Spenóttól a sóskáig

Spenotlevel kicsi  da8u1793
(Fotó: Bakcsy Árpád)

A spenót a gyermekek réme. Érdekes lenne tudni, miért. Vagy talán nem is az, csak a felnőttek gondolják így a saját szórakoztatásukra…?

Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) nagyon lelkesedett egyik barátja, Chèvrier kanonok vajban főtt spenótjáért, és sűrűn mondogatta, hogy ennyire egyszerű és nagyszerű spenótot még életében nem evett sehol.

A kanonok korának egyik neves ínyence volt, egyben Monsieur Brillat-Savarin közeli barátja, de még neki sem árulta el minden titkát. A spenótért is nagyon sokat kellett küzdeni, míg az abbé végül kötélnek állt, s elmondta a pofonegyszerű megoldást. Egy késői Savarin-leszármazott, Jeanne Savarin, 1905-ben tette közzé a receptet a La Cuisine des Familles gyűjteményben.

Brillat savarin cover

A történetet Elizabeth Davis, a 20. század egyik legnagyobb szakácskönyv-szerzőinek egyike eleveníti fel, egyik igen olvasmányos kötetében, az ötvenes években (French Country Cooking).

(Illusztráció: eBooks@adeilaide)

Recept

Az abbé spenótja

Fél kg alaposan lemosott, leszárított, majd késsel finomra vágott fiatal spenótot felteszünk a tűzre 125 g vajjal. Harminc percig készítjük kis lángon, eltesszük másnapig hűvös helyre.

Másnap további 30-40 g vajat adunk hozzá, és újabb tíz percig kis lángon készítjük.

Ezt a műveletet további két napon át (tehát még kétszer) megismételjük, minden alkalommal 30-40 g vajat hozzáadva. Vagyis: a szerdán elkezdett spenótot vasárnap tálaljuk. Addigra meglehetősen sok vajat fog magába szívni, és élményszerűvé válik.

Forrón, előmelegített tányéron adjuk, csak a végén sózzuk.

Ez a módszer persze felveti a régi vitás kérdést: szabad-e melegíteni a spenótot, ami egyszer már kihűlt. Mint mindenben, itt is a mérték a döntő. Melegítéskor meglehetősen sok nitrit keletkezik benne, és ez csecsemők esetében akár aggályos is lehet. De a felnőtt is jobban teszi, ha tartózkodik attól, hogy 20 éven át minden áldott nap 5-6 kilót fogyasszon az abbé spenótjából.


Elizabet davis

Végtelen spenótvariációk

Az elkészítés módjának megválasztása attól is függ, hogy zsenge vagy télies a spenótunk: a vastag szárú, vastag erű levél ízre is markánsabb, állaga is más. Ilyenkor a durvább szárakat/ereket eltávolítjuk. Tavasszal viszont elég a vékony szárrészt lecsippenteni. A leveleket mindenképpen alaposan megmossuk: először folyó vízben, majd bőséges, váltott áztatóvízben, nagy tálban (rövid ideig áztassuk csak).

Recept

Zsenge spenót

Annyi vízzel, amennyi rajta marad a mosástól, széles serpenyőbe tesszük. Közepes lángot gyújtunk alá, és csak akkor sózzuk, amikor már kezd összeesni. (Ha túl sok levet ereszt, leszűrjük.)

1 kg spenóthoz 50-80 g vajat olvasztunk a serpenyőben, kanálnyi olívaolajat adunk hozzá, majd 2-3 gerezd szeletre vágott fokhagymát dobunk bele. Mikor a fokhagyma “táncolni kezd” (= amikor már bizonyos mennyiségű nedvességet veszít, mocorogni fog az olajban), hozzáadjuk a megfonnyasztott/leszűrt spenótot, és még egy-két percig forgatjuk. Tálalás előtt borsot darálunk rá, ha szükséges, még egyszer sózzuk.

Ez a fiatal, tavaszi spenót legjobb és legegyszerűbb elkészítése, mindenféle rántás, habarás staubolás, kenyerezés nélkül.

Garnírungként felhasználható szinte mindenhez, legyen az bár fasírt, hal, bevert tojás, újburgonya vagy falafel. Némi fűszer vagy fűszerkeverék hozzáadásával (csilipehely, gyömbér, curry, garam masala stb) sajátos egyéni akcentusokat is adhatunk neki.


Ha sült hagymát, apró, ropogós krutont vagy puliszkát adunk hozzá (túróval, ordával, rikottával vagy a nélkül), önálló vegetáriánus fogás. Igen jó újburgonyával, de még kevés szalonnapörccel is.

Spenot parad puliszka kicsi 8835

Paradicsomos spenót fokhagymával

Kisebb paradicsomokat (pl. koktél- vagy datolyaparadicsom) egészben, a nagyobbakat félbe vágva, kimagozva sütőpapírral bélelt tepsire teszünk. Igen kevés sót és cukrot hintünk rá, és pár csepp olívaolajat. 70-80 °C-os sütőben hagyjuk szikkadni 2-3 óráig, itt koncentrálódni fog az íze.

A spenótot külön készítjük el, ezután keverjük össze a paradicsommal, konfitált fokhagymával. Sült hagymát, apró, ropogós krutont adunk rá.

Ha puliszkával tálaljuk (túróval, ordával, rikottával vagy a nélkül), önálló fogás. Igen jó újburgonyával és kevés szalonnapörccel is.

Spenot paradicsom kicsi
8395 spenot haromfele kicsi
(Fotó: Bakcsy Árpád)

Bébispenót három állagban

Olaj és vaj keverékén készítjük. Először a spenótmennyiség egyharmadát tesszük csak a serpenyőbe (nem mozgatjuk az edényt).

Mikor kissé lepirultak a levelek, hozzáadjuk a második egyharmadot. Amikor ez az adag összeesett, beledobjuk a harmadik részletet, és ekkor már épp csak röviden megforgatjuk, hamar levesszük a tűzről.

A fotón tejfölhabbal és sült fokhagymával látható az étel.

Spenótfőzelékek

Amikor már markánsabb a spenótlevél, akkor blansírozzuk, és adhatunk hozzá kevés besamelt vagy egyszerűen csak tejszínt.

Blansírozás
Először bő vízben blansírozzuk a leveleket (fél kg spenóthoz 1,2-1,3 l vizet számolunk és 8-10 g sót). Mindig erősen lobogva forró vízbe tesszük, a spenótot újraforrásig hagyjuk a vízben (adott esetben még 20-30 másodpercig).

Szűrőlapáttal kivesszük, és röviden hideg vagy jeges vízbe mártjuk (hogy megállítsuk a fövést). További felhasználástól függően többé vagy kevésbé kinyomkodjuk

Recept

Spenótfőzelék

Spenot kiflivel 8410
(Fotó: Bakcsy Árpád)

Hozzávalók

  • 800 g bébispenót, megmosva, megtisztítva (vastag szárú spenótból kb. a kétszerese)
  • 2 l víz
  • 20 g só
  • 4 kifli, vékony szeletre vágva
  • 0,6 l tej
  • 2 fokhagymagerezd tisztítva, zúzva
  • só, cukor, bors

Mogyorósi Gábor főzeléke

Egyszerű megoldás a tejben áztatott kifli hozzáadása (különösen jól előkészíthető étel).

A kiflit, a fokhagymát tepsibe rendezzük, leöntjük a forró tejjel, húsz percig állni hagyjuk.

A fokhagymákat kivesszük a tepsiből, a tejet-kiflit pohárban botmixerrel megkeverjük – kicsit maradhat darabos. Széles serpenyőben, kis lángon egy két-percig fortyogtatjuk.

A blansírozott spenótot konyharuhába téve kíméletesen kicsavarjuk, kisebb darabokra vágjuk. A tejes-kiflihez adjuk, kis lángon összeforgatjuk, sózzuk, borsozzuk, azonnal tálaljuk. Például bevert tojással.

Megjegyzés:
Ha spenótpürét készítünk, érdekesebb állagot kapunk, ha a leveleket nem turmixoljuk, hanem éles késsel finomra vagy félfinomra vágjuk.


Soska ponttyal  kicsi 9928
(Fotó: Bakcsy Árpád: sóskamártás ponttyal a Mák Bisztróban)

Sóska – zölden

A szakácskönyvek világszerte előszeretettel hangsúlyozzák, hogy a sóska reménytelen eset: akármit csinálunk, szürkés zöld lesz. És valóban, még a három Michelin-csillagos Troisgros család fotóin is meglehetősen szürkés a ház emblematikus fogásában (“lazac sóskával”) megjelenő sóska.

Valójában igenis lehetséges könnyű, élénkzöld sóskát előállítani.

A lényeg az, hogy ne melegítsük 40 C° fölé.

Recept

Sóskamártás

Soskamartas sparga 8929

Hozzávalók

  • 100 g spenótlevél
  • 400 g sóskelevél
  • 150 ml tej
  • 70-80 ml olívaolaj
  • 250 ml zöldségalaplé

Bőséges sós vízben blansírozzuk a spenótot, majd jeges vízben lehűtjük. Ezután a tisztított nyers sóskeleveleket kisebb darabokra tépkedjük (vághatjuk is).

A nyers sóskát és a blansírozott spenótot erős turmixgépbe tesszük, hozzáadjuk a tejet, az olívaolajat és az alaplevet.

Öt percig turmixoljuk, utána nagyon óvatosan, folyamatosan kevergetve kissé felmelegítjük, mindig ügyelve rá, hogy a hőmérséklet ne emelkedjen 40 C° fölé.

Ezt az élénkzöld, selymes mártást tálalhatjuk például bőrös oldalán pirított ponytfilével, amit előzőleg irdalunk.

Tálalhatjuk a klasszikus burgonyával és bevert tojással, vagy – szezonban – spárgafejekkel.


Variációk

  • A mártásból a fenti mennyiségnél több folyadék hozzáadásával levest kapunk, amit ismét csak igen sokféle betéttel tálalhatunk.

  • Éttermekben a turmixolást termomixben végzik, alacsony hőmérsékleten (37 °C). A termomix berendezést a német Vorwerk-cég eredetileg háztartások számára fejlesztette ki. Rendkívül praktikus, mert szabályozható a sebessége és a hőmérséklete is.

Köszönjük Vomberg Frigyes, Huszár Krisztián (Mák Bisztró) és Mogyorósi Gábor (Laci! Konyha!) segítségét.

Zöld levelek, zöld levélnyelek
(Salamon Csaba írása a Magyar Konyha 6. számában jelent meg)

Tél végétől késő őszig kerülhet asztalunkra valamilyen spenót, de nem minden időszakban egyforma alapanyagból. Ugyanis többféle, az év különböző szakában termeszthető növény létezik, melyeknek a leírások szerint spenótra emlékeztető ízük van, illetve spenótszerűen használhatóak fel.

A spenótra leginkább természetesen maga a spenót (Spinacia) emlékeztet. Főleg étlapokon szokták parajnak is hívni, de ezt ne tekintsük mérvadónak, ez afféle szakácstudományi bikkfanyelv: a paraj, avagy paréj alapvetően az Amaranthus-félék (pl. disznóparéj) magyar elnevezése.

Nem véletlenül esik annyira jól tavasszal: sok ásványi anyagot, vitamint, jelentős mennyiségű (2-3%) fehérjét, emellett flavonoidokat, klorofillt és egyéb hasznos, a télen jórészt nélkülözni kényszerült dolgokat is tartalmaz. Folsavtartalma miatt terhes nőknek is ajánlják. Magas vastartalma ugyan közismert, de ez csak növények között igaz, és a hatékony felszívódáshoz C-vitamin jelenlétére is szükség van. A vas felszívódását a benne lévő oxálsav is gátolja. Kalciummal az oxálsav közömbösíthető – talán elődeink is kitapasztalták ezt, és ezért is készül a magyaros „spenót”, azaz a főzelék tejjel, de ilyen szempontból természetesen sajt, tejföl vagy más tejtermék is jó társa lehet.

A spenót nemcsak egészséges, hanem jó is, bár sokan csak felnőtt korunkban kezdtük el értékelni (talán Popeye matróz nyers modora riasztja el a jóérzésű gyerekeket, vagy egyszerűen csak a szokásos, lisztes-csirizes menzai kivitel nem ízlik nekik…)

Ősi spenót

A spenót ősalakja a Kaukázus déli részén, Türkmenisztánban, Iránban és Afganisztánban honos, ezeken a vidékeken vadon termő zöldségként most is fogyasztják. Európán belül először Spanyolországba, arab-mór közvetítéssel Afrikán keresztül került be, majd innen terjedt el a kontinensen.

A spenótnak számos kertészeti fajtája létezik. Ezek közül a hideget jól tűrőket ősszel szokták elvetni, majd szalmával, vagy fóliaalagúttal betakarni, így már kora tavasszal, februárban kihajtanak és szüretelhetőek.

A spenót ilyenkor még különösen hajlamos sok nitrátot felhalmozni, leginkább a levélnyelekben, ezért azokat felhasználás előtt távolítsuk el.

Május végén vagy júniusban, amint megérzi, hogy itt a nyár, előjönnek fajfenntartási ösztönei és hosszú magszárat növeszt. Ilyenkor étkezésre már nem alkalmas. A melegek elmúltával, nyár végén újra szoktak vetni őszi fogyasztásra, de a legmelegebb hónapokban be kell érnünk helyettesítőivel.

Új-zélandi spenót

Az új-zélandi spenót (amely tényleg Új-Zélandról és környékéről származik) nem rokona, de leveleinek alakja és íze nagyon hasonlít rá.

A spenóttól eltérően hosszú, elkúszó szárat növeszt (futóspenótnak is nevezik), a konyhán a fiatal, leveles hajtásvégek használhatók fel. Melegkedvelő növény, fiatal hajtásai akkortól szedhetőek, amikor a spenót már az utódokkal törődik, így a nyári hónapokban inkább vele találkozhatunk a piacokon.

Mángold

Kora tavasztól egészen késő őszig fogyasztható viszont a spenótszerű cékla, azaz a mángold. Bármilyen meglepő, de a nagy, hosszúkás, térdig érő levelekből álló sűrű rengeteg egyfajta gumótlan cékla, a szárzeller mintájára „szárcéklá”-nak is nevezhetnénk.

Levelei inkább fű- mint sötétzöldek, spenótszerűen fiatal korukban érdemes őket elkészíteni, amikor még méretük is a spenótéhoz hasonló. Ha már nagyra nőttek, inkább a hosszú, ropogós, fajtától függően fehér vagy rózsaszín levélnyelet szokták, úgymond spárgaszerűen felhasználni.

A mediterrán vidékeken elterjedt zöldség (a horvát étlapokon „blitva” néven található, elsősorban vajas burgonyához keverve köretként).

Sóska

A sóska azon kevés zöldségeink közé tartozik, melyeket Magyarországon is a mai napig gyűjtenek vadon. Alacsonyabb fekvésű, nedvesebb réteken mindenhol előfordul, Európán kívül Ázsia nagy részén, Észak- és Dél-Amerikában egyaránt.

A vadon termett sóskát természetesen az ókor óta fogyasztják, Franciaországban 14. századi feljegyzések szerint levest és mártást készítettek belőle.

A nálunk elterjedt fajta mellett Európában létezik még a nem savanyú angol sóska, és a nagyon savanyú francia sóska.

A sóska is értékes táplálék, többféle vitamint (viszonylag sok C-vitamint), ásványi sókat tartalmaz.

Recept

Egyszerű spenótos sajtfelfújt

Spenotfelfujt kicsi 8881

Hozzávalók

  • 250 g spenót
  • 250 g fehér kenyér, lehéjazva, szeletelve, csíkra vágva
  • 150 g reszelt sajt (fele ementáli, fele parmezán)
  • 1 l zsíros tej (vagy fele tej, fele tejszín)
  • 3 tojás
  • reszelt sajt a tetejére

Összekeverjük a reszelt sajtot a felvert tojással, sózzuk. Felöntjük a felforralt, és kissé már lehűlt tejjel.

A kenyércsíkokkal kibéleljük a kivajazott felfújtformát, leöntjük a tojásos-sajtos tejjel, egy réteg blansírozott spenótlevelet teszünk rá. Erre jön az újabb réteg kenyér, amit ismét meglocsolunk. A forma méretétől függően még további réteget tehetünk egymásra.

Kenyérrel fejezzük be, meghintjük reszelt sajttal. 190 fokos sütőben, vízfürdőben készítjük, a forma méretétől függően 20-40 percig. Épp csak addig kell készíteni, míg meg nem dermed, ne hagyjuk kiszáradni.

Fokhagymás spenóttal vagy spenótmártással tálaljuk.


(A szövegek nagy része a Magyar Konyha 6. számában jelent meg)