Alain Ducasse konyhaművészete, desszertek és cukrászat című könyve magyarul is megjelent a Magyar Gasztronómiai Egyesület szakmai támogatásával. A 84. oldalon szerepel az alábbi recept, 10 főre.
Égetett tészta
- 250 ml tej + szükség szerint még meleg tej
- 250 ml víz
- 10 g só
- 20 g cukor
- 225 g vaj
- 275 g átszitált liszt
- 500 g tojás (körülbelül 8 tojás)
Összekeverjük a tejet, vizet, sót, cukrot, vajat. Felforraljuk, majd a tűzről levéve egyszerre hozzáadjuk a lisztet. Energikusan összekeverjük, majd a tűzre visszatéve folyamatos keverés mellett „szárítjuk”. Akkor van kész, amikor a tészta leválik az edény faláról.
Áttesszük robotgépbe. Az egész tojásokat felverjük, a háromnegyed részét hozzáadagoljuk a robotgépben kevert tésztához, majd mikor az anyag már homogén, a maradékot is. Ha a tészta túl kemény, hozzáadunk kevés meleg tejet.
A tésztát 8-as csövű habzsákba tesszük, ebből lehetőleg egyenletes méretű gömböket nyomunk, hogy sütési idejük megegyezzen (40×60 cm-es lapra 70 gömbnek kell ráférnie). 200 °C-os sütőbe tesszük, míg arany színűre nem sülnek. Amikor kihűltek, levágjuk a fánkok kalapját.
Chiboust-krém (cukrászkrém és olasz mering keveréke)
- 250 ml tej
- 120 g tojássárgája (körülbelül 6 tojásból)
- 90 g + 175 g + 45 g cukor
- 30 g poudre à crème (lásd lentebb)
- 1 rúd vanília
- 3 lap zselatin
- 5 cl víz
- 175 g tojásfehérje (4 vagy 5 tojás fehérjéje)
Hideg vízbe áztatjuk a zselatinlapokat.
Tejjel, tojássárgájával, 90 g cukorral, a kettévágott vaníliarúddal és a vaníliamagokkal, valamint a poudre à crème-mel cukrászkrémet készítünk. Mikor még meleg, beletesszük a kicsavart zselatinlapokat.
Vízből és 175 g cukorból szirupot főzünk, 121 °C-ra melegítjük. A tojásfehérjéket elkezdjük verni 45 g cukorral, közben vékony sugárban belekeverjük a 121 °C-os szirupot. Az így keletkező langyos mering egyharmadát a langyos cukrászkrémbe keverjük, majd a többit is óvatosan beleemeljük (nem szabad túl soká keverni). A masszát habzsákba töltjük.
Garnírung (kiegészítők)
- 150 g leveles tészta
- 250 g cukor a karamellhez
A leveles tésztát 1,5 mm vastagra nyújtjuk. Hagyjuk pihenni, majd 15 cm átmérőjű korongot vágunk belőle. Megszurkáljuk, s a szélétől egy centiméterre égetett tésztából csíkot nyomunk. Fagyasztóban hagyjuk megdermedni, majd 200 °C-os sütőbe tesszük.
A cukorból karamellt készítünk. A pasztilláknak tésztából 2,5 cm átmérőjű korongokat készítünk, ezeket a szilikonlapra helyezzük, ezekre kenjük a karamellt. Hagyjuk kihűlni, majd a karamellkorongot levesszük a tésztáról.
Befejezés
A leveles tésztakorong közepébe chiboust-krémet nyomunk. Ugyanezzel a krémmel megtöltjük a fánkocskákat is, majd körbe kirakjuk őket a tészta peremére. Mindegyik töltött fánkra helyezünk egy karamellapasztillát.
Megjegyzés
A poudre à crème itt a lisztet helyettesíti a cukrászkrémben. Nagyrészt kukoricakeményítőből áll, némi zselatinnal és ízesítőkkel kiegészítve. Cukrászok gyakran használják krémek, pudingok, flanok, krémek készítéséhez. Helyettesítjük keményítőliszttel és némi zselatinnal.
Kapcsolódó
Kollázs
Étkezési morál okoskodás nélkül
Alain Ducasse a Bűvös Szakácson
Monsieur sokcsillag: Bűvös Szakács konyhauniverzum, 292. oldal
