Barcelona nagy, de azért nem olyan nagyon nagy, hogy ne lehetne metróval igen hamar kijutni a kertvárosi részekbe. Például az Avinguda del Tibidabóhoz, ahol parányi térre, egy városi oázisba lyukad ki a mozgólépcső.
Jobb felől folyondáros-termésköves teraszon italt s gyenge szendvicseket mérnek. A repkényes kút mellett érdemes meginni egy aperitifet, majd gyorsan becsöngetni a tér felső szegletén a kerti kapun.
Ha csendesen megnyílik, a fák alatt hosszú út vezet az ABaC-ba. Ez egy szálloda étteremmel, még pontosabban étterem szállodával. A séf – Xavier Pellicer – neve tíz éve vezeti Barcelona legtöbb toplistáját.
A kertben mintha még most is ott sétálna Doña Madronita. A katalán úrhölgy – korának intellektuális közéleti személyisége – több mint száz éve vezette itt szalonját, rezidenciájának nyomai a régi épületen ma is láthatóak. Az étterem maga azonban egy szikár-modern kockaházban működik, elvont-elegáns környezetben.
Zöld háttérben tört fehér
Az étkezői belteret a vajas, a szürkés és a tört fehérek uralják, üvegfalon át a kertre látni. A legkiemelkedőbb élmény ezzel együtt a konyha. Már a fizikai értelemben vett fekete alapon ezüst színű konyharendszer is, ahol főznek. E sejtelmes modern dizájnban szerviz idején is olyan tiszta minden, mintha soha senki sem főzött volna még errefelé.
A francia-katalán vegyes házasságból született séf kiváló éttermekben dolgozott – olyan szakácsok keze alatt, mint Jacques Maximin vagy Juan Arzak. ABaC címen 1999 óta működik étterme, mely jó ideje visel két Michelin-csillagot. Katalóniában lévén igyekszik helyi termékeket használni – kedvencei közt említi például az apró bébipolipot s a császárgombát –, de korántsem korlátozza magát a regionális ízekre, a tányérokon távol-keleti hatások is megjelennek.
A sokfogásos menüről az embernek elsőként az jut eszébe, hogy itt valakinek könnyű keze és biztos ízlése van.
Ez itt az egyetlen két Michelin-csillagos hely Barcelonában.
És itt van rögtön az első IQ-teszt: Hogyan bírjuk szóra a mosdóban a dizájnos hájtek vízcsapot? Aki kitalálja, mitől jön a víz, helyet cserélhet a kígyóbűvölővel. Sőt: ha sikerül megoldani a kérdést, akkor jutalmul foszforeszkáló diszpléjen követhetjük figyelemmel a víz mindenkori hőmérsékletét a vadzöldestől a mélyvörösig terjedően.
Egy ABaC-menü 2009 nyarán
A konyha üdvözlete (amuse) kétféle olajbogyó: egy elegáns provence-i és egy mély ízű görög kalamata (köszönőviszonyban sincs a szupermarketek sós-ecetes dömping-kalamatáival).
Két különböző karakter, hozzá ropogós, borjúhús ízű chips:
Apró előétel a makrélaszelet. Rajta lágyan sós kanadai vadlazackaviár, alatta decensen zelleres piskótaféle. Körötte zellermártás néhány csepp fűzöld kalamátaolajjal. Ha úgy nézzük, ez egy könnyed, jó ízű halas szendvics, kevés levesben tálalva. Az édeskés környezetben igen jó ízkiegészítő, textúrában meg egyenesen kontraszt az egy szál pirított hagymakarika.
Gömbölyű pohárban mozzarellás burgonya „parmentier” (itt: könnyű, de intenzív ízű püré), ezen habos vargányakrém, rajta ropogós kruton.
Decensen harmonikus „csészeétel”, könnyű-levegős krémekkel és habokkal. A környezet tört fehér és tojáshéj színei közé érkező világos csészepasztell olyan, mintha a dizájn része lenne.
A sűrű, mégis könnyű vízitorma-mártással tálalt ráktányér valahol a saláta és a főzelék mezsgyéjén mozog. A friss, épp csak átlangyosított vörös rák körül párolt vagy alig hőkezelt és nyers elemek: egres ízbe hajló zöld paradicsom, konfitált és nyers vörös paradicsom, végül langyosított, ananásszal rokonítható sárga paradicsom. Ezenkívül „földes-diós” articsóka, ropogós mandula, édes-kesernyés salátalevelek. A „főzeléksalátában” frissítő a koncentrált balzsamecet, s szép mély tengeri „színt” hoz a néhány csepp homármártás. Rendkívül változatos, szórakoztató, könnyed és örömteli tányér.
Ezt a komplexitást egy jóval egyszerűbb, mondhatni minimalista fogás követi: a spárgatányér alapja egy citrusos-narancsos sabayon, benne apró spárgakockák, korianderzöld és olajcsöppek. Betétként spárgafejek.
A tányér a spárga, a citrusok és a zöldfűszerek háromszögére épül. Az aromatizáció finoman differenciált: komplex citrusíz enyhe narancsdominanciával (ezt elsősorban a narancssó biztosítja), snidlingolaj, kevés szárított és friss korianderlevél.
Narancs-só – sel d’orange*
A narancs héját vékonyan lehámozzuk, a fehér részét lekaparjuk. A sárga részt blansírozzuk, kiszárítjuk, majd fele-fele arányban sóval keverve kiterítjük. Mikor alaposan kiszikkadt, összeturmixoljuk.
A haltányér három hasáb alakú főelemből áll: tengeri csuka (merluza), burgonyaterrin és rojál. A szaftos hal pirult bőrén fűszeres morzsa. Mellette hasábformában a rojál. Kiemelkedően élményszerű étel!
Tengeri csuka burgonyaterrinnel és vichyssoise-rojállal
Hozzávalók
- 600 g kicsontozott, megtisztított hal
- 30 g vaj
- 5 ml szarvasgombaolaj (házilag készült)
- só, bors
A halat porciónként vaj és pár csepp szarvasgombaolaj, só és bors hozzáadásával műanyagfóliába csomagoljuk, hengeresre formázzuk, vákuumcsomagoljuk. 64ºC-os vízfürdőben 8 percig készítjük.
Kivesszük a vákuumból, tálaláskor fűszervajas morzsát olvasztunk a tetejére.
Fűszervajas morzsa
- 100 g vaj
- 100 g friss zsemlemorzsa
- 20 g szarvasgomba, frissen finomra vágva
- finomra vágott snidling, só, bors
A hozzávalókat összekeverjük, majd két sütőpapír között 2 mm vastagra nyújtjuk. Hűtőszekrénybe tesszük. Felhasználáskor a halporciók méretére vágjuk.
Burgonyaterrin
- 500 g burgonya
- 100 g tisztított vaj
- só, bors
Nagyon éles gyaluval (japán „mandolinnal”) hosszában vékonyra szeljük a burgonyát. Terrinformába rétegeljük kb. 1,5 cm magasra, közben minden réteget megkenünk tisztított vajjal, sózzuk, borsozzuk. Súllyal a tetejét lenyomtatjuk. 150-160ºC-os sütőben egy-másfél órán át készítjük, majd kivesszük, hűtőszekrénybe tesszük.
Tálalás előtt két cm széles hasábokra vágjuk, serpenyőben tisztított vajon pirítjuk.
Rojál
- 250 g Vichyssoise (póréhagymából, burgonyából és tejszínből készülő püréleves)
- 120 g tojás
- 1 g agar-agar
- 50 g póréhagyma (csak a fehér része)
A Vichyssoise-ba belekeverjük az agar-agart, s felforraljuk. Hozzáadjuk a tojásokat, s beletöltjük egy magas falú tepsibe kb. 1,5 cm magasan. 90ºC-on készítjük 30 percig a sütőben.
Hűtőszekrénybe hagyjuk lehűlni. Hasábokra vágjuk, fehér póréhagymába göngyöljük, gőz fölött melegítjük, póréhagyma-emulzióval tálaljuk.
Póréhagyma-emulzió
A póréhagyma zöldjét kevés vajjal feltesszük a tűzre, zöldségalaplevet adunk hozzá, felforraljuk, majd három percre thermomixbe tesszük. Leszűrjük, felmelegítjük, vajjal sűrítjük. Tálaláshoz botmixerrel habosítjuk.
Következik Xavier Pellicer az egyik kedvenc tányérja, a császárgomba bébipolippal. Ehhez a gomba három percig készül a sütőben, 190ºC-on, majd rövid glaszírozás-szotírozás következik serpenyőben – szárnyas-pecsenyelével és fokhagymaolajjal.
Itt a fényes kalapú, mézkaramellás színűre készült gomba az igazi főszereplő, a serpenyőben készült bébipolip a partner (igen jól illik a „primadonnához”). Mártás: barnított vajjal készülő snidlingemulzió és kukoricakrém (a kukorica zöld levelét is felhasználják, ettől zöldes).
Érkezik még egy galamb (pigeon étouffé des Landes), 500 grammos madárból. A melle húsa tökéletes véresre készült (saignant), a sütés végén fenyőlevelet tettek mellé, s lefedték, hogy a fenyő illata járja át kissé. (A galambhús igen kényes, minimális túlkészülés esetén is megjelenik egyfajta nemkívánatos „máj íz”.) Konfitált fokhagymával, bébirépával, spenóttal, lóbabbal tálalják. Hozzá intenzív vajas pecsenyelé.
A combot Monsieur Pellicer külön tálalja, salátával. Egyik alkalommal véres hurkával tölti, másik alkalommal galambmájból, szívből és libamájból készít hozzá tölteléket kevés parmezánnal, újhagymával, sherryvel, borjúalaplével.
A tölteléket nyomózsákkal töltik a comb bőre alá, így párolják még együtt.
A tejes bárány vaníliás és borsos olajban készült sous vide módszerrel, 59ºC-on, másfél órán át. Nehéz ennél szaftosabb húst elképzelni. Mellette egy nem túlkoncentrált, de intenzív ízú, könnyű-friss pecsenyelé. Összetevői: csont, hús, fokhagyma, fehérbor, alaplé, vanília, petrezselyem. A garnírung egy zöldségekkel és libamájjal töltött pak choy. A mártás visszafogott vaníliaaromája szépen harmonizál a hússal és a vajon karamellizált kesernyés-édeskés endíviával is.
Tejes bárány, endívia, töltött pak choy
Négy endíviát két narancs frissen préselt levével, barnított vajjal, sóval és cukorral vákuumozunk, 90ºC-on készítjük el, körülbelül 40 perc alatt. Kivesszük, hosszában félbevágjuk, vajon megforgatjuk.
Négy megmosott pak choyról leszedjük a zöld leveleket, töltéshez blansírozzuk, félretesszük.
A szárakat kis kockára vágjuk (2 mm-es brunoise). Ugyanekkorára vágunk még 100-100 g sárgarépát, zellert, hagymát.
A 100 gr kis kockára vágott libamájat rövid ideig serpenyőben pirítjuk, kivesszük a serpenyőből, félretesszük. A zsiradékon a zöldségeket együtt pároljuk, majd szitán lecsöpögtetjük. Hozzákeverjük a libamájat és némi báránypecsenyelevet.
A blansírozott leveleket gömbölyű formába helyezzük, beletöltünk egy-egy kanalat a fenti töltelékből, ráhajtjuk a levél szélét, gömbbé formázzuk, sütőben átmelegítjük.
A báránygerincet vákuumcsomagoljuk, vaníliarúddal, sóval, borssal és némi naprafogóolajjal 54ºC-on készítjük, körülbelül egy óráig.
Amikor kész, kicsomagoljuk, alaposan leszárítjuk, majd teflonserpenyőben olívaolaj és vaj keverékén ropogósra sütjük a külsejét. (Addig kell sütni, míg a zsír majdnem teljesen ki nem olvad, de még marad kevés zsír, közben a külső rész már ropogós.) Pirítás közben folyamatosan locsoljuk.
A sárgabarackos panna cottához, az elődesszerthez szamóca, narancsfilé és physalisfagylalt van.
Ezután következik a fődesszert, a mandulás-sajtos.
Mandulakrémes friss sajtdesszert – „Mel i mató”
Hozzávalók
- 300 g tojás fehérje
- 125 g cukor
- 110 g glükózszirup
- 110 g darált mandula
- 50 g liszt
- 35 g tejszín
- vaníliás cukor
A tojás fehérjét felverjük, közben hozzáadjuk a cukrot. Óvatosan beleemeljük a többi hozzávalót a tejszín kivételével (ezt csak az utolsó pillanatban adjuk hozzá).
A masszát 2 mm vékonyan szilikon sütőlapra kenjük, 180ºC-os sütőbe tesszük 6 percre. Kombisütőben 80%-os páratartalomra állítjuk. Háztartási körülmények közt a sütő aljára vízzel telt tepsit helyezünk.
Mézzselé
- 250 ml víz
- 125 g méz
- 25 g Sosa zselatinpor
A hozzávalókat összekeverjük és felforraljuk. Egy mm vastagon sütőpapírral bélelt tepsibe terítjük, s hagyjuk kihűlni.
Mentazselé
- 300 ml víz
- friss és szárított mentalevelek
- 3 lap zselatin
A szárított leveleket vízben hagyjuk „infuzionálódni”. Leszűrjük, s összekeverjük az előzetesen beáztatott és kicsavart zselatinlapokkal. Hűtőszekrénybe tesszük.
Mandulakrém
- 2 kg mandula
- 2,5 l víz
- só
A mandulát 24 órán át állni hagyjuk a tejben. A só hozzáadásával thermomixbe tesszük.
Friss sajtos canelloni
Az eredeti recept katalán „mató” sajtot használ, ami tehén- vagy kecsketejből készülő friss sajt, helyettesíthetjük jó minőségű friss ordával vagy rikottával.
A vékony mandulás tésztára helyezzük a mézzselét, erre rétegeljük a friss sajtot, és canellonit formázunk, amit azután három darabba vágunk.
Tálalás
A canellonit mélytányérba tesszük, köré tesszük a mentazselét és hozzáadjuk a mandulakrémet.
Az ABaC-konyha
Nagyon biztos ízlés, nagyon biztos aromatizáció, különböző sózási szintek (a halnál például sós bőr, kevésbé sós morzsatető, enyhén sózott burgonya, lágy póréhab).
Xavier Pellicer kizárólag kis hálóval vagy zsinórral fogott halat használ, tenyésztettet semmi esetre sem (ezeket megvetően „piscifactory halnak” nevezi). Mindenből a legjobbat hozatja – gombából és zöldségből is. Úgy gondolja, ha nincs rendben az alapanyag, akkor kár az időért és az energiáért. Megy a semmibe….
Xavier Pellicer egyébként néhány éve a salzburgi Ikarus vendégszakácsa volt. Nemrégiben megkérdeztük az Ikarus szakácsait, kit tartottak a legkiemelkedőbbnek az elmúlt hat évben. Sok név hangzott el, de a legtöbb salzburgi szakács elsőként Pellicer nevét említette. Ez persze nem rangsor, mégis elárul valamit. Ezekben a napokban egyébként Széll Tamás, az Onyx konyhafőnöke, a legutóbbi Hagyomány és Evolúció verseny első helyezettje sztázsol Salzburgban.
ABaC
1-7 Av Tibidabo
108022 Barcelona
+34 933 196 600
Ikarus / Hangar-7
Wilhelm-Spazier-Str. 7A 5020 Salzburg
T: +43/662/2197-0
F: +43/662/2197-3786 office@hangar-7.com · www.hangar-7.com
(A 2009-es riport készítése óta séfcsere volt az Abacban. Az új konyhafőnök Jordi Cruz, Xavier Pellicer pedig az elhunyt Santi Santamaria éttermét viszi tovább San Celoniban)
