A leveles tésztában a töltelék klasszikusan lazac vagy tokhal, amit rizs vagy hajdina vesz körül, gombával és kaporral ízesítve. Ez az orosz eredetű készítmény egyszerre rokona a pirognak, a tésztában sült pástétomoknak és a Wellington-bélszínnek.
Darren McGrady volt brit királyi szakács Auguste Escoffier nyomán készítette. Nála a leveles tésztában a lazac körül rizses gomba és főtt tojás a töltelék. Az étel egyszerre fancy és sexy, bizonyítékául annak, hogy a Nyugat még létezik, de annak is, hogy épp most dől bele a gyémántos aranykardjába. Az alábbi egy spenótos változat.
A technológia körültekintést igényel: a tésztának meg kell szépen sülnie, a halnak viszont alacsonyan kell tartani a maghőmérsékletét, ami elméletben 42-46°C között ideális. Ettől felfelé kezd kritikussá válni a helyzet. 54 °C-nál semmi szín alatt nem mehetünk feljebb. Még akkor sem, ha a tészta kicsit bodag marad. (A lazac, ha túlmegy, menthetetlen fehérjekicsapódás következik be, és beáll a „rosszmocsáríz”. Lazac helyett tokhal, tőkehal, ördöghal lehet még opció, ezek ízben kevésbé érzékenyek a túlkészülésre.)
Hozzávalók
- leveles tészta
- lebőrözött lazac
- vajon fonnyasztott és alaposan kicsavart spenót
- olvasztott vaj
- dijoni mustár
- citrom
- zsemlemorzsa
- só, bors
- tojás
A lazacot sózzuk és beecseteljük olvasztott vaj, dijoni mustár és citromhéj keverékével. A tésztát kiterítjük, kinyújtjuk, meghintjük zsemlemorzsával. Ráterítünk egy réteg spenótot, sózzuk borsozzuk. Erre tesszük a halat (ha vékonyabb részünk van, akkor két rétegben), a tetejére ismét spenótot. Sózzuk, borsozzuk.
A túlnyúló tésztarészeket körös körül bekenjük felvert tojással. Mindkét hosszanti oldalról a lazacra hajtjuk a tésztát, a két végén ferdén levágunk egy-egy háromszöget (mint a borítéknál), hogy ne keletkezzen túl vastag tésztaréteg, amikor a két véget is felhajtjuk középre. A csomagot a „varratos” oldalával lefelé tepsire tesszük, a tetejét bevagdossuk, beecseteljük tojással. 200 °C-os sütőbe tesszük körülbelül 15 percre. Felvágás előtt 10-l5 percet pihentetjük.
Változatok
Gordon Ramsay úgy védi ki a túlkészülést a hasonló technológiával készülő Wellington-bélszínnél, hogy a húst hirtelen körbesütés után egy órára fagyasztóba teszi. Így a sütőben lassabban melegszik fel, vagyis nem készül túl, míg a tészta átsül. A tésztát ráadásul palacsintával béleli ki, ami védi az elázástól. És egyszemélyes adagokban süti, mert így lehet legjobban szinkronba hozni a különböző készültségi fokokat, illetve így lehet a la carte-ban mindig frissen tálalni az ételt.
Kiváló változat a sertésagyvelő-Wellington, ami a La Tasqueria nevű Michelin-csillagos madridi étteremben kapható. A klasszikus gombatöltelékbe (Duxelles) itt finomra vágott levegőn szárított sonka is kerül (az egyik legjobb fogás az étlapon).
Kapcsolódó
Gordon Ramsay, avagy a krémek krémje
