely káposztának Erdélyhez.”