A konyha és az ördög

Gordon portr%c3%a9 kicsi

A brit sajtó barátilag csak úgy emlegeti: GR [dzsí ár].

Temperamentuma és szitkozódási hajlama már akkor közismert volt, mikor még nem szerepelt ennyit a képernyőn, de ha úgy hozta kedve, akár VIP vendéget is eltanácsolt az étterméből.

A glasgow-i születésű Gordon Ramsay labdarúgónak készült. Feltűnően tehetséges gyerek lévén bekerült a Glasgow Rangers ificsapatába. Térdsérülése miatt aztán mégsem lett futballista, hanem – meglehetősen elkeseredetten – beiratkozott egy egyszerűbb vendéglátóipari szakiskolába.

Erre volt pénze a családnak, erre futotta az addig szerzett eléggé közepes iskolai bizonyítványokból.

Ramsay belt%c3%a9r sarok

„Véletlenül kerültem oda, teljesen véletlenül ” – mondja utólag. Unottan kezdett bele, de hamar feltámadt benne a becsvágy, hogy akármit is kell csinálnia, abban mindenkinél jobb legyen.

Az iskola elvégzése után már tudatosan szegődött el a legjobb angliai éttermekbe. Marco Pierre White és Albert Roux mellett tanult főzni, majd elment Franciaországba, ahol három évet töltött – egyebek közt a Guy Savoy és Joël Robuchon konyháján.

1993-ban lett konyhafőnök az akkor induló londoni Aubergine étteremben, melynek három év alatt két Michelin-csillagot szerzett. 2001-ben megkapta az áhított harmadik csillagot is – de ezt már Chelseaben nyílt saját tulajdonú éttermével, melyet saját magáról nevezett el.

A Ramsay-birodalom tündöklése

A séf szerint legtöbb kollégája azzal rontja el a dolgot, hogy maga próbálja vezetni az üzletet. Miután ő maga ezt a feladatot átengedte apósának, óriásvagyonra tett szert.

Három különböző televíziós sorozatot indított el, nyolc szakácskönyvet írt. A Ramsay Holdingnak ma több mint egy tucat étterme, bisztrója és pubja van – ebből tíz Londonban, de Ramsay jelen van New Yorkban, Dubaiban, Tokióban is.

Gordon konyha kicsi

Éttermei összesen tíz Michelin-csillagot szereztek eddig, s nem úgy tűnik, hogy az étteremalapítási korszak lezárult volna. Ezzel együtt a zászlóshajó változatlanul a londoni Royal Hospital Roadon található „Gordon Ramsay”.

Ramsay felfujt london

Médiasztár kisebb-nagyobb botrányokkal

A televíziók közönsége évek óta folyamatosan követheti a sztárszakács médiahatékony kalandjait, mivel ontja magából a konyhasorozatokat. “Ramsay, a konyha ördöge” több magyar csatornán is futott. A szakács ebben vendéglődoktort alakít, „lepukkant” éttermeket „ráz helyre”.

Alapreceptje a lomtalanítás, ami először is a lusta munkatársak kirúgását, a kényelmesek felpörgetését jelenti (mindebben segít egy jó adag sértegetés), továbbá jelenti még az ételporok, műmártások és egyéb ipari késztermékek kihajítását, az étlap lerövidítését, friss és egyszerű ételek bevezetését.

2007-ben Gordon Ramsay a Channel 4 televíziós társaság egyik legjobban fizetett képernyős személyisége volt. Sorozatai híven tükrözik provokatív karakterét, mely képernyőn kívül sem hagyja cserben. 2007 márciusában például beismerte, hogy tíz évvel korábban ő szervezte meg első sikeres munkahelye (Aubergine) helyfoglalási naplójának elrablását. Annak idején senki sem igazán értette, kinek állhat érdekében a krimibe illő motoros rablás.

Ramsay g%c5%91z%c3%b6lg%c5%91s desszert

Gordon Ramsay annak idején közvetve régi barátját gyanúsította: azt állította, hogy Marco Pierre White féltékeny rá, hovatovább az állására ácsingózik. Homályos utalgatásai azonban nem győztek meg senkit, a rendőrség sem jutott semmire. A médiasztár mára színt vallott. Azt állítja: azért kellett naplót raboltatnia, mert így akarta „elvágni a köldökzsinórt”. Ez mellesleg olyannyira sikerült, hogy a két világhírű szakács évek óta nem beszél egymással.

2006-ban Gordon Ramsay pert nyert a London Evening Standard ellen. A lap azt állította róla, hogy egyik vendéglődoktoros műsorában szándékosan lerontotta egy étteremben az állapotokat, hogy aztán legyen mit orvosolnia. 2007-ben újabb pert indítottak ellene – ismét azzal a váddal, hogy sorozatában kreált problémákat old meg.

Ramsay netes k%c3%a9p

Egy valami bizonyos: Gordon Ramsay valahogy mindig eléri, hogy beszéljenek róla.

A bulvársajtó különösen felkapta azt a témát, amikor Petrus nevű londoni éttermében hat bankár 44 ezer font értékben rendelt bort egyetlen este egyetlen vacsorához. Igaz, sokat írnak jótékonysági akcióiról is – többször részt vett például a londoni maratoni futáson, hogy pénzt gyűjtsön egy gyermekalapítványnak.

Déli menü és à la carte a londoni háromcsillagosban

London óriási, a taxi vagy a busz dugóba kerülhet, a metrón gyakori a turbulencia (sínjavítás, átépítés, torlódás), nem árt korán elindulni Chelseabe.

Ha időben eljutunk a békés és elegáns West Side-i környékre, akkor Gordon Ramsay előtt jólesik még egy aperitifre megpihenni a Coopers Armsban a Flood Streeten.

London coopers kicsi

Itt hamar meggyőzik a vendéget, hogy vasárnap feltétlenül térjen vissza, mert kiváló roast beef és roast pork lesz (egyben sült marha és sertés), kidney pie (vesével töltött tészta) és yorkshire-i pudding (palacsintatésztából készül, tepsiben vagy muffinformában sütik, adott esetben a pecsenye zsírjában). Készítenek még faszénen sült csirkét, helyben füstölt lazacot és óriásgarnélát kapribogyós-mentás zöldbabbal. Ez nem divatos gasztropub, csupán egy sarki kocsma, ahol nagyon egyszerűen épp csak szeretnek főzni, s a változó napi menüt krétával írják a falitáblára.

Gordon dinign room kicsi

Öt perc további séta a Royal Hospital Road 68 szám, ahol Gordon Ramsay nevét látni a falon saját keze írásával. Kívülről a hely puritán, mint egy japán étterem, belül letisztult, világos. Jean-Claude Breton, a francia teremfőnök kedélyes és profi. Nyoma sincs karót nyeltségnek, sem benne, sem a személyzetben.

Ahol igény mutatkozik, a telt ház ellenére készséggel elbeszélgetnek a vendéggel az ételek legapróbb részleteiről vagy akár London más éttermeiről is.

Ramsay amuse

Az ételek

Üdvözlőfalatnak avokádókrémes, salátás rákkoktél érkezik. A téma nem teljesen új: a hetvenes-nyolcvanas években Nyugat-Európában nemigen akadt parti, ahol ne adtak volna avokádós ráksalátát.

A régi sláger feldolgozása ezúttal nem túl eredeti: kevés kaviár és külön edényből ráöntött gazpachomártás ad a minifogásnak némileg új profilt.

Az egyik előétel tonhaltatár friss vargányakockákkal keverve. Rajta kaviár, körötte bazsalikom- és vargányamártás.

Ramsay tonhaltat%c3%a1t

A tatár optimális tálalási hőmérséklete sosem “jégszekrényhideg”, de azért alapvetően hűvös. Esetünkben a tálalás magas szobahőmérsékleten történt, vagyis a blue fin tonhal friss és decens íze ha akart volna, akkor sem tudott volna kellőképpen érvényesülni. Ezenkívül eluralta a belekevert intenzív ízű vargányapor és a hozzáadott mártás erős íze.

A másik előétel, melyet sertéslábnak nevez az étlap, nem a szó klasszikus értelmében vett sertésláb, inkább egyfajta rakott hús: puhára főtt sertésbőr és csülökhús rétegelve véres hurkával (black pudding).

Igen jól harmonizál e rakott hússal a csíkban felvitt kétféle mártás – egy hollandi és egy édes-savanyú.

Ramsay rakott l%c3%a1b

A hús azonban enyhén száraz, s a véres hurkának nem bontakozhat ki igazán ez eredendő szaftos krémessége, mert túl vékony a réteg, melyben megjelenik.

Ramsay hamandeggs

„Körítésként” parányi ham and eggs utánérzés van hozzá: apró kerek tósztkenyér, rajta sonkaszelet, ezen fürjlágytojás és vékonyra szelt szarvasgomba.

Az egyik főfogás a sertés háromféle módon, mindhárom gombás spenótágyon. Vagyis a sertés sokfélesége egy tányéron.

Az étel szűzpecsenyéből, pofából és kockára vágott véres hurkából áll. A pofahúst „spagettire” vágott burgonyával tekerték be, amit aranyszínűre pirítottak (gyerekkori szalmakrumplik emlékét idézi).

A szűzérme frissen sült, a pofát hosszan készítették alacsony hőmérsékleten, állaguk és ízük közt mégsem igazán markáns a különbség. Mindehhez könnyű pecsenyelé és bébiméretű édeskés vajrépa van (turnip avagy navet), amely igen jól illik a hurkához.

Ramsay sert%c3%a9s h%c3%a1romf%c3%a9le 2

(Érthetetlen, hogy ez a karalábéra emlékeztető, de annál decensebb ízű zöldség miért hiányzik a magyar piacokról. Pedig a három kismalac is nagyon sokat evett belőle, ezért tudták legyőzni a farkast.)

A libamájjal töltött bresse-i galambmellet hajszálvékony baconszalonnába göngyölték és tökéletesen félvéresre sütötték (illetve hajszálra addig a pontig, ahol még nem jelentkezik a túlsült galambmellre jellemző májíz)

Ramsay galamb 1

Mellette glaszírozott gyöngyhagyma és nagyon jól elkészített répa. Külön tányéron adják hozzá a sokkal jobban átsütött galambcombot sziruposra sűrített, mázszerű pecsenyelével és datolyával. Minden szempontból meggyőző háromcsillagos fogás.

Ramsay galamb combja

Meggyőző Gordon Ramsay desszertválogatása is: ebben egész sor klasszikus desszertjét tálalja fel, de kis méretben.

Ananászhabos pezsgőleves chilivel, parányi karamellizált almatorta (tarte tatin), tökéletes szuflé (nyomokban sem jelenik meg benne a tojásíz).

Egy angolszász minyon: csokoládés brownie, rajta vaníliapuding, rajta zöldalma-granité, mindez vékony grillázskosárban.

Aztán egy karamellás piskóta gyömbérhabbal és keserűcsokoládéval kombinálva.

Végül folyékony nitrogénben füstölgő fagylaltgombóc (ez utóbbi látványos, de ízben nem igazán érdekes). Az első pillantásra soknak és laktatónak látszó desszertsokaság külön érdeme, hogy nemcsak virtuóz módon sokféle, hanem légiesen könnyű, és sosem lesz fárasztóan édes.

Ramsay desszertt%c3%a1l

Végezetül felmerül persze a kérdés, hogy aki a világ ennyi részén üzemeltet éttermet, s közben egyik forgatásról a másikra siet, nem ül-e meg túl sok lovat egyszerre. Gordon Ramsay erre csak legyint. Látható, hogy szétveti az energia, az üzlet pedig megy.

Kétségtelen, hogy igen erős mancsaftot szerződtetett Chelsea-be. Ezen a 2007-es júniusi napon mégis jó néhány apróságon meg lehetett érezni, hogy a séf távol van a tűzhelytől.

Ramsay chilis habpoh%c3%a1r

Gordon Ramsay New Yorkban (Soós Tamás New York-i jelentése alapján)

A „London NYC” hetvenemeletes épülete Manhattan szívében áll, a taxisok többsége mégis tanácstalan: a korábban Hotel Rhigaként ismert szálloda a közelmúltban teljes felújításon és névváltozáson ment át.

Gordon Ramsay neve hallatán viszont magabiztosan taposnak a gázba a sofőrök: a főszakács-médiasztár új helye fél év alatt fontos célpontjává lett a New York-i fine dining közönségnek.

Ramsay new york terem

Manapság gyakori, hogy a csúcsgasztronómiában nevet szerzett séfek egyszerű, de kifogástalanul friss alapanyagokat használva, bisztrójellegű konyhát is kínálnak a közönségnek. Jó üzleti fogásnak bizonyult, hogy a bisztrót egybeépítik a csúcsétteremmel.

Ramysay newyork trolley

Ezt a módszert alkalmazta Gordon Ramsay New Yorkban, ahol egyazon helyen nyitotta meg saját nevét viselő csúcséttermét, Maze nevű bisztróját és a kapcsolódó London Bart – mely három hely térben gyakorlatilag összefügg.

Itt reggelizni is lehet, délben pedig olyan fogások válaszhatók, mint a sűrű hagymaleves kacsaraguval és szarvasgombával. Vagy: libamáj-terrin konfitált nyúlcombbal és almás reteksalátával. Vagy: panírozott vörös márna zsenge, fiatal édesköménnyel és bouillabasse-mártással. Előfordul borban főtt kakas (coq au vin) is kevés libamájkrémmel és aszaltszilva-pürével. Este aztán a kevéssé formálisan öltözött bisztróközönség végignézheti, ahogy a teremfőnök szmokingos-estélyis vacsoravendégekkel vonul el előttük a diszkrét belső „nagyterembe”.

„Sok szakácsot fűt a becsvágy, hogy New Yorban is sikert arasson. Én sem várhattam tovább” – nyilatkozta a főszakács a manhattani debütálás kapcsán. Az árak néhány hónappal a nyitás után még visszafogottak: míg Londonban a hétfogásos presztízs-menü 110 fontba, itt ugyanez 120 dollárba kerül (kb. 22.000 Ft).Lehet a konyhán nyolc fő részére „séfasztalt” is foglalni, ahol már 1.700 dollár a vacsora, ám itt a vendég átélheti, hogyan zajlanak a mindennapok egy csúcskonyhán.

Menü New York-ban

A konfitált libamájhoz szarvasgombás fürjtojás és tanyasi csirkéből, vákuumban készült terrint tálalnak.

Ramsay foisgras

A tigrisrákkal töltött raviolit édeskömény-krém, kagylóléből kevert vinaigrette és turbolyás krémmártás kíséri.

Ramsay ravioli new york

Az észak-atlanti rombuszhal hártyavékony karamellizált mandulakéregben sül, hozzá pezsgőmártás és friss zellerhajtás van.

Ramsay rombuszhal new york

A főétel félvéresre sült báránygerinc koncentrált pecsenyelével és vidalia- hagymalekvárral.

Ramsay husi new york

Desszertnek egy klasszikus almás tarte tatin érkezik vanília fagylalttal.

Ramsay kitchen new york

A new yorki Gordon Ramsay berendezésében és konyhája teljesítményében is sokban hasonlít a londoni zászlóshajóra. Csapata igencsak ütőképes: átvette ugyanis Alain Ducasse New York-i éttermének személyzetét, mely éttermet átépítés miatt hosszabb időre bezártak. Nincs kétség: a cél itt is a három Michelin-csillag.

  • 2007. június
Gordon %c3%89tterem kicsi

Gordon Ramsay

68 Royal Hospital Road
LONDON, SW3 4HP
T: 020 7352 4441
F: 020 7352 3334

Ramsay fagylalt

Gordon Ramsay at the London

151 West 54th Street New York
NY 10019
Telefon: 212 468 8888
www.gordonramsay.com

London coopers kicsi %c3%a1ll%c3%b3

Coopers’ Arms Pub
87 Flood Street Chelsea, London