A Magyar Gasztronómiai Egyesület nemrégiben barackpálinktesztet tartott: az érzékszervi tesztelést két zsűri végezte, és ezt laboratóriumi vizsgálat előzte meg. A laborteszt két szempontja: methanol- és etilkarbamát-tartalom.
A pálinkákat Salamon Csaba MGE-tag vásárolta meg. Laborvizsgálat előtt közjegyző töltötte át a sértetlen zárjegyes mintákat a laboratórium vevőpoharaiba, majd a közjegyző vitte át a laboratóriumba is. Ott hivatalosan átvették, és elvégezték a vizsgálatot.
Az érzékszervi teszt idején a laborvizsgálatok eredménye a kóstolók számára nem volt ismert: a közjegyzőnél volt letétben. Az MGE rendelkezik ugyanakkor, ugyanott vásárolt kontrollüvegekkel.
Az érzékszervi pontozás húszpontos rendszerű (ezen belül árnyalatnyit különbözik a GaultMillau Magyarország étteremkalauz pontértékeitől):
- 10 pont alatt: nagyon gyenge, fogyasztásra nem ajánlható, élvezeti értéke nincs
- 10-12 pont között: pálinkák számos hibával
- 13-14 pont között: megfelelőtől a jóig, élvezeti értékkel bíró pálinkák
- 15-től felfelé: nagyon jótól a kiemelkedőig
Az alábbi eredmények a két tesztelőcsoport összesített pontszámát mutatják.
Zsűritagok
1.sz zsűri: dr. Panyik Gáborné egyetemi adjunktus, dr. Fogarasi Attila és Kovács Attila Phd. hallgató (mindhárman a Corvinus Egyetem, Élelmiszertudományi Kar, Sör- és Szeszipari tanszék munkatásai), Csíki Sándor (biológus, Food and Wine), Molnár B. Tamás (főszerkesztő, GaultMillau Magyarország)
2.sz. zsűri: Menyhárt Antal (Alabárdos, amatőr pálinkafőző), Salamon Csaba (közgazdász, MGE), Tényi Tamás (sommelier), Takács Lajos (séf, Lacipecsenye)
Elsősorban könnyen hozzáférhető barackpálinkákat teszteltünk, amelyek kereskedelmi főzdéktől származnak: részben közismert nevek, részben jónak gondolt, részben nagy mennyiségben forgalmazott termékek. Volt még két kakukktojás: egy megtévesztő nevű szeszes ital, ami valójában nem pálinka („fütyülős barack”) és egy országos kereskedelmi lánc akciós ajánlatban kínált ágyas szilvapálinkája.
Kiváló és jó
A pálinkák, amelyek az érzékszervi teszten egyértelműen a nagyon jó és a kiváló kategóriába estek a zsűritagok összesített értékelése alapján:
- Márton és lányai magyar kajszi: friss, kissé mandulás és lekváros barackillat, ízben szép hosszú (17 pont)
- Bestillo gönci barack: közepesen intenzív barackillat, ízben szép hosszú baracklecsengés (16 pont)
- Agárdi: friss és üde barackillat, kissé fanyar-kesernyésbe hajló utóíz (15 pont)
- Kisrét Árpád: édeskés, visszafogott illat, szép üde íz (15 pont)
- Tarpa manufaktúra: friss illat, közepesen intenzív íz (15 pont) (laborteszt eredménye szerint 1220g/hl a methanol, ami a határérték fölött van, de még a mérési hibahatáron belül)
Pálinkák hibákkal és erényekkel
- Madaras: illatban nem túl gazdag, ízben sem intenzív, de összességében harmonikus (14 pont)
- Gyulai: visszafogott illat és íz (13 pont)
- Bükkaranyos Pelle Párlat: fanyarkás illat, ízében némi utópárlat jelenik meg (13 pont)
Pálinkák hibákkal
- Zsindelyes, fahordóban érlelt kajszi: gyenge illat, ízben kesernyésség (12 pont)
- Panyolai: diszharmonikus illat (barack, mandula, paprika), ízben karcos (11 pont)
- Zwack Kecskeméti hírös: visszafogott illat, benne zöldes éretlenség, mandulásság, ízében határozott utópárlat (11 pont)
- Rézangyal: oldószeres illat, keserű, kajszijelleg nem észlelhető (10 pont)
- Győri Szesz Hortobágyi Betyár: vékony, fáradt, kesernyés utóíz, büntetésben lévő betyároknak (10 pont)
- Békési Disznótoros (50%): kevés illat, kellemetlen, keserű íz, némely zsűritagot régi idők házi pálinkáira emlékezteti (10 pont)
Egészségre nem ártalmas, de érzékszervi teszt alapján fogyasztásra nem javasolt (némely laboreredmény aggályos)
- Törley, Szent István Korona: illata nem kifejezően gyümölcsös, inkább egyfajta tejkaramellás hatás jelenik meg, ízében furcsa, idegen, penészre emlékeztető vonulat (10 pont alatt) (etilkarbamát-tartalma 4,2mg/l; az ajánlás Magyarországon egyelőre 1 mg/l, ezt az EU előírásként be akarja vezetni; vannak olyan országok, például Japán, az Egyesült Államok, ahol ennél is alacsonyabb határérték a megengedett)
- Békési: jellegtelen illat, kozmás íz (10 pont alatt)
- Miskolci Likőr, Prekopp, Gönci barack: csak sejlik a barack, jól kivehető elő- és utópárlat (10 pont alatt)
- Győri Szesz, Hédervári: ízében idegen anyag sejlik fel (10 pont alatt) (túl alacsony a methanol 76,25g/hl, ami arra utal, hogy nem gyümölcsből készült szesz került bele)
- Zsindelyes: intenzív előpárlat és intenzív utópárlat, teljességgel értékelhetetlen (10 pont alatt) (a teszt legalacsonyabb pontszáma)
Két kakukktojás:
- Egy ismert szupermarketlánc ajánlatából az Ágyas Szilvapálinka: intenzíven elő- és utópárlatos íz (10 pont alatt)
- „Fütyülős”: barackpálinkát sejtető név, illatában és ízében petróleum, senkinek nem ajánlható, még annak sem, aki nem törődik az ízzel, kizárólag az alkohol hatását keresi (10 pont alatt)
Nem sok hiányzik hozzá, hogy kvázi teljes legyen a kép ill. mindenkiről lehulljon a lepel, 2 in 1: az Etyeki Czimeres, mint vélelmezhető referenciatermék, Matheus, Nobilis, Spiritus Primus, Hunnium 895, Zwack Sándor Nemes Pálinka (micsoda brand! mennyi nagy kezdőbetű!), utóbbi annak ellenére, hogy a Fütyülősért tulajdonképpen bojkott járna.
Na majd a szilvánál stb.
Nos, itt vannak a nemzeti kincseink a hungarikumok, sorjáznak a rossz pálinkák, a még rosszabb pálinkák, hibát hibára halmozva. Az „illatkosár” megtelt, kicsordult. Az illatot, az ízt átszövi a ködös, opálos elő- utópárlatosság, melyet színesít a diszkrétnek nem nevezhető fiatalos karcosság. Jól érzékelhető, hogy ezen pálinkák „mester-szerkesztői” különös gondossággal ügyeltek az eredeti gyümölcs személyiségi jogainak védelmére, így aztán a belőle nyert párlat semmilyen tipikusságot nem közvetít. Ezzel szemben jól értelmezhető a penészes dominancia, karakteres, keservesen kesernyés mandulás háttérrel. A komplexitás fokozása érdekében és a párlat lendületességének kihangsúlyozására „beszerkesztésre került” az érett, zöld éretlen illat és ízvilág. Nagy teljesítménynek mondható az az innovatív párlatfejlesztés, melyben a jelentős mennyiségű kozmaolajok mellett egy másik huncut olajszármazék is felsejlik, petróleum képében. Valószínűsítem, hogy mindez a párlat textúrájának kikerekítésére és egyediségének kihangsúlyozására szolgál. Unikumnak tekinthető az a decens fineszesség is, amikor a pálinka metanol tartalmának kordában tartására etanol nevezetű (közismertebb nevén finomszesz) rögzítőszert alkalmaznak, így a halmazatként jelentkező hibák némiképp visszaszoríthatók, a hungarikum fogyasztása ekkor relatíve talán elviselhetőbb. Összegzésképpen jól érzékelhető a rossz pálinkák fejlődéstörténete, az a példátlan szakmaiatlanság, melynek jegyében a nemzeti kincsünk, a kultúrtörténetünk része egyre rögösebb, és úttalan utakra támolyog. Ez az út az az irány, amely valahol összeér és megegyezik az „otthon főzött pálinkák” színvonalával, világával. Így akartuk? Végezetül a teszt kapcsán említést tennék a nagy és neves „pálinkaszerkesztőkről”, mint a Zsindelyes, a Zwack, a Miskolc, akik annak idején szakmailag még tettek a pálinkáért, mára – mint a teszt is mutatja – letettek róla! A Békési, a Győr, a Rézangyal szakmailag régen sem vitézkedett, bár lovagok, ők már régen levitézlettek! Közben szól az ismert sláger: „pálinka szerelmem légy az enyém…” NEM, EZ ÍGY NEM KELL!
Hasznos tapasztalat lehetett a kóstoló. A tételek jelentős részét magam is kóstoltam. Az élvonal nem lepett meg, az viszont igen, hogy a Zsindelyes ennyire rosszul szerepelt. Jó lett volna kiegészíteni a sort Maurer Csaba (Maurer Oszkár bátyja, aki ugyanolyan kompromisszummentes minőség-központúsággal készíti a pálinkákat, mint öccse a borokat) sárgabarackpálinkájával. Számomra az egyik csúcsélmény a műfajban. (Birsben is.)