ReceptekDesszertSaint-Honoré

Saint-Honoré

Fotó: Mathilde de Ll’Ecotais

Alain Ducasse konyhaművészete, desszertek és cukrászat című könyve magyarul is megjelent a Magyar Gasztronómiai Egyesület szakmai támogatásával. A 84. oldalon szerepel az alábbi recept, 10 főre.

Égetett tészta

  • 250 ml tej + szükség szerint még meleg tej
  • 250 ml víz
  • 10 g só
  • 20 g cukor
  • 225 g vaj
  • 275 g átszitált liszt
  • 500 g tojás (körülbelül 8 tojás)

Összekeverjük a tejet, vizet, sót, cukrot, vajat. Felforraljuk, majd a tűzről levéve egyszerre hozzáadjuk a lisztet. Energikusan összekeverjük, majd a tűzre visszatéve folyamatos keverés mellett „szárítjuk”. Akkor van kész, amikor a tészta leválik az edény faláról.

Áttesszük robotgépbe. Az egész tojásokat felverjük, a háromnegyed részét hozzáadagoljuk a robotgépben kevert tésztához, majd mikor az anyag már homogén, a maradékot is. Ha a tészta túl kemény, hozzáadunk kevés meleg tejet.

A tésztát 8-as csövű habzsákba tesszük, ebből lehetőleg egyenletes méretű gömböket nyomunk, hogy sütési idejük megegyezzen (40×60 cm-es lapra 70 gömbnek kell ráférnie). 200 °C-os sütőbe tesszük, míg arany színűre nem sülnek. Amikor kihűltek, levágjuk a fánkok kalapját.

Chiboust-krém (cukrászkrém és olasz mering keveréke)

  • 250 ml tej
  • 120 g tojássárgája (körülbelül 6 tojásból)
  • 90 g + 175 g + 45 g cukor
  • 30 g poudre à crème (lásd lentebb)
  • 1 rúd vanília
  • 3 lap zselatin
  • 5 cl víz
  • 175 g tojásfehérje (4 vagy 5 tojás fehérjéje)

Hideg vízbe áztatjuk a zselatinlapokat.

Tejjel, tojássárgájával, 90 g cukorral, a kettévágott vaníliarúddal és a vaníliamagokkal, valamint a poudre à crème-mel cukrászkrémet készítünk. Mikor még meleg, beletesszük a kicsavart zselatinlapokat.

Vízből és 175 g cukorból szirupot főzünk, 121 °C-ra melegítjük. A tojásfehérjéket elkezdjük verni 45 g cukorral, közben vékony sugárban belekeverjük a 121 °C-os szirupot. Az így keletkező langyos mering egyharmadát a langyos cukrászkrémbe keverjük, majd a többit is óvatosan beleemeljük (nem szabad túl soká keverni). A masszát habzsákba töltjük.

Garnírung (kiegészítők)

  • 150 g leveles tészta
  • 250 g cukor a karamellhez

A leveles tésztát 1,5 mm vastagra nyújtjuk. Hagyjuk pihenni, majd 15 cm átmérőjű korongot vágunk belőle. Megszurkáljuk, s a szélétől egy centiméterre égetett tésztából csíkot nyomunk. Fagyasztóban hagyjuk megdermedni, majd 200 °C-os sütőbe tesszük.

A cukorból karamellt készítünk. A pasztilláknak tésztából 2,5 cm átmérőjű korongokat készítünk, ezeket a szilikonlapra helyezzük, ezekre kenjük a karamellt. Hagyjuk kihűlni, majd a karamellkorongot levesszük a tésztáról.

Befejezés

A leveles tésztakorong közepébe chiboust-krémet nyomunk. Ugyanezzel a krémmel megtöltjük a fánkocskákat is, majd körbe kirakjuk őket a tészta peremére. Mindegyik töltött fánkra helyezünk egy karamellapasztillát.

Megjegyzés

A poudre à crème itt a lisztet helyettesíti a cukrászkrémben. Nagyrészt kukoricakeményítőből áll, némi zselatinnal és ízesítőkkel kiegészítve. Cukrászok gyakran használják krémek, pudingok, flanok, krémek készítéséhez. Helyettesítjük keményítőliszttel és némi zselatinnal.

Kapcsolódó

Kollázs
Étkezési morál okoskodás nélkül
Alain Ducasse a Bűvös Szakácson
Monsieur sokcsillag: Bűvös Szakács konyhauniverzum, 292. oldal

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

HOZZÁSZÓLOK A CIKKHEZ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Lázadó levesek

A magyar konyhának van egy régi nagy adóssága a gyümölcslevesekkel, ahol is egy bizonyos fajta lisztes-habarásos, tejtermékes meggyleves-készítmény ma is ikonikus. Édes és sűrű,...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!