2014 elején séfváltás történt a salzburgi Hangar-7 Ikarus éttermében: amikor 10 év után eltávozott az konyha éléről Roland Trettl executive chef, keveseknek volt kétsége, hogy utódja Martin Klein lesz.
Miközben Herr Trettl havi rendszerben repülte be a világot, Martin Klein konyhafőnök irányította (közel 9 éven át) az Ikarus földi személyzetét. Aztán 2 évet dolgozott Dietrich Mateschitz Red Bull báró magánszigetén is, a Csendes-óceánon, ahol az volt a faladata, hogy profi konyhai koncepciókat építsen fel, gyakorlatilag a semmiből.
Erősen lesoványodva, de elégedett állapotban érkezett vissza Salzburgba 2014 elején, és csöppet sem látszott feszültnek: „Roland Trettl elég nagy lábnyomot hagyott hátra, de az én lábam is elég nagy”.
Az Ikarus az egyetlen létező gasztronómiai forgószínpad, ahol a világ legjobb szakácsai mutatják be menüjüket havi váltásban, miközben maga az Ikarus-gárda takaréklángon ég. Kreálnak ugyan saját menüket, de küldetésük az, hogy ne játsszák le a színpadról a vendégszakácsot. Évente egyszer lehetnek csak vendégszakácsok hazai pályán: auguszustban, a salzburgi ünnepi játékok idején.
Újságírók sok éve nem unják meg a kérdést: vajon lehet-e egyéni stílusa valakinek, aki mindig más menüjét főzi? És a válasz mindig ugyanaz: persze, hogy lehet. Elvégre egy ilyen szakács(gárda) permanens posztgraduális képzést kap. Új technológiák, érdekes alapanyagok közt válogat, mindig új összefüggéseket lát. De: ami kétségtelenül hiányzik az életükbők, az a saját gondolataikban való komolyabb elmélyülés. Augusztusi főszereplésükre főként értékes lopott percekben készülnek fel, az egész év folyamán.
Martin Klein excecutive chef
Elzászi születésű. A Strassburgban végzett hotelszakiskola után Németországba megy, ahol többek között (a ma 3 csillagos) Christian Jürgens konyháján dolgozik. Már 26 évesen konyhafőnök, rövid idő alatt saját jogon szerez Michelin-csillagot, és nem sokkal később, 2003-ban állásajánlatot kap a Hangar-7 tulajdonos Red Bulltól, amit lehetetlen visszautasítani.
Eszencia N° 7 – a játékmenü
2014 augusztusában az összes fogásban más ecet és más olaj jelenik meg: vagyis különböző ízkivonatok kapnak támogató szerepet a tányérokon.
A konyha kreatív módszere eléggé demokratikus: az Ikarus Team fogásainak kidolgozásában minden szakács részt vehet, de a végeredményt a három főnök – Martin Klein, Tommy Dananic és Jörg Bruch száz százalékos egyetértésével lehet csak elfogadni.
Üdvözlőfalatok
Tarisznyarák-gazpacho (paradicsomecet/avokádóolaj)
A kis csészében gazpacho levéből készült zselégömb rákhússal töltve. Avokádóolajból és avokádóból készült granitát reszelnek mellé, majd felöntik a folyékony gazpachóval, ami nem más, mint paradicsomecettel és fűszernövényekkel élénkített paradicsomvíz.
Hidegsége miatt az ember először a granitát érzékeli (amiben szintén bújkál egy kis savasság), ezután a gömb, ha úgy tetszik, szférikus gazpacho pattan szét az ember szájában (mint egy friss tojássárgája), élményben ezt követi a frisssítő lé, s a legtovább a rágható rákhús marad az ember szájában. Kicsi étel, sok kóstolási lehetőséggel.
Borjúburger (mustárecet/pirított szezámmagolaj)
A buci több rétegű: roppanós-édeskés makaron és durva kiőrlésű magos kenyér, amely keksznél is vékonyabb (a kettő együtt nincs 1 cm). A burger (2,5-3 cm) valójában borjútatár, ami alig kapott hőkezelést, és nagyon kevés hajszálvékony hagyma, kevés parmezán és konfitált paradicsom került rá. Ízben a burger karakteresen húsos és decensen zöldfűszeres, állagban habosan könnyű a belekevert mustárecetes majonéztől.
A tetején édes-savanyú „könnycseppek”: sötét szezámmagolajjal ízesített erőleves agar-agarral zselésítve.
Vargányafagylalt (áfonyaecet/vargányaolaj)
Az édeskés-vargányaporos tuile alapanyagot hajszál vékonyan kenik a szilikonlapra, gomba alakú sablon segítségével.
A sütőből kivéve még melegen fejtik le spaklival a tuile-darabkákat, s azonnal hengerre lapítják. Mire kihűl, félhenger alakú kis „bölcső” lesz belőle, ez lesz a fagylalt számára az edény.
A krémes vargányafagylalton többféle, különböző a rátét: karamellizált fenyőmag, zselémazsola áfonyaecetből, néhány frittírozott zöldfűszer, pár csepp vargányaolaj.
Vargányaolaj
Hozzávalók szárított gombával készítve
- 50 g szárított vargánya, finomra vágva
- 500 ml napraforgóolaj
- 1 gerezd zúzott fokhagyma
Az 50-60 fokosra melegített olajat a szárított vargányára öntjük, hozzáadjuk a fokhagymát, letárjuk,és 2-3 héten keresztül hűvös és sötét helyen állni hagyjuk. Leszűrjük.
Hozzávalók friss gombával készítve
- 250 g friss vargánya
- 3 gerezd fokhagyma
- 250 ml napraforgóolaj
- esetleg: frissen tört feketebors
A megtisztított vargányát lapokra vágjuk, egy napig kiterítve szárítjuk (ettől a gomba nem száraz, hanem inkább szívós állagú lesz).
A gombaszeleteket befőttesüvegbe tesszük, hozzáadjuk a fokhagymát, esetleg friss feketeborsot. Felöntjük az olajjal, alaposan lezárjuk az üveget. Sötét,. hűvös helyen tároljuk.
Miszóropogós avagy cracker (tárkonyecet/bazsalikommagolaj)
Levegősen könnyű, madárszárnyra emlékeztető cracker, fog alatt omlik, ízre szépen savas. A feltét háromféle: bazsalikomkrém, sűrített pecsenyelé-zselé, miszókrém. A savasságot végül a nagyon pikáns tárkonyecetpor hozza.
Cracker – egy lehetséges változat
Hozzávalók
- 240 g barnarizs
- 500 g víz
Vastag falú edényben sós vízben főzzük a rizst, lefedve, míg péppé nem fő. Vékony rétegben szilikonlapra kenjük, majd 53-60 fokos sütőbe tesszük egész éjszakára, száradni.
Amikor megszikkadt, darabokra törjük, és füstölgően forró (290 fok) olajban ropogósra sütjük.
Tálaláskor meghinthetjük például piment d’Espelette-tel (gyümölcsös ízű francia Baszkföldről való paprika), vagy ha ez nincs, ¾ rész kiváló édesnemes fűszerpaprikát összekeverünk ¼ rész csípőssel. Egyszerű füstölt só vagy másféle ízesített só is megteszi.
Készíthetjük barna rizs helyett fehér rizzsel, kísérletezhetünk kukoricaliszttel vagy darával is.
Nagyon jól kombinálható különféle krémekkel, dipekkel.
Avokádókrém
- érett avokádó
- olívaolaj
- zöldcitromlé
- só
A hozzávalókat selymes finomra turmixoljuk. Hűtőszekrénybe tesszük, hidegen tálaljuk.
Eddig az üdvözlőfalatok. Mindegyik „üt”, vagyis eltalálja azt, ami egy falatba még belefér, érdekes és szórakoztató, de nem telít és nem is válik unalmassá.
Tonhal hasaalja (toro) codium-algával (dashiecet/korianderolaj)
Úgy néz ki, mint egy átlátszó raviolo, mondhatni, derelye. Ahol a „tészta” két hajszálvékony zselélap, dashi-ecetből, Állaga kiváló: vékony és feszes, elasztikus, de nem gumis. A titok a titokban tartott agar-zselatin arány.
A töltelék: marinált halkockák a tonhal legértékesebb, szaftosabb hasaalja részéből (toro), amibe, itt-ott egy-két borsónyi codium-majonéz bukkan fel.
A codium igen lágy-finom tenger ízű alga. Világszerte több tucat fajtája ismert.
Fontos szereplő a mártásban is, ami egy alig zselésített vinegrett. A vinegrett dashit, szójaszószt, korianderolajat, friss zöld koriandert tartalmaz, amit fehér szójaszósszal montíroznak.
A fehér szójaszósz csalóka név: nem tartalmaz szóját, hanem szójaszósz módszerrel készül búzából, umamiforrás szója nélkül. Európában nehezen beszerezhető, a nishiki market honlapján keresztül.
A kis falatban vibráló összhatás: szép az egyensúly a selymes halállag, a különleges savasságok és a friss zöld ízek közt.
A kompozíció tetején „puffasztott rizs”: ehhez másszává főzik, átpasszírozzák, mézzel és vadouvan fűszerkeverékkel ízesítik, kiterítik, szárítják a rizsmasszát, majd erőteljes hőkezeléssel puffasztják.
Libamáj rebarbarával (japán szőlőecet/mogyoróolaj)
A tányéron krémes minyonok áttört liamájterrinből, élénken savas marinált rebarbarakorongokkal. Kiegészítés: levegősített karamellakruton, és mogyoróolajas mogyorókrém, szépen vegyül az élénk sósság a vaníliahabbal.
Vaníliasó
Hozzávalók
- 10 g vaníliarúd
- 25 g sópehely (maldon)
- 5 g finomsó
A rudat félbevágjuk hosszában, a velőt kikaparjuk. Hozzákeverjük a sókristályokat, majd a finom sót. Légmentesen lezárva tároljuk,
Angolna dinnyével (kalamansziecet/kakukkfűolaj)
A füstölt angolnát kakukkfűolajban marinálják (szaftos és jóízű), szőnyegként lerakják, korongra vágják, majd görögdinnyezselére tálalják.
A kétféle mártás: angolnás barnított vaj és kalamanszi-balzsamecet, a színes dinnyegömbök közt rókagomba.
Az egészre fagyasztott fetát reszelnek rá, ami tálaláskor olvad krémesre.
Tintahaltojás, Imperial-kaviár (szakéecet/póréolaj)
Ehhez tojásformát készítenek hártyavékony és kifejezetten nem túl édes roppanós cukorból. Egészen pontosabban mannitolból.
A cukortojásban a „tojásfehérje” posírozott szépiamousse, a közepében fürjtojás-sárgája, sok apró kaviárral és póréolajjal. A garnírung: párolt póréhagyma, vékony csíkra vágva.
A tojást az asztalnál törik fel, póréolajport és ecethabot adnak rá.
Mannitol
80-90 fokon olvad, hajszálvékony karamellát lehet készíteni belőle
Ferran Adria például készít belőle szójaszósszal töltött gyufát. Ehhez olajjal bekennek egy szögletes fémnyársat, belemártják a mannitolba, amely rátapad és megdermed, majd lecsúsztatható és tölthető gyufaforma.
Folyami rák, csúcsos káposzta, vin jaune (almaecet/szalonnaolaj)
Egyszerű töltött káposzta, ahol a friss káposztalevél tölteléke házi „savanyúkáposzta”.
Töltött káposzta, folyami rák
Hozzávalók
- folyami rák
- hegyes káposzta (spitzkohl)
- vin jaune
- almaecet
- szalonnaolaj
Egyszerű töltött káposztát készítünk, ahol a friss káposztalevél tölteléke házi friss savanyúkáposzta, vagyis röviden marinált káposzta. Ezt sodorják szivarszerűen csúcsos töltelékbe.
Marinád káposztához
- savanyúkáposztalé
- almabalzsamecet
- vin jaune (bor a Jurából)
A hajszálvékony julienne-re vágott friss édes káposztát marinádba forgatjuk. Vákuumozzuk, 2 óráig állni hagyjuk.
Mártás
A marinádot leszűrjük, redukáljuk, vajjal montírozzzuk, így egyfajta beurre blanc (vajmártás) lesz belőle.
A töltött káposzta mellé ezen a vajmártáson kívül kellemesen sós rákhús és savas-édes almapüré kerül, végül az egészet meghintik szalonnaporral (bacon szárítva és aprítva).
Jakabkagyló, szarvasgomba (100 éves balsamico/fenyőmagolaj)
3-4 vékony szeletre vágják a vaskos húsú jakabkagylót, minden szeletet külön töltenek meg ízesített szarvasgombás vajjal, majd tökéletes feszes gömbbé formázzák műanyagfólia segítségével.
A gombócot vízfürdőben hőkezelik, majd kicsomagolva kanálon tálalják. A kanálon még: fenyőmagolaj, balzsamecet, jus. Üdvözlőfalat jellegű átmeneti falat?
Rája, paradicsom, salátaszív (bergamottolaj/PX-ecet)
Jó hal, jól elkészítve: szaftos, fehér, ízes. Elkészítésének különlegessége: citromos vajjal vákuumozva hőkezelték. Szép savas paradicsomvíz és szikkasztott paradicsom övezi. Továbbá egy parádés salátakrém feltűnően jó olívaolajjal keverve. Végül itt-ott (erőteljes jelenlétű) Pedro Ximenez-ecetből készült zselékockákra harap az ember.
Vörös garnéla, korzikai juhsajt, fokhagyma a köbön (fekete fokhagymaecet/ garnélaolaj)
A garnéla kifogástalan, alapzata több szóban fejthető csak ki: „brin d’amour” nevű juhsajtból és bazsalikomból készül hozzá krém. Ízfokozó hatású kiegészítő a garnélaolaj és a nagyon sajátos ízű, erjesztett fokhagymából készülő fekete fokhagymaecet.
Megjelenik még három fokhagymás gerezd is: az egyik kókuszos, a másik „ajo blanco” ízű, a harmadik sült krumplis.
Garnéla, korzikai sajtkrém, fokhagyma ³
Vörös garnéla
- 8 nyers carabineros farok, megtisztítva
- 100 ml víz
- 20 g só
- 20 g cukor
- olívaolaj
A vizet, a sóval és a cukorral felforraljuk, lehűtjük. A rákfarkakat 20 percre ebbe a sós-cukros oldaltba tesszük, majd leöbítjük.
4 garnélafarkat 1 percig szitára téve, gőzölgő víz fölött gőzöljük.
A másik négy garnálafarkat olívaolajjal beecseteljük, és nyersen tálaljuk.
Sajtmártás korzikai juhsajtból (brin d’amour)
- 100 ml tejszín
- 100 ml brin d’amour (korzikai juhsajt)
- só
A sajtról vékonyan levágjuk a fűszeres burkot, kockára vágjuk. Hozzáadjuk a felmelegített tejszínhez, kevergetjük, míg fel nem oldódik. Thermomixben lapáttal habosra keverjük. Sózzuk, langyosan tálaljuk.
Krumplis fokhagymagerezd
- 400-500 g lisztes krumpli
- 500 g forró tejszín
- 2,5 kalcium-laktát
- 2,5 g kappa
- 1,5 g iota
- 50 g sós krumplicsipsz, ozsárban összetörve
- hamu és ecetpor
A burgonyát héjastul sóágyra tesszük, 180 fokos sütőben egy órán át sütjük. A héjból kikaparjuk a belét, de úgy, hogy vékony krumpliréteget a héjon hagyunk.
A beléből 200 grammot leöntünk a tűzforró tejszínnel, 2-3 órán át állni hagyjuk. A tejszínes burgonyát sűrű szitán átpasszírozzuk, összeturmixoljuk a maradék 200 g burgonyapürével, és a textúraképzőkkel. Az így kapott masszát ismét áttörjük, felforraljuk. Habzsákból fokhagyma formájú szilikonformába nyomjuk, hűvös helyre tesszük.
A krumplicsipsz-törmeléket összekeverjük némi hamuval és ecetporral.
Ebbe a keverékbe hempergetjük bele tálaláskor a lámpa alatt kb 80 fokra felmelegített fokhagymás krumpligerezdeket.
Fokhagymamousse-gerezd („ajo blanco”)
- 200 g paradicsomvíz
- 15 g fokhagymapaszta
- 50 g mandulapaszta
- 2 lap zselatin
- 50 g tejszín, habbá verve
- só, citromlé
- mandulaolaj
A tejszínt felverjük, belekeverjük a fokhagymapasztát és a paradicsomvizet. Sózzuk, citromlével, néhány csepp mandulaolajjal ízesítjük. Az így nyert masszát fokhagyműt formázó szilikonból készült negatív formába töltjük, legalább 4 órára hűtőszekrénybe tesszük.
Tálalás
- garnélaolaj
- bazsalikomolaj
- fekete fokhagymazselé
- frittírozott fokhagymacsipsz
- görög bazsalikom
- fokhagymavirág
A tányérra sajtmártást teszünk, garnélaolajat, bazsalikomolajat, fokhagymazselét húzunk rá.
Minden tányérre helyezünk 3 garnélát és három különböző fokhagymagerezdet. Fűszernövényt, fokhagymás tuile-t adhatunk még rá.
Brin d’amour Korzikáról
A brin d’amour (kb: “leheletnyi szerelem”) sajt belül krémes, külsejét illatos fűszernövények fedik: rozmaring, édeskömény, boróka. Esetenként kis csilipaprika is kerül bele, mint ízfokozó. Korzikában legelő juhok markáns ízű tejéből készül. A fiatal sajt szilárdabb és citrusos ízű, érettebb korában lágyul, és egyre jobban magába szívja a burkolat növényi aromáit. Különösképpen tempranillo and albarino alapú borokhoz ajánlják.
Wagyu-marha, répa, hagyma (muskotály-balzsamecet/fenyőrügyolaj)
A hús kétféle: lapos hátszín rószaszínre sütve és lapocka hagyományosan brezírozva. A garnírungban karotta- és hagymavariációk: alul répapüré, háromféle répaszalag, hagymapüré, hagymalekvár, sült hagyma, hajszálvékonyra szelt marinált lilahagyma, mindez szép pecsenyelével
Fehér deszert
Joghurt-baiser (habcsók) vaníliakrémmel és tökmagolaj-majonézzel. Kiváló benne a kígyóuborka héjas részéből vágott sok apró-friss gömböcske.
Restaurant Ikarus / Hangar-7
Salzburg Airport
Wilhelm-Spazier-Str. 7A
5020 Salzburg
Tel.: +43 662 2197-0
Fax: +43 662 2197-3786
E-Mail: ikarus@hangar-7.com
https://www.facebook.com/hangar7
