
A spenót a gyermekek réme. Érdekes lenne tudni, miért. Vagy talán nem is az, csak a felnőttek gondolják így a saját szórakoztatásukra…?
Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) nagyon lelkesedett egyik barátja, Chèvrier kanonok vajban főtt spenótjáért, és sűrűn mondogatta, hogy ennyire egyszerű és nagyszerű spenótot még életében nem evett sehol.
A kanonok korának egyik neves ínyence volt, egyben Monsieur Brillat-Savarin közeli barátja, de még neki sem árulta el minden titkát. A spenótért is nagyon sokat kellett küzdeni, míg az abbé végül kötélnek állt, s elmondta a pofonegyszerű megoldást. Egy késői Savarin-leszármazott, Jeanne Savarin, 1905-ben tette közzé a receptet a La Cuisine des Familles gyűjteményben.

A történetet Elizabeth Davis, a 20. század egyik legnagyobb szakácskönyv-szerzőinek egyike eleveníti fel, egyik igen olvasmányos kötetében, az ötvenes években (French Country Cooking).
(Illusztráció: eBooks@adeilaide)

Végtelen spenótvariációk
Az elkészítés módjának megválasztása attól is függ, hogy zsenge vagy télies a spenótunk: a vastag szárú, vastag erű levél ízre is markánsabb, állaga is más. Ilyenkor a durvább szárakat/ereket eltávolítjuk. Tavasszal viszont elég a vékony szárrészt lecsippenteni. A leveleket mindenképpen alaposan megmossuk: először folyó vízben, majd bőséges, váltott áztatóvízben, nagy tálban (rövid ideig áztassuk csak).
Ha sült hagymát, apró, ropogós krutont vagy puliszkát adunk hozzá (túróval, ordával, rikottával vagy a nélkül), önálló vegetáriánus fogás. Igen jó újburgonyával, de még kevés szalonnapörccel is.

Paradicsomos spenót fokhagymával
Kisebb paradicsomokat (pl. koktél- vagy datolyaparadicsom) egészben, a nagyobbakat félbe vágva, kimagozva sütőpapírral bélelt tepsire teszünk. Igen kevés sót és cukrot hintünk rá, és pár csepp olívaolajat. 70-80 °C-os sütőben hagyjuk szikkadni 2-3 óráig, itt koncentrálódni fog az íze.
A spenótot külön készítjük el, ezután keverjük össze a paradicsommal, konfitált fokhagymával. Sült hagymát, apró, ropogós krutont adunk rá.
Ha puliszkával tálaljuk (túróval, ordával, rikottával vagy a nélkül), önálló fogás. Igen jó újburgonyával és kevés szalonnapörccel is.


Bébispenót három állagban
Olaj és vaj keverékén készítjük. Először a spenótmennyiség egyharmadát tesszük csak a serpenyőbe (nem mozgatjuk az edényt).
Mikor kissé lepirultak a levelek, hozzáadjuk a második egyharmadot. Amikor ez az adag összeesett, beledobjuk a harmadik részletet, és ekkor már épp csak röviden megforgatjuk, hamar levesszük a tűzről.
A fotón tejfölhabbal és sült fokhagymával látható az étel.
Spenótfőzelékek
Amikor már markánsabb a spenótlevél, akkor blansírozzuk, és adhatunk hozzá kevés besamelt vagy egyszerűen csak tejszínt.
Blansírozás
Először bő vízben blansírozzuk a leveleket (fél kg spenóthoz 1,2-1,3 l vizet számolunk és 8-10 g sót). Mindig erősen lobogva forró vízbe tesszük, a spenótot újraforrásig hagyjuk a vízben (adott esetben még 20-30 másodpercig).
Szűrőlapáttal kivesszük, és röviden hideg vagy jeges vízbe mártjuk (hogy megállítsuk a fövést). További felhasználástól függően többé vagy kevésbé kinyomkodjuk

Sóska – zölden
A szakácskönyvek világszerte előszeretettel hangsúlyozzák, hogy a sóska reménytelen eset: akármit csinálunk, szürkés zöld lesz. És valóban, még a három Michelin-csillagos Troisgros család fotóin is meglehetősen szürkés a ház emblematikus fogásában (“lazac sóskával”) megjelenő sóska.
Valójában igenis lehetséges könnyű, élénkzöld sóskát előállítani.
A lényeg az, hogy ne melegítsük 40 C° fölé.
Variációk
-
A mártásból a fenti mennyiségnél több folyadék hozzáadásával levest kapunk, amit ismét csak igen sokféle betéttel tálalhatunk.
-
Éttermekben a turmixolást termomixben végzik, alacsony hőmérsékleten (37 °C). A termomix berendezést a német Vorwerk-cég eredetileg háztartások számára fejlesztette ki. Rendkívül praktikus, mert szabályozható a sebessége és a hőmérséklete is.
Köszönjük Vomberg Frigyes, Huszár Krisztián (Mák Bisztró) és Mogyorósi Gábor (Laci! Konyha!) segítségét.
Zöld levelek, zöld levélnyelek
(Salamon Csaba írása a Magyar Konyha 6. számában jelent meg)
Tél végétől késő őszig kerülhet asztalunkra valamilyen spenót, de nem minden időszakban egyforma alapanyagból. Ugyanis többféle, az év különböző szakában termeszthető növény létezik, melyeknek a leírások szerint spenótra emlékeztető ízük van, illetve spenótszerűen használhatóak fel.
A spenótra leginkább természetesen maga a spenót (Spinacia) emlékeztet. Főleg étlapokon szokták parajnak is hívni, de ezt ne tekintsük mérvadónak, ez afféle szakácstudományi bikkfanyelv: a paraj, avagy paréj alapvetően az Amaranthus-félék (pl. disznóparéj) magyar elnevezése.
Nem véletlenül esik annyira jól tavasszal: sok ásványi anyagot, vitamint, jelentős mennyiségű (2-3%) fehérjét, emellett flavonoidokat, klorofillt és egyéb hasznos, a télen jórészt nélkülözni kényszerült dolgokat is tartalmaz. Folsavtartalma miatt terhes nőknek is ajánlják. Magas vastartalma ugyan közismert, de ez csak növények között igaz, és a hatékony felszívódáshoz C-vitamin jelenlétére is szükség van. A vas felszívódását a benne lévő oxálsav is gátolja. Kalciummal az oxálsav közömbösíthető – talán elődeink is kitapasztalták ezt, és ezért is készül a magyaros „spenót”, azaz a főzelék tejjel, de ilyen szempontból természetesen sajt, tejföl vagy más tejtermék is jó társa lehet.
A spenót nemcsak egészséges, hanem jó is, bár sokan csak felnőtt korunkban kezdtük el értékelni (talán Popeye matróz nyers modora riasztja el a jóérzésű gyerekeket, vagy egyszerűen csak a szokásos, lisztes-csirizes menzai kivitel nem ízlik nekik…)
Ősi spenót
A spenót ősalakja a Kaukázus déli részén, Türkmenisztánban, Iránban és Afganisztánban honos, ezeken a vidékeken vadon termő zöldségként most is fogyasztják. Európán belül először Spanyolországba, arab-mór közvetítéssel Afrikán keresztül került be, majd innen terjedt el a kontinensen.
A spenótnak számos kertészeti fajtája létezik. Ezek közül a hideget jól tűrőket ősszel szokták elvetni, majd szalmával, vagy fóliaalagúttal betakarni, így már kora tavasszal, februárban kihajtanak és szüretelhetőek.
A spenót ilyenkor még különösen hajlamos sok nitrátot felhalmozni, leginkább a levélnyelekben, ezért azokat felhasználás előtt távolítsuk el.
Május végén vagy júniusban, amint megérzi, hogy itt a nyár, előjönnek fajfenntartási ösztönei és hosszú magszárat növeszt. Ilyenkor étkezésre már nem alkalmas. A melegek elmúltával, nyár végén újra szoktak vetni őszi fogyasztásra, de a legmelegebb hónapokban be kell érnünk helyettesítőivel.
Új-zélandi spenót
Az új-zélandi spenót (amely tényleg Új-Zélandról és környékéről származik) nem rokona, de leveleinek alakja és íze nagyon hasonlít rá.
A spenóttól eltérően hosszú, elkúszó szárat növeszt (futóspenótnak is nevezik), a konyhán a fiatal, leveles hajtásvégek használhatók fel. Melegkedvelő növény, fiatal hajtásai akkortól szedhetőek, amikor a spenót már az utódokkal törődik, így a nyári hónapokban inkább vele találkozhatunk a piacokon.
Kora tavasztól egészen késő őszig fogyasztható viszont a spenótszerű cékla, azaz a mángold. Bármilyen meglepő, de a nagy, hosszúkás, térdig érő levelekből álló sűrű rengeteg egyfajta gumótlan cékla, a szárzeller mintájára „szárcéklá”-nak is nevezhetnénk.
Levelei inkább fű- mint sötétzöldek, spenótszerűen fiatal korukban érdemes őket elkészíteni, amikor még méretük is a spenótéhoz hasonló. Ha már nagyra nőttek, inkább a hosszú, ropogós, fajtától függően fehér vagy rózsaszín levélnyelet szokták, úgymond spárgaszerűen felhasználni.
A mediterrán vidékeken elterjedt zöldség (a horvát étlapokon „blitva” néven található, elsősorban vajas burgonyához keverve köretként).
Sóska
A sóska azon kevés zöldségeink közé tartozik, melyeket Magyarországon is a mai napig gyűjtenek vadon. Alacsonyabb fekvésű, nedvesebb réteken mindenhol előfordul, Európán kívül Ázsia nagy részén, Észak- és Dél-Amerikában egyaránt.
A vadon termett sóskát természetesen az ókor óta fogyasztják, Franciaországban 14. századi feljegyzések szerint levest és mártást készítettek belőle.
A nálunk elterjedt fajta mellett Európában létezik még a nem savanyú angol sóska, és a nagyon savanyú francia sóska.
A sóska is értékes táplálék, többféle vitamint (viszonylag sok C-vitamint), ásványi sókat tartalmaz.
(A szövegek nagy része a Magyar Konyha 6. számában jelent meg)