A Magyar Gasztronómiai Egyesület júniusban kecskesajtokat tesztelt, a vegyes eredmények után hamarosan következik a folytatás
A most kezdődött tesztsorozat célja megállapítani azt, nemzetközi összehasonlításban hol tart a magyar sajt.
A teszt időpontjában Balla Enikő – aki a vezető éttermek megítélése szerint az ország egyik legjobb kecskesajtját készíti – még nem tudott mintát küldeni. Sándor Tamás Bükki sajtjai félreértés folytán a teszt előtt egy éjszakára mélyhűtőbe kerültek, ezért pontszámait dupla zárójelbe tettük. Hamarosan újabb kecskesajttesztet tartunk.
A jó sajt
A sajt a jól tartott állattól, a jó tejtől, a tisztaságtól, a fegyelmezett technológiától, az érleléstől, a megfelelő tárolástól lesz jó. Ezért van az, hogy bejáratottabb kultúrákban a folyamatban részt vevő szakmák néha elkülönülnek. Három (néha négy) szakma vesz részt a sajt előállításában: tejtermelő, sajtkészítő, érlelő, kereskedő (az utolsó két szakma gyakran egybeesik).
Molnár János egyik sajtja például kétszer került a tesztelők elé: a jól és a rosszul tárolt darab közti különbség minden tesztelő számára azonnal és egyértelműen észlelhető volt.
Kecske és teje
A Közel-Keletről származó, gyér legelőkhöz is alkalmazkodó kecske Magyarország nagy részén jó minőségű tejet adhat. Tartása kevesebb területet igényel, és némiképp egyszerűbb a tehénénél. Talán ennek is köszönhető, hogy a kecskesajt nálunk is divatba jött, éttermek már tudnak tartani hazai sajtot is, elsősorban kecskesajtot, meglehet egyelőre csupán néhány termelőtől.
A kecsketej zsírja jellemzően rövidebb szénláncú zsírsavakból áll, mint a tehéntejé (egyebek közt a kecske nevét viselő kaprinsavból, amely részben a jellegzetes illatért felelős). Ez az oka annak is, hogy a kecskesajt könnyebben emészthető, lágyabb és krémesebb, mint a tehénsajt.
Fehérje-összetétele is más, ezért tehéntej-allergiásoknak a kecsketej megfelelő alternatíva lehet. (Viszont ugyanaz a laktóz van benne, mint a tehéntejben, ezért laktózérzékenyeken nem segít.)
A teszt
Igyekeztünk több beszerzési forrásból meríteni: vásároltunk hipermarketben, pesti és vidéki piacon, és a legjobbak között számon tartott termelőktől is érkezett áru. A sajtokat az étterem- és borteszteknél alkalmazott 20 pontos rendszerben értékeltük.
A pontszámok egyben minőségi kategóriát is jeleznek: egy friss, vagy rövid ideig érlelt sajt nyilván nem kap csúcsminőséget jelentő pontszámot, de attól még a maga nemében kiváló termék lehet.
A sajt érzékeny a tárolás módjára és idejére, ezért igyekeztünk mindent egy időben beszerezni, ezzel együtt néhány napos különbség azért előfordult. A tesztre a LaciPecsenye bisztróban került sor – ezúton is köszönjük a lehetőséget és a munkatársak segítségét.
A zsűri (összesen 7 fő) a Magyar Gasztronómiai Egyesület tagjaiból és ismert séfekből állt. Az egyes tételekre adott pontokból, a legnagyobb és a legkisebb pontszámot (ha többen is adták, csak egyet-egyet) figyelmen kívül hagyva átlagot számoltunk, a végső sorrendet ez alapján állítottuk fel. A sajtokat érettség szerint igyekeztünk sorba állítani, a frissektől az érettek, illetve a penészesek felé haladva, legvégére kerültek a füstöltek. A szokásos módon, most is vaktesztet végeztünk, a zsűri elé a feldarabolt, sorszámmal ellátott minták kerültek.
A kecskesajtok
A kecskesajt kontinentális éghajlaton a tavasz hírnöke, halottak napja után elköszön. A kecsketejből készült sajtokat – a tej karakteres íze és más sajátos tulajdonságai miatt – mind egy családba soroljuk. Egy családba tartozik a friss és a préselt, a nemes penészes lágy sajt és a mosott kérgű, de még a kéksajt is. Gyakran használnak tölgyfahamut vagy faszénhamut a burkolásra: a hamu nedvességet szív magába, és segíti a penészképződést.
Franciaországban a 100%-ban kecsketejből készült sajtot szabad csak kecskesajtnak nevezni. Minden bizonnyal ez az emberiség legősibb sajtja, a tulajdonképpeni őssajt. Az ízen kívül formájuk is jellegzetes, könnyen felismerhető: gyakran gúla, hasáb, piramid vagy henger formában készül.
Másfelől ha a készítés vagy az érlelés módját tekintjük, jellegük elég sokféle lehet: a kifinomult-decenstől a erős-karakteresig. A kecskesajt érlelése tulajdonképpen szárítás (szaknyelven „affiner à sec”), ami a koncentráltabb ízjegyek kialakulását segíti. Ez maximum 11 fokon történik, jól szellőző heléyiségben, 80%-os páratartalom mellett, ami viszonylag szárazat jelent. (Összehasonlításképpen: más sajtok érlelőkamráiban a páratartalom eléri a 90-100%-ot)
Jellegzetes kecskesajt-hibák:
-tolakodó „bundaszag”
-keserű vagy savanyú íz
Parasztvakítás
Szaknyelven „parasztvakításnak” azt tekintik, amikor a rossz, vagy rosszul kezelt tejből készült sajttöretbe különféle ízesítőket aprítanak – azt sugallva, hogy a sajtkészítő ezzel értéket, hovatovább többletértéket teremt.
Magyarországon sok piacon jelenik meg „kézműves”, „házi” vagy „ősteremelői” címen efféle ízesített sajt. Kicsit olyan ez, mintha a borász a borába szárított zellerlevelet, kakukkfüvet, köményt vagy Erős Pistát keverne, és értékes tájborként dobná piacra, ahelyett, hogy a szőlővel, a szürettel, a hordóval, a bor gondozásával törődne. A közönség, amely ilyen ízesítéseket rendszeresen és nagy mennyiségben elvár és elfogad, bízvást érezheti úgy, hogy becsapják és rászoktatták a talmira.
T. Nagy Tamással folytatott beszélgetések alapján
Értékelés a kóstolás sorrendjében:
- Chavroux francia kecskesajt. A Tescóban kapható, műanyag-piramisba csomagolt francia alapterméket hibátlan, nagyon krémes, ízben nem túl karakteres, egyszerű, de korrekt ipari terméknek találta a zsűri. 10 pont (ajánlható)
- Cserpes kecskesajt, darabolt. A csomagolt terméket a Nagycsarnokban vettük. Sóssága szép, de keserű és gumis. 8 pont.
- Tebike kecskesajt. Az Auchan választékában szereplő győri, csomagolt friss kecskesajt jó állagú, ízre sem lenne rossz, de erősen sós. Salátákhoz jó lehet, 10 pont.
- Pettenkoffer Viktória, friss kecskesajt. A balaton-felvidéki (káptalantóti) termelő friss sajtja kicsit kesernyés ízűnek, de jó állagúnak bizonyult. Egyes tesztelők némi animalitást is felfedeztek az ízében, ami tejproblémára utal, esetleg arra, hogy a tárolás vagy a szállítás körülményei nem voltak optimálisak. 9 pont.
- Pettenkoffer Viktória, kecskemozarella. A már bizonyára néhány napos, szárazon csomagolt mozarellával a zsűri nem tudott mit kezdeni: gumisnak és kesernyésnek találta. T (tesztelve, nevestíthető erény nélküli).
- Állati finomságok natúr kecskesajt. A budakalászi termelő sajtja a fűrészporos, szivacsos és keserű jelzőket kapta. T.
- Pettenkoffer Viktória, 1,5 hónapig érlelt kecskesajt. Fiatal, trappistás, kecskejelleg nélküli. 8 pont.
- Pettenkoffer Viktória, 2,5 hónapig érlelt kecskesajt. Trappistás, de fiatalabb testvérénél markánsabb, talán túlságosan is: többen rongyszagot véltek észlelni. 9 pont.
- Garabonciás érlelt félkemény kecskesajt. Itt fellélegzik a zsűri: kellemesen krémes, puha állag, bár íze kevésbé jellegzetes. Nem átütő, de korrekt termék. 10 pont.
- Sándor Tamás (Kézműves Bükki Sajt), 1 hónapos félkemény, természetes kéreggel. Kissé gumis, kevés a kecskére utaló jelleg. ((9 pont)).
- Fuchs rúzsos kecskesajt. A pesti piacokon árusító termelő sajtja jelenti az első karakteresebb terméket: krémes állag, diós, kellő, de nem túlzott mértékű kecskés íz, 12 pont.
- Fuchs érlelt kecskesajt. A pecorino vagy manchego sajtokhoz hasonló, száraz, keményre érlelt sajt karakteres, jóízű, a rúzsos után még kellemesebb élmény. 13 pont.
- Sándor Tamás (Kézműves Bükki Sajt), sóval gyúrt krémsajt fahamuban (1 hónapos). Torkot kaparóan csípős, keserű. A mélyhűtő sajnos érzékelhetően rosszat tett neki ((ebben az állapotában csak 8 pont)).
- Sándor Tamás (Kézműves Bükki Sajt), krémsajt hideg utóérleléssel. Szaftos, krémes állag, a penészes jelleg túl erős az ízében, de ezt leszámítva kiegyensúlyozott. ((10 pont)).
- Sándor Tamás (Kézműves Bükki Sajt), venyigehamuban érlelt lágysajt 3 hetes. Neki ártott a legkevesebbet a mélyhűtő: elegáns, krémes, zamatos, kellemesen lágy. Jó állag és íz, ((13 pont)).
- Molnár János, „szürke piramis”. Az őrségi termelő zöldes szürke színű sajtminyonja ránézésre a francia Valençay sajtokhoz hasonló, penészes, faszénporral burkolt. Két különböző forrásból is érkezett – ez már túlérett, és valószínűleg nem megfelelően tárolták, ugyanis ízében kovászos uborkás-borágós jelleg érezhető. 12 pont.
- Molnár János, „sárga piramis”. A faszénmentes, krémszínű piramisok a Pouligny-Saint-Pierre sajthoz hasonlatosak. Nagyon szépen érett darab, ízében Pernod, kakukkfű, rozmaring és vágott fű. Klasszis, 15 pont.
- Molnár János, „szürke korong”. A kb. 5-6 cm átmérőjű, ujjnyi vastag korongocskák faszenes burkolatot kaptak. Íze nagyon „kerek”, a sajt a csúcspontján, vagy annak közelében van, 15 pont.
- Molnár János, „szürke piramis”. A 16. minta párja, csak más beszerzési forrásból. Sokkal jobb formában van, zavaró mellékízek nélkül. 14 pont.
- La Ferme du Champ de l’Étang, Valençay AOP. A francia szürke piramis nem kedvező körülmények közt öregedhetett, nem annyira krémes, íze csiperkegombára emlékeztet. 12 pont.
- GAEC La Pouleterie, Pouligny-Saint-Pierre AOP. Kívül ammóniás illat, belül éretlenség, picit száraz, 10 pont.
- Pettenkoffer Viktória, füstölt kecskesajt. Enyhén füstölt, egyszerű sajt. 8 pont.
- Garabonciás, füstölt félkemény sajt kecske- és tehéntejből. Mindenkinek a parenyica jut róla eszébe, nincs kecskesajt-jellege. 10 pont.
- Major István, petrezselymes füstölt kecskesajt. A galgamácsai termelő sajtját a veresegyházi piacon vásároltuk. Ízesítetlen nem volt, a számtalan variációból a petrezselymes tűnt a legsemlegesebbnek. Gumis, morzsalékos állag, ízét a füst határozza meg: kormos, mintha odakozmált volna. T.
Összességében elmondhatjuk, hogy a helyzet egyáltalán nem rózsás, de kecskesajtból állunk még a legjobban. Ebben a ketegóriában nagyon kis mennyiségben ugyan, de van néhány olyan termékünk, amely megüti a világszínvonalat.
Ez eddig teszteltek közül elősorban Molnár János sajtjaira utalunk. A középmezőnyből kellemes meglepetést jelentettek Fuchs Imre korrekt termékei, és az izsáki Garabonciás sajtok is megbízhatónak bizonyultak.
Az árakról
A kistermelői friss, vagy néhány hónapig érlelt kecskesajt kilója jellemzően 2-4 ezer forint között mozog. A hipermarketek csomagolt friss termékei ehhez képest aránytalanul drágák, a 150g-os csomagok 800-850 forintos ára jóval 5 ezer forint feletti kilónkénti árat jelent. Molnár János 4200-5100 Ft között kínálja sajtjait, ahol az utóbbi árak a szállítás sajátosságait is magukban foglalják (Dél-magyarországi viszonyok).
Csak kötekedés, de Káptalantóti nem a Káli-, hanem a Tapolcai-medencében van.
Nem esett szó, ha néhány tesztalany begyűjtését követő hűtőben való tárolásról. 🙂 Bár lehet, hogy nem értekelte kellően minden kollégám az ajtónyitáskor kiáramló illatokat, de nekem bizony összefutott a nyál a számban. Lehet a közeljövőben én is ki fogok próbálni néhány érlelt félkemény kecskesajtot.
amervihakim, a kecskefarm a bácsi-réten van, de tulajdonképpen már az is a Tapolcai-medencéhez tartozik, tehát igazad van. Kötekedj nyugodtan 🙂
Köszönöm az információkat, sokat tanulhatunk belőlük. Amatőr – parasztvakító – kecskesajtkészítőként a folyamatos tanulás híve vagyok, és örülök neki, ha megtudhatom, hogy mik az elvárások egy Michelin csillagos szállodában, vagy akár külföldön. Ha tudom a célomat – betörni a nívós piacra pl. – akkor ezek a megmérettetések kiválóak, kiváló szakemberektől.
Ha tudom, hogy csak csillogó szemű sajtkészítő tudok maradni, akkor is tudnom kell fejlődni, így hát köszönet az instrukciókért:))
A különféle borsos sajtok ugye nem a parasztvakítás-kategóriába tartoznak?
Erre most találtam rá, köszönöm! Molnár János sajtjaihoz hol lehet hozzájutni Budapesten?
Amit hiányolok, az a Garabonciás friss, lágy kecskesajtja, amit én eddig – sajnos – csak ízesített formában találtam a Tesco és a Spar polcain. La Colline néven fut: http://www.garabonciassajt.hu/magyar/lacolline.htm Szerintem magyar viszonylatban nagyon korrekt, megüti a Chavroux színvonalát. Előnye, hogy könnyen hozzáférhető.
Egyetértek azzal, hogy a fűszeres borítás általában „parasztvakítás”, de be kell vallanom, hogy pl. a zöldfűszeres La Colline kecskesajtnál nagyon jó volt a párosítás, és nem volt olyan érzésem, hogy a fűszer csak azért van ott, hogy a semmilyen ízű sajt helyett legyen valami íze.
Jöhetne már egyszer egy „trappista”-teszt is: mostanában lehet találni értelmezhető minőségű, magyar gyártású félkemény tehénsajtot a boltokban: óvári, etyeki, garabonciás. Semmi különös, csak sajtíze van.
No meg a vaj! Egyszer már szeretném megtudni, hogy miért nem tud senki itthon olyan ízű vajat csinálni, mint egy francia szupermarket polcain a legegyszerűbb ipari termék.