Bűvös Szakács Konyhariport Ünnepi konyhajátékok Salzburgban

Ünnepi konyhajátékok Salzburgban

Ikarus team 2014 h 00019748
Ikarus Team: Matthias Berger, Florian Kempinger, Tommy Dananic, Martin Klein, Dominik Fritz, Jörg Bruch (fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7)

2014 elején séfváltás történt a salzburgi Hangar-7 Ikarus éttermében: amikor 10 év után eltávozott az konyha éléről Roland Trettl executive chef, keveseknek volt kétsége, hogy utódja Martin Klein lesz.

Miközben Herr Trettl havi rendszerben repülte be a világot, Martin Klein konyhafőnök irányította (közel 9 éven át) az Ikarus földi személyzetét. Aztán 2 évet dolgozott Dietrich Mateschitz Red Bull báró magánszigetén is, a Csendes-óceánon, ahol az volt a faladata, hogy profi konyhai koncepciókat építsen fel, gyakorlatilag a semmiből.

Erősen lesoványodva, de elégedett állapotban érkezett vissza Salzburgba 2014 elején, és csöppet sem látszott feszültnek: „Roland Trettl elég nagy lábnyomot hagyott hátra, de az én lábam is elég nagy”.

Ikarus epulet unnnep 160708h708
A Hangar-7 épülete a salzburgi repülőtéren (Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7)

Az Ikarus az egyetlen létező gasztronómiai forgószínpad, ahol a világ legjobb szakácsai mutatják be menüjüket havi váltásban, miközben maga az Ikarus-gárda takaréklángon ég. Kreálnak ugyan saját menüket, de küldetésük az, hogy ne játsszák le a színpadról a vendégszakácsot. Évente egyszer lehetnek csak vendégszakácsok hazai pályán: auguszustban, a salzburgi ünnepi játékok idején.

Újságírók sok éve nem unják meg a kérdést: vajon lehet-e egyéni stílusa valakinek, aki mindig más menüjét főzi? És a válasz mindig ugyanaz: persze, hogy lehet. Elvégre egy ilyen szakács(gárda) permanens posztgraduális képzést kap. Új technológiák, érdekes alapanyagok közt válogat, mindig új összefüggéseket lát. De: ami kétségtelenül hiányzik az életükbők, az a saját gondolataikban való komolyabb elmélyülés. Augusztusi főszereplésükre főként értékes lopott percekben készülnek fel, az egész év folyamán.

Martin 6222

Martin Klein excecutive chef

Elzászi születésű. A Strassburgban végzett hotelszakiskola után Németországba megy, ahol többek között (a ma 3 csillagos) Christian Jürgens konyháján dolgozik. Már 26 évesen konyhafőnök, rövid idő alatt saját jogon szerez Michelin-csillagot, és nem sokkal később, 2003-ban állásajánlatot kap a Hangar-7 tulajdonos Red Bulltól, amit lehetetlen visszautasítani.

Eszencia N° 7 – a játékmenü

2014 augusztusában az összes fogásban más ecet és más olaj jelenik meg: vagyis különböző ízkivonatok kapnak támogató szerepet a tányérokon.

A konyha kreatív módszere eléggé demokratikus: az Ikarus Team fogásainak kidolgozásában minden szakács részt vehet, de a végeredményt a három főnök – Martin Klein, Tommy Dananic és Jörg Bruch száz százalékos egyetértésével lehet csak elfogadni.

Essenz 7 6574

Üdvözlőfalatok

Tarisznyarák-gazpacho (paradicsomecet/avokádóolaj)
A kis csészében gazpacho levéből készült zselégömb rákhússal töltve. Avokádóolajból és avokádóból készült granitát reszelnek mellé, majd felöntik a folyékony gazpachóval, ami nem más, mint paradicsomecettel és fűszernövényekkel élénkített paradicsomvíz.

Hidegsége miatt az ember először a granitát érzékeli (amiben szintén bújkál egy kis savasság), ezután a gömb, ha úgy tetszik, szférikus gazpacho pattan szét az ember szájában (mint egy friss tojássárgája), élményben ezt követi a frisssítő lé, s a legtovább a rágható rákhús marad az ember szájában. Kicsi étel, sok kóstolási lehetőséggel.

Tarisznyarak 6180

Borjúburger (mustárecet/pirított szezámmagolaj)
A buci több rétegű: roppanós-édeskés makaron és durva kiőrlésű magos kenyér, amely keksznél is vékonyabb (a kettő együtt nincs 1 cm). A burger (2,5-3 cm) valójában borjútatár, ami alig kapott hőkezelést, és nagyon kevés hajszálvékony hagyma, kevés parmezán és konfitált paradicsom került rá. Ízben a burger karakteresen húsos és decensen zöldfűszeres, állagban habosan könnyű a belekevert mustárecetes majonéztől.

Burger 6193

A tetején édes-savanyú „könnycseppek”: sötét szezámmagolajjal ízesített erőleves agar-agarral zselésítve.

Vargányafagylalt (áfonyaecet/vargányaolaj)
Az édeskés-vargányaporos tuile alapanyagot hajszál vékonyan kenik a szilikonlapra, gomba alakú sablon segítségével.

Varganya tuile szilikonon 6233

A sütőből kivéve még melegen fejtik le spaklival a tuile-darabkákat, s azonnal hengerre lapítják. Mire kihűl, félhenger alakú kis „bölcső” lesz belőle, ez lesz a fagylalt számára az edény.

Angolna tuile rudon 6234

A krémes vargányafagylalton többféle, különböző a rátét: karamellizált fenyőmag, zselémazsola áfonyaecetből, néhány frittírozott zöldfűszer, pár csepp vargányaolaj.

Varganya tuile 6240
Recept

Vargányaolaj

Varganya egesz 4473

Hozzávalók szárított gombával készítve

  • 50 g szárított vargánya, finomra vágva
  • 500 ml napraforgóolaj
  • 1 gerezd zúzott fokhagyma

Az 50-60 fokosra melegített olajat a szárított vargányára öntjük, hozzáadjuk a fokhagymát, letárjuk,és 2-3 héten keresztül hűvös és sötét helyen állni hagyjuk. Leszűrjük.

Hozzávalók friss gombával készítve

  • 250 g friss vargánya
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 250 ml napraforgóolaj
  • esetleg: frissen tört feketebors

A megtisztított vargányát lapokra vágjuk, egy napig kiterítve szárítjuk (ettől a gomba nem száraz, hanem inkább szívós állagú lesz).

A gombaszeleteket befőttesüvegbe tesszük, hozzáadjuk a fokhagymát, esetleg friss feketeborsot. Felöntjük az olajjal, alaposan lezárjuk az üveget. Sötét,. hűvös helyen tároljuk.


Miszóropogós avagy cracker (tárkonyecet/bazsalikommagolaj)
Levegősen könnyű, madárszárnyra emlékeztető cracker, fog alatt omlik, ízre szépen savas. A feltét háromféle: bazsalikomkrém, sűrített pecsenyelé-zselé, miszókrém. A savasságot végül a nagyon pikáns tárkonyecetpor hozza.

Recept

Cracker – egy lehetséges változat

Cracker 6186

Hozzávalók

  • 240 g barnarizs
  • 500 g víz

Vastag falú edényben sós vízben főzzük a rizst, lefedve, míg péppé nem fő. Vékony rétegben szilikonlapra kenjük, majd 53-60 fokos sütőbe tesszük egész éjszakára, száradni.

Amikor megszikkadt, darabokra törjük, és füstölgően forró (290 fok) olajban ropogósra sütjük.

Tálaláskor meghinthetjük például piment d’Espelette-tel (gyümölcsös ízű francia Baszkföldről való paprika), vagy ha ez nincs, ¾ rész kiváló édesnemes fűszerpaprikát összekeverünk ¼ rész csípőssel. Egyszerű füstölt só vagy másféle ízesített só is megteszi.

Készíthetjük barna rizs helyett fehér rizzsel, kísérletezhetünk kukoricaliszttel vagy darával is.

Nagyon jól kombinálható különféle krémekkel, dipekkel.

Avokádókrém

  • érett avokádó
  • olívaolaj
  • zöldcitromlé

A hozzávalókat selymes finomra turmixoljuk. Hűtőszekrénybe tesszük, hidegen tálaljuk.


Eddig az üdvözlőfalatok. Mindegyik „üt”, vagyis eltalálja azt, ami egy falatba még belefér, érdekes és szórakoztató, de nem telít és nem is válik unalmassá.

Amuse hamburger varganyafagylalt tuile h 00020090
Hamburger, cracker, vargányafagylalt (Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7)

Tonhal hasaalja (toro) codium-algával (dashiecet/korianderolaj)

Úgy néz ki, mint egy átlátszó raviolo, mondhatni, derelye. Ahol a „tészta” két hajszálvékony zselélap, dashi-ecetből, Állaga kiváló: vékony és feszes, elasztikus, de nem gumis. A titok a titokban tartott agar-zselatin arány.

A töltelék: marinált halkockák a tonhal legértékesebb, szaftosabb hasaalja részéből (toro), amibe, itt-ott egy-két borsónyi codium-majonéz bukkan fel.

A codium igen lágy-finom tenger ízű alga. Világszerte több tucat fajtája ismert.

Fontos szereplő a mártásban is, ami egy alig zselésített vinegrett. A vinegrett dashit, szójaszószt, korianderolajat, friss zöld koriandert tartalmaz, amit fehér szójaszósszal montíroznak.

A fehér szójaszósz csalóka név: nem tartalmaz szóját, hanem szójaszósz módszerrel készül búzából, umamiforrás szója nélkül. Európában nehezen beszerezhető, a nishiki market honlapján keresztül.

Toro 6203

A kis falatban vibráló összhatás: szép az egyensúly a selymes halállag, a különleges savasságok és a friss zöld ízek közt.

A kompozíció tetején „puffasztott rizs”: ehhez másszává főzik, átpasszírozzák, mézzel és vadouvan fűszerkeverékkel ízesítik, kiterítik, szárítják a rizsmasszát, majd erőteljes hőkezeléssel puffasztják.

Libamáj rebarbarával (japán szőlőecet/mogyoróolaj)

A tányéron krémes minyonok áttört liamájterrinből, élénken savas marinált rebarbarakorongokkal. Kiegészítés: levegősített karamellakruton, és mogyoróolajas mogyorókrém, szépen vegyül az élénk sósság a vaníliahabbal.

Libamaj h 00019994
Libamáj, rebarbara, mogyoró (Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7)
Recept

Vaníliasó

Vaniliaso 4694

Hozzávalók

  • 10 g vaníliarúd
  • 25 g sópehely (maldon)
  • 5 g finomsó

A rudat félbevágjuk hosszában, a velőt kikaparjuk. Hozzákeverjük a sókristályokat, majd a finom sót. Légmentesen lezárva tároljuk,


Angolna dinnyével (kalamansziecet/kakukkfűolaj)
A füstölt angolnát kakukkfűolajban marinálják (szaftos és jóízű), szőnyegként lerakják, korongra vágják, majd görögdinnyezselére tálalják.

Angolna szaggatas 6270

A kétféle mártás: angolnás barnított vaj és kalamanszi-balzsamecet, a színes dinnyegömbök közt rókagomba.

Angolna dinnye betet 6231

Az egészre fagyasztott fetát reszelnek rá, ami tálaláskor olvad krémesre.

Angolna feta ratet 6226

Tintahaltojás, Imperial-kaviár (szakéecet/póréolaj)
Ehhez tojásformát készítenek hártyavékony és kifejezetten nem túl édes roppanós cukorból. Egészen pontosabban mannitolból.

A cukortojásban a “tojásfehérje” posírozott szépiamousse, a közepében fürjtojás-sárgája, sok apró kaviárral és póréolajjal. A garnírung: párolt póréhagyma, vékony csíkra vágva.

A tojást az asztalnál törik fel, póréolajport és ecethabot adnak rá.

Sepia tojas h 00019998
Első fázis: tojás egyben (Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7)
Sepia tojas h 00019996
Második fázis: tojás széttörve (Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7)
Sepia tojas h 00019995
Harmadik fázis: habrátét (Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7)

Mannitol

80-90 fokon olvad, hajszálvékony karamellát lehet készíteni belőle

Ferran Adria például készít belőle szójaszósszal töltött gyufát. Ehhez olajjal bekennek egy szögletes fémnyársat, belemártják a mannitolba, amely rátapad és megdermed, majd lecsúsztatható és tölthető gyufaforma.

Jura 6280
Vin jaune

Folyami rák, csúcsos káposzta, vin jaune (almaecet/szalonnaolaj)

Egyszerű töltött káposzta, ahol a friss káposztalevél tölteléke házi “savanyúkáposzta”.

Recept

Töltött káposzta, folyami rák

Spicc kaposzta rak 6283

Hozzávalók

  • folyami rák
  • hegyes káposzta (spitzkohl)
  • vin jaune
  • almaecet
  • szalonnaolaj

Egyszerű töltött káposztát készítünk, ahol a friss káposztalevél tölteléke házi friss savanyúkáposzta, vagyis röviden marinált káposzta. Ezt sodorják szivarszerűen csúcsos töltelékbe.

Marinád káposztához

  • savanyúkáposztalé
  • almabalzsamecet
  • vin jaune (bor a Jurából)

A hajszálvékony julienne-re vágott friss édes káposztát marinádba forgatjuk. Vákuumozzuk, 2 óráig állni hagyjuk.

Mártás

A marinádot leszűrjük, redukáljuk, vajjal montírozzzuk, így egyfajta beurre blanc (vajmártás) lesz belőle.

A töltött káposzta mellé ezen a vajmártáson kívül kellemesen sós rákhús és savas-édes almapüré kerül, végül az egészet meghintik szalonnaporral (bacon szárítva és aprítva).


Jakabkagyló, szarvasgomba (100 éves balsamico/fenyőmagolaj)
3-4 vékony szeletre vágják a vaskos húsú jakabkagylót, minden szeletet külön töltenek meg ízesített szarvasgombás vajjal, majd tökéletes feszes gömbbé formázzák műanyagfólia segítségével.

Jakabkagylo toltve 6301

A gombócot vízfürdőben hőkezelik, majd kicsomagolva kanálon tálalják. A kanálon még: fenyőmagolaj, balzsamecet, jus. Üdvözlőfalat jellegű átmeneti falat?

Jakabkagylo 6291
Jakabkagyló szervasgombával

Rája, paradicsom, salátaszív (bergamottolaj/PX-ecet)
Jó hal, jól elkészítve: szaftos, fehér, ízes. Elkészítésének különlegessége: citromos vajjal vákuumozva hőkezelték. Szép savas paradicsomvíz és szikkasztott paradicsom övezi. Továbbá egy parádés salátakrém feltűnően jó olívaolajjal keverve. Végül itt-ott (erőteljes jelenlétű) Pedro Ximenez-ecetből készült zselékockákra harap az ember.

Raja 6309
Rája salátamártással és PX-ecetzselével

Vörös garnéla, korzikai juhsajt, fokhagyma a köbön (fekete fokhagymaecet/ garnélaolaj)
A garnéla kifogástalan, alapzata több szóban fejthető csak ki: „brin d’amour” nevű juhsajtból és bazsalikomból készül hozzá krém. Ízfokozó hatású kiegészítő a garnélaolaj és a nagyon sajátos ízű, erjesztett fokhagymából készülő fekete fokhagymaecet.

Megjelenik még három fokhagymás gerezd is: az egyik kókuszos, a másik „ajo blanco” ízű, a harmadik sült krumplis.

Recept

Garnéla, korzikai sajtkrém, fokhagyma ³

Gambero rosso fokhagyma h 00020000
Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7

Vörös garnéla

  • 8 nyers carabineros farok, megtisztítva
  • 100 ml víz
  • 20 g só
  • 20 g cukor
  • olívaolaj

A vizet, a sóval és a cukorral felforraljuk, lehűtjük. A rákfarkakat 20 percre ebbe a sós-cukros oldaltba tesszük, majd leöbítjük.

4 garnélafarkat 1 percig szitára téve, gőzölgő víz fölött gőzöljük.
A másik négy garnálafarkat olívaolajjal beecseteljük, és nyersen tálaljuk.

Sajtmártás korzikai juhsajtból (brin d’amour)

  • 100 ml tejszín
  • 100 ml brin d’amour (korzikai juhsajt)

A sajtról vékonyan levágjuk a fűszeres burkot, kockára vágjuk. Hozzáadjuk a felmelegített tejszínhez, kevergetjük, míg fel nem oldódik. Thermomixben lapáttal habosra keverjük. Sózzuk, langyosan tálaljuk.

Krumplis fokhagymagerezd

  • 400-500 g lisztes krumpli
  • 500 g forró tejszín
  • 2,5 kalcium-laktát
  • 2,5 g kappa
  • 1,5 g iota
  • 50 g sós krumplicsipsz, ozsárban összetörve
  • hamu és ecetpor

A burgonyát héjastul sóágyra tesszük, 180 fokos sütőben egy órán át sütjük. A héjból kikaparjuk a belét, de úgy, hogy vékony krumpliréteget a héjon hagyunk.

A beléből 200 grammot leöntünk a tűzforró tejszínnel, 2-3 órán át állni hagyjuk. A tejszínes burgonyát sűrű szitán átpasszírozzuk, összeturmixoljuk a maradék 200 g burgonyapürével, és a textúraképzőkkel. Az így kapott masszát ismét áttörjük, felforraljuk. Habzsákból fokhagyma formájú szilikonformába nyomjuk, hűvös helyre tesszük.

A krumplicsipsz-törmeléket összekeverjük némi hamuval és ecetporral.

Ebbe a keverékbe hempergetjük bele tálaláskor a lámpa alatt kb 80 fokra felmelegített fokhagymás krumpligerezdeket.

Fokhagymamousse-gerezd („ajo blanco”)

  • 200 g paradicsomvíz
  • 15 g fokhagymapaszta
  • 50 g mandulapaszta
  • 2 lap zselatin
  • 50 g tejszín, habbá verve
  • só, citromlé
  • mandulaolaj

A tejszínt felverjük, belekeverjük a fokhagymapasztát és a paradicsomvizet. Sózzuk, citromlével, néhány csepp mandulaolajjal ízesítjük. Az így nyert masszát fokhagyműt formázó szilikonból készült negatív formába töltjük, legalább 4 órára hűtőszekrénybe tesszük.

Tálalás

  • garnélaolaj
  • bazsalikomolaj
  • fekete fokhagymazselé
  • frittírozott fokhagymacsipsz
  • görög bazsalikom
  • fokhagymavirág
Garnela fokhagyma 6341

A tányérra sajtmártást teszünk, garnélaolajat, bazsalikomolajat, fokhagymazselét húzunk rá.

Minden tányérre helyezünk 3 garnélát és három különböző fokhagymagerezdet. Fűszernövényt, fokhagymás tuile-t adhatunk még rá.


Brin d’amour Korzikáról

A brin d’amour (kb: “leheletnyi szerelem”) sajt belül krémes, külsejét illatos fűszernövények fedik: rozmaring, édeskömény, boróka. Esetenként kis csilipaprika is kerül bele, mint ízfokozó. Korzikában legelő juhok markáns ízű tejéből készül. A fiatal sajt szilárdabb és citrusos ízű, érettebb korában lágyul, és egyre jobban magába szívja a burkolat növényi aromáit. Különösképpen tempranillo and albarino alapú borokhoz ajánlják.

Wagyu-marha, répa, hagyma (muskotály-balzsamecet/fenyőrügyolaj)
A hús kétféle: lapos hátszín rószaszínre sütve és lapocka hagyományosan brezírozva. A garnírungban karotta- és hagymavariációk: alul répapüré, háromféle répaszalag, hagymapüré, hagymalekvár, sült hagyma, hajszálvékonyra szelt marinált lilahagyma, mindez szép pecsenyelével

Wagyu schulterscherzel h 00019993
Wagyu hátszín és lapocka répával és hagymával (Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7)

Fehér deszert
Joghurt-baiser (habcsók) vaníliakrémmel és tökmagolaj-majonézzel. Kiváló benne a kígyóuborka héjas részéből vágott sok apró-friss gömböcske.

Feher desszert  6420

Restaurant Ikarus / Hangar-7
Salzburg Airport
Wilhelm-Spazier-Str. 7A
5020 Salzburg
Tel.: +43 662 2197-0
Fax: +43 662 2197-3786
E-Mail: ikarus@hangar-7.com
https://www.facebook.com/hangar7

Ikarus team kitchen h 00020058
A konyhai csapat Eckart Witzigmannal (Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7)

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,345lájkolóTetszik
665követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Török menü

Több nyugat-európai nagyvárosban él török kolónia saját piaccal, üzletekkel, reggeltől késő estig nyitva tartó éttermekkel. Bécsben a Brunnenmarkt környéke egy ilyen vitális vidék - a...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya