Nottingham új helytartója: Sat Bains

Londontól 200 kilométerre, a nottinghami vár aljában van Anglia legöregebbnek mondott kocsmája, a Ye Olde Trip To Jerusalem. Források szerint a 12. század óta működik, ma értelemszerűen Robin Hood Ale-t csapolnak a pub-koszt mellé – a lokál nem olcsó, de élményszerű (mészkőbarlangokhoz csatlakozik).

Baines bejarat rutger pauw h 00019197
Fotó: Rutger Pauw, Red Bull Hangar-7

Légvonalban két nyíllövés a másik nagy helyi hotspot, Nottingham első két Michelin-csillagos étterme, amelyet a séf-tulajdonos saját magáról nevezett el: Restaurant Sat Bains with Rooms (szállást is kínálnak).

A szakács részben indiai származású, de Angliában nőtt fel, konyháját új-britnek nevezi. A helyi hagyományokban nagyra értékeli egyrészről azt, hogy sok a középkori eredetű „ősi” étel. Másrészről azt is, hogy az utóbbi 2-3 évtizedben lábra állt egy új, öntudatos szakácsnemzedék.

„Sok mindent megtanultunk a franciáktól, és ennek hatására kialakult egy modern és kreatív brit konyha” – mondja (Roux-ösztöndíjjal maga is járt Franciaországban). Szerinte a renitens alkatú Marco Pierre White volt ennek a mozgalomnak az igazi vezéralakja, 1990-es White Heat című könyve sokak bibliája, elég nehéz is hozzájutni.

Baines ikarus helge h 00019648
Fotó: Helge Kirchberger, Red Bull Hangar-7

Sat Bains maga a két lábon járó közönségsiker: jól főz, magabiztos, megnevetteti a vendégeket, képernyőszemélyiség. Közelről élte meg a BBC televíziós szakácsversenyeit, a Great British Menu sorozat egyik nyertese volt. „A jó zsűritag olyan – mondja –, mint a jó étteremkritikus: élesen elválasztja egymástól azt, ha valami alapanyagprobléma vagy technológiai hiba miatt nem jó (not correct), vagy ha valami nem teljesen felel meg a személyes ízlésének (not for me).”

A Restaurant Sat Bains 2003-ban kapta meg az első, 2011-ben a második csillagot. Konyhájáról szólva a séf két dolgot emel ki. Egy: nem én akarom megmondani a beszállítónak, hogy mit hozzon, hanem ő sorolja fel, mi az, ami éppen jó és friss. Kettő: a tálalással nem vesződünk sokat, a tányérnak elég, ha nem néz ki rosszul, egy csepp energiával sem vagyok hajlandó többet áldozni dizájnra, mint amennyit feltétlenül szükséges. A jó konyha az ízekkel és az arányokkal van elfoglalva, mi soha semmi feleslegeset nem teszünk a tányérra.

Ami a napi gyakorlatot illeti: hajnalban erőnléti edzés, fél 9-től konyhai edzés. És a konyaheszközöket minden használat után tökéletesen meg kell tisztítani, műanyagfóliába csomagolni és ráírni, hogy ki használta utoljára.

Baines etterem rutger paw h 00019145
Fotó: Rutger Pauw, Red Bull Hangar-7

Vendégszereplés Salzburgban: a menü 2014 júliusában

Medvehagymaleves. Mokkáscsészében sűrű-krémes vadzöld leves kanálnyi házi tejföllel, kevés friss tormával. A betét a csészén kívül: nagyon vékony és omlós tésztájú pite. Vagy ahogy ők mondják: tormás szendvicsfagylalt, egy csepp édeskés gyümölcsecettel.

Recept

Zöld krémleves tormás szendvicsfagylalttal

Baines medvehagymaleves creme fraiche 2907

Hozzávalók

  • 2 salotta, finomra vágva
  • 40 ml napraforgóolaj
  • 150 ml csirkealaplé
  • 50 g burgonya,
  • 100 g vízitorma
  • 100 g spenót
  • 300 g csalán (vagy medvehagyma)

A krumplit meghámozzuk, és a hámozóval hártyavékony szeletre vágjuk.
A salottát kevés olajon üvegesre pároljuk. Felöntjük az alaplével, felforraljuk, gyöngyözve hagyjuk forrni 1 percig. Lehúzzuk, lefedjük, kézmelegre hűtjük.

Másik edényben füstölésig hevítjük az olajat. Hozzáadjuk a zöldeket, és addig keverjük, míg össze nem esik.

A levest és a megrogyasztott zöldeket turmixgépbe tesszük, erős fokozaton simára turmixoljuk. Leszűrjük, jégágyon lehűtjük, tálalásig hűtőszekrényben tartjuk, lefedve.

Tálalhatjuk hidegen vagy langyosan (melegítéskor ne hagyjuk felforrni). Csészében kínáljuk, kanálnyi házi tejföllel és frissen reszelt tormával. Adhatunk mellé valamilyen csipszfélét.

Sat Bains apró tormafagylalt-szendvicset ad mellé.

Tésztalap a szendvicsfagylalthoz

  • 100 g árpagyöngy
  • 100 g liszt
  • 55 g sós vaj, hidegen

A sütőt 140-150 fokra melegítjük. Az árpagyöngyöt szilikonnal bélelt tepsire terítjük, 2 órára a sütőbe tesszük. Teljesen kihűtjük, robotgépben finom lisztté őröljük. Felhasználásig légmentesen zárva tároljuk.

A sütőt 165 fokra melegítjük.

A lisztet, az árpalisztet és a hideg vajkockákat robotgépben szakaszos üzemmódban homokszerűre keverjük. A morzsát 15 percre a sütőbe tesszük.

Kissé lehűtjük, és robotgépben összedolgozzuk, míg pasztaállaga nem lesz. Két szilikonlap között 2 mm vastagra nyújtuk. Hűtőszekrénybe tesszük.

Amikor kihűlt, szabályos négyszögekre vágjuk, akkorára, amekkorára a szendvicsfagylaltot készíteni akarjuk.

Tormafagylalt

  • 65 ml félzsíros tej
  • 110 ml zsíros tejszín
  • 60 g glükóz-szirup
  • 15 ml ecet
  • 30 ml tojássárgája (pasztörizált)
  • friss tormapüré

A hozzávalókat (a torma kivételével) lábosba teszük, összekeverjük, lassan 86 fokra hevítjük. Lehúzzuk a tűzről, tormapürével ízesítjük, enyhén sózzuk. Sűrű hegyes szűrőn passzírozzuk át, jégfürdőre helyezett tálba. Amikor kihűlt, lezárt műanyagdobozban fagyasztóba tesszük. Amikor megfagyott, akkora négyszögekre vágjuk, amilyenre a tésztát vágtuk.

Összeállítás

Két tésztalap közé mindig egy kocka fagylaltot teszünk, kissé lenyomtatjuk és lehűtjük. Élére állítva tálaljuk, néhány csepp sűrített áfonya- vagy szederecettel.

Házi tejfel

  • 14 g buttermilk (beoltott író)
  • 260 g tejszín

A tejszínt 30 fokra melegítjük, hozzáadjuk a buttermilket, és 24 órán át szobahőmérsékleten hagyjuk.


Jakabkagyló eperrel, paradicsommal, bodzavirággal. A jakabkagyló részben nyers, részben pirult. A garnírung: paradicsom-eperkombináció és kétféle mártás.

Recept

Jakabkagyló eperrel, paradicsommal, bodzamajonézzel

Baines jakabkagylo helge h 00019746
Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7

Jakabkagyló

  • adagonként 3 fél jakabkagyló

A jakabkagylót frissen tisztítjuk, vízszintesen félbe vágjuk.

Két fél kagylót egyik oldalán pirítjuk csak meg. A harmadik felet nyersen hagyjuk, kevés sóval ízesítjük.

Baines martin  jakabkagylo helge h 00019738
Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7

Bodzaolaj

  • 100 g bodzavirág
  • 150 g napraforgóolaj

A hozzávalókat zacskóba tesszük és vákuumozzuk. 60 fokos vízfürdőbe tesszük 12 órára. Kinyitjuk a zacskót, és az egészet 5 percen át turmixoljuk, majd sűrű szitán átpasszírozzuk.

Bodzamajonéz

  • 1 tojássárgája
  • 10 g cukor
  • 150 g bodzaolaj

A tojássárgáját felkeverjük, hozzáadjuk a cukrot és a sót, majd cseppenként beleadagoljuk a bodzaolajat, míg majonézzé nem válik.

Korianderes vinegrett

  • 30 g koriandermag
  • 100 ml olívaolaj
  • 40 ml friss citromlé
  • 40 l vörös verjus

A koriandert kissé megzúzzuk és szárazon pirítjuk, míg fel nem száll az illata. Hozzáadjuk az olívaolajhoz, félórán át állni hagyjuk, majd leszűrjük. Hozzáadjuk a citromlevet, a verjus-t és a sót.

Paradicsom

  • 2 nagyobb érett paradicsom
  • 2 sárga paradicsom

A paradicsomokról leszedjük a csumát, keresztet vágunk bele, röviden lobogva forró vízbe mártjuk, majd lehúzzuk a héját. Negyedeljük, kivágjuk a zselés magos részt.

Marinád a paradicsomhoz

  • 60 ml víz
  • 50 g cukor
  • 10 g zöld kardamom
  • ½ rúd fahéj
  • 10 g rózsabors
  • ½ rúd vanília
  • csipetnyi só

A hozzávalókat összekeverjük, felmelegítjük, míg a cukor fel nem oldódik. Egy órán át állni hagyjuk.

Ezzel a marináddal öntjük le az előkészített paradicsomhúst, félóráig állni hagyjuk. (Éttermi körülmények közt a marinálás szuvidban történik.) Leszűrjük, lecsöpögtetjük, 55 fokon 12 órán át szárítjuk. Végül egyenletes kockára vágjuk.

Tálalás

  • 4 érett eper
  • görög bazsalikom

Az epret megtisztítjuk, és egyenletes kockára vágjuk. A paradicsom- és az eperkockákat együtt a vinegrettbe keverjük.

Tányérra kanalazunk némi bodzamajonézt, erre helyezzük a pirított és a nyers jakablagylódarabokat. Epres paradicsom-confit-t adunk rá, friss görög bazsalikommal tálaljuk.

Baines jakabkagylo 2913

Libamájmüzli és csirke. Ránézésre olyan, mint egy közönséges müzlistányérba öntött zabpehely. Megkóstolva más: a gabonapelyhek változatosak, ízükben friss pirultság és itt-ott ropogós csirkebőrpehely. A tetejére fagyasztott libamájat reszelnek (az asztalnál olvad krémmé) és redukált Banyuls-t csepegtetnek (a portóihoz hasonló módszerrel készülő avinált desszertbor).

Fekete szkámpi. Érdekes szenesség keveredik jó savakkal és apró sós kaviárral: ennyi a körítés a fehér rákhúshoz. A szkámpi épp csak átmelegedett, mellette egyik oldalukon sötétre sült hagymafélék.

A mártás egy összetett fekete vinegrett: szenesített póré és gyöngyhagyma főzés után turmixolva, tintahal tintájával, umamiolajjal, sherryecettel ízesítve. Bevallottan a komplexitás és az ízmélység volt a cél, amit sikerült is elérni

Marhatatár gombával. A tatárt frissen keverik össze ízesítőkkel, hollandi mártással, ropogós krutonnal. A markánsan fűszeres húst semleges ízű gombaszeletekkel borítják, kesernyés kakaóporral hintik meg. Meglepő, de a marhahús és a kakaópor találkozása sikeres.

Baines beef tartar helge h 00019660
Fotó: Helge Kirchberger, Red Bull Hangar-7

Szaibling marinière. A hal ízes, eltalált szintig krémes, rajta hol kaviár, hol sóskásan savas zöld mártáspötty, osztrigalevél és édeskömény-levél. A fehérboros, enyhén tejszínes “umamimártás” egyszerre édes, sós, és savas.

Baines saibling helge h 00019747
Fotó: Helge Kirchberger, Red Bull Hangar-7
Baines img 2971

Hagyma kakukkfűvel. 2,5 órán át, lassan készült hagymafej frittírozott kakukkfűvel és kakukkfűgranitával. A tetején bundában sült ropogós hagymakarika, körötte mártás, amely itt is erőteljes és kifejező, többet is elviselne belőle az étel.

Sat Bains konyhai gyakorlatának ugyanis egyik fontos pillére az ízfokozó olajak használata.

Baines hagyma kakukkfu 3011
Recept

Hagymaolaj

Hozzávalók

  • 50 g snidling
  • 50 g póréhagyma fehér része
  • 50 g újhagyma fehér része
  • 300 ml napraforgóolaj
  • csipetnyi só

A hozzávalókat thermomixben, magas fokozaton 5 perc alatt simára turmixoljuk, majd alacsony fokozaton további 10 percig keverjük.

Leszűrjük, az olajat sötét-hűvös helyen tároljuk, egy héten belül felhasználjuk, például mártások ízesítésére.


Galambmell. Anjou-galambmell görögdinnyével fetával és répával társítva, a mártás egy mentás gasztrik.

Baines galamb 3074

Beauvale Blue, Banbury Cake. Ősi brit sajátosság, régi öt órai teák kísérője a Banbury cake, amely ebben a formájában a réteshez hasonlít. Tölteléke feketeribizli és mazsolafélék szaftos keveréke.

Baines retes kenes 3118

A savas-édes süteményre angol Beauvale-kéksajt kerül (kicsit hasonlít a lágy gorgonzolára): lehet mondani, hogy a két elem teljesen egyenlő súlyú partner. Édeskés-savanykás töltelék, ropogós tészta, sós-penészes lágy sajt, rajta néhány csík redukált portói.

Baines retes kek sajttal 3090

Levegőcsokoládé. Az iparban már évtizedek óta ismert a vákuumos csokoládélevegősítő-technológia, ezt Sat Bains profikonyhai eszközökre hangszerelte át (vákuumozót és habszifont használ hozzá)

A záródesszert ránézésre vastag, valójában 15 gramm, vagyis gyakorlatilag két falat az egész. A buborékok egyenletesen elosztják a szájban a zsíros alkotóelem, a tejcsokoládé ízét, így intenzívebb lesz a hatása. Kiemelendő, hogy kellemes sós részek is felbukkannak benne, a tetején pedig savas gyümölcszselé a kontraszt.

Baines levego csokolade 3125

Restaurant Sat Bains

Lenton Ln, Nottingham NG7 2SA
United Kingdom
+44 115 986 6566

Restaurant Ikarus Hangar-7
Salzburg Airport
Wilhelm-Spazier-Str. 7A
5020 Salzburg
Tel.: +43 662 2197-0
Fax: +43 662 2197-3786
E-Mail: ikarus@hangar-7.com
https://www.facebook.com/hangar7

Baines etterem bejarat h 00019191
Fotó: Rutger Pauw, Red Bull Hangar-7