Hájtáj

Mikor befejezte a középiskolát, Londonba ment angolt tanulni, s hogy, hogy nem, a fish & chips hazájában hirtelen úgy döntött, szakács lesz. A londoni szakácsiskola után a világ egyik legjobb (Thaiföldön kívüli) thai étterembe ment dolgozni: David Thompsonhoz, a Nahmba.

David Thompson ausztrál születésű szakács, mégis a thai konyha egyik legnagyobb szaktekintélye: angliai éttermével elsőként szerzett thaiföldi konyha számára Michelin-csillagot a kalauz történetében. Később a thai uralkodóház felkérésére a Thaiföldi Kulináris Akadémia munkatársa lett.

Ian Chalermkittichai a továbbiakban is kiemelkedő éttermekben abszolválta szakmai gyakorlatait: megjárta a katalán Ferran Adrià (El Bulli) és az amerikai Thomas Keller (French Laundry) konyháját, külföldi tanulmányai után pedig a bangkoki Four Seasons Hotel éttermi konyhájának élére került: aki ebből a pozícióból indul felfelé, annak ez nem rossz kezdés.

Ma Barcelona központjában a Murmuri hotel éttermét vezeti, Manhattanben három vendéglője van. Bangkoki éttermét a barcelonai piacról Boqueríának nevezte el. Thaiföld valamennyi régiójának hagyományaiból merít, s beépíti világszerte gyűjtött csúcsgasztronómiai tapasztalatait. Nem annyira újító, mint inkább perfekcionista.

Ian Chalermkittichai 2009 áprilisában érkezett vendégszakácsként a salzburgi Ikarusba.

Salzburgi menü

Üdvözlőfalatok. Kistölcsérben makrélatatár és egy rendkívül könnyű, levegős avokádókrém. A ropogós tölcsér citrusos ízű, a tatár keleties fűszerezésű. Mellette pálcikán konyakos libamájgombóc tamarinddal ízesítve.

Hullámos falú tésztakosárkában alul pirított mogyoródarabok, ezen marinált szaibling tatárformában, kókusz-szilánkokkal, chilivel, citromfűvel, zöld korianderrel.

A kosárka ötszázéves recept és technológia. A fémből készült hosszú nyelű kosárformákat belemártják a palacsintatészta sűrűségű masszába, mely kívülről rátapad. Így mártják be a forró olajba. Mikor a tészta megsült, lecsúszik a formáról. Ezután szűrőlapáttal veszik ki.

A tésztához, hogy ropogós legyen, mészköves vörös vizet adnak. Thaiföldön a vörös színű mészkőpor vízzel összegyurmázva kapható zsacskóban. Ian elmondja, hogy a régi időben az emberek ezt rágcsálták a fogak erősítésére, s meggyőződése, hogy ennél nincs jobb módszer a világon.

A masszából egy-két kanálnyit pohárnyi vízben feloldanak, ahol 10-15 perc alatt leülepszik. Mikor leülepedett, leöntik róla a vizet, ezt használják a tészta elkészítéséhez. Ez a természetes ásvány mintegy sütőpor gyanánt funkcionál.

Kanpachi. Tataki módra készített bonito- szeletek nyársra szúrva.

Ehhez szasimi-minőségű hal szükséges, amit szabályos hasábra vágnak (háromszögletű, négyszögletű vagy hengeres formájúra). A hasábokat egyben sütik/lángolják/grillezik meg, de csak addig, míg a felszíne épp csak kifehéredik, belül azonban a hal nyers marad. Ezután szeletelik.

A nyársra tűzött halszeletek körül megjelennek a thaiföldi konyhák jellegzetes ízesítői és aromái – a pirított mogyorótól a friss kókuszdarabokig, a finomra vágott friss gyömbértől a piros thai chilipaprikáig, a mentától a thai bazsalikomig. Az öntet: pálmacukor, halszósz, reszelt gyömbér, grillezett, majd finomra vágott salotta, pirított kókuszpehely, őrölt szárított koktélrák és rákpaszta.

A tányéron tehát ott van az összes természetes „ízfokozó”, megjelenik „a thai umami”. A thaiföldi konyha igencsak széles ízspektrumát bemutató „nagyfalat” ez, immár az előétel kategóriában.

A következő: Pálmaszívsaláta banánvirággal. (A pálma tetején növő friss hajtást nevezik „szívnek”: húsa zsenge, aromája fiatal, friss dióra emlékeztet.) Savanykás hagymás-fokhagymás chilidresszing és sárga currymártás van hozzá.

A salátában csirkehús és banánvirág kétféleképpen: frissen s ropogósra frittírozva. Hozzá friss zöld koriander és durvára vágott mogyoró. (Az Ikarus konyháján szokásos köreit járó Eckart Witzigmann ennél az ételnél is megismételte: „A thai egy igazán vidám konyha”.)

Szent Jakab kagyló héjában, „chili-jam”-mel. A sózott-borsozott kagylót serpenyőben, közepes lángon, oldalanként egy percig pirítjuk, tálalásig langyos(5oºC-os) helyen pihentetjük.

A mártás csípős-édes, szójaolajas thai chilipasztából, savanykás tamarindvelőből és melaszos-karamellás ízű pálmacukorból készül (a tamarindvelő egy savanykás, szilvapasztára emlékeztető krém). Mindezt még kevés zöldcitromlé savanyítja, kaffír citromlevél aromatizálja, megjelennek olyan jellegzetes thai adalékok is, mint a ropogósra frittírozott hagyma és fokhagyma, pirított kesudió, földimogyoró, pirított kókuszdiópehely.

Az egésznek a hozzáadott pomelo ad pikáns kesernyésséget: a grépfrúthoz hasonlító gyümölcs húsát rostonként szálakra szedik, ezt tálalják a kagyló alá. Köré öntik a mártást, majd ezt is friss zöld korianderrel hintik meg. Szépen komplex fogás: kesernyés, édes, sós és csípős egyidejűleg.

Csípős „tengeri leves” zöldcitromlével. Ez nem más, mint a kultikusnak mondható tom yam gung szalonváltozata. Szinte teljesen chili nélkül, galangás citrusaromás hal-rák alaplével készül sok zöldfűszerrel (thai bazsalikom, menta, koriander). A végén kevés zöldcitromlé, s talán leheletnyi thai chili is kerül bele. Betétként a tintahal is megjelenik benne.

Aztán pedig egy krémes fehér leves: homár kókuszlében. Ez – ha úgy tetszik, – egyfajta thai velouté. Hasonló fűszerekkel készül (galanga, chili, citrusaromák), végül mégis teljesen más az összhatása: lágy, decens, bársonyos. A betétként adott vaskos húsú laskagomba és a homár texturálisan is érdekes játék.

Recept

Kókuszos homárleves

Címkék: citromfű, galanga, homár, ian chalermkittichai, kókusztej, laskagomba, leves, thai konyha

A homár
450-650 grammos méretű homárokat forrásban lévő ecetes vízzel öntünk le (5 l vízhez 6-7 cl fehérborecetet adunk).

Két perc után kivesszük, lecsavarjuk a farokrészt és az ollókat, a húst kibontjuk a páncélból.

Posírozólé
1 l zsíros kókusztej, 400 gr vaj, citromfű, citromlevél, galanga és só keverékét 60ºC-ra melegítjük, a félbevágott homárfarkat és az ollókat ebben posírozzuk 15 percig.

Mártás
1 dl posírozóléhez 1 dl friss kókusztejet keverünk. Hozzáadunk 2 ek halszószt, 2 ek zöldcitromlevet, 2 késlapjával szétmorzsolt zöld thai chilipaprikát, 2 kávéskanál olajon pirított thai chilipasztát (szójaolajast).

Gomba
Nagyobb darabokra tépdesett laskagombát enyhén ecetes vízzel leforrázunk, röviden vajon átforgatjuk.

Tálalás
A tányérba darabokra vágott homárt adunk, mellé gombát. Ráöntjük a tálalás előtt felforralt és habosra turmixolt mártást. Apróra tépett (vagy „mikro“ típusú) korianderlevéllel, kaffircitrom levével és levelével, néhány csepp chiliolajjal ízesítjük.

Fekete tőkehal (black cod). A halat elkészítés előtt két-három óráig pácolják. A pác: vörös thai curry, pálmacukor és sós fermentált sárgabab keveréke, a hozzávalókat turmixolják, s ezzel készül végül a mártás is. A hal maga 200ºC-os sütőben 4-5 perc alatt készül el.

Recept

Császárhús zöld curryvel

Címkék: curry, galanga, ian chalermkittichai, négylábú, padlizsán, sertés, zöld bors

Marinád

• 2 ek osztrigaszósz
• 1 ek olaj
• 2 gerezd fokhagyma finomra vágva
• 1,5 dl kókusztej
• 1 ek koriandergyökérpaszta (Ázsia-boltban kapható zöld koriander gyökeréből és szárából mozsárban készítjük)

Hús

• 600 g császárhús

A húst tizenkét óráig marináljuk. Ezután vákuumcsomagolásban 70ºC-on 14-15 órán át készül. Ekkor kivesszük, lehűtjük, szeleteljük, újravákuumozzuk.

Felhasználáskor 60ºC-os vízfürdőben melegítjük 10 percig. Kicsomagoljuk, hold-o-matban melegítjük, tálalás előtt minden oldalról megpirítjuk.

Zöld currymártás

• 2 ek zöld currypaszta
• fél liter kókusztej
• 1 kávéskanál római kömény, frissen őrölve
• 1 kávéskanál koriandermag, frissen őrölve
• 2 ek olaj
• thaiföldi halszósz, pálmacukor

Széles serpenyőben felhevítjük az olajat, hozzáadjuk a curryt. Addig kevergetjük, míg fel nem száll az illata. Hozzáadjuk a kókusztejet és a fűszereket. Felforraljuk, halszósszal ízesítjük, lehűtjük.

Tálalás

• thai padlizsán (pingponglabda méretű), 1,5 cm-es szeletre vágva és kisebb bogyóméretűek

A szeletelt padlizsánt vastag falú teflonserpenyőben megsütjük, a kisebb bogyókat sós vízben főzzük, egészben.

A húsdarabokat a tányérra tesszük, mellé a pirított és főtt padlizsánt. Leöntjük a zöld curryvel. Finomra vágott citromlevéllel és tépdesett thai bazsalikommal hintjük meg.

Recept

Wagyu marha pak choy-jal

Címkék: bok csoj, chili, ian chalermkittichai, ketjap manis, marha, négylábú, pak choy, pak csoj, technológia, wagyu

A húst néhány órán át pácoljuk. A pác: osztrigaszósz, fokhagyma, olaj, koriandergyökérpaszta.

Pácolás után a húst letöröljük, majd minden oldalról konyhai lángszóróval kissé megpirítjuk, enyhe színt adunk neki. 60ºC-os sütőbe (hold-o-mat) tesszük 20-30 percre.

Tálaláskor rövid ideig közepesen erős lángon, kevés olajon (vagy kókuszzsíron) körbepirítjuk, összesen mintegy 40 másodpercig.

Ezután szeletekre vágjuk. A hús akkor jó, ha egyenletesen átmelegedett, belül pedig megőrzi természetes színét (medium rare vagy saignant fokozat, amit nehéz meghatározni – 52-54ºC körüli maghőmérséklet).

A garnírung friss és ropogós pak choy, amit egészben egy percig blansírozunk, jeges vízben lehűtjük, félbe vágjuk, majd vajon röviden átforgatjuk.

A mártás szép, kissé túlsűrített (ettől enyhe „Maggi-íze” lesz): borjúalaplé, ketjap manis (édeskés indonéziai szójaszósz), fokhagyma, thai chilipaszta, halszósz. Sok friss thai bazsalikom és igen finomra vágott chilipaprika járul hozzá.

Desszertek. Ragacsos rizs mangóval és jack fruittal, jázminflan és jázminos rizsfagylalt.

A panna cottához levélben marinált bogyók és ketjup manisos mártást adnak rizsecettel ízesítve.

Igen szép desszertek: könnyűek, nem túl édesek.

„Nem ragaszkodom egyetlen thai régióhoz sem, innen is, onnan is merítek. Konyhám Thaiföld szabadelvű interpretálása” – mondja Ian Chalermkittichai, aki örömmel fogadna egy meghívást Budapestre is…