Némely mediterrán vidékeken tudják, hogy a mandula és a fokhagyma keveredése meglepő szinergiákat eredményezhet.
Ez itt két egyszerű példa. Egyik sem puszta recept, hanem bármilyen más összefüggésben bevethető technológia is egyben.
Mandulás fokhagymaleves
Hozzávalók:
- 300 g hámozott pirított mandula, durvára vágva
- 200 g egy-két napos, kissé már szikkadt fehérkenyér vagy bagett
- 2 gerezd fokhagyma, megzúzva
- 300 ml olívaolaj (ha lehet, gyümölcsös ízű Arbequina)
- 100 ml sherryecet
- víz (kb 500 + 500 ml)
Ez a leves a mandula és a fokhagyma házasságáról szól, virágkorát újfokhagymakor éli. Technológia tekintetében a gazpachók rokona, és mint minden gazpachót, ezt is hagyni kell egy ideig érlelődni, fermentálódni. Végül hidegen tálaljuk, mint frissítőt.
Lezárható edénybe vagy dobozba teszünk 100 ml olívaolajat a többi hozzávalóval.
Felöntjük fél liter vízzel, 12 órán át hűtőszekrényben állni hagyjuk. Ezután alacsony fordulatszámon turmixoljuk, közben apránként hozzáadagoljuk a többi olívaolajat. Amikor létrejött egy homogén emulzió, ezt ízlés szerint még vízzel a kívánt állagra hígítjuk.
Szitán átpasszírozzuk, s legalább további 2 órára hűtőszekrénybe tesszük.
Tálalás
Vajon pirult zsemlekockákkal vagy kimagozott szőlőszemekkel tálaljuk. Adhatunk rá néhány csepp olívaolajat is.
Ízesít és sűrít – picada
A másik élő példa a picada, amely Sokféle variációban létezik. Legegyszerűbb fajtájához fokhagymát és pirított mandulát pürítenek mozsárban, finomra vágott petrezselyemmel és kevés durva sóval.
A picada valapvetően ízesítőpaszta. A római korból ered, hagyományosan mozsárban készül. Készíthető turmixban is, de csak szakaszos üzemmódban, és soha ne legyen teljesen homogén a végeredmény.
A picada ma is a katalán konyha egyik jellegzetes alapkészítménye, karakteresen fűszerezi az ételt, egyes változatai az itáliai pesztóval rokoníthatók.
Más változatai sűrítésre is alkalmasak.
Paula Wolfert szakíró a World of Food című könyvében azt jósolja, hogy a picada világszerte el fog terjedni, mert sokkal nagyobb jelentőségű találmány, semmint hogy a katalánok kisajátítsák maguknak. „A picada a konyha jövője” – írja lelkesülten. Colman Andrews A katalán konyha című könyvében úgy reagál a jóslatra, hogy „Paula talán kissé túloz”. Néhány sorral később azonban már ő maga is extázisba esik, és a picadát „a rántás megicsőülésének” nevezi.
A legegyszerűbb változat: pirított mandula, pirított kenyér, fokhagyma, petrezselyem és valamilyen folyadék keveréke. A folyadék lehet olívaolaj vagy az a lé, amelyben a hús főtt. A hozzávalók gyakran egészülnek ki sáfránnyal, a mandula mellett kerül bele födimogyoró, gyakran szardella is.
Speciális esetekben adnak hozzá csokoládét is (egy Katalóniában használatos fahéjas csokoládéról van szó, amit úgy hívnak, „xocolata a la pedra”). Vagy konyakot. Esetleg pürített, majd passzírozott nyers csirkemájat – attól függően, hogy milyen húshoz, halhoz, zöldséghez, leveshez, rizottóhoz, tésztához adják.
Összességében a receptúra a végtelenségig variálható – olajos magvakkal, fűszernövényekkel, olajakkal, alaplevekkel, halmájjal, tengeri sünnel, apró rákokkal és ki tudja még mivel.
Készíthetjük turmixban is. Kerülhet bele olívaolaj, fokhagyma, sáfrány, mandula, földimogyoró, kevés fahéj, petrezselyem és végül sherrybe áztatott piskóta. (Mi kísérletezhetünk száraz vagy félédes szamorodnival és bármilyen idősebb, kissé már oxidált tokaji fehérborral.)
Fontos:
a picadát mindig az elkészítés vége felé, vagy a legvégén adjuk az ételhez.
Eckart Witzigmann „évszázad szakácsa” hosszú éveken át a Tantris étterem étlapján tartott egy citromos borjúragut. Ennek az örökzöld fogásnak egyik lehetséges variációja az alábbi recept, amely tárkonyos-petrezselymes picadával egészül ki és igencsak bevált.
Próbáljunk minden kapcsolatunkat latba vetve igazi borjúhúshoz jutni.
Citromos borjú tárkonyos picadával
Hozzávalók:
- 1,25 kg borjúlábszár vagy lapocka, alaposan megtisztítva, 4 cm-es kockára vágva
- 12 salotta, finomra vágva
- 2 karotta, finomra vágva
- 2 gerezd fokhagyma, finomra vágva (használhatunk konfitált fokhagymát is)
- 3 ek olívaolaj
- 30 g vaj
- ízesítőcsokor (petrezselyemszár, kakukkfű, babérlevél, poréhagyma fehér palástjába csomagolva, – szorosan összemadzagolva)
- 125 ml száraz fehérbor
- 200 ml sűrű borjú- vagy szárnyaspecsenyelé
- fél citrom leve
- 250 g hámozott paradicsom negyedelve, kimagozva
- tárkonyos picada (avagy finomra vágott tárkony)
-esetleg: sóban eltett „marokkói” citromhéj finomra vágva
Eckart Witzigmann „évszázad szakácsa” hosszú éveken át a Tantris étterem étlapján tartott egy citromos borjúragut. Ennek az örökzöld fogásnak egyik lehetséges variációja az alábbi recept, amely tárkonyos-petrezselymes picadával egészül ki és igencsak bevált.
Próbáljunk minden kapcsolatunkat latba vetve igazi borjúhúshoz jutni.
Elkészítjük a zöldségalapot: serpenyőben 1 ek vaj és 1 ek olaj keverékén nagyon kis lángon pároljuk a finomra vágott salottát, sárgarépát – legalább 10, de akár 20 percig is. Az utolsó 3 percben hozzáadjuk a fokhagymát. A serpenyőt tartalmával félretesszük.
A húskockákat vékonyan belisztezzük, a lisztet gondosan lerázzuk. Öntöttvasedényben (vagy cserépedényben) a maradék olívaolajat és vajat felhevítjük, a húst gyenge-közepes lángon, lassan pirítjuk. Férjen el kényelmesen, egy rétegben a serpenyőben, az első két percben ne mozgassuk. Idővel megforgatjuk, minden oldalon megpirítjuk. Kapjon szép világos, szőkés színt, túlpirítani nem szabad. Csak ekkor sózzuk, borsozzuk.
Hozzáadjuk a korábban elkészített zöldségalapot. Lassan tovább pároljuk, még néhány percig. Felöntjük citromlével, fehérborral, pecsenyelével. Végül hozzáadjuk a paradicsomot, fokhagymát, ízesítőcsokort. Az edényt kis rést hagyva lefedjük, 160 fokos sütőbe tesszük mintegy 75 percre.
Az ízesítőcsokrot kivesszük, az ételt igen forrón tálaljuk. A picadát az utolsó pillanatban kanalazzuk az ételre. Ha akarjuk, belekeverjük, ha nem, akkor nem.
Ha véletlenül mégsem készítenénk picadát, akkor tálalás előtt meghintjük tárkonnyal vagy petrezselyemmel vagy korianderrel, esetleg ezek valamilyen kombinációjával. Ehhez az ételhez a fűszernövény mindig legyen friss, sohsem szárított. Ecetes tárkony szóba jöhet. Figyeljöük meg, hogy a fűszernövény-használattól függően meglepően más karakterű ragukat kapunk.
Különös flairt ad az ételnek, ha finomra vágott „marokkói” eltett sós citrom héját is belekeverjük. Kiválóan működik a ragu adagonként 3-4 szem Taggiasca (vagy más lágyabb ízű) olajbogyóval.
Ugyanez a recept nagyon jól működik nyúl lapocka- és combrészéből.
Üdvözletem,
‘Sopa de ajo blanco’, jelentése fehér hagyma leves, tehát az ajo blanco külön írandó.
Tisztelettel
jah, és a picada alapreceptbe véletlenül belekeveredett valami kenyérféle, ami nem alapja, csupán lehetséges opció
tyutyukam@ az ajo fokhagymát jelent, nem hagymát, a hagymaleves pedig egy szó. ami a picadát illeti, természetesen készülhet kenyér nélkül, meglehetősen sokat írtunk is már ilyenekről, ezzel együtt a kenyeres is alapverzió.
pl: „La picada es prepara en el morter i ha de contenir una terna BÀSICA: ametlles, PA i líquid …. Les ametlles són torrades i es poden substituir per algun altre fruit sec com ara avellanes, pinyons o nous, o combinats. El PA ha de ser rígid per poder-lo picar, és a dir, torrada…”
Vagy máshol: „Picada BÁSICA: En un mortero se machacan dos dientes de ajo pelados, 8 almendras tostadas (o avellanas), una rebanada fina de PAN TOSTADO O FRITO hasta que quede una pasta espesa. Al final se le añade una cucharada de caldo o agua para mezclar bien toda la pasta y se añade al guiso que sea.”
Azt szeretném megtudni, hogy az első képen látható mandula milyen fajta? Nem láttam még ilyen vékony héjú változatot. A kép alapján úgy tűnik, hogy a héja akár a földimogyoróé, talán kézzel is törhető.
@patanegra: sajnos ezt nem tudjuk megmondani. egy bécsi piacon vásároltuk.