„Soha nem értettem az ipari világot, most még kevésbé értem. Nekünk szakácsoknak az a dolgunk – mondta Santi Santamaria –, hogy kimenjünk a piacra, beszéljünk a termelőkkel, harcoljunk, hogy bizonyos dolgok ne pusztuljanak ki. Vissza kell találnunk a földhöz, nem hagyhatjuk, hogy az ipari tömegtermelés megszüntesse az élhető életformákat, és végleg elvágjon bennünket a saját életünktől, a táplálékunkról gyűjtött évezredes tudástól. Nem hiszek a tudományos konyhában. Nem érdekel, hogy mitől sárga a tojás belseje, miért fehér a külseje. Az igazi ételben és a szeretetteljes vendéglátásban hiszek.”
Santi Santamaira 2007-ben tűnt fel utoljára a Madridfusión szakácskongresszusi színpadán, amikor is a gasztrofesztivál közönsége tombolva ünnepelte. 53 évesen kapott szívinfarktust, híres éttermét, a Can Fabest egyik tanítványa Xavier vette át. Xaviuer Pellicer 2011 októberében volt az Ikarus vendégszakácsa. Egyszerű, kevés hozzávalós, tökéletesen kidolgozott klasszikusokat tálalt
Buñuelos csokoládéval
Töltelék
- 3 kg 70%-os étcsokoládé
- 440 g vaj
- 240 g glükóz
- 22 ml brandy
- 4 ek invertcukor (vagy méz)
Az invertcukor helyettesíthető semleges ízű mézzel (például selyemmézzel). Célja az, hogy megelőzze a cukor kristályosodását.
A hozzávalókból hagyományos módon ganache-t készítünk [gánás]. Vagyis: a csokoládét felaprítjuk, lábosba tesszük, másik edényben felforraljuk a tejszínt a mézzel (vagy invertcukorral). A keverék egyharmadát melegen a csokoládéra öntjük, habverővel keverjük, míg nem kezd összeállni.
Ezután nyeles hablapáttal energikusan keverjük, míg elasztikus és fényes „mag” nem keletkezik a közepén: ez a jele a jól induló emulziónak. Hozzáadjuk a második egyharmadot, tovább keverjük. Ugyanezt megismételjük a harmadik harmaddal.
Végül kézi habverőgéppel simára keverjük (a keverőt lassan merítsük bele a krémbe, hogy olyan kevés levegőt vigyünk bele, amennyire csak lehetséges – itt is érdemes lehet még hablapáttal átkeverni, hogy az esetleg belekerült levegőtől megszabadítsuk, és hogy az edény faláról is rendesen összeszedjük a krémet).
Tálba öntjük, 2-3 órán át hagyjuk megdermedni, majd gömbszaggatóval (hasonló a karalábévájóhoz) gömböket vágunk belőle. A gömböket tepsire téve lefagyasztjuk.
Tészta
- 240 g liszt
- 60 g cukor
- 140 ml ásványvíz
- 2 tojás
- 2 tojássárgája
- 20 g élesztőpor
A hozzávalókból lágy fánktésztát készítünk. Mikor megkelt, lisztes deszkára tesszük, kézzel lapítjuk, viszonylag vékonyra nyújtva.
Téglalapokat vágunk, egyik felére helyezzük a fagyott csokoládégömböt, ráhajtjuk a tészta másik felét, szaggatóval kiszaggatjuk, mint a töltött derelyét. 180 °C-os bő olajban sütjük.
Kapcsolódó
Kultikus édességek
Xavier Pellicer az Ikarusban
Xavier Pellicer Barcelonában
