Paradicsomteszt

Magyar Gasztronómiai Egyesület és az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet (ÖMKi) augusztus végén közösen tesztelt.

Napirenden a konyha (különösen a magyar konyha) egyik legfontosabb alapanyaga szerepelt, a paradicsom. Minősége az utóbbi évtizedekben drámaian leromlott, de néhány éve ellenállás, ha nem egyfajta reneszánsz tapasztalható. Megjelentek vékony héjú, szaftos és ízes fajták. Ezek nem automatikusan jók, de megfelelő művelés mellett, adott régiókban jó eredményt adhatnak.

A teszt alapanyagát az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet és Salamon Csaba tagtársunk biztosította. Az ökológiai termesztés kutatásával foglalkozó intézet egyik programja paradicsomtermesztéssel, ezen belül a jó minőségű tájfajták újrafelfedezésével foglalkozik.

Az ÖMKi munkatársai a tesztre mintegy harminc fajtából hoztak különböző régiókból. Ezeket Szigetmonostoron, illetve Soroksáron, ökológiai módon, szabadföldön termelik. A magok túlnyomórészt a tápiószelei génbankból (Növényi Diverzitás Központ) származtak.

A teszt helyszíne a Lacipecsenye étterem volt.

Zsűritagok: Bernát Dániel, Litauszki Zsolt, Palotai Csaba, Sárközi Ákos, Takács Lajos, Vomberg Frigyes séfek, valamint Molnár B. Tamás és Salamon Csaba (a teszt szervezői).

Az értékelés 10 pontos rendszerben zajlott, a cél az ízes, jó állagú, vékony héjú, egyszóval értékes fajták kiválasztása volt, hogy ezeket további termesztésre javasoljuk.

Sajnos az időjárás idén nem kedvezett a tesztalanynak. Míg átlagos években augusztus második felétől, a hűvösödő éjszakák révén lehet a legjobb ízű, édes-savas paradicsomokat szüretelni, idén augusztusban már a nappalok is sokszor hűvösek voltak. Ráadásul rengeteg eső esett, ami a nemes szőlőfajták mellett a nemes régi paradicsomokat is sújtotta. A paradicsomoknál nem a lisztharmat vagy a szürkerothadás, hanem a paradicsomvész (fitoftóra) végzett nagy pusztítást.

Több tesztelt paradicsom esetében is érezni lehetett, hogy a fajta minden valószínűség szerint jóval többre képes, de a betegségtől legyengült, lombját vesztett növény kényszeredetten érlelte be termését.

A teszten részt vett piros, sárga, rózsaszín és más színű gyümölcsök közül az alábbiak nyerték el a zsűri tetszését. (A paradicsom legfontosabb változatairól korábbi cikkünkben találnak információt.)

A MGE fontos feladata az, hogy minden eszközével támogassa a kiemelkedő minőséget, az egyediséget, a mezőgazdaság minden területén. 2014. szeptember 24-én hasonló tesztet tartunk az ÖMKi által felajánlott krumpli fajtákkal.

1. Ceglédi

Az első helyen egy citromsárga, gömbölyű fajta végzett. Vékony héja mellett elsősorban különleges, gyümölcsösen édes aromája tetszett; valakinek a sárgadinnye jutott róla eszébe.

2. Gyöngyösi

A magyarországi piacok hagyományos őstermelői választékából a legízletesebb paradicsomok általában a paprika alakúnak nevezett, hosszúkás változatok. A Gyöngyösi is ehhez a fajtakörhöz tartozik. Ízében az édes és a savanyú elemek, bár kissé szeparáltak, de harmonikusak; húsa jó állagú, héja vékony.

3. Spanyol ökörszív

Az ökörszívnek nevezett, kúpos paradicsomok nálunk is ismertek, de a rózsaszínes változatok különlegesen ízletesek szoktak lenni. Ennek a Spanyolországból származó fajtának íze savanykás, héjának vastagsága még nem zavaró. Utóíze kissé lapos – valószínűleg ez az időjárás számlájára írható.

4. Gegesi ökörszív

Az édes-savas, „játékos” ízű, lédús bogyók lisztes-grízes állaga szintén kényszerérettségre utal.

5. Máriapócsi

Itt egy piros színű, gömbölyű koktélparadicsom-fajtával van dolgunk. Az ilyen, mondhatni szokványos megjelenésű paradicsomok nagyon különbözőek lehetnek, de a Máriapócsi az átlagos boltinál lényegesen több élményt nyújt. A teszten szereplő bogyók is elég heterogének, érettségi fokuk különböző, némelyik – mint kóstoláskor kiderül – fitoftórával fertőzött, de az egészségesek és érettebbek nagyon szép gyümölcsös, savanykás ízűek.

6. Tolna megyei

Régen a magyarországi termesztés legnagyobb részét a nagyméretű, befőzésre való húsparadicsomok adták. A teszten szereplő tolnaiak savas, jó állagú, a zöld résznél kissé keserű termések.

Recept

Zöld paradicsom eltéve

Címkék: egyéb, paradicsom

Hozzávalók

• zöld paradicsom
• fokhagyma
• só
• víz

A paradicsomot eltehetjük egészben, felezve vagy negyedvle, esetleg cikkre vágva.

Steril befőttesüvegbe tesszük, hozzáadunk ízlés szerint tisztított fokhagymagerezdet, és felöntjük sós vízzel. Annyire legyen sós. mint egy rős húsleves, annál is kicsit sósabb. Csavaros tetővel lezárjuk. Így tiszta sós, enyhén fokhagymás íze lesz. De adhatunk a léhez ecetet és mustármagot is.