Londontól 200 kilométerre, a nottinghami vár aljában van Anglia legöregebbnek mondott kocsmája, a Ye Olde Trip To Jerusalem. Források szerint a 12. század óta működik, ma értelemszerűen Robin Hood Ale-t csapolnak a pub-koszt mellé – a lokál nem olcsó, de élményszerű (mészkőbarlangokhoz csatlakozik).

Légvonalban két nyíllövés a másik nagy helyi hotspot, Nottingham első két Michelin-csillagos étterme, amelyet a séf-tulajdonos saját magáról nevezett el: Restaurant Sat Bains with Rooms (szállást is kínálnak).
A szakács részben indiai származású, de Angliában nőtt fel, konyháját új-britnek nevezi. A helyi hagyományokban nagyra értékeli egyrészről azt, hogy sok a középkori eredetű „ősi” étel. Másrészről azt is, hogy az utóbbi 2-3 évtizedben lábra állt egy új, öntudatos szakácsnemzedék.
„Sok mindent megtanultunk a franciáktól, és ennek hatására kialakult egy modern és kreatív brit konyha” – mondja (Roux-ösztöndíjjal maga is járt Franciaországban). Szerinte a renitens alkatú Marco Pierre White volt ennek a mozgalomnak az igazi vezéralakja, 1990-es White Heat című könyve sokak bibliája, elég nehéz is hozzájutni.

Sat Bains maga a két lábon járó közönségsiker: jól főz, magabiztos, megnevetteti a vendégeket, képernyőszemélyiség. Közelről élte meg a BBC televíziós szakácsversenyeit, a Great British Menu sorozat egyik nyertese volt. „A jó zsűritag olyan – mondja –, mint a jó étteremkritikus: élesen elválasztja egymástól azt, ha valami alapanyagprobléma vagy technológiai hiba miatt nem jó (not correct), vagy ha valami nem teljesen felel meg a személyes ízlésének (not for me).”
A Restaurant Sat Bains 2003-ban kapta meg az első, 2011-ben a második csillagot. Konyhájáról szólva a séf két dolgot emel ki. Egy: nem én akarom megmondani a beszállítónak, hogy mit hozzon, hanem ő sorolja fel, mi az, ami éppen jó és friss. Kettő: a tálalással nem vesződünk sokat, a tányérnak elég, ha nem néz ki rosszul, egy csepp energiával sem vagyok hajlandó többet áldozni dizájnra, mint amennyit feltétlenül szükséges. A jó konyha az ízekkel és az arányokkal van elfoglalva, mi soha semmi feleslegeset nem teszünk a tányérra.
Ami a napi gyakorlatot illeti: hajnalban erőnléti edzés, fél 9-től konyhai edzés. És a konyaheszközöket minden használat után tökéletesen meg kell tisztítani, műanyagfóliába csomagolni és ráírni, hogy ki használta utoljára.

Vendégszereplés Salzburgban: a menü 2014 júliusában
Medvehagymaleves. Mokkáscsészében sűrű-krémes vadzöld leves kanálnyi házi tejföllel, kevés friss tormával. A betét a csészén kívül: nagyon vékony és omlós tésztájú pite. Vagy ahogy ők mondják: tormás szendvicsfagylalt, egy csepp édeskés gyümölcsecettel.
Jakabkagyló eperrel, paradicsommal, bodzavirággal. A jakabkagyló részben nyers, részben pirult. A garnírung: paradicsom-eperkombináció és kétféle mártás.
Libamájmüzli és csirke. Ránézésre olyan, mint egy közönséges müzlistányérba öntött zabpehely. Megkóstolva más: a gabonapelyhek változatosak, ízükben friss pirultság és itt-ott ropogós csirkebőrpehely. A tetejére fagyasztott libamájat reszelnek (az asztalnál olvad krémmé) és redukált Banyuls-t csepegtetnek (a portóihoz hasonló módszerrel készülő avinált desszertbor).
Fekete szkámpi. Érdekes szenesség keveredik jó savakkal és apró sós kaviárral: ennyi a körítés a fehér rákhúshoz. A szkámpi épp csak átmelegedett, mellette egyik oldalukon sötétre sült hagymafélék.
A mártás egy összetett fekete vinegrett: szenesített póré és gyöngyhagyma főzés után turmixolva, tintahal tintájával, umamiolajjal, sherryecettel ízesítve. Bevallottan a komplexitás és az ízmélység volt a cél, amit sikerült is elérni
Marhatatár gombával. A tatárt frissen keverik össze ízesítőkkel, hollandi mártással, ropogós krutonnal. A markánsan fűszeres húst semleges ízű gombaszeletekkel borítják, kesernyés kakaóporral hintik meg. Meglepő, de a marhahús és a kakaópor találkozása sikeres.

Szaibling marinière. A hal ízes, eltalált szintig krémes, rajta hol kaviár, hol sóskásan savas zöld mártáspötty, osztrigalevél és édeskömény-levél. A fehérboros, enyhén tejszínes „umamimártás” egyszerre édes, sós, és savas.


Hagyma kakukkfűvel. 2,5 órán át, lassan készült hagymafej frittírozott kakukkfűvel és kakukkfűgranitával. A tetején bundában sült ropogós hagymakarika, körötte mártás, amely itt is erőteljes és kifejező, többet is elviselne belőle az étel.
Sat Bains konyhai gyakorlatának ugyanis egyik fontos pillére az ízfokozó olajak használata.

Galambmell. Anjou-galambmell görögdinnyével fetával és répával társítva, a mártás egy mentás gasztrik.

Beauvale Blue, Banbury Cake. Ősi brit sajátosság, régi öt órai teák kísérője a Banbury cake, amely ebben a formájában a réteshez hasonlít. Tölteléke feketeribizli és mazsolafélék szaftos keveréke.

A savas-édes süteményre angol Beauvale-kéksajt kerül (kicsit hasonlít a lágy gorgonzolára): lehet mondani, hogy a két elem teljesen egyenlő súlyú partner. Édeskés-savanykás töltelék, ropogós tészta, sós-penészes lágy sajt, rajta néhány csík redukált portói.

Levegőcsokoládé. Az iparban már évtizedek óta ismert a vákuumos csokoládélevegősítő-technológia, ezt Sat Bains profikonyhai eszközökre hangszerelte át (vákuumozót és habszifont használ hozzá)
A záródesszert ránézésre vastag, valójában 15 gramm, vagyis gyakorlatilag két falat az egész. A buborékok egyenletesen elosztják a szájban a zsíros alkotóelem, a tejcsokoládé ízét, így intenzívebb lesz a hatása. Kiemelendő, hogy kellemes sós részek is felbukkannak benne, a tetején pedig savas gyümölcszselé a kontraszt.

Lenton Ln, Nottingham NG7 2SA
United Kingdom
+44 115 986 6566
Restaurant Ikarus Hangar-7
Salzburg Airport
Wilhelm-Spazier-Str. 7A
5020 Salzburg
Tel.: +43 662 2197-0
Fax: +43 662 2197-3786
E-Mail: ikarus@hangar-7.com
https://www.facebook.com/hangar7
