A nouvelle cuisine név már inkább csak történeti tanulmányokban szerepel, alapítói és követői soha nem is szerették. Kifejezőbbnek találták „a piac konyhája” címet, mert ez volt a legfontosabb közös jellemző. Az elszánt szezonalitás volt az, ami gyökeresen megváltoztatta a konyhaművészetet a hetvenes-nyolcvanas évektől kezdve.
Japán mintára megszületett a sok kis fogásból álló degusztációs menü. Az Escoffier-féle konyha rögzített garnírungjai után a zöldségek emancipálódtak, jónéhány szakácsnál deklaráltan főszereplővé is váltak, a szakácsok felszabadultak, kísérletezővé váltak. E felszabadulásnak sokadik évfordulóját ünnepeljük – most éppen egy kis zöldborsóval.
Idén a hűvösebb és csapadékosabb idő annyira kedvezett neki, hogy évek óta nem lehetett ilyen szépet kapni, mint most a Fény utcai piacon a bejárattól balra. A borsó édességéhez jól passzol a szegfűgomba enyhe keserűmandulássága (ha úgy tetszik, ciánossága) és némi füstösség (pl. szalonna). Betársulhat egy lágyan krémes alvasztott tojás, és szinte kötelező a petrezselyem vegetális zöldsége.
A tavaszi piac kiemelkedő személyisége idén a zödborsó, ha a termesztő vigyáz arra, hogy ne nőjjon túl nagyra. (Már a fotón is akadnak túlnövesztett szemek….) A zöldborsó igazi bája persze akkor jön ki, ha a lehető legfrissebben készítjük és esszük.
A gombaspecialista Régis Marcon tette klasszikussá a borsó-szegfűgomba párosítást. Ő bő, sós vízben blansírozza a zöldborsószemeket, de ez nem feltétlenül szükséges. Lehet például egészen röviden héjában főzni, majd mikor a lében kihűlt, kifejteni. Vagy pedig: salátalevél gőzében párolni, ami a legszebb megoldások egyike.
Szegfűgomba zöldborsóval
Hozzávalók
- 250 g szegfűgomba
- 800 g frissen fejtett zöldborsó
- 150 g füstölt (vagy füstöletlen) tokaszalonna
- 25 g vaj
- 6 újhagyma
- 1 salátaszív
- 250 ml csirkeleves (vagy szárnyasalaplé)
- petrezselyem vagy snidling, finomra vágva)
- esetlegesen: gombaesszencia (lásd: lentebb)
A szegfűgomba természetes, kicsit keserűmandulás ízét őrizzük meg. Vagyis nem mossuk folyó vízben (amit egy termesztett csiperkével nyugodtan megtehetünk), hanem kíméletesen tisztítsuk: nedves ruhával vagy kis puha kefével.
A zöldborsót közvetlenül felhasználás előtt fejtjük ki. A szalonnát kockára vágjuk (vagy vékony hasábokra), kevés folyadékkal feltesszük serpenyőben. A folyadék párologjon el, a szalonna legyen üveges (vagy azon kicsit túl), majd hablapáttal vegyük ki, tegyük félre.
Az újhagyma külső hártyáját lehúzzuk, a kigömbölyödő fejeket levágjuk (a nagyobbakat hosszában félbevágjuk). A szárrészt karikára vágjuk. A salátaszívet kereszt irányban csíkra vágjuk (chiffonade).
A hagymafejeket serpenyőben felhevített diónyi vajon, mérsékelt lángon pirítjuk (a félbevágottat a vágott felével lefelé), míg kis színt nem kapnak. Hozzáadjuk a szalonnát, a csíkra vágott salátasszívet, a zöldborsót, a gombát. Lefedjük, folyadék hozzáadása nélkül 2-3 percig pároljuk (a borsó a saláta gőzében készül el). Tálaláskor adunk hozzá levest, alaplevet vagy más folyadékot.
Gombaeszencia
- 1 kg csiperke, vékony szeletre vágva
- 30 g vaj
- 500 ml szárnyasalaplé
- 1 csapott ek gombapor (szárított gombákból)
Az intenzív gombaízzel erősíthetjük leves, főzelék, ragu, mártás aromáját.
Először a vajat vastagfalú lábosban habzásig hevítjük. Hozzáadjuk a gombát, megsózzuk. Lefedjük, öt-hat percig hagyjuk párolódni. Levesszük a fedőt, a keletkezett gombalevet teljesen besűrítjük.
Ezután a gombát még addig pirítjuk, míg kis színt nem kap (kapjon egy kis „karamellás-gombás ízt”). Ekkor felöntjük szárnyasalaplével, hozzáadjuk a gombaport, lefedve 20 percig kis lángon forraljuk. Lehúzzuk a tűzről és még 20 percig hagyjuk infúzionálódni. Leszűrjük, a levet addig sűrítjük, míg intenzíven gomba ízű levet nem kapunk. Az eszenciát mélyhűthetjük, mártások, levesek ízesítésére használjuk.
A szűrőn fennmaradt szubsztanciát lassan párolt hagymával összeturmixolhatjuk. Használhatjuk töltelékbe, fasírtba.
A gombapor készüljön sokféle gombából, ne uralkodjon benne az intenzív vargánya. Használhatunk helyette gombalevet is, amit úgy nyerünk, hogy szárított gombákat (shiitake, vargánya, rókagomba stb) langyos vízbe áztatunk és állni hagyunk. Ezt keverjük az alaplével.
Szegfűgomba, zöldborsó, nokedli, tojás
Hozzávalók
- kevés vaj
- frissen fejtett zöldborsó
- szegfűgomba
- salátaszív
- vinegrett
- nokedli
- friss tojás
- petrezselyem vagy snidling
A vajon először megfuttatjuk a gombát és a zöldborsót, hozzáadjuk a csíkra vágott salátaszívet. Lefedve két percig párojuk. Az utolsó pillanatban belekeverjük a lágy nokedlit, meghintjük petrezselyemmel és snidlinggel, tálalás előtt körbeöntjük kevés mustáros-fokhagymás vinegrettel és ráteszünk egy friss tojássárgáját.
Nokedli
- 4 ek alacsony gluténtartalmú liszt
- 1 ek 44-es sima liszt
- 1 tojás
Ázsiai piacokon kapni alacsony gluténtartalmú lisztet, amit kevés 45-ös liszttel keverve használunk ehhez a nokedlihez. A galuska nem áll úgy össze, mint a megszokott, mállósabb lesz, a leve zavaros-fehér. Amikor azonban túl vagyunk az első ijedelmen és a galuskát langyos vízzel leöblítettük, meglepő és szinte hihetetlen könnyed-puha állagot kapuk.
Alvasztott tojás (brouillade) szegfűgombával
Hozzávalók (4 főre)
- 120 g szegfűgomba, lehetőleg kisebb fejű
- frissen fejtett zöldborsó (elhagyható)
- újhagyma
- szalonna
- 5 nagyon friss tojás
- 30 g vaj
- 1 kk finomra vágott petrezselyem
- 1 kk finomra vágott snidling
- 1 ek crème fraîche
- só
- frissen őrölt bors
A gombát nedves ruhával megtisztítjuk, ha túl hosszú a szára, lerövidítjük. Hozzáadjuk a zöldborsót, az újhagymafejeket, néhány kanál vizet (vagy alaplevet). Fedő alatt pároljuk röviden. A vége felé hozzákeverjük a petrezselymet és a snidlinget
Felütjük a tojásokat. Két villával verjük fel, mert nem akarunk túl sok levegőt vinni bele.
A tojást összekeverjük és szűrőn átszűrjük. (Ennek elvileg az a célja, hogy ne maradhasson benne tojáshéj-szilánk vagy más tisztátalanság, ugyanakkor a szűrés megtöri a tojás szerkezetét, ami alkalmasabbá teszi a habart tojás készítésére.)
Serpenyőben kevés vajat hevítünk, ráadjuk az összehabart tojást. Nagyon kis lángon folyamatos keverés mellett alvasztjuk. Folyamatosan keverjük, a lángot idővel kicsit nagyobbra állítjuk, mindig figyelemmel kísérjük, hogyan alvad-sűrűsödik, krémesedik.
Ügyeljünk rá, hogy a tojásmassza hőmérséklete semmiképp ne emelkedjen 65 °C fölé, mert akkor kicsapódik, nekünk pedig krémes állagra van szükségünk (aminek az íze is teljesen más, mint a már „elrántottásodott” anyagnak).
Amikor elérjük a sűrű krémes állagot, akkor sózzuk-borsozzuk. Belekeverjük a crème fraîche-t: ez kicsit lehűti, ezáltal leállítja a tojás készülését. Adhatunk hozzá tejföl-tejszín leveréket is. Azonnal tálaljuk, a tetejére gombás borsót adunk friss zöldfűszerrel.
