Lazacos kulibjak

A leveles tésztában a töltelék klasszikusan lazac vagy tokhal, amit rizs vagy hajdina vesz körül, gombával és kaporral ízesítve. Ez az orosz eredetű készítmény egyszerre rokona a pirognak, a tésztában sült pástétomoknak és a Wellington-bélszínnek.

Darren McGrady volt brit királyi szakács Auguste Escoffier nyomán készítette. Nála a leveles tésztában a lazac körül rizses gomba és főtt tojás a töltelék. Az étel egyszerre fancy és sexy, bizonyítékául annak, hogy a Nyugat még létezik, de annak is, hogy épp most dől bele a gyémántos aranykardjába. Az alábbi egy spenótos változat.

A technológia körültekintést igényel: a tésztának meg kell szépen sülnie, a halnak viszont alacsonyan kell tartani a maghőmérsékletét, ami elméletben 42-46°C között ideális. Ettől felfelé kezd kritikussá válni a helyzet. 54 °C-nál semmi szín alatt nem mehetünk feljebb. Még akkor sem, ha a tészta kicsit bodag marad. (A lazac, ha túlmegy, menthetetlen fehérjekicsapódás következik be, és beáll a „rosszmocsáríz”. Lazac helyett tokhal, tőkehal, ördöghal lehet még opció, ezek ízben kevésbé érzékenyek a túlkészülésre.)

Hozzávalók

  • leveles tészta
  • lebőrözött lazac
  • vajon fonnyasztott és alaposan kicsavart spenót
  • olvasztott vaj
  • dijoni mustár
  • citrom
  • zsemlemorzsa
  • só, bors
  • tojás

A lazacot sózzuk és beecseteljük olvasztott vaj, dijoni mustár és citromhéj keverékével. A tésztát kiterítjük, kinyújtjuk, meghintjük zsemlemorzsával. Ráterítünk egy réteg spenótot, sózzuk borsozzuk. Erre tesszük a halat (ha vékonyabb részünk van, akkor két rétegben), a tetejére ismét spenótot. Sózzuk, borsozzuk.

A túlnyúló tésztarészeket körös körül bekenjük felvert tojással. Mindkét hosszanti oldalról a lazacra hajtjuk a tésztát, a két végén ferdén levágunk egy-egy háromszöget (mint a borítéknál), hogy ne keletkezzen túl vastag tésztaréteg, amikor a két véget is felhajtjuk középre. A csomagot a „varratos” oldalával lefelé tepsire tesszük, a tetejét bevagdossuk, beecseteljük tojással. 200 °C-os sütőbe tesszük körülbelül 15 percre. Felvágás előtt 10-l5 percet pihentetjük.

Változatok

Gordon Ramsay úgy védi ki a túlkészülést a hasonló technológiával készülő Wellington-bélszínnél, hogy a húst hirtelen körbesütés után egy órára fagyasztóba teszi. Így a sütőben lassabban melegszik fel, vagyis nem készül túl, míg a tészta átsül. A tésztát ráadásul palacsintával béleli ki, ami védi az elázástól. És egyszemélyes adagokban süti, mert így lehet legjobban szinkronba hozni a különböző készültségi fokokat, illetve így lehet a la carte-ban mindig frissen tálalni az ételt.

Kiváló változat a sertésagyvelő-Wellington, ami a La Tasqueria nevű Michelin-csillagos madridi étteremben kapható. A klasszikus gombatöltelékbe (Duxelles) itt finomra vágott levegőn szárított sonka is kerül (az egyik legjobb fogás az étlapon).

A La Tasqueria velős Wellingtonja: kétadagos gömbre van formázva, sonkás gomba réteg védi a velőt a túlkészüléstől

Kapcsolódó

Gordon Ramsay, avagy a krémek krémje

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

HOZZÁSZÓLOK A CIKKHEZ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Lázadó levesek

A magyar konyhának van egy régi nagy adóssága a gyümölcslevesekkel, ahol is egy bizonyos fajta lisztes-habarásos, tejtermékes meggyleves-készítmény ma is ikonikus. Édes és sűrű,...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!